Anmeldelse: The Modern er helt sin egen – før, under og efter Covid-19!
INVITERET: Gastromand var inviteret på The Modern af indehaver Christian Luis From Andersen, men som altid er tankerne og meningerne vores egne i denne anmeldelse, der af åbenlyse årsager desværre har været en hel Corona-krise undervejs, og også indeholder lidt om, hvordan man som restauratører og madbloggere kan få tiden til at gå sammen når verden lukker ned om ørerne på én.
Er jeg den eneste levemand, der både levende og på lettere pladderromantisk vis husker min sidste restaurantoplevelse inden Corona-pandemien lukkede landet?
Jeg sad en søndag eftermiddag i en kælder på Skt. Annæ Plads i Frederiksstaden – meget langt væk fra hverdagen i Kolding. Jeg havde tømmermænd, spiste østers og stenbiderrogn, og drak Champagne til en etårs fødselsdag for et besynderligt kærlighedsbarn, jeg faktisk først havde mødt små 48 timer tidligere. Det var vidunderligt. Og en lille smule mærkeligt.
Men vi må nok hellere tage det lidt fra starten… Det hele startede faktisk med, at der tikkede en e-mail ind på redaktionen. Den var fra en frisk, ung fyr ved navn Christian, der havde læst vores anmeldelse af Nærvær og ville høre, om ikke han måtte vise os sit relativt nye hjertebarn: The Modern Café & Brasserie.
Nuvel. Her på redaktionen opererer vi jo med det, jeg i mit professionelle liv ville kalde en agil tankegang, og det som alle andre ville kalde forbavsende kort tid imellem tanke og handling, og således går det til at min efterhånden faste medspiser, den gæve kæmpe, og jeg noget tid senere, en vindblæst fredag aften i starten af marts, begiver os over Sankt Annæ Plads og ned i kælderen til nr. 19.
Indenfor i det lange, relativt smalle kælderlokale er der dækket op med små borde og levende lys til at supplere den dæmpede, hyggelige, men absolut ikke Instagram-venlige belysning, og lige inden for vindfanget, på et stykke marmorgulv, der ifølge røverhistorierne blev tilovers fra Restaurant Lucifer, står aftenens charlatan, indehaver Christian Andersen, og tager varmt og venligt imod os.
Christian er det, pigerne ville kalde en ung, flot fyr med glimt i øjet – purung, født ind i branchen og pumpet fuld af selvsikkerhed. Han er helt sikkert også den type fyr, der ville kunne pisse en del mennesker af, hvis ikke han viste sig at var så fandens god til det han laver, og gør det med en solid portion humor og drenget charme. Han tager hjerteligt imod os, viser os et lille tomandsbord nær indgangen, og overlader os dermed i sin tjeners kompetente hænder.
”Nåh,” siger hun friskt, ”jeg kan forstå, I skal smage på lidt af det hele? Skal vi ikke starte med lidt Champagne?” Bevares, den slags er jeg jo ikke kendt for at sige nej til, og vi klarer da også lige at underholde os selv med et glas liflige bobler inden et besynderligt sansebombardement starter.
”Det må vi godt, når vi kalder os The Modern”
Vi lægger ud med seks østers, tre til hver som den salige baggårdspuma ville have croonet – Små, saftige og havfriske Gillardeau østers serveret med både citron, rødvinsvinaigrette og en kompot på stikkelsbær. Dertil naturligvis mere Champagne; nærmere bestemt Philippe Prié, frisk, frugtig, lettilgængelig, og heldigvis skænket med gavmild hånd af vores tjener, der på trods af at hun stort set er alene om en halvfuld restaurant fredag aften, leverer en absolut prisværdig indsats og trods travlhed forstår at være både smilende og nærværende med et touch af charmerende attitude.
