Udvalget af brændevin er enormt, og det er umuligt at overskue dem alle. Vi har vores egen akvavit, italienerne har grappa, og franskmændene har cognac, hvis vi blot skal nævne nogle få. Franskmændene har også calvados. S’et udtales her, og myten siger, at det skyldes en spansk galion ved navn San El Salvador, som havde skibbrud ud for Normandiets kyst, og navnet udviklede sig sidenhen til calvados.

 

Om end ovenstående er en myte, er det et faktum, at calvados sammen med cider er et af Normandiets vigtigste varetegn. Vi blev inviteret til Deauville i netop Normandiet for at deltage i den internationale cocktailkonkurrence Calvados Nouvelle Vogue, der blev rystet i gang for 18. gang i år og er arrangeret af syndikatet IDAC (Interprofession Des Appellations Cidricoles). Konkurrencen har til formål at øge det generelle kendskab til calvados og samtidig understege drikkens egenskaber i en cocktailsammenhæng. Gastromand var med for at følge Dansk Bartender Laugs (jep, i to ord) to vindere fra den danske afdeling af konkurrencen. Vinderen i juniorafdelingen var Theodor Christian Kier fra Suits Cocktail Bar, mens litaueren Aurimas Mulevicius, der til daglig arbejder på K-Bar, deltog i blandt seniorerne. De skulle nu forsvare de danske farver mod deltagere fra blandt andet Norge, Italien, USA og Rusland.

 

Hvad er calvados?

Inden vi går til konkurrencen, skal vi dog lige have fastslået, hvad calvados er for en størrelse. Calvados er brændevin lavet på æbler. Allerede i begyndelsen af 1600-tallet opstod begrebet ’sidre’, sidenhen cider, der dengang etablerede sig som normannernes mest populære drik. Netop cider, gæret æblesaft, bliver destilleret til calvados, der på flaske holder minimum 40 procent alkohol. Den lagres på store egetræsfade, hvor den får sin gyldne farve og smagskompleksitet. Afhængigt af lagringstiden ender den endelige flaske med én af følgende betegnelser:

Fine/VS – Denne calvados har lagret i minimum to år på fad

Vieux/Réserve – Minimum tre års lagring på fad

V.O./Vielle Réserve/VSOP – minimum fire år på fad

Hors d’Age/XO/Napoleon – Indikerer minimum seks år på fad, men de kan sagtens være meget ældre.

Alle disse typer er normalt blandet af fade med calvados i mange aldre. Det er den yngste calvados i blandingen, der lægger navn til den færdige flaskes betegnelse. En hors d’age med ’20 ans’ angivet på flasken kan sagtens indeholde calvados, der er eksempelvis 50 år gammel. Ydermere laves calvados også i årgangsudgaver, hvor kun én årgang er benyttet. De kaldes ’Vintage’, og på disse er årstallet angivet.

Calvados er kendetegnet ved en ganske markant umiddelbar frugtighed i næsen i forhold til eksempelvis cognac, rom og whisky, hvor det i høj grad er fadnoter såsom karamel, vanille, læder og tobak, der dominerer, mens calvados, til min store fornøjelse, dufter langt mere af sit oprindelige udgangspunkt, æblet, i forhold til eksempelvis cognac, som ofte bare dufter af træ. Det gør drikken mindre drøj, og i cocktails giver frugten mere friskhed uden at gå på kompromis med de fornævnte fadnoter, som også gør sig godt i cocktails. I de yngre udgaver er den umiddelbare duft af friskpresset æble faktisk intakt, mens den i de ældre typer har udviklet sig mere i retning af stegt æble og æblekompot.

I modsætning til vin, hvor druetyperne i høj grad bliver fremhævet, er æblesorter ikke noget, der udadtil bruges i markedsføringen. Hundredvis af æblesorter bruges. Cirka 70 procent er af en bitter type, 20 procent søde og 10 procent syrlige, således at balancen i det endelige produkt er til stede.

Som med så mange andre kvalitetsprodukter i Frankrig har calvados også sin egen AOC (beskyttelse af oprindelsesophav). Kun æblebrændevin fra regionen Calvados må bære betegnelsen. Der er fire AOC’er at holde styr på:

AOC Calvados – står for cirka 70 procent af produktionen. Det er den overordnede betegnelse, som kan laves i hele regionen.

