Trestjernet skaldyrsorgie hos Maaemo
Der var indløbet en invitation fra Vice Munchies, VisitOslo, VisitNorway og Norway Seafood Council til en tur til Oslo, og da der stod Maaemo på aktivitetslisten, var det bare om at komme afsted.
Maaemo blev belønnet med tre stjerner af Guide Michelin i februar 2016 efter at have haft to stjerner siden 2012. Restauranten drives af den danske kok Esben Holmboe Bang, der fokuserer på lokale og biodynamiske råvarer. Maaemo har vakt megen opsigt igennem årene. De var den første restaurant i Skandinavien, der fik to stjerner (minutter før Noma …), og kokkene arbejder kun tre dage om ugen, som Vice Munchies blandt andet har skrevet om tidligere. Og så er vi ikke engang begyndt at se på maden endnu.
I Norge gør de meget for at udbrede det glade budskab om norske råvarer, og når vi endda kommer til højbords med en af Danmarks stolte sønner ude i det store udland, var forventningerne skruet helt op. Der var også et pænt opbud af lokale notabiliteter, så det var samlet set en magisk aften med fantastisk mad, suveræne vine og dejligt selskab.
Maaemo ligger placeret i Grønlandskvarteret i den østlige del af Oslo, godt gemt af vejen fra omverdenen. Bortset fra et messingskilt er det svært at finde, men det lykkedes!
Det var ikke den fulde menu, der ventede på os, men når man kigger på listen kommer vi alligevel vidt omkring. Kartoffelpandekagen (lompe) er en af klassikerne hos Maaemo, så lad os komme i gang!
Vejen til målet er lang og hård, men med rigeligt drikke skal vi nok klare den sammen.
Som en let snack blev der langt ud med en lille happer i form af et kræmmerhus med løjrum. Skallen var sprød og delikat, og der var tydelige karamelliserede toner, der gav en fin balance til løjrommens friske salthed. Blomsterbladene slap vi for at spise, men de var et gennemgående tema i mange af retterne. Hos Maaemo er der fokus på lokale råvarer, og de vil helst ikke mange kilometer væk fra adressen for at fouragere. Det er der tidligere blevet skrevet om hos Gastromand, og det har ikke ændret sig meget.
Næste lækkerbidsken var en kartoffelpandekage, der virkelig tog kegler, fordi man var blevet en anelse brødflov af at glæde sig til restaurantbesøget. En såkaldt “lompe” med fermenteret torsk og peberrod, der spillede perfekt sammen. Lidt rødløg på toppen og lidt fyrrenåle for at fuldende naturoplevelsen, og det var et perfekt match. Det var en himmerigsmundfuld, der er karakteristisk for restauranter i dette himmellag, og det efterlod den heldige middagsgæst umådeligt glad og tilfreds.
Muslingeretten var intens. Der var en lille gélé over østersemulsionen, så den åbnede sig pludseligt i retten. Dilden var den perfekte ingrediens, der gav påkrævet modstand til de vilde udtryk fra skaldyrene. En lille lækkerbidsken der var som at tage en stor bid af havet.
Kongekrabben er egentligt en invasiv art, men når den smager så godt, er det til at leve med. Det er nogle ordentlige banditter, men det er kun kødet fra benene og skuldrene, der bruges. Skulderkødet ser ikke så kønt ud, når det er kogt og plukket, så det gør sig godt i en art suppe. Det er fint og mørt, så det indgår godt med en intens smag af rogn og tang.
En af signaturretterne og absolut en af de smukkeste. Ben fra kongekrabbe hvor kødet trækkes helt ud fra benene og kan derefter tilberedes. Kongekrabben er sød og næsten kødfuld i smagen. Saucen var et overflødighedshorn af indtryk, og retten kunne trækkes i lang tid, da der var så meget smag og indtryk, der skulle fordøjes.
Der var en afstikker skaldyrene i form af en frisk og saftig, letsyltet makrel. Blomster var der masser af i de forskellige retter, og de dyrkes enten lokalt eller i hvert fald rundt omkring i Oslo. Saucen var med velsmagende ramsløg, der næsten fungerede som en vinaigrette.
Den med afstand mest bizarre ret – rejehovedtacos. Der var yderst delte meninger omkring den, og jeg var ikke begejstret. Rejerne havde en kraftig smag, der overdøvede resten, og stegte rejehoveder er ikke så spændende at tygge på.
En lækker lille fyr af en kammusling! Frisk, lækker, stegt perfekt og en saftig bad efter rejehovederne. Puréen var mild og blød med en lækker aspargessmag, der kom snigende over lang tid.
Skrei og sort hvidløg – a match made in heaven. Fisken fik lov til at smage af sig selv, og skummen på sort hvidløg klædte den godt. Smagen lå og ulmede i lang tid, og grønkålen passede godt til, både blød og knasende på samme tid.
En ny og spændende måde at spise blåskimmelost på – frossen og pulveriseret. Det fremhævede skimmeltonerne og begrænsede det syrlige, så den stod flot på egne ben. Svampene gav lidt umami, så den lille portion var tilfredsstillende og mættende.
Vel nok den ret med den bedste historie – is lavet på mælk fra én ko. Kokkene fra Maaemo besøgte en gård, hvor de har kombineret køer fra tre racer for at få den mest smagfulde mælk. Derefter smagte de på mælken fra alle køerne én efter én, og til sidst endte de med at vælge mælken fra Isrose – en malkeko der var blevet forladt af sin mor i sneen. Den var vanvittigt smagfuld og sødmefuld, så masser af rabarber rundede den godt af.
Vaaaaaaafler! Retten blev afleveret med et stort smil på læben af personalet, og det var en overdådig omgang. I stedet for bare smør var de blevet stegt i oksefedt, så der var knald på smagen. Tilbehøret var hver for sig godt, men kombineret var det en helt fantastisk kombination. Med vafler er alle glade – og mætte!
Efter en lang aften på hårdt arbejde skal der lidt til at fordøje indtrykkene. Ikke langt fra Maaemo ligger HIMKOK, der er kåret som en af verdens 50 bedste barer. Der var hjemmelavet spiritus og især akvavitter i lange baner, og det hjalp med at fordøje indtrykkene fra en fantastisk aften i selskab med Esben Holmboe Bang og Maaemo. Tak for mad!
Stik os en kommentar
Smid en kommentar