Så langt så godt, men faktisk allerede herfra, begynder det at stikke lidt ud ad en tangent. Ind kommer fede, saftige, sødlige og perfekt friterede jomfruhummerhaler, serveret i en lettere makaber præsentation hvor den tilberedte hale er sat tilbage på resten af skroget. Hertil en chunky og veltilsmagt sauce tartare til at dyppe halerne i. ”Frisk nok præsentation,” bemærker vi overfor tjeneren, ”Det må vi også gerne, når vi kalder os The Modern,” griner hun tilbage. Og gud hvor har den smukke pige dog ret, og for fanden hvor rammer hun hovedet på sømmet med en henkastet bemærkning og et smil. Det er jo lige præcis det, man gerne må, når de kalder sig ”The Modern,” og det er lige præcis her The Modern bliver lidt flabet – på den lækre måde!
Det ene øjeblik slubrer du østers og Champagne på nogenlunde klassisk vis – for så vidt, bevares, at stikkelsbærkompot kan klassificeres som klassisk tilbehør til østers – og få øjeblikke senere ligger der et par forvredne, døde vandinsektkroppe på bordet foran dig og tigger ”spis mig”! Det er hverken helt klassisk, eller helt moderne, måske ikke helt stuerent, men det er anderledes, fucking sjovt og uformelt.
Uformelt er i øvrigt også et godt stikord på vinvalget, hvor vi fortsætter med en klassiker fra hofleverandør Kjær Sommerfelts restaurantselektion: hvid Bourgogne af laveste skuffe fra Louis Jadot. Et billigt valg, vil nogle mene, og absolut ikke et glas, der ville hive mange stjerner hjem fra anmeldere. Men et valg, jeg alligevel vil forsvare i en kontekst som dette, hvor det hele tydeligvis gerne må være lidt moderne og fint, men samtidig uprætentiøst og tilgængeligt. Hvorfor? Det smager bare godt. Ikke orgasmisk og himmelråbende godt som dyr Bourgogne har det med at gøre, ikke forunderligt komplekst, men frisk, frugtigt, læskende og stort set altid af et glas mere – endda til noget så sjældent som en pris alle faktisk har råd til. Kald det bare proletar-Bourgogne om du vil. Det virker i konteksten.
Noget andet, der bare virker, er næste ret på kortet: Ravioli med trøffel, pinjekerner og smørstegte salvieblade i en sauce af kogevandet og sunde mængder Parmesan, garneret ved bordet med en gavmild regn af det pureste, friskhøvlede hvide guld: hvide trøfler fra Alba. Klassisk simplicitet badet i luksus, min sjæl, hvad vil du i virkeligheden mere?
Intet under kan det vel være for nogen, at en ret med få ingredienser fra øverste skuffe toppet med verdens måske dyreste råvare kan smage godt. Alligevel smages det igennem den parfumerede regn af hvidguld, at den unge, smarte indehaver, der selv storsmilende passer gryderne denne aften, nærmest må være flasket op i et køkken: Pastaen har fint bid, grundsmagene sidder lige i skabet, mens både intensitet og tilsmagning er præcis som den skal være. Man smager helheden men også de enkelte elementer – helt ned til ostens lagrede funk og melet i pastaen, og det er faktisk mere af en præstation end man skulle tro, i et resultat, der nemt bare kunne drukne i trøffel-noter.
Et syndigt mesterværk
Endnu vildere går det for sig i næste servering: hummerlinguine lavet på frisk pasta fra en gudsbenådet pusher i Hellerup, vendt med gavmilde stykker af hummer, frisk basilikum og en syndflod af fløde og olivenolie samt et helt igennem forfriskende gavmildt drys groft-kværnet sort peber, som leverer den velfortjente kæberasler, der simpelthen skal til for sådan for alvor at bide igennem den parfumerede basilikum, sødmen fra hummeren og fedmen fra fløde og olie.
