Jeg ved ikke nøjagtigt hvem, der har fået den vanvittige idé, at opkalde en suppe efter en hedengangen stilistisk form for ritualiseret selvmord fra det middelalderlige Japan.

Alligevel er det den såkaldte ”Hara-kiri” suppe, der først blæser benene væk under mig på mit Restaurant Nærværs tæt på perfekte lokation ved vandet i Strandgade på Christianshavn.

Gastromand var inviteret af restaurantchefen og køkkenchefen på Nærvær. Fandme tak skal I ha’!

Som en besynderlig art asiatisk fusions-gazpacho på en bund af kold pureret tomat og peberfrugt smagssat med en bidende stærk chiliolie og sødet med tern af fast, moden mango fungerer den som en ganske enkel og ganske fremragende start på en rundtur i et sæsonbaseret køkken uden større dogmer eller dikkedarer.

Smagen er både intens, stærk, sødmefuld, syrlig og fyldig – ikke mindst takket være mangoen og en topping af blandt andet puffede majs, koriander samt bittesmå, pincetanrettede enoki-svampe – men samtidig let og frisk i smag og konsistens. I stærk kontrast, i øvrigt, til de rodfrugtsbaserede eller flødelegerede supper, der normalt dominerer vinterhalvåret på danske restauranter.

Og selvom jeg måske ikke ved præcis hvem, der er ophavsmand til suppen, så er jeg ret sikker på, at den kun kan være opstået netop her på kanten af Christianshavn.

Afslappet stemning og fuld knald på smagsindtrykkene

Vores værter denne aften på Nærvær beskriver selv deres forretning som en blanding af vinbar og et sæsonbetonet køkken, som skifter efter humør, med fokus på grønt, fisk, skaldyr og enkelte kødretter. Her serveres et fornuftigt og bredt men ikke forvirrende udvalg af vine, snacks hele åbningstiden samt frokost og aftenserveringer efter devisen en ret for 115 – 165 kroner, 3-4 retter for at blive mæt. Der er, nærmest traditionen tro, også en helaftensoplevelse med mad og vinmatch. Med dette line-up placerer man sig lige midt i trenden for den Københavnske gå-i-byen kultur – dog med en beliggenhed lidt udover det sædvanlige og et navn, der om noget forpligter når det kommer til service og stemning.

Og netop stemningen er befriende afslappet denne fredag aften i Nærværs højloftede, varme og indbydende lokaler på Strandgade, der ligger som en glaspanoramisk front mod en af Københavns bedre udsigter over Nordatlantens Brygge, Inderhavnen og Inderhavnsbroen. Om sommeren soler strandløver og bikinibabes sig ved havnebadet mens musik, cocktails og bobler flyder i stride strømme, men denne aften på kanten af februar må vi tage til takke med velklædte herrer, kvinder i aftenkjoler og en trods alt betagende udsigt over byens lys. I køkkenet styrer latino-lækre køkkenchef Camilo Rosas gryderne mens restaurantchef Michael Fauerholt Petersen styrer slagets gang på gulvet med en attitude, som er nogenlunde lige dele kæphøj gadedreng og jet-settet storcharmør.

– ”Er vi enige om, at jeg styrer slagets gang,” har han lige spurgt mens han med rund hånd dryppede chiliolie i min suppe, og nu er han – til stor morskab for to kvindelige gæster – i gang med at sammenhælde to flasker hvidvin til én fra sin plads nær baren.

– ”Det der havde jeg aldrig gjort… Mens gæsterne så på det,” kommenterer min gæve kæmpe af en medspiser. – ”Det er derfor vores vin er noget helt specielt – i forhold til din,” skyder restaurantchefen tilbage.

