Alchemist var før sin åbning i juli ikke blot en af Danmarks mest ventede restauranter. Også på verdensplan har interessen for Rasmus Munks holistiske køkken været enorm. Feinschmeckeren har besøgt Alchemist og Munkens vilde univers.

Alene turen ud til Alchemist bygger en stor spænding op. Man bevæger sig forbi Refshaleøens mange gamle industribygninger ad de slidte veje, hvor det for bare 10 år siden var utænkeligt, at nogen form for stor gastronomi skulle blomstre. Nu passerer man både Amass, Lille Bakery, bryggeriet Broaden & Build, Empirical Spirits og Aamanns, inden man kommer til den yderste bygning, som huser Alchemist.

The Door to Mordor

Her mødes man af den flere tons tunge bronzedør, der med sin overvældende størrelse og mytiske udsmykning minder om indgangen til en mellemting mellem Narnia og Mordor. Vi står og betragter den smukke indgang i godt og vel et halvt minut, inden den går op. Vores rejse gennem Alchemists univers kan begynde. Og der er tale om en rejse, for Rasmus Munk, idemanden og kokken bag det hele, har netop tegnet restauranten ud fra en tanke om, at man fysisk skal bevæge sig gennem forskellige oplevelser i løbet af aftenen.

Inden for mødes vi af et farverigt rum fyldt med genkendelige ting fra New York – den amerikanske, mangfoldige metropol, som netop symboliserer, at der her er plads til alt og alle. Vi fortsætter ind i loungen, hvor restaurantchef Lykke Metzger tager imod os, og i hendes selskab føler man sig hurtigt tryg. Vi bliver – ligesom de øvrige gæster – placeret i bløde møbler med udsigt til restaurantens testkøkken, hvor de elementer og retter løbende udvikles. Der står blandt anden en centrifuge og en fryser doneret af Rigshospitalet med en temperatur på minus 75 grader. Her foregår den første akt, den mere eksperimenterende del af måltidet, med en række af snacks.

Lidt at drikke skal der også til, og her falder mit valg på et glas Krug Grande Cuvée, som er akkurat så frisk, fyldigt, modent og hamrende lækkert, som det plejer. Der er ligeledes et udvalg af cocktails, som blandt andet er udviklet ved hjælp af nogle af de fancy maskiner.

Det ville blive verdens længste artikel, hvis jeg skulle beskrive samtlige godt 45 serveringer fra denne aften, og det ville snyde dig for en del af overraskelsen, hvis du en dag selv beslutter dig for at besøge Alchemist. Jeg vil derfor i stedet for fremhæve nogle af mine personlige favoritter, hvor af flere også tjener som strålende illustrationer af Rasmus Munks visioner for Alchemist.

Back to the Bikinitoast

For Rasmus Munk er det ikke nok ”bare” at servere god mad. Det skal være en oplevelse, som også gerne skal sætte tankerne i gang. Derfor bliver der i løbet af menuen serveret retter med klare budskaber, som man skal være mere end almindeligt ignorant for ikke at forstå.

Tilbage i loungen skal vi dog smage på nogle af de eksperimenterende ting, som testkøkkenet har leget med. Vi begynder med frossen luft, som smager af syrlige efterårsæbler. Hvordan den helt præcist er blevet til, finder jeg ikke ud af, men der er tale om en ekstremt flygtig is, som efterlader smagen af æbler i munden.

Vi får også en videreudvikling af Rasmus Munks bikinitoast fra det oprindelige Alchemist, her i form af friteret mochi, den meget elastiske risdej, fyldt med Joselito-skinke og gruyere, der er længder foran den, som de fleste kender, med lyserød komprimeret gris og smelteost.

Den helt store vinder er ”the perfect omelet”. Der er tale om en perfekt cigarformet miniatureomelet, som dog ikke er ensartet hele vejen igennem. Det ydre er i virkeligheden en tynd hinde lavet af æggeblomme toppet med lardo, som indeni gemmer på en luftig skum lavet af comté og trøffel. Den porøse hinde, den luftige skum og den intense smag af lagret ost og trøffel får lykkehormonerne i hjernen til at eksplodere, og jeg skal langt tilbage i mit ellers travle restaurantprogram for at komme i tanke om noget, der smagte så godt.

