Michelin Guide Nordic Countries 2023 er netop blevet lanceret ved et event i den finske by Turku. Blandt de danske favoritter til en stjerne var den koreanske gourmetrestaurant Koan i København. Koan fik til alles overraskelse ikke den forventede stjerne – til gengæld fik de to! Her kan du læse Rasmus Palsgårds anmeldelse af Københavns spritnye stjernerestaurant.

En af dette års mest ventede restauranter har indiskutabelt været Koan, kokken Kristian Baumanns gourmetrestaurant, hvor han tager sine gæster med på en rejse til Sydkorea baseret på de mange indtryk, han selv har taget med hjem til København fra sine rejser til netop Sydkorea, hvor Baumann i sin tid blev født og sidenhen adopteret fra af sine danske forældre. Baumann spillede for år tilbage en central rolle på Relæ og sidenhen i Noma-koncernen, hvor han blev medejer af Restaurant 108, som hurtigt fik en stjerne i Michelinguiden. Således er Baumann som kok opvokset med det nye nordiske køkken, men på et tidspunkt begyndte udlængslen og behovet for at udforske sit andet hjemland for alvor at vokse. 108 måtte lade livet som en konsekvens af corona, og i stedet for at kaste håndklædet i ringen, besluttede Baumann sig for, at dette var den rette tid til at sætte form på de mange oplevelser, han har haft, på sine rejser til Sydkorea. Resultatet blev pop-up-restauranten Koan hos spiritus-producenten Empirical Spirits og sidenhen på Relæ, inden jagten i fjor for alvor gik ind på at finde en permanent adresse, som endte med at blive på Langeliniekaj på Østerbro.

Én menu

Ordet “koan” anvendes på flere asiatiske sprog og anvendes i zenbuddhismen som et gåde-lignende spørgsmål, som har til hensigt at sprænge grænser og skabe et åbent sind. Det er således også ønsket for Kristian Baumann med Koan, som netop handler mere om en åbensindet rejse end at skabe en rendyrket koreansk restaurant. Med det in mente er vi klar til at gå på opdagelse i Baumanns fortælling, som udspiller sig i et aflangt, højtloftet lokale istandsat fra top til tå med solidt plankegulv og masser af lys træbeklædning på anretterkøkkenet og væggene omkring os.

Koan tilbyder én menu til 2.500 kroner, så på den front er der ikke meget at tage stilling til. Det er der til gengæld på drikkevaresiden, hvor man kan vælge mellem to forskellige vinmenuer, en alkoholfri drikkemenu samt en menu bestående af forskellige afskygninger af sool, en paraplybetegnelse for koreanske alkoholiske drikkevarer. Vi bliver enige med personalet om at prøve en kombination af den billigere vinmenu og sool-menuen.

Vi begynder med champagne, Les Vignes de Montgueux, fra producenen Jacques Lassaigne; sprød, frisk og samtidig fyldig i frugten. Kort herefter kommer en tallerken til bordet. Den indeholder fra appetitvækkere: først en sødmefuld rå norsk reje med syltede hybenroseblade og karamelliseret kombutang. Dernæst prøver vi den hånddykkede norske kammusling med puffede ris og citrus, inden vi runder af med rimmet ørred indpakket i østersblad med grøn chili; tre præcist tilsmagte, delikate bidder.

Appetitvækkerne efterfølges af en visuelt dragende servering i form af den koreanske dumpling kaldet mandu. Den er friteret og udformet som en bylt i røde og grønne farver og gemmer på et brandvarmt indre af rejer. Den sprøde dejpakke ligger i en præcist tilsmagt chilisauce, som har bid uden at brænde smagsløgene af, inden vi for alvor er kommet i gang.

Vi får også en kold nudelsalat med havesyre, sesam, fingerlime og tang samt geleret dashi, den japanske bouillon på tang og tørret og røget tun. Tanken er, at man selv mikser salaten, så tingene bliver blandet sammen. Samlet set bliver oplevelsen en anelse fersk, og jeg savner en cremet tekstur, som kan agere det bindeled mellem elementerne, som dashigeléen ikke helt formår at være.

Vi fortsætter med en delikat version af den klassiske fermenterede koreanske kålsalat kimchi. Her er tynde bånd af sirligt udskåret glaskål blevet til en lille blomst serveret med aromatiske urter og hyldeblomstolie i en klaret, halvfrossen kimchilage, der rummer al dybden og kompleksiteten, selv om retten visuelt nærmere tager form af en isskulptur – smukt!

Kaviar og pinjekernetofu

Kristian Baumann er særdeles dygtig til at arbejde med kaviar. Det eksemplificerer han endnu en gang med næste servering udformet som en lille tue af kaviar. Det er dog ikke kaviar hele vejen igennem. Under det generøse lag af støræg kommer sig en luftig, fløjlsblød tofu lavet på pinjekerner såvel som tørrede jordbær, hvis frugtige sødme passer overraskende godt til caviar og nøddetonerne fra tofuen. Mon ikke denne allerede er blevet en signaturret på nuværende tidspunkt.

