Havbars i saltdej – 14. etape af Gastromands Gastronomiske Tour de France
Idag var vejret godt igen, så det er dejligt at vi er ved havet. Faktisk er vi på denne gastronomiske rundrejse endt i Le Havre, som er en større havneby. Derfor passede det også godt i mit hoved, at vi skulle tilberede fisk.
Jeg har virkeligt svært ved ikke at synes, at Bar en croûte de sel lyder rigtigt sejt. Derudover er det virkeligt en showstopper, hvis den kommer på bordet foran gæsterne. Nuvel, det er lidt et sats, for du kan jo ikke helt præcist vide hvordan resultatet er indeni. Derfor endnu mere imponerende, når den sidder sådan lige i skabet. Og når alt kommer til alt, så er det jo egentlig bare fisk der er pakket ind i saltdej.
Saltdejen gør at den holder på væskerne, så den faktisk damper inde under skallen af dej. Det er ret imponerende. Derudover får du også smag fra urter og hvad du ellers kommer ved. Men det bliver ikke salt, selvom man måske kunne frygte det.
Det er faktisk mest tilberedningsmetoden, at vi gennemgår her. Fisken er jo egentlig bare nænsomt tilberedt fisk, som du kan bruge præcist som du vil. Du kan overveje både at køre en hollandaise og grønne grøntsager eller nye kartofler. Endnu en fed ting er, at du jo også faktisk kan smide fisken på grillen. Jeg har lige lavet denne samme opskrift, bare en anden fisk, pighvar, og så min favorit sauce i øjeblikket. Nemlig en sauce vierge. En sauce vierge er en sauce på base af tomattern, olivenolie og finthakkede urter. Du kan bruge denne opskrift – bare lige med tilberedt fisk i stedet for.
Du kan selvfølgelig også bruge saltdejen sammen med kylling, lam eller hvad du lige måtte have på lager. Du kan sagtens pakke flere fisk sammen, Så kan det være at du skal justere tiden en smule. Men du skal primært tænke på vægten på den enkelte ting der skal tilberedes. Jeg gav den havbars på 400g renset 30 minutter ved 180 grader. Pighvaren (ca 800g) fik lige 5 minutter længere. Den skal også trække lidt før den åbnes, så der tilbereder den videre. Er du helt på herrens mark om den nu er færdig, så kan du lave et lille bitte hul hvor den er tykkest og så stikke en kødnål i. Kommer den op kold, så er fisken også kold indeni. Det’ så’n et jægertrick.
Jeg skal faktisk på ingen måde frasige mig at være inspireret af denne opskrift hos Nadia aka Foodfanatic, hvor hun laver en kylling i saltdej. Det er en der har været bookmarket hos mig lige siden den kom ud. Jeg elsker det billede, hvor der lige er åbnet op ind til kyllingen. Se det lige her.
Det her er sådan klassisk lækkert!
Ingredienser
- 1 stk havbars cirka 500g renset
- 500 g fint salt
- 500 g hvedemel
- 250 g æggehvide
- Friske urter aka timian rosmarin og dild
- 1 stk æggeblomme
Sådan gør du
- Rens fisken, hvis ikke allerede din fiskemand har gjort det for dig. Fjern alle finner og gællerne. Det klares nemt med en saks.
- Krydr fisken grundigt indvendigt med salt og peber. Læg en smule urter ind i fisken.
- Rør mel og salt sammen. Tilsæt æggehviderne af et par omgange. Der skal lige præcist nok i til det kan hænge sammen. Det skal være en ret tør dej. Du behøver ikke at ælte den synderligt, når den først hænger sammen.
- Del dejen i to. Den ene skal lige være 10% større end den anden, men det er ikke noget du behøver at måle på. Rul den ud til en aflang sag på cirka 1cm i tykkelsen, så det passer til fisken.
- Læg saltdejen på bagepapir. Kom urter på dejen og så fisken, mere urt nu. Pensel kanterne med sammenpisket æggeblomme (tilsæt fx 1 spsk mælk til det, så den er nemmere at pensle på) . Rul det sidste dej ud (den største af dem) og læg det over. Pres det godt sammen og trim kanterne.
- Pensel dejen med æggeblommen og lav nu fiskeskæl med bagenden af en udstikker eller en tyl.
- Bag 30 minutter ved 180 grader varmluft. Lad den trække 10-15 minutter.
- Fjern toppen af dejen og høst de spisendes imponerede blikke. Træk forsigtigt skindet af fisken og løft kødet fra benet. Nyd saftigt kød.
Submit a Comment