Under the Dome

Efter at have spist de indledende snacks og vredet den sidste dråbe Krug ud af glasset bliver vi ledt op ad trappen for at blive ført til bords.

På vejen passerer vi den anden af i alt tre etager vinkælder, som er adskilt af glaslofter, hvilket betyder, at man altså skal gå over en bro af glas, hvilket vist skulle have udfordret nogle gæster allerede. Jeg er mest optaget af de utallige store vine, som hænger perfekt arrangeret hele vejen rundt.

Vejen forbi vinkælderen leder ind til Alchemists hjerte, en stor dome, hvor to spisebarer snor sig rundt i lokalet. I alt 40 gæster er der plads til, og de kan nyde synet af de flotte landskaber, som bliver projekteret op på domens hvælving. I løbet af aftenen skifter det tema fra japansk kirsebærlund til stjernehimmel med nordlys og en tur under vandet med vandmænd, der svømmer rundt blandt efterladte plastikposer.

Vi sidder nu på vores pladser i baren med udsigt til køkkenet, hvorfra den første af mange indtryk kommer ud. Der er tale om en ”toast” af cellulose, sukkerstoffet fra grøntsager, som er blevet til en form for marengs stegt i brunet smør, som ligner et stykke kridhvidt toastbrød på en prik. Den er toppet med kaviar og mandelcreme, og mødet mellem den sprøde og lidt seje toast og de to cremede komponenter skaber et vidunderligt teksturspil og store mængder velsmag.

Vi får østers formet som den marmorplade, vi sidder ved – en elegant måde at bringe fokus på den uhyre lækre bordplade. Under laget af østers ligger en gele af agurk samt en vinaigrette på urten shiso, og balancen mellem østersens mineralitet og sødmen syren fra de øvrige elementer skaber en perfekt balance.

Jeg må også fremhæve den lille, røde chokolade, som viser sig at være lavet af jomfruhummerskaller, som er blevet finmalet i en chokolademølle for til sidst at blive til blandet med jomfruhummerfedt, inden den bliver fyldt med tatar af selve kødet. Det yderst prisværdige er, at skallerne kommer fra de knuste jomfruhummere, som fiskerne på Læsø ikke kan sælge, og i stedet for bare at blive smidt ud, bliver de her forædlet til en særdeles lækker mundfuld med masser af smag.

Vi får også torskekæbe toppet med en creme på comté og trøffel samt spiselig plastik lavet af fiskefond, som refererer til, at hele 28 procent af de torsk, som fanges i danske farvande, indeholder plastikaffald – det er tankevækkende for ikke at sige chokerende. Vi slutter akten af med en virkelig underholdende servering i form af en snebold primært bestående af luft og derudover tomatsaft. Man tager skihandsker på og dypper snebolden i en af verdens bedste olivenolier fra Terraliva på Sicilien.

En hilsen til El Bulli

Rasmus Munk er meget inspireret af det spanske køkken og i særlig grad af brødrene Adriá, som i sin tid skabte elBulli. Derfor er næste akt også en hyldest til det spanske køkken, som indledes med fantastiske saltede sardiner fra Galicien af en kvalitet, jeg ikke har været i nærheden af før. De ligger på en ultratynd chip smurt med anchochilismør og tomat – en af aftenens bedste bidder.

Den følges op af coppa, tørret nakke, lavet af galicisk malkeko serveret på en luftig croissant lavet af kartoffelstivelse – ligeledes uhyre velsmagende.

Op i styrke

Vi springer lidt frem i måltidet, hvor vi nu har fået et fuldkommen vidunderligt glas rød bourgogne, Vosne-Romanée 1er Cru Clos des Réas 2014 fra Michel Gros i glasset. Den smager af røde kirsebær, skovbund og salt mineralitet og indikerer, at vi nu bevæger os mod det mere kødfulde, umamiprægede univers.

