Restaurant JAN i München skabte sidste år sensation, da restauranten gik fra 0 til 3 michelinstjerner efter at have haft åbent i blot fem måneder. I køkkenet regerer mesterkokken Jan Hartwig, og vi lod os friste til en tur til det billedskønne Bayern for at opleve, hvordan moderne tysk gastronomi af højeste karat tager sig ud. Lad os bare afsløre, at vi fik seriøse smæk for skillingen!

I sommer gjorde Koan det utrolige, da restauranten fik to michelinstjerner i ét hug ved årets uddeling af michelinstjerner. Men færre ved, at der på samme tid, længere sydpå, var fuld plade til den tyske mesterkok Jan Hartwig. I slutningen af 2022 åbnede han restaurant JAN i München, og bare fem måneder senere gik han fra 0 til 3 stjerner i michelinguiden. En sensationel bedrift, som kun yderst sjældent er set før.

Gastromand rejste derfor for nylig til München for at se, om der er noget om snakken hos JAN.

Mundlamme fra første mundfuld

Og allerede fra første mundfuld er vi tæt på mundlamme. Her er der dømt dyb velsmag i lange baner. En perfekt sprød lille tærteskal er fyldt med foie gras-mousse smagt til med cognac og røget ahornsirup og drysset med sprøde flager af pekannødder og små lameller af fingerlime, der eksploderer i frugtig syre.

Et bombardement af velsmag

Jans bombardement fortsætter med en sprød krustade fyldt med letrøget mave af ørred og perler af geleret soya, tilsmagt med japansk ingefær, wasabi og en skefuld caviar. Smagene rammer som en symfoni, hvor hvert enkelt instrument kan høres i det samlede billede.

En styrkedrik, der kunne redde verden

Så følger et glas fyldt med en tæt, mørkebrun væske. En slags varm styrkedrik, som alle mennesker burde have lov at starte dagen med. Hartwig har kogt en fond på dueskrog, og det har han gjort så præcist, at den har afgrundsdyb intensitet og smag og en konsistens, som vibrerer på punktet lige inden den klistrer på læberne. Det mørkebrune guld er saltet helt til kant og smagt til med en karljohan-olie, som føjer forjættende skovbund og svampemystik til ligningen. Hvert lille nip til den intense drik fylder munden med varme og vidunderlig velsmag. Det her er et koncentrat med potentiale til at gøre verden til et bedre sted!

Herlige tyske vine på menuen

Det er vildt, at vi kun er nået til appetitvækkerne. De skylles ned med et fremragende glas tyske bobler fra sekt-mestrene hos Aldinger i Württemberg. Deres Brut Nature 2014 er en vin med stor dybde og smukke noter af smør, karamel og friskbagt franskbrød fra fadlagring og efterfølgende lang flaskelagring.

Et stjernegodt køb

JANs store frokost- eller aftenmenu består af seks appetitvækkere, syv retter, en brødservering og seks petit fours til en menupris på 320 euro. Det er cirka 2400 kroner. Til sammenligning – og uden sammenligning i øvrigt – koster en tur i ’Efterårets Univers’ på ligeledes trestjernede Geranium pt. 3.950 kroner. Uden vin, forstås. Det er værd at nævne, at Hartwig har prøvet det med tre stjerner før: Han var i syv år køkkenchef på Atelier på Münchens ikoniske hotel Bayerischer Hof, hvor han i 2017 hentede tre michelinstjerner hjem til restauranten. Dem beholdt han, indtil han i 2021 forlod hotellet for at få foden under eget bord.

Hvide trøfler og svampemystik

Selve menuen skydes i gang med en seriøs ekstraret i anledningen af, at der er kommet en sending hvide trøfler ind ad døren. En hånddykket norsk kammusling har fået tæsk på grillen og er belagt med en ravioli med confiterede duelår. I tallerkenen er der confiteret fennikel og en intens smørret sauce med vin jaune, hvis svampede og nøddeagtige mystik går genialt i spænd med den lige så mystiske og fortryllende aroma, som afgives af de tynde skiver hvid trøffel på toppen af det hele.  

Er sylte sagen?

