Det syder og bobler af sherry allevegne i Jerez de la Frontera i Andalusien. Den sydspanske by, der også har lagt navn til den spanske hedvin har netop været centrum for kokkekonkurrencen “Copa Jerez”, der handler om at parre mad og sherry. 7 restauranter fra 7 sherry-konsumerende lande deltager, heriblandt Danmark, der altså løb af med sejren. Det var køkkenchef Allan Schultz og sommelier Alexander Berntsen, der overbevisende løb med sejren i en de største gastronomiske konkurrencer, der findes. Og Gastromand var selvfølgelig på plads, da det skete.

Hvis du er lidt i tvivl om, hvad sherry egentligt er, så er det altså en hedvin, det vil sige en bordvin forstærket med alkohol.

Der findes forskellige sherrytyper og langt de fleste er knastøre og altså ikke dessertvine, som fx portvin. Sherry skal også drikkes som vin, så glem de små arvestykker med guldkant og find et ordentligt hvidvinsglas, når du efter at have læst færdigt her, er ramt af en ubændig sherrytrang. Og lad os så lige få styr på de tørre grundtyper:

Fino: En sherry lavet på palominodruen. Den starter som en hvidvin, men forstærkes med alkohol til 15%. Det giver optimale betingelser for gærsvampen “flor”, der lægger sig som et lag vat på toppen af vinen i træfadene, der ikke er fyldt helt op, men har luft øverst. Flor-laget beskytter vinen mod oxidering og giver også den karakteristiske tørre, salte smag.

Manzanilla: En finotype fra kystbyen Sanlucar de Barrameda. Typisk mere salt og “stram” end fino.

Amontillado: Denne type starter som fino, men efter nogle år under flor tilsættes mere alkohol, så den kommer op på 17%. Det dræber floren og efterfølgende ilter vinen og får en flot ravgylden farve.

Oloroso: Her forstærkes vinen med det samme så meget, at der aldrig kommer flor. Vinen bliver nøddebrun med noter af nødder, læder og orangeskal.

Palo Cortado: En vin, hvor florlaget pludseligt dør, og vinen efterfølgende forstærkes en ekstra gang. Som en mellemting mellem amontillado og oloroso.

Og så er der de søde typer, hvoraf PX nok er den mest udbredte. Den har sit navn efter druen pedro ximenez og er meget mørk og meget sød. PX kan også tilsættes en oloroso til det, der kaldes cream sherry.

Konkurrencen fandt sted i teater, hvor kokkene lavede mad på scenen og hvor sommelierer fra de respektive lande skænkede sherry. Hver restaurant skulle levere en forret, en hovedret og en dessert, alle ledsaget af en matchende sherry. Udover Danmark deltager Spanien, England, USA, Tyskland, Belgien og Holland og der var stor forskel på hvordan der gås til opgaven.

De danske retter var enkle, og knivskarpe i matchet. Forretten bestod af jomfruhummer, pocheret i hummersmør serveret med tangsalat, shiso og en beurre blanc på meget gammel eddike. Vinen var en manzanilla sherry fra Bodegas Baron.

Hovedretten var dryaged vagtel med kalvebrissel, en sauce på karamelliserede urter og honningsyltet kastanje. En perfekt ret til den klassiske oloroso-sherry fra Rey Fernando Castilla.

Til allersidst en dessert med in is på overmodne, karamelliserede figner og brunet smør, en peanut praliné og en lakridstuile, der blev parret med en 20 år gammel PX sherry fra Bodegas Tradición.

For at slå sejren helt fast, blev Allan også kåret til “Best Chef”, så der skal ikke herske tvivl om den danske indsats.

Dagene omkring konkurrencen blev brugt på besøg hos forskellige sherry-bodegaer som Valdespino, Lustau og Tradición og der blev indtaget usandsynligt meget sherry undervejs. Hvis du ikke er med på sherrybølgen endnu, så er det bare med at komme i gang. Der er mange spændende vinoplevelse i vente. Under konkurrencen kunne presse og tilskuere forlyste ved borde fra omkring 30 forskellige bodegaer, der skænkede gavmildt ud af alle deres vine og det benyttede vi naturligvis grundigt af og blev omkring 75 sherryer klogere.

Byen Jerez er også et besøg værd, den er smuk, hyggelig og overskuelig med masser af små listige steder, der byder fremragende tapas. Og sherry, som er det helt rigtige at drikke til. Vil du med?

Copa Jerez afholdes hver andet år og imellem konkurrencerne afholdes de nationale konkurrencer, så der kommer altså en dansk konkurrence igen næste år. Lad os se hvilke restauranter, der får smidt noget sherry på vinkortet. Hermed er opfordringen givet, sherry fortjener at komme længere frem i rampelyset.

Stik os en kommentar