Gastromand.dk | 26. September 2018

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Vild aften i K√łbenhavn: Studio tog imod 3-stjernede Maaemo

Vild aften i K√łbenhavn: Studio tog imod 3-stjernede Maaemo

En kold og bl√¶sende mandag aften i starten af oktober var jeg taget til K√łbenhavn for at bes√łge etstjernede Studio. Det var dog ikke en hvilken som helst aften. Torsten Vildgaard havde nemlig bes√łg af danske Esben Holmboe Bang, som er k√łkkenchef p√• den trestjernede Maaemo i Norge… The Perfect setup!¬†

Jeg havde hverken bes√łgt Studio eller Maaemo f√łr, s√• jeg var rimelig sp√¶ndt p√• at se, hvad de to kokke kunne pr√¶stere i k√łkkenet. Torsten Vildgaard, som bl.a. har v√¶ret med til at grundl√¶gge det nynordiske k√łkken, b√•de som souschef p√• noma og som del af Nordic Food Lab,¬†er k√łkkenchef og medejer af Studio, og allerede 5 m√•neder efter √•bningen fik Studio sin f√łrste michelinstjerne.

Esben Holmboe Bang √•bnede Maaemo i slutningen af 2010, og i marts 2012 modtog han som den f√łrste restaurant i Norden to michelinstjerner. Og her i 2016 modtog Maaemo sammen med Geranium tre michelinstjerner som de f√łrste og eneste restauranter i Norden. K√łkkenet p√• Maaemo¬†er ogs√• bygget op omkring det nordiske k√łkken med afs√¶t i s√¶sonens r√•varer. Derudover bruger Esben Holmboe Bang udelukkende √łkologiske, biodynamiske eller vilde r√•varer i sit k√łkken

Studio & Friends Vol. 2

Som titlen antyder, s√• var det anden gang, at der blev afholdt¬†Studio & Friends, som er et middagsarrangement, hvor Torsten Vildgaard inviterer andre kokke, som har inspireret ham igennem tiden. Studio & Friends¬†blev afholdt f√łrste gang i for√•ret, da¬†Gert de Mangeleer fra den trestjernede¬†Hertog Jan i Belgien var p√• bes√łg. Nu var tiden s√• kommet til anden runde af¬†Studio & Friends, hvor¬†Esben Holmboe Bang var kommet p√• bes√łg.

Denne aften havde jeg f√•et plads i baren med udsigt til k√łkkenet sammen med et par andre madskribenter.¬†Her sad jeg sammen med Anders Husa fra andershusa.com, Rasmus Palsg√•rd fra Feinsmeckeren og Ole Troels√ł fra B√łrsen.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks

Kartoffelchip og r√łget torskerogn, l√łg, hyben og yoghurt, og blomme, yuzu og blommesten.

Et bombardement af snacks

Inden aftenen for alvor blev skudt igang b√łd Torsten velkommen til aftenens g√¶ster og ikke mindst til Esben. Esben sagde ligeledes et par ord, og s√• gik de ellers i krig med f√łrste anretning. I l√łbet af aftenen ville de servere fire snacks, fire retter og en petit four hver. Med andre ord kunne vi se frem til en aften med otte snacks, 8 retter og et par petit fours.

Torsten lagde ud med en lille hapser af friteret kartoffel med en emulsion med r√łget torskerogn og eddikepulver. Fed, salt og syrlig (m√•ske endda p√• gr√¶nsen til at v√¶re for syrlig) og ikke mindst super crispy.

Esben fulgte st√¶rkt efter med et saltet l√łg med syltet hyben og helt frisk kom√¶lksyoghurt, der var rullet i hybenst√łv, som blev serveret p√• et d√¶kke af hybenblade. En l√¶kker lille hapser, der rummede v√¶sentlig mere smag, end jeg f√łrst forventede. Der var b√•de blomster og bitterhed fra hybenst√łvet, s√łdme fra l√łget, syre fra yoghurten, ja, den blev faktisk ved med at udvikle sig, mens man tyggede p√• den.

