Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 6. december 2019

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Sushi Anaba: Mads Battefeld brillerer bag 8-mands disken

Sushi Anaba: Mads Battefeld brillerer bag 8-mands disken
Feinschmeckeren

Sushi er ikke noget nyt fænomen i Danmark, men på trods af, at vi, igennem de sidste 10 år, har fået et hav af sushirestauranter fordelt over hele landet, har der ikke været én eneste fuldblodssushirestaurant efter japansk forbillede, hvor råvarerne er af ypperste kvalitet, og sushikokken in persona står og forbereder de enkelte serveringer foran sine få gæster – indtil nu!

I oktober åbnede kokken Mads Battefeld en vaskeægte sushirestaurant af den slags, man blandt andet kender fra Jiro dreams of Sushi. Battefeld, som vi lærte at kende som souschef til Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro.

Sidenhen er det vestligste Jylland byttet ud med Solens rige i øst, hvor Mads har dedikeret de seneste par år af sit liv til at gå på opdagelse i den japanske sushikultur via rejser rundt i Japan, frivillige jobs på nogle af de bedste sushirestauranter og ture på de eksklusive fiskemarkeder i Tokyo. Nu er han så klar til at vise danskerne, hvad han havde lært!

8 pladser

Der kommer dog til at gå noget tid, inden vi alle har været igennem, for der er blot plads til otte gæster i den (meget) lille restaurant, som ligger i Nordhavn i København. Vi skal nærmest ud på den yderste del af kajen, før vi når til Sushi Anaba, som udefra ikke gør meget væsen af sig – bortset fra en stor, rund lampe, der funkler som en orange sol, inden den begynder sin nedgang for natten.

sushi anaba
Solen står højt over Sushi Anaba.

Indenfor bliver vi modtaget af personalet, som er klædt i kimono, split toe-sandaler og – naturligvis – strømper. Vi bliver ført ind i det lille lokale, hvor Mads Battefeld allerede står ved disken og gør klar til, at aftenen kan begynde. Der er to seatings per aften, hvilket betyder at i alt 16 gæster per aften kan få glæden af hans sushi. På hvert seat kommer folk samtidig, således at man mere eller mindre følges ad. Det fungerer godt, fordi man på tværs af selskaberne løbende kan snakke om det, man får serveret.

Mads Battefeld præsenterer champagnen, som indgår i sakemenuen.

Ingen chilimayo og flødeost

Mads Battefeld sværger til den stilart inden for sushiverden, som hedder edomae. Det er den oprindelige stil, som er opstået i Tokyo, og anerkendt som den mest rene form for sushi, man kan opleve. Glem alt om chilimayo, flødeost og andre spøjse ingredienser, og her er heller ikke ekstra soja og wasabi, som kan forpurre oplevelsen. På Sushi Anaba handler det primært om fire ting: ris, fisk, soja og wasabi. Menuen er bestemt på forhånd og kan skifte med få dages mellemrum, afhængig af hvilke fisk der er i sæson. Det eneste, man således skal tage stilling til, er, hvorvidt man ønsker en sakeparring – altså japansk risvin – til maden, eller om man vil gå om bord i vinkortet. Vi er her selvfølgelig for at få den fuldendte Anaba-oplevelse, så vi hopper på sakemenuen, som dog begynder med et skønt glas champagne, Brut Zero fra Minière F&R, som med sin knastørre stil og dybe mineralitet renser munden og gør den klar til, at måltidet kan begynde.

Råvarekvalitet er alfa og omega

Jeg gentager lige for god ordens skyld: Det handler om ris, fisk, soja og wasabi, når vi taler autentisk edomaesushi. Når man har så få tangenter at spille på, er det naturligvis altafgørende, at kvaliteten er i top – ellers falder oplevelsen til jorden. Dernæst er det præcisionen i tilberedningen af risene, udskæringen af fisken og doseringen af soja og wasabi, der afgør, om det bliver godt eller rigtig godt. Fisken er med undtagelse af tunen lokal og bæredygtigt fanget. Tunen er fra det sydlige Spanien, hvor der svømmer blåfinnede tun rundt, som siges at kunne hamle op med de japanske – dem vender vi tilbage til.

Risene, sojaen, eddikerne, wasibien og sågar de friske japanske citrusfrugter kommer fra Japan og bliver fløjet ind på ugentlig basis – ikke ligefrem en bæredygtig metode, men har man sagt A, er man næsten også nødt til at sige B.

Yuzuen med mere kommer direkte fra Japan.

Kend din Sushirestaurant på Sashimien

Vi lægger ud med et udvalg af sashimi – eller på dansk – rå fisk. Det drejede sig om sandart, knurhane og havørred, som blev serveret sammen med en smule salt og friskrevet wasabi. Samtlige stykker var faste og pivfriske i smagen. Og wasabien var nærmest cremet i smag og tekstur – den var naturligvis revet på tørret hajskind, som den slags sig hør og bør. Intet er overladt til tilfældighederne.