Kvinderne fniser begejstrede, min mund brænder, og jeg skyller efter med det sidste af et glas ganske fremragende græsset, urtet og frugtigt glas Sauvignon Blanc fra Marlborough. Vi er lige ankommet, i øvrigt på invitation fra gøgleren i baren, som gerne vil vise hvor meget der er sket siden mit første besøg i sommers. Det første glas fra den mindre skov af Riedel glas imellem os er nedlagt, og alt er lettere løssluppent på den helt rigtige måde, mens vi hopper videre til aftenens anden og måske bedste servering:

Friske, spændstige og søde jomfruhummere, som kun lige har fået lov til at kysse overfladen af en rygende varm grill, råmarineret i citrusdressing og toppet med crudité af fennikel drysset med sumak. Teknisk og strukturmæssigt er vi et sted imellem tartar og ceviche, og smagsmæssigt er vi tilbage på højeste klinge: Det er ikke raketvidenskab her, blot en hårfin balance imellem sødmefuldt hummerkød og en perfekt hvinende citrusnote toppet med lakridsede fennikelnoter og eksotisk sumak. Konsistensen af rå hummer i større mængder er langt fra vammel, som man kunne frygte, snarere fløjlsblød og indbydende ikke mindst takket være friske skaldyr af høj kvalitet, en perfekt syrenote og perfekt timing i tilberedelsen hvor dressingen har fået tid nok til at trække ind kødet, men ikke tid nok til at ”tilberede” det, som man ellers ser det i en ceviche.

I glasset flyder en Mâcon-Lugny Les Genièvres fra Louis Latour, der på trods af en lagring udelukkende på ståltanke kan skrive både dybde og en blød smørfylde på listen af smagsnoter, som også omfatter tropisk frugt, hvid fersken og honning. ”Bourgognes svar på supermarkedsvin vil nogen mene,” siger restaurantchefen lettere ironisk, og det kan man vel vælge at være enig i på godt og ondt, men faktum er at Louis Latours negociant-forretning formår at gøre enkeltmarks hvid bourgogne tilgængeligt i en hæderlig kvalitet til en pris, som er til at betale selv her i udgangen af januar måned.

Vi skifter fra hvid til rød bourgogne og fra lyst til mørkt kød. Det er tid til tartar, som på Nærvær hverken kommer rørt, hakket eller skrabet. Den kommer som små, smørbløde, reelle håndhakkede stykker af okseinderlår, vendt i en relativt neutral tartarsauce og toppet med chips af jordskokker og revet østrigsk klostertalerost.

Fokus er ikke på salte, søde eller sure smagsgivere, men på den reelle, dyriske smag af råt, modnet oksekød af høj kvalitet hjulpet på vej men aldrig overdøvet af en intens brændende pebernote, lidt crunch fra sødmefulde jordskokker og funky laktosedreven umami fra den Gruyere-lignende Klostertal-ost med fine nøddenoter. I denne tartarens tilsyneladende uendelige renæssance, skulle man ikke tro, at det var muligt, at lave nye twists på den ellers klassiske ret – men her ser vi faktisk igen en ny, forfriskende tolkning.

Hygge, udsigt og plads til store armbevægelser

Der er højt til loftet på Nærvær, og lokalerne er store. Alligevel har man valgt at placere bordene med behagelig afstand, hvilket sikkert ikke giver den store mening økonomisk –huslejen taget i betragtning – men til gengæld giver gæsterne en følelse af intimitet og privatsfære trods restaurantens meget åbne layout. Den klaustrofobiske følelse af overfyldt pengemaskine, man kunne have frygtet med en beliggenhed som denne, er afløst af en behagelig illusion af nærmest at spise i det fri godt hjulpet på vej af et stort lokale, et nærmest ubrudt kig udsyn over Christianshavn, højt til loftet og kunstfærdige dekorationer i form af kunstige træer, der strækker sig imod loftet med lys i kronerne for at simulere en form for stjernehimmel. Det er både smukt og virkefuldt, og vi mærker ikke meget til de mere end 60 andre spisende gæster denne aften.

Hvad vi dog mærker er en fortrinlige service og en legesyg køkkenchef med sans for fusion og intense smage. Vi har over tre retter været igennem asiatisk fusion, ny-nordisk med kryddernoter og klassisk fransk vendt på hovedet.