N√¶ste snack fra Torsten var inspireret af¬†umeboshi, som er en japansk abrikoslignende frugt, der saltes og t√łrres. Torstens snack var semi-dried sveskeblommer, der var blevet fermenteret og vakuumeret med yuzu. En rimelig s√łdmefuld og velsmagende snack, der efter min mening var den svageste servering af de otte snacks, vi fik serveret.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks

Lompe med kongekrabbe og byg-selv taco med jomfruhummerhjerne

Mens Esben er i gang med at anrette n√¶ste snack, fort√¶ller Anders Husa ved siden af mig, at jeg godt kan gl√¶de mig til den n√¶ste snack, som han f√łr har f√•et serveret p√• Maaemo. Og han havde ret. N√¶ste snack, som Esben serverede, var nemlig ren og sk√¶r velsmag i form af en “lompe” (norsk kartoffelpandekage) med sm√łrpocheret kongekrabbe, mayonnaise p√• krabbeskaller og en olie p√• tang. Ved servering fik vi at vide, at den skulle spises som en taco med fingrene.

Esben var dog ikke den eneste, der serverede tacos, for den næste snack fra Torsten var nemlig også en taco. En lidt anden slags i form af hjertesalatblade, som vi selv skulle fylde med lettilberedt jomfruhummerhjerne i dildolie og toppet med strandkarse og sennepskarse. En super flot servering, både visuelt, men bestemt også hvad smagen angår.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks, Rakfisk

Rakfisk (fermenteret √łrred) og grillet porre.

Surströmming light og levende knivmuslinger

Dern√¶st serverede Esben en norsk specialitet i form af rakfisk, som er fermenteret √łrred. S√• vidt jeg kunne forst√•, s√• er det Norges svar p√• surstr√∂mming. Den rakfisk vi fik serveret var “kun” fermenteret i fire m√•neder, men i nogle tilf√¶lde bliver fisken fermenteret i op til et √•r. Esben omtalte selv denne servering som “surstr√∂mming light”.¬†Rakfisken var omkranset af grillet porre og blev serveret med en sauce p√• salat.¬†Det var p√• mange m√•der en ret interessant servering, da jeg aldrig har smagt v√¶ret hverken surstr√∂mming eller rakfisk. Rasmus, som for nylig fik taget sin surstr√∂mming-m√łdom, sagde, at der var en vis lighed i smagen, men at denne rakfisk var mildere end den surstr√∂mming, han havde smagt for nylig. Som helhed smagte det godt, men jeg skal √¶rligt indr√łmme, at det for mig var en mere udfordrende end velsmagende servering.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks

Tatar, miso p√• hyldeblomst, r√łget mayo, hyldeblomstkapers og r√łd syre.

Efter Esbens lettere udfordrende rakfisk, serverede Torsten en dejlig tatar – og jeg elsker tatar! Denne tatar blev serveret med slags miso lavet p√• hyldeblomst, hyldeblomstkapers, r√łget mayonnaise, r√łd skovsyre og spr√łdt rugbr√łd. Og det smagte alts√• bare godt.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Snacks

Aftenens sidste snack fik Esben lov til at st√• for, og her serverede han helt simpelt en gang knivmuslinger. Det var dog levende knivmuslinger, der blev overh√¶ldt med en kold sauce p√• ribs og lyng ved servering. Knivmuslingerne var utroligt k√łdfulde, men den jeg fik manglede efter min mening lidt syre.

Til alle snacks fik vi en non-vintage Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueex, Blanc de Blancs champagne. Det var en dejlig t√łr og mineralsk champagne, der havde en fin syre. Overordnet set gik den rigtig fint til de fleste snacks, men der var selvf√łlgelig nogle snacks, den var bedre til end andre.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Syltede l√łg

Syltede biodynamiske l√łg, akvavit, rabarberrod og fennikelblomster.

Syltede l√łg og tysk Riesling

Efter otte utroligt velsmagende snacks og utallige glas champagne var det blevet tid til de reelle retter, og her lagde Esben ud med fin lille servering med syltede biodynamiske l√łg, akvavit, rabarberrod og fennikelblomster. Det var en utroligt velsmagende servering, der havde en n√¶rmest sliklignende s√łdme fra rabarberroden, der blev balanceret flot af b√•de akvavitten og syren fra de syltede l√łg. Dertil bidrog fennikelblomsterne med en intens anissmag, der fuldendte retten.