Her får vi blandt andet ”Food for thought”, en ”tallerken”, som er den øvre halvdel af et hoved støbt efter et rigtig menneske. Hjerneskallen løftes af, og dér, hvor hjernen skulle have ligget, finder vi et stykke stegt foie gras fra fritgående og ikke tvangsfodrede gæs lavet af De Sousa i Sydspanien. Den er indkapslet i madeira og toppet med en luftig fode lavet af frossen foie gras blandet med luft – endnu en velsmagende servering med et smukt budskab.

Vi får ligeledes serveret hjerne af dansk økologisk lam, som hidtil har tjent som affald, men her blev den serveret i en gele af kirsebær, og smagen og konsistensen var faktisk meget lig foie gras.

Kun det bedste er godt nok

Hvis nogen skulle få den tanke, at maden på Alchemist mest handler om form og teknik, vil jeg skyde den til jorden med det samme. Kun de absolut bedste råvarer, som er referencer inden for deres respektive genrer, finder vej til restauranten. Det gælder eksempelvis de papirtynde skiver af skinken Joselito fra spanske sortfodsgrise, som lagres i minimum 36 måneder.

Man kan ganske enkelt ikke forestille sig, hvor godt skinke kan smage, før man har smagt denne umamibombe, der smelter på tungen. Desuden har skinken stort set den samme fedtsyresammensætning som olivenolie, et resultat af, at dyrene udelukkende har spist det, de er beregnede til. Sådan kan man også lave fødevarer. Skinken bliver desuden serveret på en kiks lavet af grisetæer smurt og et lag af shitakesvampe, som understøtter og fremhæver skinkens naturlige smag.

Vi bliver i grisens univers med serveringen ”pig fix”. Ind kom et stykke økologisk dansk gris, som blev injiceret med en selvlysende sauce på æbler, som naturligvis refererede til den heftige brug af antibiotika i mange konventionelle danske svinelandbrug.

I dessertheatet er den visuelt mest iøjnefaldende servering ”Andy Warhol”, en imiteret bananskræl, som skjulte en creme af banan, karamelliseret æggeblomme og cachata, den brasilianske sukkerrørsspiritus. Den smager intenst og er med til at sikre, at der efterhånden er ved at være lagt en god bund – vi er på ingen måde sultne længere.

Vanvittig verdensklasse

Vi bliver herefter ført gennem det åbne køkken, hvor der er mulighed for at hilse på de hårdtarbejdende kokke og stille dem spørgsmål til de mange fantastiske serveringer, inden vi med elevator bliver ledt op i loungen, hvor vi bliver placeret i de lilla velourmøbler og tilbudt kaffe og petit fours. Det er samtidig den sidste del af en fuldkommen fantastisk spiseoplevelse, som rummer så meget mere end selve maden, uden at det på noget tidspunkt tager fokus fra den, og det er i virkeligheden den største kunst!

De mange rum og indtryk understøtter det fantastiske madunivers, som Rasmus Munk og hans dygtige personale har skabt, og jeg tør godt skrive, at jeg aldrig har oplevet noget lignende. Maden er selvsagt særdeles avantgarde, men på imponerende vis formår de dygtige kokke og tjenere at føre gæsterne igennem oplevelsen på en måde, så man hele tiden føler sig tryg, uden at man på noget tidspunkt føler sig talt ned til. Det er en hårfin balance, som jeg er dybt imponeret over, at de har fundet, og det betyder, at alle, uanset om man aldrig har spist ”fint”, eller om man har spist på alverdens trestjernede restauranter, får en oplevelse i øjenhøjde.

Det er samtidig den sidste del af en fuldkommen fantastisk spiseoplevelse, som rummer så meget mere end selve maden, uden at det på noget tidspunkt tager fokus fra den, og det er i virkeligheden den største kunst!

Det kunne så nemt blive plat eller forceret på Alchemist, men det gør det på intet tidspunkt. Alchemist er ganske enkelt enestående på alle ledder og kanter, og jeg vil tillade mig at ønske Rasmus Munk og hele holdet på Alchemist tillykke med den store bedrift – det er ganske enkelt vanvittig verdensklasse!

Stik os en kommentar