Bistroens navn lægger op til, at vi skal komme igen – Dejavú kommer fra fransk og betyder “allerede set” – ofte henviser det til en lille knist i vores hjerne der har gravet et minde frem, som pludselig giver dig følelsen af, at du har oplevet situationen før. Mads Hyllested skabte sit navn i Aalborg med “Applaus” som siden åbningen ikke har lavet andet end at høste roser – men hvad med Dejavú? Kan den unge ambitiøse kok holder samme høje niveau der?

Dejavú kan i skrivende stund fejre et halv års fødselsdag, og derfor har Gastromand besøgt den. Vi havde bord en kølig aften den 22 december 2018, da jeg trængte til at komme ud. Min kæreste ville nok tilføje “igen” til den sætning, for det bliver til en del oplevelser på denne front. Hvis du er trofast læser har du sikkert bidt mærke i, at vi faktisk ikke har skrevet ret meget om Aalborg på Gastromand.dk det sidste års tid. Det skyldes kort sagt travlhed på Migogaalborg.dk og nu også på Migogkbh.dk – men det skal der laves om på.

Applaus forpligter…

På Applaus serverer Mads Hyllested fransk/nordisk fattigmandsgourmet i streetfood-klæder, der på en gang udfordrer og samtidig virker trygt og velkendt. Det er én af de bedste restauranter i Aalborg og til prisen er det i vores bog nr. 1. Den løb med sejren for bedste restaurant ved Aalborg Awards og så sættes den i klasse med Bistro Boheme, Pastis og Restaurant Et og det forpligter kort sagt. Derfor var mine forventninger også høje, da kursen blev sat mod Dejavú.

Ka’ de li østers?

Dejavú har en 4 retters menu som skifter ca. hver måned. Den koster 395 kr. Da vi besøgte den var der røget gåsebryst, pocheret torsk, grillet andebryst og canelés på menuen. Vi gik dog til ala carte og valgte lidt forskelligt. Jeg er en sucker for østers og på en klassisk fransk bistro så er det et must. De serveres helt klassisk med rødvinsvinaigrette og skalotteløg og koster 35 kr. stk. Du kan også pimpe dem med 3 gram kaviar for 10 kr. ekstra – det er næsten for billigt ikke?

Jeg nappede 3 stk. af hver – det passer nemlig med en lille starter. Hånden på hjertet så kan jeg nok bedst lide dem helt klassisk – kaviaren var fin – men reelt gjorde den ikke det helt store for mig her. Min skønne kæreste er ikke den store østers spiser så hun sprang over denne omgang.

Læs også Madanmeldelse: Dejavú er klassisk fransk, når det er bedst

Der skal bobler til østers…

Uden at vide det tror jeg faktisk det står i grundloven – når du får østers skal du have bobler til. Vi fik en lille fræk sag, som de tilfældigvis havde på kortet “Charles Pelletier” Grand Reserve Blanc De Blancs Brut – små delikate bobler, god syre, krop og skøn duft af bag brød. Et lille tip er faktisk at spørge tjeneren ind til “bobler på glas”, da du kan være heldig, at de har noget spændende som ikke er på kortet – det var denne nemlig ikke.

Det skal Bourgogne til bistro-mad

Det må også stå i grundloven – ellers er det vist på vej ikke? Thibault Liger-Belair – Nuits-Saint-Georges ”Les Grand Chaillots” fra Bourgogne til 595 kr. er et røverkøb, da den koster omkring 250 kr. i privaten. Årsagen til valget af denne var syren og de læskende dråber som jeg vidste ville være gode til de voldsomme retter vi havde i sinde at bestille. En lækker flaske som du roligt kan bestille hvis du er “Bougogne-Lover”.

Umami-overload

Til forret bestilte vi “Kanin med syltet svampe, comté, trøffelcreme og frisk trøffel” samt “Boullabaisse med stegt fisk, blåmuslinger, blæksprutte og glaseret grønt”. Min kæreste og jeg havde en aftale om, at vi smagte begge anretninger så der blev byttet på halvvejen. Jeg startede med kaninen – OMG! Jeg bruger normalt ikke den slags forkortelser, men for pokker det var lækkert – perfekt stegt, masser af umami fra comtén og tøflerne.