Første egentlige menu-ret er dagens mindst imponerende. Der er tale om en såkaldt ’Tellersülze’ – sylte – som er klassisk bondekost på disse kanter. Tidligere en madspildsret, hvor man konserverede rester af kød og grønt ved at hælde dem på glas og indkapsle dem i aspic, som franskmændene kalder det. Du og jeg kender det som ’sky’ – geleret fond. JANs version er lavet med stykker af svineskank og rodfrugter i en geleret oksesky. Skyen er dækket af et Barbie-lyserødt låg lavet med rødbeder og fedt indprentet med restaurantens logo. Det hele er tilsmagt med blandt andet purløgsolie og peberrod, og smagene er sådan set gode, men den gelerede konsistens og det kolde fedt, der klistrer lidt i ganen, rammer ikke helt rent hos mig.

Sashimi fra Schliersee

Køkkenet slår heldigvis tilbage med en meget elegant servering af sashimi af laksefisken rødding, nappet ved Schliersee en times kørsel fra München. Sashimien serveres med syltede ørredrogn og en frisk citrussauce med koriander, en skummende kærnemælks-dashi (japansk grundsauce på basis af tang og bonito-tun) og en klat karamelliseret fløde med smørrede karamelnoter, der skaber total harmoni i rettens syrlige univers. Igen en ret med fænomenalt afbalancerede smage.

Middelhavsmad og Meursault

Og nu skruer køkkenet igen op for kraften med et stykke stegt torskeryg i en intens sauce baseret på et indkog af brunede løg og amontillado-sherry, dehydrerede tomater og ristet sukkertangsolie. Og så lige et stykke stegt foiegras, så ingen skal gå sultne hjem. Fisken falder selvfølgelig fra hinanden i store hvide, flager med skinnende perlemorsnuancer, mens den komplekse tomatiserede sauce sender tankerne på langfart til Middelhavskøkkenet. Sommelieren sætter trumf på med en helt klassisk, smørfed Meursault fra Jean Javillier. En vin, der breder sig fedt ud i munden som en vifte af confiterede gule stenfrugter og vanilje. 

Nyre og sauerkraut på menuen

Vi kommer lidt ned på jorden igen med et confiteret svinebryst, som er fyldt med kalvebrissel og kalvenyre. Et lille nik til det traditionelle bayerske bondekøkken, hvor indmad har en særlig plads. Saucen dertil er lavet med sauerkrautlage og masser af purløg, og selv om tyngden i retten er forsøgt lettet med blandt andet galangarod og sennepsfrø, så mangler serveringen lidt af den lækkerhed og elegance, som præger resten af menuen. Men alligevel: point til Hartwig for at turde at sætte sauerkraut og nyrer på en trestjernet menu!

Under et smukt ’krøllet’ lagen af rødbede gemmer sig hovedretten. Et bayersk vagtelbryst toppet med en luftig soufflefars med ristede karljohansvampe og så, rettens clou og endnu en demonstration af køkkenets stensikre greb om klassisk velsmag; En tæt sauce på skroget og masser af revet trøffel. Guddommeligt.

Så er der frosne perler af bayersk ’Mängisch’-ost med dild og ananaskirsebær fra vinmarken, inden vi ryger over i desserten, som har samme høje niveau som resten af menuen: En kunstfærdig chokolademousse, Williams-pæresorbet, peanuts og saltet karamelsauce.

Desserten fører os sikkert og elegant over i en større regn af petitfours, som runder måltidet behørigt af.

Underspillet, uprætentiøst og utroligt lækkert

JAN er ikke et opulent trestjernet gourmettempel, som man møder dem i Paris. I den sammenligning er restauranten snarere lidt underspillet. Det er tydeligt, at der her ikke står en hovedrig investor i kulissen. Men man har det godt her, og de enkle og uprætentiøst minimalistiske rammer vidner samtidig om, at hos JAN prioriterer man hellere ekstra trøfler på retterne frem for mere guld på væggene. Det vigtigste her midt i Münchens kunstkvarter er værtskabet, maden og den store smag, og den kunst mestrer Jan Hartwig som få. Et måltid hos JAN er ganske enkelt hervorragend! Vi vender tilbage.  

Restaurant JAN
Luisenstrasse 27
80333 München
jan-hartwig.com

Stik os en kommentar