Det er sæson for kokkekonkurrencer og prisuddelinger og nu er de nominerede fundet og offentliggjort til en af de mest prestigefyldte af slagsen – Årets ret med Gris og Årets ret med Fisk og Skaldyr!

Artiklen er udgivet i samarbejde med Landbrug & Fødevarer.

Årets Ret med Gris

Treetop

Som forsvarende mester og deltager for tredje gang må Bjarke Jeppesen fra Treetop siges at være blandt de absolut mest erfarne nominerede ved dette års udgave af Årets ret med gris. I år stiller han op med en ret, der udspringer direkte af et barndomsminde, som blev vækket til live, da han smagte mørbraden fra en glad gris. 

”Det er mega fedt, og jeg er beæret over, at jeg igen har fået chancen. Jeg føler tilmed, at det er den bedste ret, jeg hidtil har stillet op med. Den er mere helstøbt, og der er lagt flere tanker i, så det er virkelig dejligt at være med igen,” fortæller Bjarke Jeppesen, der – ikke overraskende elsker at arbejde med grisekød.”

En god, kompleks sauce har været en essentiel del af Bjarke Jeppesens hidtidige retter i Årets ret med gris, og dette års udgave skulle ikke være nogen undtagelse. Eftersom saucen smags- og konsistensmæssigt spiller så vigtig en rolle for retten, ville han dog gerne gøre koblingen til tankerne bag retten endnu stærkere. 

”Grisene på Troldgaarden går rundt og mæsker sig i æbler midt i en stor plantage, så der skulle selvfølgelig være et element af æble i min sauce. Jeg tog kontakt til Jens Skovgaard fra Cold Hand Winery, og sammen fandt vi frem til æbleisvinen Malus Danica Cuvée Royal lavet på 100 procent discoveryæbler – den samme sort, som grisene går og spiser.

Den har en syrlighed og frugt, som giver saucen et meget raffineret udtryk,” fortæller han. 

Svinkløv

I fjor sejrede Svinkløv Badehotel ved konkurrencen Årets ret med fisk og skaldyr; men folkene på det populære nordjyske rejsemål er sultne efter mere. Derfor har de budt ind med en ret til Årets ret med gris 2023, som har sikret dem en nominering.

”Svinkløv Badehotel er på grund af vores placering ud til havet nærmest blevet synonym med fisk og skaldyr, men vi ville også gerne lave en ret, som hylder de fantastiske grise, vi arbejder med.”

Vi får dem hele hjem om vinteren, og så går vi i gang med at forarbejde og forædle dem, så de kan bruges på forskellige måder i løbet af året. Faktisk var jomfruhummeren (fra vinderretten i fjor, red.) også beklædt med en tynd skive lardo (modnet grisespæk, red.), så allerede dér var der gris med i spillet,” fortæller Oliver Bendi.

Stiller vi skarpt på selve retten, som Oliver Bendi og Svinkløv Badehotel er indstillet med, er vi tilbage ved den sortbrogede landrace-gris. Hovedelementet er tværræb af grisens bryst, som er confiteret i sit eget fedt og skåret flot ud, så ribbenet kommer flot til syne. Det bliver dernæst glaseret sammen med en masse aromatiske urter.

MARK Bistro & Bar

Allerede ude i køkkenet ser man, at der er tale om en iøjnefaldende servering fra MARK Bistro & Bar.

Køkkenchefen hæver en tomahawk-bøf på det meste af en halv meter ud af ovnen. Den kommer fra en fuldvoksen uldgris, der har gået og hygget sig i frugtplantagerne på Troldgaarden, der ligger mellem Aarhus og Horsens.

Det store ribben byder både på stykker af kotelet såvel som bryst, og begge dele serveret i appetitlige skiver med sprødt fedt på. De er akkompagneret af en grillet gul bede dekoreret med syltede enebær, strandløg, timian og krølfedt fra grisen.