Calvados Pays d’Auge – denne subregion i den østlige del af Calvados er kendetegnet ved sin dobbeltdestillering, som giver en endnu mere ren og raffineret smag.

Calvados Domfrontais – Denne subregion ligger i den sydlige del af Calvados. Det særlige ved domfrantais er, at man her blander æbler og pærer. Drikken skal indeholde minimum 30 procent pæresaft og indeholder ofte en del mere.

AOC Pommeau – Hvis calvados er en tand for skrap, er pommeau en god middelvej at gå. Den består af én del calvados og to dele æblemost, hvorfor den også typisk fremstår med en vis sødme.

Konkurrencen

Vores delegation er nu fremme med hotellet i Deauville, hvor konkurrencen skal foregå. Temaet i år er, at cocktailen skal være inspireret af den smukkeste person, hver enkelt deltager har mødt. Cocktailen skal, ikke overraskende, indeholde calvados. Ligeledes skal deltagerne præsentere deres fortælling om personen for publikum og dommerne.

”Jeg har valgt min 99 år gamle bedstemor, som måske ikke i almen forstand er smuk som en fotomodel, men hun har en indre skønhed, som jeg beundrer,” siger Theodor, hvis cocktail blandt andet består af calvados, pommeau og cider, så han har for alvor taget udfordringen med de gærede æbler op.

Den 19-årige herre træder ind på scenen i første heat ud af tre, og han ser stilsikker ud. Hans publikum æder hans alternative tilgang til skønhedstemaet råt, og salen fyldes med lyden af energiske klapsalver. Cocktailen leveres overbevisende, men i den endelige bedømmelse bliver det til en plads lige uden for top tre, hvorfor Theodor ikke får fingrene i en af de skinnende shakere, der udgør konkurrencens præmier.

 

 

Nu er det blevet seniorernes tid. Aurimus træder ligeledes ind med overbevisende attitude og påbegynder sin fortælling for dommerne.

”En aften inde på K-Bar kom en to meter høj mand ind. Han var klædt i kort nederdel og bar kunstige attributter under sin top. Han så ud som en filmstjerne og tiltrak sig al opmærksomheden. Han bad mig om at overraske ham med en cocktail, og jeg lod mig inspirere af ham. Han præsenterede sig som Delila, og efter fire cocktails forlod han baren, og jeg har ikke set ham siden. Han efterlod mig med en masse spørgsmål,” siger Aurimas. Hans konkurrencecocktail indeholdt ud over calvados ligeledes syltet ingefær, angostura, maraschinolikør, limesaft og æggehvider til at give den luftige, cremede konsistens.

 

 

Han har tidligere forklaret mig vigtigheden af at vise overskud på scenen, og jeg får syn for sagen, da den bredskuldrede litauer iklædt stram skjorte, slips og vest kækt spørger dommerne, om det er i orden at snakke under udførelsen af cocktailsene. Konkurrenterne ved hans side ser en anelse måbende til, mens Aurimas kører med klatten. Den skummende luftige cocktail står klar og ligner et godt bud på en vinder, om end vi på forhånd har snakket meget om, at de franske ganer er lidt for glade for sukkersøde cocktails, mens trenden herhjemme i langt højere grad er rettet mod et syrligt udtryk.

 

 

Aurimas ender også lige uden for top tre i det skarpe felt. De to herrer ærgrer sig naturligvis over at gå præmieløse fra salen, men de er begge tilfredse med deres præstation på dagen.

En ting er sikkert. Calvados er fantastisk at bruge i cocktail, og vi vil gøre det fremover. Husk også at besøge de dygtige bartendere på deres respektive arbejdspladser. De er virkelig dygtige og passionerede, og de øger med garanti raffinementet på din tipsyness og eventuelt efterfølgende brandert.

 

Opskrifter

 

 

 

 

Kort om Dansk Bartender Laug

Dansk Bartender Laug (ja, tilsyneladende i tre ord), blandt inkarnerede bedre kendt som DBL, blev stiftet helt tilbage i 1950 med en målsætning om at hæve niveauet i branchen. DBL samarbejder i dag tæt sammen med IBA, Internationel Bartenders Association. Det er blandt andet dette samarbejde, der trækker spændende events og konkurrencer til Danmark, således at udviklingen blandt de danske bartendere fortsætter. Hovedbegivenheden er det årlige DM, hvor landets dygtigste bartendere shaker deres bedste ideer ud af ærmet og ned i det afkølede glas.

Stik os en kommentar