På Mandag findes vinderen af de 2 prestigefyldte priser – Årets Ret Med Gris og Årets Ret Med Fisk & Skaldyr. Årets felt er virkelig stærkt i begge kategorier.

Her kan vi afsløre de nominerede toprestauranter i kategorien Årets Ret Med Fisk & Skaldyr!

Restaurant Aure

Garnfanget torsk i centrum

Det er også en bæredygtigt fanget råvare, der spiller hovedrollen i den ret, som Aure er nomineret med til Årets ret med fisk og skaldyr 2024. Der er tale om garnfanget torsk, som køkkenet modtager helt friskfanget, så de selv kan modne den. Under denne proces trækkes vand ud af fisken, så den bliver mere spændstig og smagfuld, og herefter rulles den flot op i køkkenfilm, så den kan skæres ud som en flot medaljon. Fisken dampes nænsomt, så kødet akkurat er tilberedt, hvilket giver overfladen får et changerende perlemorsskær. Fisken serveres med en cremet puré på jordskokker, figner fra Fejø karamelliseret i fem år gammel æbleeddike med vanilje samt rå tern af jordskok. Retten dækkes af en skummende sauce på vin jaune, så kun den funklende fisk toppet med kaviar er synlig; en vidunderlig servering, hvor sødme, syre, salt og umami bringer lykkecentret i hjernen på overarbejde.

”For mig er sødmen fra fignerne med til at fremhæve umamien i retten på en rigtig god måde. Det er en ret, vi har på menuen, og det er klart en af favoritterne hos vores gæster,” siger Nicky Arentsen, der suppleres af Emma Nørbygaard.

Studio

Billede vedhæftet

Klædt i rødt

De store, saftige jomfruhummerhaler grilles på en yakitorigrill, og umiddelbart før servering pensles de med smør, der har trukket med jomfruhummerens hoved og hjerne for en ekstra dybde og kompleksitet. Halen lægges på en kompot af røde bær, primært jordbær, hengemte moreller fra sidste år, estragon og ristede solsikkekerner, som tilsammen skaber en nærmest krydret dimension i den friske bærblanding.

Retten færdiggøres ved bordet med en luftig, skummende sauce lavet på kraftigt reduceret jomfruhummerfond og mere af det jomfruhummer-infuserede smør, som kan gøre selv den største kyniker blød i knæene. Retten smager himmelsk, men om det er nok til at løbe med prisen, er op til dommerpanelet at afgøre.

Restaurant Moment

Helleflynder i birolle

Stillehavsøstersen spiller hovedrollen. Den er nænsomt pocheret i tomatsaft og serveres sammen med spidskål, der først ligger i saltlage i 14 dage, før den bliver sauteret og lagt oven på østersene sammen med soltørrede tomater. Saucen er baseret på østers, linedyrkede blåmuslinger, tomatsaft og figenbladsolie. Usædvanligt er det, at det flotte stykke helleflynder på tallerkenen ikke regnes for at være hovedrolleindehaveren på tallerkenen.

”Det er østersens mineralske dybde, retten spiller på, og det billede passer helleflynderen rigtig godt ind i. Vores valg af fisk skifter hele tiden baseret på, hvad vores forskerhold anbefaler os at bruge. Den er skånsomt fanget og en del af en bestand, som på ingen måde er truet lige nu. Jeg modner den i fedt fra nduja (krydret italiensk pølse, red.), som jeg har lavet på lårene fra vildgæssene for ekstra dybde i smagen,” forklarer Fabrizio Ferla. 

Elegant hummer

Friskfanget hummer spiller hovedrollen i den servering, som Restaurant Tri er nomineret til Årets ret med fisk & skaldyr 2024 med. Rettens omdrejningspunkt er stykker af nænsomt tilberedt hummer serveret med syltede hvide ribs, karsefrø og syltet nobilisgrankogle. Ved bordet færdiggøres retten med en sauce på ”hummerfløde” baseret på hummerfond og reduceret fløde skilt med hummerolie.

”Det er en ret, hvor jeg bare vil have hummeren til at stå så tydeligt frem som overhovedet muligt. Hummerfløden giver den dybe smag af stegt hummer og hummerfond, mens selve kødet er helt mildt og rent i smagen. Samtidig er det også en servering, hvor vi får mulighed for at fortælle, at vi bruger mange af de hummere, som fiskerne måske ikke kan komme af med, fordi de eksempelvis mangler en klo. Det er vi ligeglade med, for smagen er stadig fantastisk,” siger Nicolas Min Jørgensen, der er stolt af at være nomineret.

---

Om Årets ret med fisk & skaldyr 2024

Årets ret med fisk & skaldyr 2024 arrangeres af Landbrug & Fødevarer. Konkurrencen hylder de restauranter og serveringer, som bringer fisk og skaldyr i centrum på ekstraordinær vis. Blandt de mange indstillede retter er blot fire blevet nomineret til den endelige konkurrence. Dommerpanelet, som består af nogle af landets skarpeste madanmeldere og kokke, besøger hver nomineret restaurant, så juryen kan smage retten i dens rette element.

Vindererne afsløres i forbindelse med lanceringen af White Guide 2024 d. 4. november på Axelborg.

Opdateringer om restauranterne og deres konkurrenceretter deles løbende på Instagram @gastroevents_lf og på hjemmesiden, www.goderaavarer.dk.

 Tilmeld Nyhedsbrev (goderaavarer.dk) 

Stik os en kommentar