Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 14. november 2019

Scroll to top

Top

4 kommentarer

Søren Selins Pighvar & Enebær

Søren Selins Pighvar & Enebær
Webmasteren

Han har netop genvundet en Michelin-stjerne til restaurant AOC. Han har løftet arven efter Ronny Emborg efter at være skiftet fra alberto K. Han har høstet den ene topanmeldelse efter den anden og været nomineret til Årets ret 4 gange og vandt så sent som i oktober 2013.

 

Søren Selin, Foto: Signe Birck

Søren Selin, Foto: Signe Birck

 

Navnet er Søren Selin  og vi har overtalt ham til at drysse lidt stjernestøv udover Gastromand i form af en opskriftstrilogi, som slutter med intet mindre end Årets dessert 2013!

 

Indpakket pighvar, Foto: Signe Birck

Indpakket pighvar, Foto: Signe Birck

 

Det er weekend og du skal ud og skaffe dig en pighvar og en enebærbusk!

 

Søren Selins opskrift Pighvar & Enebær

0 fra 0 stemmer
Ret: Forret
Køkken: Nordisk
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Pighvar:

  • Pighvar fileteres og skæres i 30 g rektangulære stykker

Blød enebærbusk

  • Enebærbusk.

Spæk

  • Spæk Skæres på 0 5 cm. på pålægsmaskinen.

Pighvarrogn-emulsion

  • 400 g pighvarrogn
  • 10 g salt
  • 10 g citronsaft
  • 250 g neutral olie
  • 150 g pighvar fond

Enebærsalt

  • 30 g grønne enebær
  • 30 g tørret enebærbusk
  • 20 g frisk enebærbusk
  • 200 g læsø sydesalt

Sådan gør du

Blød enebærbusk

  • Vaskes og klippes

Spæk

  • Skæres på 0,5 cm på pålægsmaskine

Pighvarrogn-emulsion

  • Salt rognen i 12 timer. 2 procent salt.
  • Pocher i citron og fiskefond ved 80 grader, 15 min.
  • Emulger med olie
  • Smag til
  • Emulsionen skal være semi flydende

Enebærsalt

  • Blend hele baduljen på thermomix eller en kaffekværn

Pighvar

  • Bag den indpakkede pighvar ved 180 grader i ovn i 10 min. Server enebærsalt og emulsion apart.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

 

The Man in action, Foto: Signe Birck

The Man in action, Foto: Signe Birck

 

Vi glæder os allerede til næste opskrift og håber du går det samme?!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Thomas

    Jeg har smagt denne utrolige ret på AOC og vil gerne genskabe den. Der står dog spæk skåret i 0,5 cm. Der må da menes 0,5 mm?
    Thomas

  2. Hej Thomas.

    Kan du så ikke lige hjælpe: Hvor er det spækken skal bruges i retten? :)

Smid en kommentar