Man finder ligeledes en creme lavet af stegte kantareller blendet med fedt fra grisen, en skive af pølse med blandt andet lardo, fennikel, timian og grøn peber. Den er toppet med syltet nudeltang marineret i en lage fra syltede blommer. 

Den komplekse servering færdiggøres ved bordet, hvor saucen, der også er lidt af et tilløbsstykke, hældes på. Den er baseret på en fond lavet af nøgleben og dashi mættet med saltede persillestilke, umodne solbær og røget marv fra grisens lårben. 

Norrlyst

Hos Norrlyst i hjertet af København gør man en dyd ud af at få mere beskedne råvarer frem i rampelyset og vise, at de sagtens kan blive til gastronomi på et højt niveau. Det er deres ret med grisebryst, æbler og timian, som er nomineret til Årets ret med gris 2023, et perfekt eksempel på.

Serveringen, som Norrlyst er nomineret med, tager den også sit udspring i en ydmyg råvare i form af brystet på grisen. Det kommer fra Troldgaarden, hvor de sortbrogede grise går og hygger sig udenfor blandt frugttræer, indtil de bliver slagtet. Først saltes det sammen med enebær, allehånde og varmekrydderier, inden det confiteres. Når det er mørt, smøres grisebrystet ind i en fars lavet på gris og brisler, og hele herligheden svøbes i mørdej, som man kender det fra paté en croute.

Ved servering anrettes en skive af det indbagte grisebryst med tynde oblater af æble fra Falster marineret i egen saft, og herligheden serveres med en sauce lavet på griseben, rosmarin, timian og blomster. Man finder også syltede kantareller og et udpluk af restaurantens hengemte råvarer i form af stikkels- og tyttebær samt grønne jordbær, mens små biblommeblomster giver det sidste visuelle løft på toppen af anretningen.

Sdr. Bjert Kro

Når man hører om retten ”gadekryds på spyd”, kunne man blive en anelse urolig. Det er dog ikke naboens hund, men derimod tre forskellige udskæringer af gris på det spyd, som Emil Rask Bahr og Sdr. Bjert Kro uden for Kolding er nomineret med til Årets ret med gris 2023. 

Om end betegnelsen ”gadekryds” normalt bruges om hunde, er det selvfølgelig gris, der er på spyddet. Krydsningen er derimod sket i mødet mellem de tre forskellige udskæringer fra tre forskellige producenter, som har fundet vej til spyddet.

Det drejer sig om krogmodnet nakke fra Danish Crowns Guldrummet, hjerte fra Troldgaarden og lardo (modnet spæk) fra Kokærgård. Kødet er penslet med en bær-barbecue med solbær fra egen have, rødbede og indkogt grisefond og dernæst grillet over ild.

Derefter tages det af spyddet og serveres på tallerken sammen med røde og gule hindbær, bronzefennikel og friske hasselnødder samlet af Emil Rask Bahrs mor. Dertil hører et grillet fladbrød serveret med fårefriskost fra Hårbølle Mejeri på Møn. 

---

Årets Ret med Fisk & Skaldyr

Domæne

Restaurant Domæne i Gødstrup nær Herning satte langt om længe Midtjylland på det kulinariske danmarkskort, da de tidligere på året blev belønnet med en stjerne i Michelinguiden. Nu er restauranten også nomineret med en smuk pighvarservering til Årets ret med fisk og skaldyr 2023. 

Retten, som Domæne er nomineret med til Årets ret med fisk og skaldyr 2023, er en servering, som har været en del af restauranten, fra den åbnede i fjor.

Den består groft skitseret af pighvar, morkler og savojkål. Pighvarfileten saltes i saltlage, hvorefter den smøres med en souffléfars lavet af de fraskårne dele af pighvarren såsom finnerne samt stegte morkler, hvidløg, løg og reduceret hvidvin.

Slutteligt rulles den i savojkålsblade, hvorefter den rulles i køkkenfilm, dampes og grilles inden servering. Den serveres med en sauce baseret på tørrede morkler, som udblødes og hakkes. Lagen fra udblødningen reduceres til det halve og blendes med en masse smør og cremefraiche. 

”Balancen er altafgørende i denne ret. Jeg kan rigtig godt lide den dybde og umami, som morklerne giver til pighvarren, men det skal være let og elegant, så det er en sauce, jeg smager på mange gange i løbet af service for hele tiden at være sikker på, at balancen er rigtig,” siger Jens Vincent, der elsker at arbejde med pighvar. 

Falsled Kro

Falsled Kro har tidligere været forbundet med prægtige franske råvarer.

Råvarerne er fortsat af den ypperligste kvalitet, men den nyudnævnte køkkenchef vil i højere grad anvende lokale produkter, som efter hans mening har nået et meget højt niveau.

Det demonstrerer han blandt andet med en luksuriøs hummerhale svøbt i trøffel, pighvarfars og butterdej, som er nomineret til Årets ret med fisk og skaldyr 2023. 

Hummerne fanger ”Hummer-Lars” i Lillebælt ud for Fredericias kyst, og når de lander på Falsled Kro, får de al den kærlighed, de prægtige skaldyr fortjener. De laves a la wellington. Hummerhalerne smøres med en fars lavet på torsk eller pighvar, afhængig af hvad fiskerne hiver op.

Næste lag består af skiver af trøffel og dernæst en pandekage lavet med hummerkoral. Slutteligt pakkes det hele ind i sirligt udskåret butterdej, som selvfølgelig laves på stedet.

Når den lille pakke er færdig, får den seks minutter på 235 grader i ovnen, inden den trancheres ved bordet og serveres med to saucer.

”Den ene sauce er en skummende bisque på hummerhovederne, mens den anden, en rødvinssauce på ristede pighvarhoveder, er en hyldest til Michel Michaud og hans tid på kroen.

Novel

På nyåbnede Novel i Aarhus Ø sætter man nye standarder for bæredygtig restaurantdrift. Der gås videnskabeligt til værks, når hver enkelt råvares CO2-aftryk analyseres, inden den kommer i betragtning til menuen.

Det store fokus på bæredygtighed er dog ikke lig med mindre velsmag. Det skal ikke være et kompromis at spise bæredygtig gourmetmad, forsikrer Alexander Johnsen, køkkenchef på Novel, som er nomineret til Årets ret med fisk og skaldyr 2023.

“Vi vil gerne vise, at velsmag og bæredygtighed kan gå hånd i hånd,” siger han. 

Novel er nemlig nomineret med en servering, der har linemuslinger som hovedingrediens. 

Retten kunne næsten også ligne en musling med sin cremehvide farve og riflede overflade. På tallerkenen finder man en trekantet pakke formet af en masse bånd af pocheret selleri, som gemmer på blåmuslinger røget over enebærgrene, en creme på muslingerne, syltet selleri og en olie på friske enebær.

Pakken ligger i en let og skummende sauce på muslingefond, der minder om havskummet i vandoverfladen på en stormfuld efterårsdag ved havet. 

”Det er vigtigt for os, at der er masser af smag i maden. Denne ret er virkelig en umamibombe. Der er et dejligt spil mellem røgen fra enebærgrenene, som nærmest bidrager med en form for fedme, mens man får en delikat sødme fra muslingerne,” fortæller køkkenchefen, der er stolt af at være nomineret til Årets ret med fisk og skaldyr 2023.

---

Om Årets ret med gris 2023

Årets ret med gris er arrangeret af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Norma og Frode S. Jacobsens fond. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke gris på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.

 I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med gris besøgt restauranterne. Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med gris 2023 afsløres i forbindelse med dette års lancering af White Guide d. 13.11.2023 .

Stik os en kommentar