Her i vandkanten, et endda afslappet stenkast fra den moderne, stringente nordiske madstils vugge i Nomas gamle lokaler, er man nærmest provokerende ligeglad med dogmer og begrænsninger. Her defineres sæsonbetonet ud fra smagen, dybden og intensiteten i retterne, ikke nødvendigvis ud fra friske, lokale råvarer i sæson. Skulle man være i tvivl herom, kan man bare se på næste ret hvor perfekt og smørmør dansk tiarmet blæksprutte møder sorte belugalinser fra det indiske subkontinent, umami-dybde fra tørret skinke og i en skummende ostesauce i hvad der i konsistens og smag nærmest kunne minde om en fortrinlig, cremet pastaret.

”Vinmatchet? Ja, jeg kan sgu ikke blive helt enig med mig selv,” siger restaurantchefen, ”så nu prøver vi lige begge” og vi trakteres dermed med både en ellers fremragende Syrah fra Côte-Rôtie og vores umiddelbare favorit, et forunderligt men vidunderligt blend af smørfed Chardonnay, blomstret Sauvignon Blanc og Cava-druen Xarel-Lo, som i både syre og frugtig intensitet mænger sig med den sarte friskhed fra blæksprutter og krydderurter men samtidig skærer igennem den vidunderlige tunge, fede og sødmefulde smag af ost, skinke og varmt krydrede belugalinser.

Ikke dermed sagt, at vi er utilfredse med den frugtrige og fadlagrede rødvin, som på fin vis understreger og komplimenterer noterne i retten. Faktisk så understreger forskellen blot på fineste vis hvordan der her på stedet tænkes i helheder og oplevelser, og hvordan man kan få en god oplevelse hvad end man følger den fastsatte vinmenu eller lader sig guide af personalet rundt i yderkanten af kortet. Hvad end man søger en en komplimenterende parring eller er mere til kontraster, er der tænkt over sagerne her på kanten af inderhavnen, og det er som om, at mad og vin går op i en flot, højere helhed denne aften på Nærvær.

Det gælder ikke mindst aftenens hovedret: En blanding af perfekt tilberedt smagfuld lammeskank og skiver af lammehjerter serveret med møre skorzonerødder i en tung, nedkogt og nærmest asiatisk inspireret glaze, toppet af granatæblekerner og grøn olie. Smukt præsenteret, fedmefuldt, kraftigt i smagen med et snert af indmad og på én gang både hjemligt og en anelse eksotisk.

Hertil møder vi en på ingen måde overraskende vinparring i form af en 2017 Langhe Nebbiolo fra Paolo Scavino, som bidrager til helheden med et pust af friskhed, rød frugt, bløde tanniner og frisk syre. Det bliver ikke meget mere klassisk end lam og Nebbiolo – og helt ærligt?  Som hovednummer i en række af tekstbogseksempler på blandt andet Sauvignon Blanc, Chardonnay og Pinot Noir, så gør det faktisk ikke noget! Vil man have funky og udfordrende vine, er der rigeligt med andre steder, man kan gå hen i København. Vil man have klassiske oplevelser med et snert af kant og fin bællefaktor, så er Nærvær et godt bud på en solid vinbar- eller restaurantoplevelse.

Efter et veritabelt bombardement af tunge vinterretter og vin med bællefaktor, lukker vi aftenens oplevelse ned med et tonsertungt ekstranummer: Chokolademousse stænket med bitter kakao, kakaonibs og frugtig olivenolie toppet med en dejlig let men fedmefuld quenelle af sorbet kørt på olivenolie.