Det er flotte italienske noter med et touch af Americana og vanvittig fri leg, der finder sammen på en tallerken i en form for syndigt mesterværk, som er både absolut vellykket, lettere avantgarde og absolut velsmagende. Intet under at man på The Modern har dette som sin signaturret: Det er både lækkert, frækt og – for nu bare at gribe klichéen – moderne. Og netop som man når at konkludere dette og tror, man har regnet det hele ud, kastes vi lynhurtigt ud i ren old-school forkælelse i aftenens hovedret.
Små, farserede vagtler serveret med pastinak og en skamreduceret, nærmest tjæreagtig sauce bordelaise… Eller rødvinssovs, som vi siger i Jylland! En umådelig koncentreret og velsmagende rest fra en tidligere menu, som tilfældigvis lige blev hevet frem til Gastromands besøg. Tak for det. Tungt som bare fanden, med saucen balancerende perfekt på knivsæggen mellem mesterligt nedkogt og tæt på brændt i smagen, er det alligevel på sin vis en opfriskende klassisk oplevelse ovenpå en række uortodokse men velsmagende indslag.
”Kan I overhovedet klare mere, drenge,” blinker tjeneren kækt, hvilket jo i virkeligheden er et dumt spørgsmål at stille til to velvoksne knejte fra Vestsiden af Storebælt… ”Ork satme jo,” svarer vi lidt for entusiastisk og sendes til tælling af endnu et kækt smil og et veltimet bagholdsangreb i form af aftenens dessert. Tarte Tartine af den smukke og helt klassiske skuffe med perfekt karamelliserede æbler toppet med en sødlig, luftig men aboslut ikke kalorielet Calvados-iscreme.
”Jeg er glad for, at mit kolesteroltal og blodsukker holder fri i dag,” når jeg netop at konstaterer på den tid, det tager medspiseren at inhalere indholdet af sin tallerken. Mange ord kunne siges om afbagning, sødmebalance, tekstur, balance konsistens og dygtighed, men det hele kan siges meget mere simpelt: Når den gæve kæmpe glemmer at tale, så ved man, at desserten er god!
En perlerække af kærlige smagslussinger
”Nu kan I vel ikke mere,” spørger tjeneren nærmest retorisk, ”nej, altså, det skulle da lige være en fadøl at gå hjem på,” tænker vi højt, og belønnes med et par velskænkede IPA’er at fordøje oplevelsen på mens restauranten langsomt tømmes omkring os.
Der har været smæk på i aften – ikke på en ubehagelig eller presset måde, men som en perlerække af kærlige smagslussinger, vi i bund og grund selv havde bedt om. På få timer er vi hevet igennem østers, jomfruhummer, trøffel og hummer, vi er blevet trakteret med tjæretyk, hjemmegjort Bordelaise, og blevet høje på sukker og karamel i en vidunderlig fuldført dessert. Tempoet og kadencen har været høj, selv for erfarne levemænd og servicen hæsblæsende og effektiv men vidunderligt nærværende og indlevende.
Det er gået stærkt, men har efterladt en snert af forelskelse af den type, der gerne lige skal have lov til at bundfælde sig over lidt refleksion og et par fadøl… Så vi gør det eneste rigtige og bestiller én mere og reflekterer videre, mens de levende lys brænder ud, og mørket for alvor sænker sig over Indre København… ”Er det så hvad livet er blevet til for en dreng fra provinsen,” tænker jeg, ”det kunne sgu være gået meget værre!”
Store planer for fremtiden
Vi kender vel alle den der følelse af, at man burde tage hjem, men at man alligevel bare slet ikke bør tage hjem? For mit vedkommende kommer denne indsigt sidst fredag aften efter køkkenet er lukket. Jeg har været på en selvbestaltet restaurant-tour, og da jeg returnerer til vores bord for at tømme det sidste af min fadøl, ser jeg at den gæve kæmpe har fået selskab af indehaver Christian, tre vinglas og en flaske Fernet Branca. – ”Det er sgu lidt ærgerligt, hvis I er ved at gå,” smiler han, ”for vi har lige bestilt flere øl til jer!”
