En kold og blæsende mandag aften i starten af oktober var jeg taget til København for at besøge etstjernede Studio. Det var dog ikke en hvilken som helst aften. Torsten Vildgaard havde nemlig besøg af danske Esben Holmboe Bang, som er køkkenchef på den trestjernede Maaemo i Norge… The Perfect setup! 

Jeg havde hverken besøgt Studio eller Maaemo før, så jeg var rimelig spændt på at se, hvad de to kokke kunne præstere i køkkenet. Torsten Vildgaard, som bl.a. har været med til at grundlægge det nynordiske køkken, både som souschef på noma og som del af Nordic Food Lab, er køkkenchef og medejer af Studio, og allerede 5 måneder efter åbningen fik Studio sin første michelinstjerne.

Esben Holmboe Bang åbnede Maaemo i slutningen af 2010, og i marts 2012 modtog han som den første restaurant i Norden to michelinstjerner. Og her i 2016 modtog Maaemo sammen med Geranium tre michelinstjerner som de første og eneste restauranter i Norden. Køkkenet på Maaemo er også bygget op omkring det nordiske køkken med afsæt i sæsonens råvarer. Derudover bruger Esben Holmboe Bang udelukkende økologiske, biodynamiske eller vilde råvarer i sit køkken

Studio & Friends Vol. 2

Som titlen antyder, så var det anden gang, at der blev afholdt Studio & Friends, som er et middagsarrangement, hvor Torsten Vildgaard inviterer andre kokke, som har inspireret ham igennem tiden. Studio & Friends blev afholdt første gang i foråret, da Gert de Mangeleer fra den trestjernede Hertog Jan i Belgien var på besøg. Nu var tiden så kommet til anden runde af Studio & Friends, hvor Esben Holmboe Bang var kommet på besøg.

Denne aften havde jeg fået plads i baren med udsigt til køkkenet sammen med et par andre madskribenter. Her sad jeg sammen med Anders Husa fra andershusa.com, Rasmus Palsgård fra Feinsmeckeren og Ole Troelsø fra Børsen.

Et bombardement af snacks

Inden aftenen for alvor blev skudt igang bød Torsten velkommen til aftenens gæster og ikke mindst til Esben. Esben sagde ligeledes et par ord, og så gik de ellers i krig med første anretning. I løbet af aftenen ville de servere fire snacks, fire retter og en petit four hver. Med andre ord kunne vi se frem til en aften med otte snacks, 8 retter og et par petit fours.

Torsten lagde ud med en lille hapser af friteret kartoffel med en emulsion med røget torskerogn og eddikepulver. Fed, salt og syrlig (måske endda på grænsen til at være for syrlig) og ikke mindst super crispy.

Esben fulgte stærkt efter med et saltet løg med syltet hyben og helt frisk komælksyoghurt, der var rullet i hybenstøv, som blev serveret på et dække af hybenblade. En lækker lille hapser, der rummede væsentlig mere smag, end jeg først forventede. Der var både blomster og bitterhed fra hybenstøvet, sødme fra løget, syre fra yoghurten, ja, den blev faktisk ved med at udvikle sig, mens man tyggede på den.

Næste snack fra Torsten var inspireret af umeboshi, som er en japansk abrikoslignende frugt, der saltes og tørres. Torstens snack var semi-dried sveskeblommer, der var blevet fermenteret og vakuumeret med yuzu. En rimelig sødmefuld og velsmagende snack, der efter min mening var den svageste servering af de otte snacks, vi fik serveret.

Mens Esben er i gang med at anrette næste snack, fortæller Anders Husa ved siden af mig, at jeg godt kan glæde mig til den næste snack, som han før har fået serveret på Maaemo. Og han havde ret. Næste snack, som Esben serverede, var nemlig ren og skær velsmag i form af en “lompe” (norsk kartoffelpandekage) med smørpocheret kongekrabbe, mayonnaise på krabbeskaller og en olie på tang. Ved servering fik vi at vide, at den skulle spises som en taco med fingrene.

Esben var dog ikke den eneste, der serverede tacos, for den næste snack fra Torsten var nemlig også en taco. En lidt anden slags i form af hjertesalatblade, som vi selv skulle fylde med lettilberedt jomfruhummerhjerne i dildolie og toppet med strandkarse og sennepskarse. En super flot servering, både visuelt, men bestemt også hvad smagen angår.