En kombination, som man måske ikke lige havde set komme, men som faktisk spiller utroligt godt sammen idet chokolade, kakao og god olivenolie deler en god portion bitre, frugtige og fede noter. Tungt? Ja for fanden! Især når det skylles ned med Amaronens søde søster, Recioto della Valpolicella – men stadig god og solid kost på en vandkold dansk vinteraften på Christianshavn. Det sidste søm bankes i kisten, hårdt og eftertrykkeligt og mætheden har lagt sig trykkende men ikke ubehageligt over os. Vi er egentligt klart til at kaste håndklædet i ringen. Men min ven, restaurantchefen, har andre planer. ”Kom i baren,” siger han, ”jeg har lige en ganerenser til jer!”

Nærvær: Når kliché bliver et kompliment

Når alt kommer til alt, er en ganerenser måske en lidt underlig betegnelse for husets Bloody Mary lavet på Absolut Vodka, egen spicemix og tomatjuice, men trods det noget utidige serveringstidspunkt for en brunch-drink er jeg umiddelbart tilfreds med dispositionen: Sødme, salthed, bitterhed, umami, syrlighed og et godt skud chili løsner godt op for mætheden og går overraskende fint hånd i hånd her sidst på aftenen. Det dækker også udmærket over hvad der, hvis jeg kender min ven ret, må formodes at være et sundt skud vodka. Jeg er fan mens jeg står her sidst på aftenen med udsigt over vandet, som ligger sort foran os, Inderhavnsbroen og lysene fra selve Kongens København på den anden side af vandet. Både af vellavet Bloody Mary som digestif, men så sandelig også af Nærvær på Strandgade.

Ret skal være ret. Vi var inviteret denne aften. Men det med den klare målsætning at vise hvor meget stedet og niveauet var vokset siden denne anmelders sidste besøg i sommers, og med en kæk sidebemærkning om, at vi nok skulle blive tilfredse med resultatet. Tilfredse blev vi. Nærmest til fulde. Af både ingredienser, retter og vine, men så sandelig også af kvaliteten af servicen, opmærksomheden og ja, lad os nu for fanden bare smide klicheen, NÆRVÆRET, vi oplevede fra et veloplagt, smilende og ungt crew, der både på gulvet og i køkkenet syntes stolte af og endda begejstrede ved deres arbejde.

Som vi tidligere skrev i vores semi-poetiske indlæg om Drømmernes København er konkurrencen benhård og niveauet tårnhøjt i det magiske prisleje omkring 125 kroner for en ret, når man spiser ude i København. Alligevel formår Nærvær at stå skarpt – ikke kun på intense, smagfulde retter og klassiske vine uden videre dikkedarer, men måske i særdeleshed på stemning og betjening.

Bevares, enkelte retter virkede måske lidt hurtigt kastede sammen her en travl fredag aften, som tilmed er lønningsdag, men det kan alt andet lige kædes sammen med et køkken, der stadig var ved at køre sig tilpas i en ny menu. Man kan gøre meget med et par dages fokus på anretning, og en til tider lettere kluntet præsentation skal ikke kaste skygger over gedigen velsmag og det faktum, at Nærvær leverer smagfulde serveringer, venlig servering og en af Københavns absolut bedste udsigter til en fornuftig pris.

”Jeg kunne altså virkelig godt klare en Espresso Martini,” mumler medspiseren ned i sin halvfærdige drink og afbryder dermed min tankestrøm med den på én gang den bedste og dårligste idé, jeg har hørt i ugevis. Det er på dette tidspunkt, at jeg klogt lægger anmelderbrillerne og notesbogen fra mig, og nøjes med at konstatere, at Nærværs Espresso Martini laves som alle andre af stedets kaffespecialiteter på kaffe fra Nordhavns Kafferisteri, her blot suppleret med et solidt skud vodka og kaffelikør.

Sødlig, cremet, ristet med en fræk, frugtig, let-bitter bund – og vanvittigt berusende… På en måde, der bedste og mest uforsvarlige måde giver lyst til at lade festen fortsætte, lyst til at danse, og lyst til umiddelbart efterfølgende at befinde sig i receptionen på d’Angleterre og spørge efter vej til Champagnebaren… Men det er en helt anden røverhistorie!

Stik os en kommentar