Nuvel, chefen er i snakkehumør, og så kan man vel godt lige blive lidt. Det er jo alligevel en dødssynd at sige nej til Fernet Branca i restauratørmiljøet. Over en anseelig ”restauratørsjus” får vi os da også et behageligt og absolut ærligt blik ind i hovedet på den karismatiske storcharmør.
Hvordan det er at vokse op i en familie af restauratører, der i næsten 100 år har ejet den ikoniske bygning i Nyhavn 17. Hvordan det er selv at brænde for madlavning, og gerne ville sætte sit eget præg på verden. Hvordan det er at være i midt 20’erne og gerne vil have sit eget, og hvor meget det egentligt kræver at bygge sit eget sted, sit egen køkken og sin egen stab omkring sig.
Så godt flyder snakken, at vi opgiver vores planer om at forlade skuden, og i stedet rykker sammen med den unge restauratør og resten af personalet ved deres stamborde midt i lokalet. Køkkenpersonalet tilslutter sig også, sammen med vores tjener fra før. Sarah hedder hun, og vi får endelig lov til at sige ordentligt tak for god service.
Vi skulle være gået hjem, men snakken går, øllene flyder. Den fjerde væg er ved at nedbrydes imellem restauratører, livsnydere og anmeldere, og alt andet er lige meget nu. Så mens aftenen langsomt bliver til nat på Sankt Annæ Plads, bliver der drukket prøver på mousserende vine til et muligt fremtidigt vinkort og snakket fremtid, planer og drømme. ”Udeservering bliver stort, det er jeg sikker på,” forklarer restauratøren entusiastisk, ”og hey, så arbejder vi på et helt nyt sommerkort! Vil I se? Hvad tænker I?”
”Smørrebrød, Caviar, hummer og Confit de Canard,” udbryder jeg lettere grinende over kortets spænd imellem klassiske madder og absolut moderne dekadence. ”Lidt til turisterne, lidt til de lokale og masser af kærlighed,” forklarer Christian entusiastisk, ”og så bare masser af solskin, masser af borde udenfor og masser af drinks!”
”Jeg er ked af at sige det, men jeg tror sgu, du har fat i den lange ende,” sagde jeg mens vi skålede videre og skyggerne blev længere. ”hvad er du? Sådan en slags født restauratør?”
”Tag bare vennerne med!”
”Kommer I på søndag,” lyder det som noget af det sidste inden vi endelig ved en fælles krampetrækning forlader festen og lader de smukke, unge mennesker fægte sig videre igennem natten… ”Tag bare vennerne med! Det bliver vildt hyggeligt!”
Hyggeligt blev det så afgjort også, da jeg små 48 timer senere afsluttede min Københavnertur og min sidste bytur i over to måneder med stenbiderrogn, østers, Champagne og hvad der også skulle vise sig at blive de sidste krammere i månedsvis. Det er blevet lyst siden sidst, og det må konstateres, at kælderen i den gamle hjørneejendom på Sankt Annæs Plads bestemt også gør sig godt i dagslys, og at personalet sagtens kan finde ud af at starte en fest på en søndag, hvor vi i anledning af restaurantens et års fødselsdag trakteres med rigelige mængder luksusråvarer i en yderst smuk gestus, som desværre alt for hurtigt flyver forbi i min travle tidsplan.
Få timer senere går turen tilbage til Kolding, mæt på indtryk og nye bekendtskaber, træt men glad helt ind i sjælen på trods af udsigten til at skulle tilbage til hverdagen – en hverdag, som skulle vise sig at blive noget anderledes end forventet.