Det samme må jeg sige om bouillabaissen, som var fond kogt på hummerskaller, havtaskeben og tomatpuré. Min kæreste er ret vild med denne ret og blev ikke skuffet. Jeg var enig – masser af dybde og kraft som var helt perfekt denne kølige aften. Begge serveringer koster 165 kr. på kortet – helt fair.

HKH Prins Henriks hofret

Jeg kan ikke huske jeg har spist “Tournedos Rossini” på en restaurant medmindre jeg går 10 år tilbage i tiden. Det er næsten pinligt, men jeg spiser nok for lidt på franske bistroer og restauranter. Nu fik jeg muligheden og den skulle udnyttes. Tournedos Rossini er indbegrebet af fransk bistro mad – mørbradbøf på crouton med stegt foie gras, sauce bordelaise og friskrevet trøffel. Dertil Pommes Anna og trøffel-creme – det er stairways to heaven det her.

Hvis vi lige skal omkring lidt historie så var Tournedos Rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en sand Gastromand der elskede mad højere end os og så siges det, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet! Vi bøjer os i støvet. Det måtte jeg også gøre for denne servering, som blev eksekveret til perfektion. Perfekt stegt bøf, sticky sauce og godt med foie gras og trøffel – hvis jeg må komme med en lille ting, så var retten lidt for stor – selv til mig.

 Addicted to bearniase

Okay – mætheden kunne også skyldes den årsag, at min kæreste er lidt addicted to bearniase – så derfor blev der bestilt ekstra sauce og pommes – var det smart? Nej – var det lækkert og syndligt – hell yes! Godt så! Prisen for denne herlighed er 395 kr. og med mere end 200 gram kød og nok 100 gram foie gras så er det mere end rimeligt.

Min kæreste sparing på “Morkelfarseret vagtel med løg, røget marv, æblesauce og bønnecassoulet” – igen smukt tilberedt og i god harmoni. Jeg fik også lov til at smage lidt, selv om jeg måtte kæmpe med mætheden. Det som skabte balance i denne ret var bønnerne som blev serveret i skallen af et løg som var syltet – godt tænkt. Prisen for retten er 240 kr. igen mere end rimeligt.

“Desserten er jo til den anden mave”

Det var næsten umuligt at glemme noget ned – heller ikke selv om, at jeg elsker Crème Brûlée som de naturligvis har på kortet. Alligevel var Mads Hyllested dog insisterende på, at vi liiiige skulle smage en canelés med appelsinsirup, brændtemandler og vaniljeis – “Det er lidt æbleskive, lidt kage og meget julet” sagde Mads under denne servering. Han havde ret og “min anden mave” klarede det lige nøjagtig.

Jeg er grundlæggende vild med Mads’ mad og det glæder både her og på Applaus. Hans sans for smag og kvalitet slår bare ikke fejl. Jeg er ikke i tvivl om, at serveringer holder hver gang. Han og teamet har sans for smag, kvalitet og så gemmer dig sig en lille gourmetkok i ham som skriger på at komme ud. Jeg ser mest den kreative side på Applaus hvilket er helt fair for jeg forventer faktisk klassisk bistromad på Dejavú. Her får du valute for alle pengene og mere til faktisk – prisen er nemlig meget fair og tilpasset Nordjylland – havde vi været i KBH kan du godt lægge 25 % til. Vores samlede regning lød på 2185 kr for østers, bobler, 3 retter hver en flaske Bourogne, ekstra pommes og bearnaise – for denne kvalitet kan det ikke gøres billigere.

Følte jeg, at jeg sad på en fransk bistro? Hmm – nok ikke helt, men de gamle lokaler som tidligere var tilhørende “A Hereford Beefstouw” er ikke sådan at lave om på – dog må jeg erkende, at Mads og temaet har gjort en flot indsats, som fx trappen op til toiletterne har været noget frækt rødt velour. Rygterne siger, at den gamle kogeø bliver omdannet til bar indenså længe – det tror jeg vil samle rummet og bistroen meget og vil løfte den det sidste stykke.

 

 

Stik os en kommentar