• Arve
• Den 21. september 2013
• starvefood.com

Han er ung, han er normand og vi ser ham konstant checke ind på skandinaviens bedste restauranter i sin jagt efter den ultimative spiseoplevelse på Starvefood.com! Arve har i den grad fingeren på pulsen, når det kommer til den nordiske restaurant-scene og derfor er vi stolte og beærede over at kunne præsentere jer for hans fremragende skriblerier (og billeder).

Oversat til dansk af Mette Lindgaard

Som dansker er du formentlig ikke helt ubekendt med begreber som ”økologi”, ”lokale råvarer” eller ”nyt nordisk” – snarere tværtimod. I Oslo finder du én af de ypperste repræsentanter, når det drejer sig om netop disse begreb.

Læs også: Maaemo – min norske forelskelse #2

Sidste år besøgte jeg Maaemo i Oslo for første gang og blev på én gang forelsket. Restauranten drives af den danske chefkok Esben Holmboe Bang og sommelier Pontus Dahlstrøm. Deres vision er, at alt på restauranten skal være 100 % økologisk, og at den største andel af de råvarer, de anvender i køkkenet, højst må komme 2-3 kilometer væk fra restauranten. Dette er helt klart en udfordring i et land som Norge, hvor økologi i mange hjem er forbundet med snobberi. Økologi er ikke ligeså udbredt som i nabolandene Sverige og Danmark.

Den største andel af de råvarer, de anvender i køkkenet, højst må komme 2-3 kilometer væk fra restauranten

Alligevel præsterer Holmboe Bang og Dahlstrøm at statuere et eksempel, som nordmænd kan lære af og få inspiration fra. Som de skriver på deres hjemmeside: ”På Maaemo er vi opptatt av helheten. Samtidig ønsker vi å vise sammenhengen mellom måten råvarene produseres på, og det ferdige produktet. (…) Vi ønsker at et besøk hos oss skal gjenspeile skiftende årstider og utfordre flere sanser.”

Velkommen til Maeemo! Let the show begin…

Maaemo åbnede dørene i december 2010. Det kom som et chok for mange, da restauranten allerede i 2012 modtog to stjerner i Guide Michelin. Jeg har aldrig været i tvivl om, at restauranten er på et niveau svarende til to stjerner i den franske guide, men Maaemo var de første i Norden til at springe den første stjerne over, for at gå direkte til to! For pokker, man har lov til at være en stolt nordmand.

Mange mener, at Maaemo er en kopi af noma i København. Dette mener jeg er forkert! De deler måske samme filosofi, men Maaemo er meget anderledes i deres tilgang til det nordiske projekt, da de går deres egne veje og vover at gøre andre ting. Jeg har specielt bemærket det de gange, jeg har spist der i år – senest i januar. Restauranten er i konstant udvikling og ser ud til at blive bedre og bedre. Det skulle virkelig ikke undre mig, om Maaemo er en af de skandinaviske restauranter, som inden for få år får tre stjerner i Guide Michelin (spørger du mig, er det kun et spørgsmål om tid). Nordmænd er et folk, som elsker at blive bekræftet udefra, og siden den dag, der blev tildelt to stjerner – og dermed anerkendelse fra de ”konservative franske” dernede fra kontinentet, har restauranten konstant været fuldt booket, og populariteten stiger og stiger. Med dette blogindlæg håber jeg på at inspirere flere derude til at besøge Oslo og restaurant Maaemo. I har mit ord på, at den er en rejse værd alene. Velkommen til en rejse i velsmag og æstetisk nydelse.

Efter en gåtur ved Operaen i Oslo i dejligt sensommervejr ankom mit selskab, deriblandt bloggerne bag Nordic Nibbler og Very Good Food, og jeg til restauranten, som ligger i et nyt og moderne område i Oslo-bydelen Bjørvika. Vi blev hilst velkommen og udstyret med et dejligt glas champagne fra den lille producent Gonet-Medeville, 1er cru, på Chardonnay og Pinot Noir, N.V.

