Søren Selins opskrift Pighvar & Enebær
Ingredienser
Pighvar:
- Pighvar fileteres og skæres i 30 g rektangulære stykker
Blød enebærbusk
- Enebærbusk.
Spæk
- Spæk Skæres på 0 5 cm. på pålægsmaskinen.
Pighvarrogn-emulsion
- 400 g pighvarrogn
- 10 g salt
- 10 g citronsaft
- 250 g neutral olie
- 150 g pighvar fond
Enebærsalt
- 30 g grønne enebær
- 30 g tørret enebærbusk
- 20 g frisk enebærbusk
- 200 g læsø sydesalt
Sådan gør du
Blød enebærbusk
- Vaskes og klippes
Spæk
- Skæres på 0,5 cm på pålægsmaskine
Pighvarrogn-emulsion
- Salt rognen i 12 timer. 2 procent salt.
- Pocher i citron og fiskefond ved 80 grader, 15 min.
- Emulger med olie
- Smag til
- Emulsionen skal være semi flydende
Enebærsalt
- Blend hele baduljen på thermomix eller en kaffekværn
Pighvar
- Bag den indpakkede pighvar ved 180 grader i ovn i 10 min. Server enebærsalt og emulsion apart.