Surströmming light og levende knivmuslinger

Dernæst serverede Esben en norsk specialitet i form af rakfisk, som er fermenteret ørred. Så vidt jeg kunne forstå, så er det Norges svar på surströmming. Den rakfisk vi fik serveret var “kun” fermenteret i fire måneder, men i nogle tilfælde bliver fisken fermenteret i op til et år. Esben omtalte selv denne servering som “surströmming light”. Rakfisken var omkranset af grillet porre og blev serveret med en sauce på salat. Det var på mange måder en ret interessant servering, da jeg aldrig har smagt været hverken surströmming eller rakfisk. Rasmus, som for nylig fik taget sin surströmming-mødom, sagde, at der var en vis lighed i smagen, men at denne rakfisk var mildere end den surströmming, han havde smagt for nylig. Som helhed smagte det godt, men jeg skal ærligt indrømme, at det for mig var en mere udfordrende end velsmagende servering.

Efter Esbens lettere udfordrende rakfisk, serverede Torsten en dejlig tatar – og jeg elsker tatar! Denne tatar blev serveret med slags miso lavet på hyldeblomst, hyldeblomstkapers, røget mayonnaise, rød skovsyre og sprødt rugbrød. Og det smagte altså bare godt.

Aftenens sidste snack fik Esben lov til at stå for, og her serverede han helt simpelt en gang knivmuslinger. Det var dog levende knivmuslinger, der blev overhældt med en kold sauce på ribs og lyng ved servering. Knivmuslingerne var utroligt kødfulde, men den jeg fik manglede efter min mening lidt syre.

Til alle snacks fik vi en non-vintage Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueex, Blanc de Blancs champagne. Det var en dejlig tør og mineralsk champagne, der havde en fin syre. Overordnet set gik den rigtig fint til de fleste snacks, men der var selvfølgelig nogle snacks, den var bedre til end andre.

Syltede løg og tysk Riesling

Efter otte utroligt velsmagende snacks og utallige glas champagne var det blevet tid til de reelle retter, og her lagde Esben ud med fin lille servering med syltede biodynamiske løg, akvavit, rabarberrod og fennikelblomster. Det var en utroligt velsmagende servering, der havde en nærmest sliklignende sødme fra rabarberroden, der blev balanceret flot af både akvavitten og syren fra de syltede løg. Dertil bidrog fennikelblomsterne med en intens anissmag, der fuldendte retten.

Hertil fik vi riesling fra Egon Müller, som er en af de mest eftertragtede producenter i Mosel. I denne omgang var det Egon Müllers basisvin Scharzhof i årgang 2015, vi fik serveret. Vinen havde en sødmegrad på niveau med en kabinett, og var altså til den søde side, men den havde stadig masser af syre, hvilket gav vinen en utrolig flot balance. Og sammen med de syltede løg var det a match made in heaven.

Frankrig møder Norden

Næste servering stod Torsten for, og her var der vist trukket lidt inspiration fra det franske køkken og skruet lidt op for velsmagen. Nu var der nemlig kommet bagt sandart på tallerkenen, som havde fået selskab af hestebønner, snegle og urter. Ved servering blev den smukke servering overhældt med dejlig fed beurre blanc med purløg. En enormt velsmagende servering, der dog manglede en smule syre. Det gjorde dog ikke noget, da der var masser af syre i vinen, som blev serveret til.

I glasset var der en dejlig sprød og syrerig chardonnay fra Zind Humbrecht i Alsace, der skar igennem fedmen fra saucen og passede flot til en smukke servering.

Nu var det ved at være et par serveringer siden, at der havde været noget fermenteret på tallerkenen, men det fik Esben hurtigt rettet op på. Han kom ned med næste servering, hvor der i denne omgang var stegt kammusling, fermenteret honning, vilde svampe og en form for svampesoya. Kammuslingen var helt perfekt og havde en udtrolig kødfuld tekstur. Retten havde en del sødme fra både kammusling og honning, men som helhed fungerede den efter min overbevisning rigtig godt og var vanvittigt velsmagende.

