Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 26. marts 2019

Scroll to top

Top

3 kommentarer

Søren Selins Pighvar & Enebær

Søren Selins Pighvar & Enebær
Webmasteren

Han har netop genvundet en Michelin-stjerne til restaurant AOC. Han har løftet arven efter Ronny Emborg efter at være skiftet fra alberto K. Han har høstet den ene topanmeldelse efter den anden og været nomineret til Årets ret 4 gange og vandt så sent som i oktober 2013.

 

Søren Selin, Foto: Signe Birck

Søren Selin, Foto: Signe Birck

 

Navnet er Søren Selin  og vi har overtalt ham til at drysse lidt stjernestøv udover Gastromand i form af en opskriftstrilogi, som slutter med intet mindre end Årets dessert 2013!

 

Indpakket pighvar, Foto: Signe Birck

Indpakket pighvar, Foto: Signe Birck

 

Det er weekend og du skal ud og skaffe dig en pighvar og en enebærbusk!

 

Søren Selins opskrift Pighvar & Enebær
Forfatter: 
Kategori: Forret
Køkken: Nordisk
 
Ingredienser
Pighvar:
  • Pighvar fileteres og skæres i 30 g rektangulære stykker
Blød enebærbusk
  • Enebærbusk.
Spæk
  • Spæk Skæres på 0,5 cm. på pålægsmaskinen.
Pighvarrogn-emulsion
  • 400 g pighvarrogn
  • 10 g salt
  • 10 g citronsaft
  • 250 g neutral olie
  • 150 g pighvar fond
Enebærsalt
  • 30 g grønne enebær
  • 30 g tørret enebærbusk
  • 20 g frisk enebærbusk
  • 200 g læsø sydesalt
Tilberedning
Blød enebærbusk
  1. Vaskes og klippes
Spæk
  1. Skæres på 0,5 cm på pålægsmaskine
Pighvarrogn-emulsion
  1. Salt rognen i 12 timer. 2 procent salt.
  2. Pocher i citron og fiskefond ved 80 grader, 15 min.
  3. Emulger med olie
  4. Smag til
  5. Emulsionen skal være semi flydende
Enebærsalt
  1. Blend hele baduljen på thermomix eller en kaffekværn
Pighvar
  1. Bag den indpakkede pighvar ved 180 grader i ovn i 10 min. Server enebærsalt og emulsion apart.

 

The Man in action, Foto: Signe Birck

The Man in action, Foto: Signe Birck

 

Vi glæder os allerede til næste opskrift og håber du går det samme?!

Kommentarer

  1. Thomas

    Jeg har smagt denne utrolige ret på AOC og vil gerne genskabe den. Der står dog spæk skåret i 0,5 cm. Der må da menes 0,5 mm?
    Thomas

Smid en kommentar

Hvad synes du om opskriften: