I denne uge gæster brødrene Ferran og Albert Adriá København og Alchemist til det, der må siges at være den største genopstandelse af det molekylære køkken, siden elBulli lukkede i 2011. Vi har været forbi Albert Adriás restaurant Enigma i Barcelona for at se, hvor det spanske molekylære køkken står i dag.

I den kommende weekend er der fornemt besøg fra Spanien i form af brødrene Ferran og Albert Adriá, folkene bag legendariske elBulli, som hele fem gange blev kåret til verdens bedste restaurant, inden den lukkede i 2011. Anledningen til besøget er et storstilet samarbejde med Alchemist, hvor Adriá-brødrene og Rasmus Munk fra d. 1.-4. februar vil demonstrere deres bud på molekylær kogekunst anno 2024. 5.000 personer stod på venteliste til de blot 150 billetter med en stykpris på 15.000 kroner; en voldsom efterspørgsel, som vidner om, hvilken interesse der er for dette møde mellem to molekylærkulinariske tidsaldre.

Er du en af de heldige, der skaffede sig en billet, ønsker vi dig naturligvis rigtig god fornøjelse – det bliver med sikkerhed a night to remember. Er du til gengæld en af dem, der missede chancen eller nåede frem til, at budgettet ikke tillod at spendere 15.000 kroner på en (ekstraordinær) middag, så har vi godt nyt: Man kan rejse til Barcelona og spise på Albert Adriás gourmetrestaurant, Enigma, for en brøkdel af prisen, nærmere bestemt 220 euro (ca. 1.640 kr.). Bevares, det er selvsagt ikke den samme oplevelse som den, der venter gæsterne på Alchemist, men eftersom Adriá vil bringe flere af sine retter fra Enigma med sig til København, vil der – rent menumæssigt – være retter, som 1:1 også kan opleves i Barcelona, og det er jo ikke så ringe endda.

Hjernen bag retterne

Selv om storebror Ferran er den mest berømte af de to brødre, siges det af mange – også af storebroderen – at Albert var hjernen bag størstedelen af retterne på elBulli, og det er altså hans gastronomiske tanker, der nu lever videre på Enigma. Dem rejste undertegnede til Barcelona for at opleve i slutningen af 2023.

Eventyrlig indretning

Restauranten ligger tæt på den store plads Plaça d’Espanya, og mens facaden er forholdsvis diskret, er der fuld smæk på sansestimulansen, så snart man træder indenfor. Man træder direkte ind i en selvfarvet korridor, der snor sig, så man ikke kan kigge så langt frem ad gangen. Fra loftet hænger en installation, der ligner faretruende skyer, som skaber en dramatisk effekt og vækker spændingen. Samme indretning fortsætter ind i restauranten. Bordene og stolene ligner isskulpturer, men er trods alt lavet i en form for hærdet plastic. Nogle i selskabet beskriver indretningen som et mislykket levn fra 00’erne, mens jeg er af den holdning, at alle restauranter ikke behøver at ligne hinanden, så jeg sætter mig spændt til bords, hvor forestillingen hurtigt begynder.

Menuen består af 25 serveringer, som i større eller mindre grad er præget af de teknikker, som er med til at definere det molekylære køkken. Dette indebærer en vis manipulation med råvarerne, og det store spørgsmål er selvfølgelig, om man fortsat kan nyde råvarernes kvalitative oprindelse i den nye form, de på Enigma indtager.

Middagen begynder med den måske mest ikoniske genstand fra det molekylære køkken i form af en sfæren. Her er den baseret på en læskende væske med en tydelig smag af citron afblødt af en let sødme. Så er munden vækket til live.

Vi bliver i citrusuniverset, denne gang med hvad der umiddelbart ligner udskårne stykker af mandarin. Der er dog tale om en gelé af førnævnte citrusfrugt toppet med frisk safranblomst for ekstra aroma. Ganske forfriskende og velsmagende.

Næste lille mundfuld er en lille sprød hapser af kastanje toppet med sødmefuldt søpindsvin og mandarinskal, som løfter søpindsvinet med sin generøse aroma.

De fleste af os har stiftet bekendtskab med candyfloss i løbet af vores barndom, og den infantile glæde vækkes til live med gensynet med den porøse sukker, som her kommer i form af en lille pakke med fyld af majsskum samt drys af limeskal og mexikansk chilipulver på toppen, som agerer flot modvægt til den søde candyfloss og ditto majsskum.

Næste servering vækker for alvor begejstringen. I et martiniglas finder man en glasklar gelé af kokosvand toppet med kaviar, mens man på undertallerkenen finder en papirtynd skive kokoskød penslet med smeltet fedt fra ibericoskinke. Mødet mellem kokosvandet og kaviaren byder på en perfekt afstemt aromatisk sødme og salt umami, mens “kokosskinken” har en fløjlsblød konsistens som den fineste pata negra-skinke – virkelig godt!

Vi frisker igen munden op med en spiselig cocktail i form af en snebold lavet af mezcal og lime, inden vi fortsætter med en servering af sprødstegt æggehvide toppet med æggeblommecreme, caviar og cremefraiche med et klassisk, men ikke desto mindre velsmagende udtryk.

Vi får også søpølse i flere serveringer og konsistenser (ikke afbilledet), som virkelig vækker undertegnedes begejstring for den spøjse havskabning, inden vi fortsætter med den på papiret pudsige kombination af foie gras og ansjos. Enigma saltmodner selv sine ansjoser, og de store mængder overskydende salt, som har opbygget en intens smag af ansjos, bruges til at råmarinerede en tynd skive foie gras. Processen varer cirka 10 minutter, og resultatet er en vidunderligt cremet foie gras med en på samme tid funky og velsmagende ansjosnote, som bidrager med en delikat umamikarakter til den fede lever.

Selvfølgelig skal vi også opleve selve ansjosen, som er af en fremragende kvalitet med et fast bid og alligevel smørmør konsistens. Den er dækket af et glasklart “tæppe” af tyndskåret blæksprutte og ledsages derudover af hjemmelavet hvedemiso og olivenolie; klassiske spanske tapassmage taget til næste niveau!

Vi får også en form for mousse lavet af mozzarella, som smager behageligt af salt og mælk uden for alvor at nærme sig den ægte vare, den er inspireret af, inden et mere interessant bud på en vegansk udgave af burrata præsenteres. Den er lavet af kokosfedt og sojabønner og fremstår med samme bløde, cremede konsistens som forbilledet lavet af komælk. Ledsaget af god olivenolie samt en marineret amerillotomat er den en ganske vellykket vegansk gengivelse af den populære burrataost.

Vi springer et par serveringer over for at stille skarpt på en spændende servering af rejer. På rad og række ligger fire rejer fra den samme farm. Den første er seks måneder gammel og serveres rå, mens den et år gamle reje er marineret a la ceviche. Den tredje, som er cirka to år gammel, er let marineret i salt blendet med den aromatiske krydderurt shiso, men den ældste på tre år blot er lynpocheret. Rejerne, som byder på forskellige teksturer og niveauer af sødme, serveres i en umamirig sauce på rejernes hoveder, og tilsammen udgør retten en original servering, som flot demonstrerer, at en reje ikke bare er en reje.

Den næste servering kommer i to tempi og er baseret på trøffel og artiskok. Den første servering udgøres af en dumpling lavet af artiskokblade fyldt med en varm trøffelgelé og omgivet af en klassisk trøffelsauce. Desværre har saucen i min mund en jordslået note, som lægger en dæmper på min ellers store begejstring for netop artiskok og trøffel.

Hvordan denne ærgerlige bismag har undsluppet køkkenets skarpe smagsløg undrer mig, men heldigvis har den ikke sneget sig med over i den omvendte anden del af serveringen, hvor dumplingen nu udgøres af sorte trøffelskiver fyldt med en puré af artiskokhjerte og en gelé af artiskokhjertefond samt en kompleks sauce på selvsamme; en helt anderledes vellykket servering, som får os tilbage på sikker kurs.

Denne kurs fortsætter med næste servering, der spiller øjnene et puds. Karljohanhatten er ganske rigtigt fra en ægte karljohansvamp, mens stokken udgøres af grillet aubergine. “Svampen” ligger i en kompleks og dyb sauce på karljohanstokke med en let røget note – yderst delikat.

Vi nærmer os så småt afslutningen på den salte afdeling, og på vejen dertil får vi nu “risotto” af courgettekerner, som i tekstur minder om de små risoni-pastaer. De koges op på klassisk vis i kyllingefond og serveres med et stykke stegt kylling med sprødt skind og stykker af hanekam – en aparte spise på vore kanter, som skattes i væsentligt højere grad på den iberiske halvø. Samlet set smager retten fremragende og har en helt anden lethed end en klassisk risotto, uden at man går på kompromis med den smagsmæssige tyngde.

Næstsidste salte ret forener en intenst smagende og smørmør hareragout med en bolognese af krabbekød, som er dækket af et tyndt lag gelé af hareconsommé.

Slutteligt står den på flan af foie gras med intens indkogt haresauce, som sætter et flot, rigt og koncentreret punktum for den salte afdeling.

En osteservering med en lokal cremet ost og oxideret kvæde bringer os over i det søde univers, som fortsætter med yuzu, rødbede og hindbær, inden vi runder af med en eminent dessert på mørk chokolade med krokant og dernæst et udvalg af petit fours lavet som i de gode, gamle dage på elBulli.

Således slutter et flot måltid på Enigma, som er udsmykket med én stjerne i den spanske udgave af Michelinguiden. Mit besøg lå dagen før den seneste uddeling af stjerner i Spanien, og min såvel som mange andres forventning var, at Albert Adriá og co. kunne se frem til at modtage stjerne nummer to. Den udeblev imidlertid, men det skal ikke rokke ved, at et måltid på Enigma er en underholdende og velsmagende indføring i det molekylære køkken – både med henvisninger til elBulli-æraen såvel som nogle af de seneste tendenser. Det er ikke nødvendigvis alle retter, hvor jeg nødvendigvis ser, at en given råvare eller ret bliver bedre af en tur i molekylærmaskinen, men langt størstedelen af retterne lever op til et for mig ufravigeligt krav, når jeg er ude at spise, som er, at der skal være en ubetinget søgen efter velsmag og velbehag, og den finder man på Enigma, som jeg til enhver tid ville nyde at genbesøge, når turen igen går til Barcelona.

Stik os en kommentar