• Feinschmeckeren
• Den 18. februar 2020
• feinschmeckeren.dk

Inden for madens verden er der intet, der kan sætte restauranter og medier i selvsving, som Guide Michelin. I går, d. 17. februar, blev det i Trondhjem offentliggjort, hvilke restauranter der det næste års tid kan smykke sig med én eller flere stjerner i Michelin-guiden.

Det blev til tre nye stjerner i Danmark, men eftersom tre restauranter også mistede hver deres stjerne, er der status quo blandt de danske restauranter. Hvorfor jeg alligevel – for en sjælden gangs skyld – er tilfreds med guidens præstation, uddyber jeg herunder.

Michelin har fattet Alchemists koncept
Det helt store spørgsmål ved gårsdagens uddeling var, om Alchemist blot syv måneder efter åbningsdagen ville træde ind i Michelin-guiden med én eller flere stjerner, eller om guiden ikke havde set lyset i Rasmus Munks holistiske køkken, som får folk fra hele verden til at valfarte til Refshaleøen i København. Det var med andre ord alt eller intet, men da jeg for en uges tid siden erfarede, at Alchemist var inviteret med til lanceringen, blev det mere eller mindre klart, at der var noget på vej til Rasmus Munk og co. Selv tippede jeg på to stjerner til Alchemist i første hug, og til alles glæde blev det en realitet. Hovedpersonen kunne ikke holde tårerne tilbage, og hvorfor pokker skulle han også det; uendelige måneders slid forud for en stærkt forsinket åbning, det store pres fra omverdenen og endelig åbningen, hvor restauranten er blevet taget med storm af madinteresserede fra hele verden, skulle gerne udløse den slags følelser – et stærkt og rørende øjeblik.

Onde tunger vil mene, at det hele blot skyldes Lars Seiers mange millioner, men havde det ikke været for Rasmus Munks ubegribelige evne til at udtænke et så storslået projekt, kunne de penge nemt være gået op i røg. Jeg vil langt hellere glæde mig over, at Lars Seier har haft lyst til at bruge sine penge på, at du og jeg kan få en gastronomisk oplevelse i særklasse. Selv sagde Rasmus Munk følgende efter overrækkelsen:

”Det er stadig svært at forstå, hvad der lige er sket. Fordi vi er en ny restaurant uden nogen forhistorie med stjerner, turde jeg dårligt nok håbe på én stjerne, så at få to er helt ubegribeligt,” siger Rasmus Munk og fortsætter:

”En aften på Alchemist er en fuldkommen anderledes oplevelse sammenlignet med at spise på en traditionel restaurant. Jeg vidste udmærket godt, at vi risikerede at blive ekskluderet fra en guide som Michelin, fordi oplevelsen er så anderledes. Jeg er meget taknemmelig for, at guiden anerkender, at en gourmetoplevelse kan gribes an på nye måder,” siger Rasmus Munk.

Himmelflugt på Jordnær
Da jeg for anden gang spiste på Jordnær i Gentofte tilbage i december 2018, blev jeg blæst direkte op på Mælkevejen af det niveau, parret Tina og Eric Vildgaard lagde for dagen. Siden åbningsmiddagen i april 2017 havde deres niveau ganske enkelt flyttet sig til en anden galakse, og i min omtale fra det besøg tøvede jeg ikke med at placere Jordnær i den absolutte top herhjemme. Derfor var det også en stor fornøjelse at se Jordnær få sin anden stjerne i går. Parret kom på scenen sammen, og man skulle have været lavet af sten for ikke at blive bevæget af at se den store, tatoverede Eric Vildgaard med helt røde øjne på scenen ved siden af sin hustru, og han var heller ikke sen til at dedikere stjernerne til sin hustru, som ligeledes rejste hjem til Gentofte med Michelins særpris for særligt godt værtskab.

”Jeg har simpelthen været så nervøs, for jeg har virkelig følt et pres, fordi der har været så megen snak om, at vi skulle have to stjerner, så jeg er simpelthen så lettet og glad. Da vi fik vores første stjerne (i 2018, red.), dedikerede jeg stjernen til min kone, for uden hende var jeg ikke kommet nogen steder her i livet. Stjerne nummer to og særprisen til Tina understreger, at jeg havde ret,” siger Eric Vildgaard, som sammen med Tina Kragh Vildgaard har hele seks børn ved siden af restauranten, som de har skabt uden hjælp fra investorer – sikke en bedrift.