Lockdown
Jeg vågner mandag morgen i min seng i Kolding, træt og uoplagt. Kvalmen hænger mig langt ud af halsen, men jeg kommer afsted på dagens opgaver. Ved middag har jeg feber, og til fyraften er jeg sendt til tælling med ømme lemmer, ru hals og en træthed, der strækker sig helt ind i knoglerne… Da jeg kommer til mig selv en uges tid efter, er landet lukket og ingen taler om andet, end hvad der muligvis allerede har ramt mig. Corona.
”Nåh, det var så det,” tænker jeg og smider lidt vemodigt mine smagsnoter fra The Modern i skraldespanden, ”ingen restauratør med et enkelt år på bagen kommer til at overleve en månedlang nedlukning af den danske restaurationsbranche.”
Men så skete der noget vidunderligt i lille Danmark, noget som undertegnede og mediet hvori du læser dette kom til at spille en lille men central rolle. Vi fik den største og den bedste takeaway-kultur, landet nogensinde har set. Det startede i det små, blandt andet med et åbent brev her fra redaktionen til de danske restauratører.
Få timer efter var hashtagget #spisudehjemme lanceret med en opfordring til de danske folk om at dele deres take-away oplevelser og tilbud herunder. Mindre end en uge senere så non-profit hjemmesiden spisudehjemme.dk – et parløb imellem Gastromand og Madsvin – dagens lys, hvor sultne danskere kunne finde links til hundredvis af take-away tilbud fra restauranter landet over… Og så eksploderede det hele i en mediestorm, som ramte både DR, JP, Samvirke og talrige andre medier.
#SPISUDEHJEMME
Det var egentligt ikke meningen, vi ville være med til at skrive kulinarisk Danmarkshistorie, men sådan er det vel egentligt for de fleste, der gør den slags. Det skete blot, og pludselig stod vi nyttige idioter der med en idé, der bare var eksploderet imellem hænderne på os og hundredvis af forretningsdrivende, der fra den ene dag til den anden formåede at omstille deres forretning fra en fokus på personlig service og nærvær, til hygge i hjemmet og forkælelse på distancen. Og det har været både en kamp og en oplevelse uden lige!
At se først hundredvis og senere tusindvis af mennesker nægte at acceptere det dødsstød, der er givet en branche, og kæmpe videre under nærmest urimelige odds har for mig stået som den største kulinariske oplevelse i mange år.
Måske netop derfor fyldte det mig også med en god portion glæde og indre varme, da en af de mere farverige personligheder, der ret hurtigt dukkede op under hashtagget #spisudehjemme skulle vise sig at være ingen ringere end vores nye ven fra Sankt Annæs Plads. Med et dampbarns energi (og lidt til) havde han simpelthen på få dage transformere sit ”sit down dining”-koncept til ”The Modern 2 Go” med et simplificeret menukort af klassikere fra vores besøg i ugerne før, nye tiltag som luksus tarte flambée og endda dagens ret ud af huset.
Det hele naturligvis dokumenteret i billeder, videoer og stories på Facebook og Instagram – til glæde for hårdtarbejdende medarbejdere, stamkunder og ikke mindst nye venner på distancen, som bekymret og magtesløst har set til – først i bekymring og efterfølgende i fælles glæde over at se projekter starte, rulle og faktisk lykkes.
Rundt om i landet har de omfavnet de nye sociale platforme og de fora, der på rekordtid, er skudt op, og er blevet hørt over hele landet. Ikke kun i lokalsamfundet, men også på tværs af byer og landsdele, som ellers har været så godt som afskærmet af en total nedlukning af landet. For en fortravlet og berejst personage som jeg selv, der har sine stamsteder og vandingshuller ikke kun i nærområdet, men i høj grad også i København og andre større byer, har det været en trøst af se mine helte og venner i branchen opbygge deres profiler på de sociale platforme. Det har givet folk som mig mulighed for, om ikke direkte at støtte, så i hvert i hvert fald yde rygklap og moralsk opbakning til de steder, vi frekventerede og beundrede inden krisen, og brændte efter at se igen på den anden side.