Hertil fik vi riesling fra Egon M√ľller, som er en af de mest eftertragtede producenter i Mosel. I denne omgang var det Egon M√ľllers basisvin¬†Scharzhof i √•rgang 2015, vi fik serveret. Vinen havde en s√łdmegrad p√• niveau med en kabinett, og var alts√• til den s√łde side, men den havde stadig masser af syre, hvilket gav vinen en utrolig flot balance. Og sammen med de syltede l√łg var det a¬†match made in heaven.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Sandart, Snegle

Bagt sandart, hesteb√łnner, snegle og urter med beurre blanc med purl√łg.

Frankrig m√łder Norden

N√¶ste servering stod Torsten for, og her var der vist trukket lidt inspiration fra det franske k√łkken og skruet lidt op for velsmagen. Nu var der nemlig kommet bagt sandart p√• tallerkenen, som havde f√•et selskab af hesteb√łnner, snegle og urter. Ved servering blev den smukke servering overh√¶ldt med dejlig fed beurre blanc med purl√łg. En enormt velsmagende servering, der dog manglede en smule syre. Det gjorde dog ikke noget, da der var masser af syre i vinen, som blev serveret til.

I glasset var der en dejlig spr√łd og syrerig chardonnay fra¬†Zind Humbrecht i Alsace, der skar igennem fedmen fra saucen og passede flot til en smukke servering.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Kammusling

Torsten og Esben igang med at anrette stegt kammusling med fermenteret honning og vilde svampe.

Nu var det ved at v√¶re et par serveringer siden, at der havde v√¶ret noget fermenteret p√• tallerkenen, men det fik Esben hurtigt rettet op p√•. Han kom ned med n√¶ste servering, hvor der i denne omgang var stegt kammusling, fermenteret honning, vilde svampe og en form for svampesoya. Kammuslingen var helt perfekt og havde en udtrolig k√łdfuld tekstur. Retten havde en del s√łdme fra b√•de kammusling og honning, men som helhed fungerede den efter min overbevisning rigtig godt og var vanvittigt velsmagende.

P√• vinfronten var vi denne gang kommet til Jura i Frankrig, hvor vi fik en 2014 Arbois Savagnin fra Domaine du Pelican. I mods√¶tning til de fleste vine fra Jura, s√• var denne ikke det mindste oxidativ, men var derimod spr√łd og stringent og havde en god syre til at balancere s√łdmen i retten.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Tr√łffel, Selleri

Saltbagt selleri og “forest flavors” aka. tr√łffel.

Velsmag, velsmag og mere velsmag

Mens vi sad og snakkede og ventede p√• n√¶ste servering, kom en af kokkene over til os med en lille teaser i form af en pande med et sm√łrbad uden lige, hvor der l√• et lille stykke selleri og sv√łmmede rundt sammen med gran og hvidl√łg. N√¶ste servering stod Torsten for, og den b√łd p√• saltbagt selleri og “forest flavors”. Og nu sp√łrger du nok, hvordan s√•dan en skov smager. I dette tilf√¶lde smagte den af tr√łffel – og masser af det! Stykket af selleri blev serveret med lidt urter, masser af friskrevet tr√łffel og en pur√© lavet p√•… tr√łffel. Og det smagte godt!

I glasset havde vi f√•et sk√¶nket en sk√łn 2102 Grenache Besson Vineyard fra Birichino i¬†Central Coast, Californien. Og her var der alts√• tale om frisk og l√¶skende frugtbombe lidt i samme stil som en frugtig Beaujolais. Et for mig utroligt drikbart glas vin, der spillede perfekt sammen med selleri og tr√łffel.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Tatar, R√łget oksefedt, Fermenteret hvidl√łg

Oksetatar med sort hvidl√łg og r√łget¬†oksemarv.

Esben fulgte trop p√• velsmagsfronten med endnu en umamibombe i form af noget s√• simpelt som en oksetatar r√łrt med sort hvidl√łg og serveret med spr√łde salater, der var vendt med oksefedt. Og ved servering fik retten lige en skefuld r√łget oksemarv – bare lige for at skrue lidt ekstra op for velsmagen. Og det var (endnu) en virkelig velsmagende ret.