Selv siger modtageren af Michelins hospitality award følgende:

”Hos os er det hovedsagligt kokkene, der serverer og præsenterer maden, så min og mit dygtig tjenersholds fornemmeste opgave er i virkeligheden at sørge for det gode værtskab og at sikre, at alle gæster er glade og føler sig set. Jeg er rigtig stolt af at få denne anerkendelse,” siger Tina Kragh Vildgaard.

Noma blev snydt – igen
Ingen Michelin-uddeling uden den årlige snak om Noma: Ville de mon i år få deres tredje stjerne? Same procedure as every year, James – eller sagt på en anden måde: Nej, de fik den ikke. Jeg begriber ikke, at Michelin ikke finder Noma værdig til den tredje stjerne, for hvis der er nogen restaurant, hele verden rejser efter, er det Noma, og ”en rejse værd” er netop Michelins egen definition på tre stjerner. Heldigvis for Noma har de ikke problemer med at fylde restauranten – med eller uden stjerner – men jeg forstår udmærket, hvis Redzepi og co. alligevel er skuffede. Skulle jeg komme med et bud på en forklaring, er det, at Noma har to seatings hver aften, og det kan sagtens tænkes, at det er uforligneligt med Michelins opfattelse af en trestjernet oplevelse. Det hele er spekulation, og heldigvis har Michelin ikke patent på sandheden.

Ingen sushi-stjerne i år
Apropos to seatings var der heller ikke nogen stjerne til Sushi Anaba, Danmarks første gourmetsushirestaurant efter traditionelle japanske forskrifter. Den lille restaurant, der hver aften ad to omgange fyldes med otte gæster havde ellers haft besøg, og sammenlagt med mit eget besøg i november troede jeg bestemt på, at der kunne være en stjerne på vej til Nordhavn i København. Jeg tror, at den kommer til næste år.

Således blev det ikke til nogen nye et-stjernede restauranter i Danmark i denne omgang, og skal jeg være ærlig, var der heller ikke mange oplagte kandidater foruden Sushi Anaba, Den Røde Cottage i Klampenborg og Brace i København. Jesper Kochs Syttende på Hotel Alsik i Sønderborg har afgjort niveauet til minimum én stjerne, men restauranten åbnede for sent til at komme i betragtning i denne omgang.

Selv om det ikke blev til nye et-stjernede etablissementer på dansk grund, havde én af de fire nye stjerner i Norge dog et klart dansk islæt. Den spektakulære undervandsrestaurant Under i Sydnorge med danske Nicolai Ellitsgaard ved roret fik sin første stjerne – stort tillykke til ham og holdet i Lindesnes.

Ingen anden stjerne til Wassim
Jeg livekommenterede gårsdagens lancering på ekstrabladet.dk, og et af de spørgsmål, der gik mest igen, var, hvorvidt Wassim Hallal og Frederikshøj ville få den anden stjerne; men nej, Michelin synes at have syltet Aarhus for en stund. Med Substans ude af billedet i år har Aarhus nu tre restauranter med en stjerne.

Pludselig lugtede det af en stjerne til Molskroen, som var blevet inviteret til Trondhjem med kort varsel. Det kunne tyde på, at der var en stjerne på vej, men det drejede sig om det nye, grønne stjerneemblem, som gives til restauranter med særligt fokus på bæredygtighed. Forhåbentlig holder Michelin godt øje med Molskroen fremover, og hvem ved, om det næste år kan blive til en stjerne.

Tre restauranter mistede
Michelin har ikke haft tradition for at tage stjerner fra restauranter i Danmark de seneste år, medmindre de er lukket eller har haft et generationsskift, som det var tilfældet med Kong Hans Kælder for nogle år siden; men med tilkomsten af Michelin-guidens nye direktør, Gwendal Poullennec, er det blevet tydeligt, at ingen længere er fredet. Det så man ikke mindst for nogle uger siden i Frankrig, hvor Paul Bocuse efter 55 år med den maksimale udmærkelse mistede den tredje stjerne. I går måtte i alt tre restauranter i Danmark erfare, at de havde mistet deres respektive stjerne. At Substans i Aarhus mistede sin, var forventeligt, eftersom de i fjor lukkede restauranten for at flytte i nye lokaler, som endnu ikke er klar til åbning.