På vinfronten var vi denne gang kommet til Jura i Frankrig, hvor vi fik en 2014 Arbois Savagnin fra Domaine du Pelican. I modsætning til de fleste vine fra Jura, så var denne ikke det mindste oxidativ, men var derimod sprød og stringent og havde en god syre til at balancere sødmen i retten.

Velsmag, velsmag og mere velsmag

Mens vi sad og snakkede og ventede på næste servering, kom en af kokkene over til os med en lille teaser i form af en pande med et smørbad uden lige, hvor der lå et lille stykke selleri og svømmede rundt sammen med gran og hvidløg. Næste servering stod Torsten for, og den bød på saltbagt selleri og “forest flavors”. Og nu spørger du nok, hvordan sådan en skov smager. I dette tilfælde smagte den af trøffel – og masser af det! Stykket af selleri blev serveret med lidt urter, masser af friskrevet trøffel og en puré lavet på… trøffel. Og det smagte godt!

I glasset havde vi fået skænket en skøn 2102 Grenache Besson Vineyard fra Birichino i Central Coast, Californien. Og her var der altså tale om frisk og læskende frugtbombe lidt i samme stil som en frugtig Beaujolais. Et for mig utroligt drikbart glas vin, der spillede perfekt sammen med selleri og trøffel.

Esben fulgte trop på velsmagsfronten med endnu en umamibombe i form af noget så simpelt som en oksetatar rørt med sort hvidløg og serveret med sprøde salater, der var vendt med oksefedt. Og ved servering fik retten lige en skefuld røget oksemarv – bare lige for at skrue lidt ekstra op for velsmagen. Og det var (endnu) en virkelig velsmagende ret.

Denne gang skulle vi så et smut til Beaujolais, da vi fik skænket et glas Chiroubles Vieilles Vignes fra Damien Coquelet i årgang 2013, som på mange måder var en lidt træls årgang for vinbønderne i Bourgogne. Det var et koldt og regnfuldt år, hvilket betød, at druerne først var klar til høst i midten af oktober, tre måneder senere end normalt. Dette gav friske vine med lette tanniner og lav syre, hvilket også afspejlede sig i den Beaujolasi, vi havde fået i glasset. Det var en dejlig frisk, frugtig og relativ let Beaujolais, som brød flot med det røgede oksefedt og spillede perfekt sammen med oksetataren.

Pighvar, myrer og grønne jordbær

Mens vi sad og ventede på næste ret, stod en af kokkene foran os og skar nogle utroligt flotte og store stykker pighvar ud. Vi fik da også lige lokket en lille smagsprøve ud af ham, da han stod og skar stykkerne til. Og det var altså en seriøs gang pighvar, vi havde i vente. Torsten, som stod for næste servering, fortalte, at de modner deres pighvar i op til fem dage ved 0 grader, ligesom man kender det fra f.eks. oksekød. Og jeg skal ærligt indrømme, at det er noget af det bedste pighvar, jeg nogensinde har smagt!

Pighvaren blev dækket af myrer og grønne jordbær og serveret med grillet løg på en pure af sort hvidløg. På kanten af tallerkenen var der også en gren enebær, som Esben kom rundt og brændte af med en lille bunsenbrænder for at give noget røgaroma til retten. Det var faktisk første gang, at jeg fik myrer, og de fungerede overraskende godt i retten. Sammen med de grønne jordbær gav de en rigtig fin syre til retten. En virkelig flot sammensat ret.

På vinfronten blev vi i Bourgogne, men rykkede lidt nord for Beaujolais. Årgangen var igen 2013 og vinen var en Hauts-Côtes de Nuits “Le Clos du Prieure” fra Thibault Liger-Belair. Igen en relativ let vin, der nærmest havde et grønt udtryk med noter af grønne jordbær, hvilket gjorde, at den var et oplagt valg til pighvaren med grønne jordbær. Et virkelig godt match.

Fermenterede desserter

Normalt er alt for søde desserter ikke noget for mig, hvorfor jeg var ret spændt på at se, hvad Torsten og Esben havde fundet på. Især fordi begge desserter på indeholdte ordet “fermenteret” på menukortet.