Denne gang skulle vi s√• et smut til Beaujolais, da vi fik sk√¶nket et glas Chiroubles Vieilles Vignes fra Damien Coquelet i √•rgang 2013, som p√• mange m√•der var en lidt tr√¶ls √•rgang for vinb√łnderne i Bourgogne. Det var et koldt og regnfuldt √•r, hvilket bet√łd, at druerne f√łrst var klar til h√łst i midten af oktober, tre m√•neder senere end normalt. Dette gav friske vine med lette tanniner og lav syre, hvilket ogs√• afspejlede sig i den Beaujolasi, vi havde f√•et i glasset. Det var en dejlig frisk, frugtig og relativ let Beaujolais, som br√łd flot med det r√łgede oksefedt og spillede perfekt sammen med oksetataren.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Pighvar, Gr√łnne jordb√¶r, Myrer

Pighvar, myrer, gr√łnne jordb√¶r og grillede l√łg.

Pighvar, myrer og gr√łnne jordb√¶r

Mens vi sad og ventede p√• n√¶ste ret, stod en af kokkene foran os og skar nogle utroligt flotte og store stykker pighvar ud. Vi fik da ogs√• lige lokket en lille smagspr√łve ud af ham, da han stod og skar stykkerne til. Og det var alts√• en seri√łs gang pighvar, vi havde i vente. Torsten, som stod for n√¶ste servering, fortalte, at de modner deres pighvar i op til fem dage ved 0 grader, ligesom man kender det fra f.eks. oksek√łd. Og jeg skal √¶rligt indr√łmme, at det er noget af det bedste pighvar, jeg nogensinde har smagt!

Pighvaren¬†blev d√¶kket af myrer og gr√łnne jordb√¶r og serveret med grillet l√łg p√• en pure af sort hvidl√łg. P√• kanten af tallerkenen var der ogs√• en gren eneb√¶r, som Esben kom rundt og br√¶ndte af med en lille bunsenbr√¶nder for at give noget r√łgaroma til retten. Det var faktisk f√łrste gang, at jeg fik myrer, og de fungerede overraskende godt i retten. Sammen med de gr√łnne jordb√¶r gav de en rigtig fin syre til retten. En virkelig flot sammensat ret.

P√• vinfronten blev vi i Bourgogne, men rykkede lidt nord for Beaujolais. √Örgangen var igen 2013 og vinen var en Hauts-C√ītes de Nuits “Le Clos du Prieure” fra Thibault Liger-Belair. Igen en relativ let vin, der n√¶rmest havde et gr√łnt udtryk med noter af gr√łnne jordb√¶r, hvilket gjorde, at den var et oplagt valg til pighvaren med gr√łnne jordb√¶r. Et virkelig godt match.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Dessert, Clara friis p√¶rer, Fermenteret hvidl√łg

Clara friis p√¶rer, fermenteret hvidl√łg og citronverbena.

Fermenterede desserter

Normalt er alt for s√łde desserter ikke noget for mig, hvorfor jeg var ret sp√¶ndt p√• at se, hvad Torsten og Esben havde fundet p√•. Is√¶r fordi begge desserter p√• indeholdte ordet “fermenteret” p√• menukortet.

Torsten lagde ud med en dessert centreret omkring sk√łnne Clara Friis p√¶rer, der er i s√¶son for tiden, fermenteret hvidl√łg og citronverbena. En interessant kombination, som viste sig at fungere up√•klageligt. Desserten var frisk og tilpas s√łd, og den fermenterede hvidl√łg, som i dette tilf√¶lde var frossen, bidrog med en n√¶rmest anislignende smag, der var rigtig god til de s√łde p√¶rer. Desserten blev akkompagneret af et sk√łnt glas tysk Riesling Haus Klosterberg Auslese fra Markus Molitor i Mosel i √•rgang 2011. I b√•de n√¶se og mund var det et relativt klassisk glas Riesling Auslese med en god s√łdme, der blev balanceret af masser af syre. Et rigtig fint valg til den friske dessert.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Enebæris, Dessert

M√¶lkeis med fermenterede solb√¶r og r√łget eneb√¶r.