Derimod var det en større overraskelse, at Era Ora på Christianshavn, Danmarks hidtil ældste stjernerestaurant, mistede sin stjerne efter at have haft den siden 1997. Det samme kan man sige om Studio i København, som ligeledes mistede sin stjerne efter at have haft den siden 2013. Her er forklaringen højst sandsynligt, at Studio i maj for anden gang på blot et par år skiftede køkkenchef, og er der noget, Michelin-guiden ikke bryder sig om, er det hyppige udskiftninger på netop den post. Jeg har dog fået en lille forsmag på køkkenchef Alan Bates’ mad, og jeg er overbevist om, at stjernen kommer tilbage til næste år.

Danske Esben Holmboe Bang, som siden 2016 har kunnet smykke sig med hele tre stjerner på Maaemo i Oslo, måtte afgive hele baduljen, men det skyldes ene og alene, at Maaemo lukkede sidst på året i 2019 for at genåbne i nye lokaler, hvilket de gør meget snart. De stjerner kommer med sikkerhed retur.

Én ny bib, fire mistede
Også på bib gourmand-fronten, Michelins god til prisen- kategori, var der nyheder. Det drejede sig om den moderne italienske restaurant Barabba i København, som fik en bib gourmand.

Til gengæld måtte vi sige farvel til hele fire hidtidige bib-steder. Tre af dem er lukket siden sidste års guide, hvorfor det ikke kom som nogen overraskelse, at de ville miste deres titler. Det drejer sig om PMY, L’Altro og Musling Bistro, alle i København. Mere overraskende var det, at Rebel, en mange-årig bib-darling i København, måtte give afkald på sin bib gourmand.

Bedre end forventet
Tre nye stjerner fordelt på to restauranter holdt op mod tre restauranter, som mistede hver deres stjerne, lyder ikke som nogen videre succeshistorie, men for én gangs skyld kan jeg skrive, at jeg glæder mig over Michelinguidens uddeling af stjerner. At det franske dækfirma anerkender et sted som Alchemist, der for alvor har udfordret opfattelsen af, hvad en restaurantoplevelse kan være, er særdeles glædeligt, og den anden stjerne til Jordnær var heller ikke til diskussion. Det er altid dejligt med nye et-stjernede restauranter, men med et solidt felt af restauranter på dette niveau er det vigtigere, at Danmark markerer sig med flere to-stjernede restauranter, for det styrker vores omdømme yderligere uden for landets grænser.

Træerne vokser som bekendt ikke ind i himmelen, og for at skære det helt ud i pap, understreger jeg, at det er helt absurd, at Noma ikke får sin tredje stjerne – det har de vitterligt fortjent.

At Mielcke & Hurtigkarl gang på gang bliver forbigået, er fuldkommen til grin, men efterhånden kan man næsten kun trække på smilebåndet af guidens totale forbigåelse af den skønne restaurant i Frederiksberg Have.

Søllerød Kro har også i flere år leveret en oplevelse på klokkeklart to-stjernet niveau, men det virker som om, at inspektørerne ikke kan finde vej til Holte.

Det samme gælder for Fyn, hvor Falsled Kro er den helt oplagte kandidat til en stjerne. Meget tyder på, at Michelin har lagt Fyn på is, og det er synd, for Falsled Kro fortjener virkelig en stjerne. Det samme gælder i mine øjne for Lieffroy i Nyborg, hvor man får uhørt meget for sine penge.

Jeg indrømmer blankt, at jeg ikke er ajourført på den ålborgensiske restaurantscene, og derfor er jeg forsigtig med at udtale mig om, hvorvidt nogen af restauranterne fortjener en stjerne, men faktum er i hvert fald, at Aalborg igen står tomhændet tilbage efter uddelingen af stjerner.

Det betyder naturligvis meget for kokkene at få hæder af Michelinguiden, men heldigvis er langt de fleste mere optagede af at give deres gæster en fantastisk oplevelse. Bliv ved det!

Den samlede oversigt over de danske stjernesteder får du herunder.

3 stjerner
Geranium, København

2 stjerner

Alchemist, København – ny!
Jordnær, Gentofte – ny!
Noma, København
Kadeau, København
Henne Kirkeby Kro, Henne
AOC, København
KOKS, Færøerne

1 stjerne

København
Alouette
Marchal
Relæ
Clou
Kokkeriet
Kiin Kiin
108
Søllerød Kro
Kong Hans Kælder
Formel B

Aarhus
Domestic
Frederikshøj
Gastromé

Den øvrige provins
Dragsholm Slot Gourmet, Hørve
Ti Trin Ned, Fredericia
Frederiksminde, Præstø
Kadeau Bornholm, Pedersker
MeMu

Nye bib gourmands
Barabba