Rids sværen ned til fedtet

Gnid sværrene godt ind i salt og put laurbærblade og salvie ind mellem sværrene

Sæt i ovnen (helst på højkant) ved 160 grader i ca. 3 timer.

Hvis sværen ikke er sprød, skrues der op til 200 grader, indtil til sværen er klar

Tag en kniv og skær sellerihovedet til

Læg en skive smør (25g) på toppen af sellerihovedet, og pak det godt ind i staniol

Sæt sellerien i ovnen sammen med skanken, så hovedet sammenlagt får 1,5-2 timer alt efter størrelse

Tag sellerien ud af ovnen, og lad det stå til der er ca. 10 minutter til spisning

Skær sellerien i skiver, og hæld lidt neutral olie på en varm pande.

Tilsæt selleri, og når panden er godt varm og det syder lystigt, tilsæt da 25g smør, som bobler med.

Når selleristykkerne har fået lidt farve på begge sider (og føles møre i midten) er de klar

Kværn lidt salt over sellerien

Hæld et lille sjat neutral olie i en kasserolle, og tilsæt løg som steges blankt

Rødvin og et skvæt mørk balsamico-eddike tilsættes, og koges ind til ca. halvdelen

Tilsæt 500ml svinefond, en spsk svampefond og brombær - lad det hele koge godt ind, til der er 1-1,5dl i kasserollen og mas brombærrene ud - saucen skal være lidt klistret og tyk nu

Montér saucen med 50g smør (pisk smørtern i saucen - det giver en tykkere og passende konsistens)