Aftenens sidste servering stod Esben for, og her var der (selvf√łlgelig) ogs√• et fermenteret element i. Denne gang var det solb√¶r, der havde st√•et for skud. Desserten bestod af en virkelig l√¶kker m√¶lkeis, der havde f√•et selskab af en portion meget fermenterede solb√¶r og en skefuld r√łget eneb√¶rolie ved servering. Af en dessert at v√¶re var den rimelig udfordrende, da de fermenterede solb√¶r var rimelig salte og intense pga. den kraftige fermentering. Sammen med m√¶lkeisen smagte det fantastisk, men man kunne nemt komme til at f√• for meget solb√¶r med i en mundfuld, hvilket godt kunne v√¶re en lidt voldsom oplevelse.

Da jeg var kommet mig over den overraskende smag af fermenteret solbær, endte jeg dog med at blive ret glad for desserten, selvom det var en lidt udfordrende en af slagsen. Hertil fik vi serveret et glas 2015 Birbèt Brachetto fra Negro Angelo e Figli i Piemonte, som jeg husker som et fint match, omend det var ikke en vin, der gjorde det store indtryk på mig.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Kaffe, Hario, Sifonkaffe

Kieni fra The Coffee Collective brygget på Hario sifon.

Kaffe og petit fours

Efter en lettere udfordrende, men dog velsmagende dessert var det blevet tid til kaffe og petit fours, og her blev der sat gang i det helt store kaffelab. Den talentfulde tjener Martin Wulffeld var nemlig g√•et igang med at brygge den kenyanske “Kieni” fra The Coffee Collective p√• Hario sifoner, hvilket var en sand forn√łjelse at overv√¶re.

Torsten og Esben diskede hver is√¶r op med en enkelt petit four til kaffen. Torsten serverede en gang lune madeleinekager med bacon, vaniljecreme og hindb√¶r, mens Esben holdt fast i de norske traditioner og serverede sm√• t√¶rter med myseost og karamel. Og endnu engang var der ikke en finger at s√¶tte p√• noget; fedmen i madeleinekagerne med bacon fik fint modspil af de let syrlige hindb√¶r, mens myseosten i de sm√• t√¶rter spillede flot sammen med den s√łde karamel. En smuk og velsmagende afslutning.

Studio & Friends Vol. 2, Esben Holmboe Bang, Torsten Vildgaard, Maaemo, Petit fours

Madeleinekager med bacon og hindbær og små tærter med myseost.

En 4-stjernet oplevelse

Nu havde jeg som sagt aldrig spist p√• hverken Studio eller Maaemo f√łr, s√• jeg var ikke helt sikker p√•, hvad jeg skulle forvente mig af aftenen. En ting er dog sikkert: skuffet blev jeg i hvert fald ikke! Tv√¶rtimod. Hele aftenen igennem var der en rigtig fin progression i b√•de retter og smagssammens√¶tninger, og det var en forn√łjelse at opleve den dynamik, der var mellem Torsten og Esbens serveringer. Nogle retter imponerede selvf√łlgelig mere end andre og nogle var mere udfordrende end pleasende, men det er netop ogs√• denne dynamik, der var med til at g√łre aftenen s√• fantastisk.

De fleste af retterne fik vi serveret af Torsten eller Esben selv, men derfor skal der også stor ros til den utrolig kompetente betjening vi fik af Martin Wulffeld og sommelier Lau Christian Thorn.

Anders Husa og Rasmus Palsg√•rd aka. Feinschmeckeren, som jeg havde forn√łjelsen af at spise sammen med, har ogs√• skrevet lidt om aftenen. Du kan l√¶se Anders Husas beretning her, og Feinschmeckerens beretning her.

Studio & Friends Vol. 3

Studio & Friends er et fantastisk koncept, og hvis du f√•r muligheden for at deltage i n√¶ste omgang, s√• er det bare med at sl√• til. Det er en unik oplevelse, som du ikke f√•r muligheden for at opleve igen. Man skal til geng√¶ld ogs√• v√¶re hurtigt ude. Denne aften blev udsolgt p√• under 24 timer, s√• det g√¶lder om at holde √łje med Studios Facebookside¬†og sl√• til med det samme.

Har du spist på Studio og/eller Maaemo? Og hvad synes du om maden?

 

Smid en kommentar