I løbet af menuen får vi også serveret en række deciderede retter, og den første kommer umiddelbart efter sashimien. Den mest saftige og møre rokkevinge, jeg til dato har indtaget, i en cremet sauce på æggeblomme blandet med friskmalet hvid sesam, som gav en elegant note til retten uden at skrige, som eksempelvis ristet sesamolie kan gøre det; en virkelig flot ret.

Guddommelig rokkevinge.

Herefter får vi første stykke nigiri – simpelt sagt fisk på ris, her i form af slethvar nænsomt penslet med soja liggende på ris marineret med 20 år gammel sakeeddike. Det kræver stor præsentation at lave gode sushiris. De skal have en anelse syre, og så skal rissene kun lige akkurat hænge sammen, så man inde i munden kan fornemme, hvordan risene falder fra hinanden. Det gjorde de til perfektion, og så var nigiriheatet ellers skudt i gang.

Derefter får vi smørmør, artistisk udskåret blæksprutte samt de mest sødmefulde skawrejer – altså rejer fra Skagerrak – som smeltede i munden. To fantastiske bidder, hvor jeg dog fandt, at wasabien var lige lovlig rundhåndet doseret, hvilket overdøvede fiskens smag en anelse.

Rå skawrejer.

Strømmen af nigiri bliver afbrudt af en lille servering i form af chawanmushi, den japanske æggestand, smagt til med dashi og yuzuskal – toppet med tang og brøndkarse og knivmusling. Chawanmushien var fnuglet og delikat, og tilsmagningen sad lige i skabet.

Chawanmushi – japansk æggestand

Vi snupper endnu en ret, inden der er mere sushi. Forud for serveringen havde vi nydt synet af Battefeld og ikke mindst hans ene hånd, der i pendulfart kørte frem og tilbage over et mandolinjern med en fuldvoksen sort trøffel. Den bliver nu serveret med et stykke perfekt pocheret kuller såvel som blomkål i en let tyknet sauce. Igen var der skruet fuldt op for finesse og umami.

Kuller og trøffel.

Tilbage til nigiri-toget. Først en fuldvoksen, hånddykket kammusling fra Norge, der nænsomt har fået snittet små lameller i overfladen for derefter at blive tilsmagt med soja og yuzuskal. Sødmen fra kammuslingen sammen med de delikate ris er intet mindre end magisk!

Kammusling.

Næste stykke er, på papiret, i den mere ydmyge ende af skalaen med sild som hovedrolleindehaver. Den fede fisk smager dog vidunderligt, bl.a. takket være den lille smule japansk blomme og purløg, den var smagt til med.

Sildefilet udsat for imponerende knivarbejde.

Næste stykke nigiri er en fransk østers tilsmagt med en anelse østerssauce – ikke aftenens smukkeste, men igen en skøn servering med masser af mineralitet.

Østersnigiri.

Vi rundede denne afdeling af med store, flotte ørredrogn, som endnu sad fast på rognsækken, således at de kunne ligge flot arrangeret på risene.

Ris og rogn.

Nu blev en lille, japansk bordgrill bragt til bordet. Herpå fik to flotte hummerhaler et hurtigt skud varme over trækul, inden de blev skåret i tern og serveret i en hummersauce med syltet kålrabi og sanshopeber – yderst delikat og velsmagende!

Hummerhalerne fik varmen.
Den færdige hummerservering.

Søpindsvin, eller uni, som japanerne kalder det, fra Færøerne skulle vi også have. De fedmefulde, havsmagende stykker søpindsvin blev serveret som gunkan, altså i en cylinder af kombuntang med ris og altså søpindsvin på toppen. Det orange bløddyr kan blive meget jodet og nærmest leverpostejagtigt i smagen, men her var det pivfrisk og elegant i smagen – et personligt, fremtidigt referenceprodukt!

Gunkan med søpindsvin.

Et par tanker om sake

På dette tidspunkt havde vi nu fået de fleste af de i alt seks sake’er, der var på drikkemenuen. De var udvalgt af Henrik Levinsen, der ligesom Mads Battefeld har tabt sit hjerte til den japanske kultur, og for Levinsen er sake blev den helt store passion. Derfor er jeg heller ikke et sekund i tvivl om, at vi fik sake i særklasse, og det smagte også ganske godt. Jeg har en del sake efterhånden, og disse var bestemt blandt de bedste, jeg har prøvet. Vi drak dem med velbehag, og de fungerede med glimrende til maden, så på den måde var der bestemt ikke noget galt med drikkevarerne. Men sake er en acquired taste og jeg må nok bare konstatere, at jeg stadig er mere til vin. Det skal ikke ligge de dygtige sakeproducenter til last, men jeg savner frugtighed, syre og mere variation fra det ene glas til det næste. Derfor vil jeg næste gang finde en god flaske tysk riesling fra kortet at hygge mig med.