Personligt, som madbloggere og netværkerer i branchen, har det været en sand fornøjelse at give lidt igen og aktivere vores kontaktflade og ekspertiser til at skabe opmærksomhed om de restauranter, som gjorde en forskel, holdt hjulene i gang og redde danske arbejdspladser på den korte og lange bane… Og det har vi i alt beskedenhed gjort med en lille indsats, der blev til en kæmpe bevægelse! Se bare på vores ven Christian: Fortjenesten og arbejdet er ikke vores, eller for den sags skyld andre lignende foretagender. Det er ene og alene hans og hans ansattes. De har kæmpet, de har slidt, de har danset i lyserøde t-shirts på Nyhavn 17 for at skabe opmærksomhed, og de har givet alt, hvad de havde – og på den måde har de reddet virksomheder, leverandører og jobs.
Genåbning
Og således gik det til, trods modgang, pandemi og andre urimelige odds, at man igen en forårsaften i maj kunne slå kælderdøren op for siddende gæster på The Modern – spisestedet der næsten fik dødsstødet på sin første fødselsdag – med faktisk netop den reviderede menu, som vi gennemnørdede og diskuterede på en mørk og temmelig våd vinteraften i stearinlysenes skær.
Jeg kan ikke sige dig, kære læser, præcis hvad du kan forvente dig af disse nye tiltag på menuen, men jeg tør godt love dig, det bliver godt, og at jeg selv glæder mig enormt til at udforske det nye univers. Med skønne og dedikerede tosser som Christian og Sarah bag roret i henholdsvis køkken og på gulv samt en festlig lidt fandenivoldsk indstilling til madlavning og betjening, så kan det ikke meget andet.
Jeg kan ligeledes love dig, at du trods pandemier, månedlang nedlukning, årstidernes gang og skiftende menukort heldigvis stadig kan smage vores absolutte favoritt fra vores vinteraften i kælderen. Hummerlinguine hører heldigvis til blandt The Morderns Evergreens, uanset hvad denne verden måtte bringe af forandringer, skift og udfordringer. Men herfra må du altså efter forgodtbefindende supplere med et helt nyt udvalg af dekadente tosserier: måske en omgang Steak Frites, en baguette med Confit de Canard, salat af grapefrugt beder og gratineret gedeost eller, naturligvis, The Modern Burger med karamelliserede løg, bacon, sauce og trøffel? (Tak til Julie, aka The Burger Queen of Copenhagen, for lån af flabet billede!)
Sidst men ikke mindst, så kan jeg love dig, at det bliver en oplevelse. The Modern er et sted, hvor dyre ingredienser, kvalitet, godt håndværk og sans for detaljer møder nede på jorden attitude, kække bemærkninger, skæve smil og ben i næsen. Et sted hvor dekadence bliver tilgængeligt og en lille smule mere afslappet – ikke nødvendigvis prismæssigt hvor vi stadig er i den øvre ende af lejet for caféburgere, madder og pasta i Indre København – men i forhold til rammer, præsentation, og tilgang, som her har fået en komplet makeover til den gakkede og dekadente side.
Det er med andre ord ikke just et greb i lommen at spise på The Modern, men det skal det heller ikke være, når man putter hummer i sin pasta eller rask væk høvler trøffel på sin burger. Det er komplet dekadence, og den slags skal koste lidt, ellers gør du det ikke ordentligt. Men så dyrt er det relativt set heller ikke – specielt ikke når det gøres med et smil på læben og et glimt i øjet, som man gør det På The Modern. Og måske er det alligevel det, der ligger i navnet? Tag klassisk dekadence, shake det med en god mængde fandenivoldskhed, tilsæt et dash uformalitet og server det i nye klæder. Så har du The Modern. Helt sin egen og flabet på den dejlige måde! Fandme tak skal I ha. Vi kommer igen!
Stik os en kommentar
Smid en kommentar