Det høje niveau fortsætter med næste servering, som byder på dampet østers og kongekrabbe i en cremet champagnesauce vendt med tangsorten gamtae, som ligner dild, men smager mere af hav; en suveræn servering, hvor de to havskabninger danser smuk pardans med deres henholdsvis sødmefulde og let jernagtige smag, som afrundes flot af champagnesaucen.

Veritabelt skaldyrsorgie

Om end vi på nuværende tidspunkt allerede er blevet forkælet med prægtige skaldyr i fornemme mængder, er festen ikke slut endnu. Ind kommer en fuldvoksen jomfruhummer beklædt med et tyndt lag puffede ris, som klæber til den mægtige hale efter en hurtig fritering. På jomfruhummeren ligger også en tynd skive lardo, som skjuler en puré af umodne grønne jordbær. Derudover sørger to saucer, henholdsvis en cremet emulsion på sesam og en mere lind sauce på reduceret makgeolli, en koreansk form for risvin. Herfra er det blot at tage klør fem i brug og svælge sig i den hedonistiske servering, der smager ganske enkelt smager hamrende godt.

Dertil nyder vi en den koreanske risvintype yakju, som tilmed er produceret i København af producenten Yunguna Brewery. Den er anderledes frugtig, syrlig og vinøs end sake og omfavner på flot vis den sødmefulde jomfruhummer.

Guddommeligt brød

Vi fortsætter i det friterede univers, nu med Koans brødservering, som består af det luftige koreanske milk break i en flettet version, som bliver friteret og giver associationer til en god, friskbagt doughnut. Den bliver serveret med saltet flødeskum, og oplevelsen, da kombinationen rammer smagsløgene, er sensationel. Brød og smør er en udødelig kombination, også i denne mere kreative udformning.

Efter det fornemme skaldyrstraktement bevæger vi os op på land med ribeye af malkeko tilberedt til perfektion serveret med ramsløg, en kompot på ristede skalotteløg, chili og ingefær samt en puré på karamelliserede løg og muscovadosukker. Man kunne argumentere for, at Baumann spiller en kende for sikkert ved at sætte oksekød på menuen, men alle den slags overvejelser bliver sat på standby ved mødet med de mange ristede løgkomponenter, den præcist doserede chili og det smørmøre, fedtmarmorerede kød; en virkelig vellykket servering.

Flere skaldyr!

Bedst som vi troede, at den salte afdeling havde nået sin afslutning, bliver vi forkælet med endnu et skaldyr, her i form af grillet dansk sorthummer serveret i skiver til deling mellem os sammen med en skål ris bestående af tre forskellige koreanske sorter toppet med ørredrogn, tørrede citrusfrugter og ristet bog; endnu en virkelig skøn servering, hvor risene efter asiatiske forskrifter ophøjes til mere end blot en neutral garniture, og sammen med den saftige hummer med delikate grillnoter hives stikket sikkert hjem.

Herefter bevæger vi os over i det søde køkken med en herligt syrlig og frugtig sorbet på svenske kiwier(!), inden det bliver tid til den dessertmæssige kulmination. Her har Kristian Baumann hevet sin signaturdessert fra 108-tiden op at hatten, og det klager vi ikke over. Der er tale om hans servering med is lavet på sukkertang toppet med kaviar og omkredset af friskpresset ristet hasselnøddeolie. Mødet mellem den umamirige is og kaviar og de ristede nøddetoner skaber en magisk fornemmelse i munden, som frembringer et lige så stort smil på læben, som da jeg smagte den første gang. På Koan suppleres retten ydermere med en perfekt luftig soufflé baseret på oolong-te med aromatiske noter og en dyb sødme.

Således har vi blot et flot udvalg af petit fours tilbage, inden det er tid til at takke af for denne storslåede oplevelse på Koan. Mens det japanske køkken efterhånden har sat sit tydelige præg på den københavnske restaurantscene, har det koreanske køkken ikke tidligere spillet nogen rolle i gourmetsammenhæng. Det har Kristian Baumann dog for alvor lavet om på med sit vibrante, energiske og uhyre elegante og samtidig komplekse køkken. Man kan på Koan se frem til en lang række smage, som man formentlig ikke har stiftet bekendskab med før. Derudover vil jeg afgjort anbefale, at man som minimum smager nogle af sool-drikkevarerne, som også bidrager med et friskt pust til drikkevarescenen i København. De koreanske drikkevarer rangerer i alkohol lige fra vin til stærk spiritus, og her er det klart dem med lavere alkohol, som udmærker sig, og som i øvrigt sikrer, at man ikke bliver alt for beruset og dermed mister fokus på den store madoplevelse, som udspiller sig. Vinene kommer overvejende fra små producenter fra både nær og fjern, flere af dem med relation til naturvingenren, uden at det på noget tidspunkt kommer over.

Koans to stjerner efter så korts tid åbning er lige så overraskende, som de er fortjente. Og med den kadence, Baumann og hans dygtige hold af kokke og tjener har lagt fra land med, kan jeg ikke se, hvorfor stjerneregnen skulle stoppe her. Stjerner eller ej – Koan er et af de hotteste borde i København lige nu!

Læs mere om Koan her.

Stik os en kommentar