En tur i tunhimmelen

Nu kunne det ikke udskydes længere: Vi skulle i gang med tunsmagningen. Sushi Anaba får én tun hjem ad gangen, som til gengæld rækker til flere måneder i restauranten. Tun er det ypperste inden for fisk, når det gælder edomaesushi, og har du lidt svært ved at forstå hypen, skyldes det ganske enkelt, at 99,9 procent af den tun, der bliver serveret på danske sushirestauranter ikke er god nok – end of story.

På de gode sushirestauranter i Japan begynder man traditionen tro med de magre, dybrøde stykker, også kendt som akami, for derefter at bevæge sig op i fedmegrad, indtil man når bugstykket, som et et ekstremt fedtholdigt stykke af tunen, der med sit finmaskede net af intramuskulært fedt bedst kan beskrives som havets svar på wagyukød.

Vi lagde ud med akami som sashimi, så vi kunne få en fornemmelse af tunens ekstremt høje kvalitet. Kødet smeltede i munden og smagte rent og yderst delikat.

Vi rundede af med et stykke af bugen. Jeg har efterhånden smagt denne uhyre eftertragtede udskæring en god håndfuld gange i ind- og udland, og hver gang har det været en ud af kroppen-oplevelse at mærke, hvordan det fede tunkød smelter ved mødet med tungen for derefter at brede sig i hele mundhulen og efterlade dig med ét stort smil på læberne. Og Battefeld skuffede ikke. Igen var der tale om et suverænt stykke tun, som alene er turen på Sushi Anaba værd.

Chutoro – et af de fedeste stykker af tunen.

Havets foie gras

Turen i tunhimmelen var veloverstået, men forestillingen var ikke slut endnu. Først fik vi havtaskelever – også kendt som havets foie gras – med revet daikonradise og en ponzu på yuzu, inden den stod på spyd af hårdt grillet rødfisk og forårsløg, inden vi rundede af med tomago, den japanske omelet, som her var smagt til med honning. Slutteligt fik vi en syltet grankogle, som nogle vil kende fra Noma, hvor de ligeledes har en fudgelignende tekstur og intens, sødmefuld smag af gran.

På vippen til en opsummering til jeg i øvrigt nævne, at servicen og stemningen på Sushi Anaba er både hyggelig og intim, og det er spændende at følge med i tilberedningen, hvortil man hjertens gerne må stille spørgsmål undervejs. Du skal i øvrigt glæde dig til at opleve det japanske toilet!

Der er ikke nogen nødsituation, det japanske toilet ikke kan klare.
Havtaskelever.
Grillet rødfisk.
Tomago – japansk omelet.
En grankogle at slutte af på.

Således kunne vi med vores grønne te i koppen se tilbage på en aften, der cementerede, at Danmark nu har fået sin første gourmetsushirestaurant efter japansk forbillede. På det område har vi til en afveksling faktisk haltet bagefter Sverige og Norge. Jeg havde en fantastisk oplevelse på den etstjernede michelinrestaurant Sabi Omakase i Stavanger for godt tre år siden. Sushi Anaba er en anelse mere traditionel og puristisk i udtrykket med færre smagsindtryk end Sabi Omakase, og om man er til den ene eller den anden, er nok en smagssag.

Men Danmark har fået en sushirestaurant i topklasse, som langt om længe kan vise os, hvad rendyrket kvalitetssushi handler om. Som tidligere nævnt var Battefeld til tider en anelse rundhåndet med wasabien, hvilket overdøvede de øvrige råvarer. I de tilfælde savnede jeg de sidste fem procent for at opnå den optimale balance. Apropos balance må jeg – specielt på et site som dette – være ærlig at skrive, at jeg lige knap nok følte mig mæt, da jeg forlod Sushi Anaba. Mængden er med garanti helt i tråd med de japanske forbilleder, og det er ikke, fordi jeg forventer, at der skal stå ris ud af ørerne på mig, men jeg kunne godt have spist en bid eller to mere for at nå helt i mål. Med andre ord, kommer jeg igen!

Sushi Anaba er et must for enhver med den mindste interesse i sushi og/eller japansk kultur – for den sags skyld. Jeg forudser at Sushi Anaba bliver et skandinavisk tilløbsstykke og mon ikke der også vanker en stjerne til Battefeld og co., når det franske dækfirma finder hele vejen ud til disken i Nordhavn…

sushianaba.com

22 serverings tasting menu – 1400,-

Sakemenu – 600,-

Stik os en kommentar

Smid en kommentar