Med dette blogindlæg håber jeg på at inspirere flere derude til at besøge Oslo og restaurant Maaemo. I har mit ord på, at den er en rejse værd alene

Straks efter kom der en iskold sten på bordet: to kolde bidder bestående af en norsk friskost fra Grøndalen Gård kaldt ”nýr”. Indeni var der lidt fyld af dejlig, let salt løjrom. Delikat og let syrlig. Kombinationen af det syrlige og kolde i osten passede godt til rognen – og til champagnen!

Nýr og løjrom

Næste lille servering bestod af saltet andebryst, som havde været lagret i seks måneder – en intens og dyb smag, fed og med en lang eftersmag. En perfekt lille mundfuld.

Let saltet andebryst modnet i 6 måneder

Letsyltede salatblade fra Korsvold Gård med en gele af hyldeblomst kom herefter på bordet – dejligt forfriskende og sprødt. Den mindede lidt om, hvordan salatblade kan se ud en småkold, norsk sommermorgen; med små perler af dug, der har samlet sig på de yndige blade. Skønt!

Letsyltede salatblade med hyldeblomstgele

Pontus tilberedte næste lille amuse bouche ved bordet: En én time gammel ost lavet på komælk fra Røros, serveret i en lækker lille kop.

Pontus in action…

Den var fin og frisk, med en dejlig konsistens, som smeltede på tungen. Derudover var den serveret med en let syrlig og frisk infusion lavet på grenene fra solbær. Sammen var dette en vinder. Den smagte af sommer!

Én time gammel ost med solbær

Jeg kan virkelig godt lide, at et måltid på Maaemo starter med en serie af fingermad – bogstavelig talt! Indimellem er det sådan, at man må tage flere fingre i brug for at få den sidste lille smag med sig, og det gjaldt også for den næste servering: Grillet forårsløg serveret med en uhyre tilfredsstillende creme lavet på det første æg, som hønen lægger.

Forårsløg med æggecreme

Der var altså flere af os rundt om bordet, der brugte fingrene for at få den sidste lille bid af den varme creme med… Jeg kunne rigtig godt lide, hvordan den nydelige creme passede til det let brændte i forårsløget.

Æggecreme

Rømmegrød er kort og godt en grød lavet på rømme, som er en form for syrlig fløde, der er syrnet med mælkesyrebakterier. Rømmegrøden var fløjlsblød, smagte let syrligt og havde en fremtrædende smag af smør fra Røros. De små bidder af tørret rensdyrhjerte havde en rig og dyb smag, og det salte her gik fint sammen med den fede grød. Alle nordmænd kender denne ret og har et eller andet forhold til den. For mit eget vedkommende er jeg stoppet med at spise det derhjemme, efter tryllekunstnerne bag gryderne på Maaemo har sat en ny standard for, hvordan sådan en grød skal smage. Der strømmer minder fra barndommen frem! Smukt og nostalgisk.

Rømmegrød med rensdyrhjerte

En stor træstamme blev nu sat på bordet. Små kræmmerhuse var elegant placeret på gran. Disse kræmmerhuse, som jeg mener at kunne huske var lavet af en slags filodej, var fyldt med kyllingelever og toppet med en gele lavet af enebær. Koncentreret og intens.

Kræmmerhuse med kyllingelever

Den næste servering var en af Maaemos signaturretter: østers fra Bømlo (en ø i det vestlige Norge). Af denne var der lavet en kold emulsion, som lå i bunden af den smukke glasbowle. Over den lå en tynd gele lavet af muslinger. Det hele var toppet med en dejlig sauce lavet på kraft fra muslingerne og dild. Det smagte fandme godt! Saucen var både forfriskende og gav retten en anden dimension.

Østers fra Bømlo

Den var spændende på flere planer – den kolde emulsion passede perfekt til den lune og varme sauce. Hver eneste lille bid tirrede smagsløgene – man ønskede sig bare mere og mere og mere… På en eller anden måde synes jeg, at de østers man får fra de kolde nordiske farvande har en mere intens smag, end længere nede på kontinentet.

Og således nåede vi igennem den første 1/3 (!) af en forrygende aften.