Torsten lagde ud med en dessert centreret omkring skønne Clara Friis pærer, der er i sæson for tiden, fermenteret hvidløg og citronverbena. En interessant kombination, som viste sig at fungere upåklageligt. Desserten var frisk og tilpas sød, og den fermenterede hvidløg, som i dette tilfælde var frossen, bidrog med en nærmest anislignende smag, der var rigtig god til de søde pærer. Desserten blev akkompagneret af et skønt glas tysk Riesling Haus Klosterberg Auslese fra Markus Molitor i Mosel i årgang 2011. I både næse og mund var det et relativt klassisk glas Riesling Auslese med en god sødme, der blev balanceret af masser af syre. Et rigtig fint valg til den friske dessert.

Aftenens sidste servering stod Esben for, og her var der (selvfølgelig) også et fermenteret element i. Denne gang var det solbær, der havde stået for skud. Desserten bestod af en virkelig lækker mælkeis, der havde fået selskab af en portion meget fermenterede solbær og en skefuld røget enebærolie ved servering. Af en dessert at være var den rimelig udfordrende, da de fermenterede solbær var rimelig salte og intense pga. den kraftige fermentering. Sammen med mælkeisen smagte det fantastisk, men man kunne nemt komme til at få for meget solbær med i en mundfuld, hvilket godt kunne være en lidt voldsom oplevelse.

Da jeg var kommet mig over den overraskende smag af fermenteret solbær, endte jeg dog med at blive ret glad for desserten, selvom det var en lidt udfordrende en af slagsen. Hertil fik vi serveret et glas 2015 Birbèt Brachetto fra Negro Angelo e Figli i Piemonte, som jeg husker som et fint match, omend det var ikke en vin, der gjorde det store indtryk på mig.

Kaffe og petit fours

Efter en lettere udfordrende, men dog velsmagende dessert var det blevet tid til kaffe og petit fours, og her blev der sat gang i det helt store kaffelab. Den talentfulde tjener Martin Wulffeld var nemlig gået igang med at brygge den kenyanske “Kieni” fra The Coffee Collective på Hario sifoner, hvilket var en sand fornøjelse at overvære.

Torsten og Esben diskede hver især op med en enkelt petit four til kaffen. Torsten serverede en gang lune madeleinekager med bacon, vaniljecreme og hindbær, mens Esben holdt fast i de norske traditioner og serverede små tærter med myseost og karamel. Og endnu engang var der ikke en finger at sætte på noget; fedmen i madeleinekagerne med bacon fik fint modspil af de let syrlige hindbær, mens myseosten i de små tærter spillede flot sammen med den søde karamel. En smuk og velsmagende afslutning.

En 4-stjernet oplevelse

Nu havde jeg som sagt aldrig spist på hverken Studio eller Maaemo før, så jeg var ikke helt sikker på, hvad jeg skulle forvente mig af aftenen. En ting er dog sikkert: skuffet blev jeg i hvert fald ikke! Tværtimod. Hele aftenen igennem var der en rigtig fin progression i både retter og smagssammensætninger, og det var en fornøjelse at opleve den dynamik, der var mellem Torsten og Esbens serveringer. Nogle retter imponerede selvfølgelig mere end andre og nogle var mere udfordrende end pleasende, men det er netop også denne dynamik, der var med til at gøre aftenen så fantastisk.

De fleste af retterne fik vi serveret af Torsten eller Esben selv, men derfor skal der også stor ros til den utrolig kompetente betjening vi fik af Martin Wulffeld og sommelier Lau Christian Thorn.

Anders Husa og Rasmus Palsgård aka. Feinschmeckeren, som jeg havde fornøjelsen af at spise sammen med, har også skrevet lidt om aftenen. Du kan læse Anders Husas beretning her, og Feinschmeckerens beretning her.

Studio & Friends Vol. 3

Studio & Friends er et fantastisk koncept, og hvis du får muligheden for at deltage i næste omgang, så er det bare med at slå til. Det er en unik oplevelse, som du ikke får muligheden for at opleve igen. Man skal til gengæld også være hurtigt ude. Denne aften blev udsolgt på under 24 timer, så det gælder om at holde øje med Studios Facebookside og slå til med det samme.

Har du spist på Studio og/eller Maaemo? Og hvad synes du om maden?

 

Stik os en kommentar