• Feinschmeckeren
• Den 27. juni 2022
• feinschmeckeren.dk

Restaurant JATAK på Nørrebro i København er på kort tid blevet hovedstadens mest omtalte nye restaurant. Manden bag er canadiske Jonathan Tam, som efter 10 år hos Relæ åbnede sin egen restaurant, hvor han udforsker sine kinesiske rødder med udgangspunkt i det kantonesiske køkken. Vi har været forbi for at teste, om maden så også er til et stort “Ja tak”.

Jeg cykler et par gange op og ned ad Rantzausgade på Nørrebro, inden jeg giver op og tjekker den eksakte adresse på telefonen, for restauranten JATAK gør ikke meget væsen af sig udadtil. Til sidst lykkes det at finde den diskrete indgang, og hurtigt står det klart, at det også er lykkedes andre at finde restauranten, for klokken 17.30 denne torsdag er lokalet stuvende fuldt med gæster, der har siddet klar på hjemmesiden for at sikre sig et af de få eksklusive borde.

Manden bag er Jonathan Tam, som for lidt mere end 10 år siden rejste fra Canada til København for at arbejde på Noma. Da Christian Puglisi forlod Noma for at åbne Relæ, fulgte Tam med, og siden 2016 og frem til lukningen af Relæ i slutningen af 2020 fungerede han som køkkenchef. I marts slog han dørene op til JATAK, som ikke mindst fik en flyvende start, efter at René Redzepi i et post på Instagram opfordrede sine mange følgere til at booke bord hurtigst muligt.

På JATAK arbejder Jonathan Tam videre ud fra den filosofi, som Relæ var grundlagt på, med et stærkt fokus på lokale råvarer af højeste kvalitet og med bæredygtighed i højsædet. Smagsprofilen er dog mere intens, eftersom Tam har besluttet at udforske sine kinesiske rødder. Han er født og opvokset i byen Edmonton i Canada, men begge forældre er kinesiske. Eftersom hele hans kokkekarriere har fundet sted i København, har han aldrig selv stået med hænderne nede i det kantonesiske køkken, som han egentlig er flasket op på – det gør han noget ved nu.

Det første, man som interesseret skal gøre, er at (forsøge at) booke bord i enten restauranten eller i spisebaren oppe i køkkenet lige foran kokkene, der står og lægger sidste hånd på retterne. Menuen i restauranten består af cirka syv retter og koster 795 kroner, mens den store menu i spisebaren koster 1.195 kroner og består af cirka 11 serveringer. Vi skulle selvfølgelig ikke gå glip af noget og bookede derfor bord i spisebaren.

Første servering er en lille cracker lavet af purpurhvedekerner toppet med radise og søsalat; en frisk og ren servering, der byder på både sprødhed og saftighed, dog uden at gøre større væsen af sig.

Den følges op af rå hvid asparges skåret ud i tændstikstørrelse og serveret med juice af korsikansk pomelo (en krydsning af grapefrugt og appelsin) samt spæde grandskud. Der er en verserende tendens i øjeblikket med mange restauranter, der ynder at servere rå eller meget let kogte hvide asparges, hvilket jeg til dato endnu har til gode at se skønheden i. Efter min mening viser hvide asparges først deres skønhed, når de koges/dampes/confiteres, indtil blødheden begynder at indtræffe. I rå tilstand er det ofte bitterheden, der skinner igennem, og det gjorde den også her; ikke nogen decideret dårlig servering, for der var også saftighed og aromatiske citrusnoter i spil, men det fulde potentiale hos aspargesen blev ikke udfoldet her.

Det lykkes til gengæld til fulde i næste servering. En hånddykket norsk kammusling ligger helt blottet på en tallerken skåret ud i mundrette skiver penslet med Empirical Elixir 01, en nordisk sojasauce efter japansk forbillede, hvor sojabønnerne er skiftet ud med svenske hestebønner og ølandshvede; en meget kompleks sauce, som løftede kammuslingens sødme, mens de lille drys sechuanpeber på toppen giv et pikant bid og den karakteristiske lette prikken på tungen. Mesterligt i al sin enkelhed.

Kammusling to di(v)e for

De flotte norske kammuslinger kommer også med deres flotte, halvmåneformede rogn, som vi heldigvis ikke skal snydes for. Den er nænsomt tilberedt og placeret oven på en blok af stegte japanske ris. Herligheden er penslet med en kompleks sauce lavet på alt det fra kammuslingen, man ikke umiddelbart spiser, og et lille drys bird’s eye-chili sørger for et venligt chilispark til mundtøjet; endnu en simpel servering, hvor råvaren flot for mulighed for at udfolde sig.

Vi fortsætter med små, kroketformede boller af pighvarfars friteret i en dej, der minder om en krydsning af beignet og tempura med en delikat kombination af sej- og sprødhed. De saftige og delikat smagende mundfulde er toppet med en nærmest sort fiskesauce efter kantonesisk forbillede såvel som alskens urter, heriblandt et stort blod sennepskarse, som man folder rundt om den friterede pighvarfars; rendyrket friture de luxe!

Nu rider vi på en bølge af velsmag, som fortsætter med næste ret, der har svampe som omdrejningspunkt. I en koncentreret svampebouillon smagt til med hjemmelavet chilisauce og lime finder vi flere forskellige svampe, heriblandt shiitake og svovlporesvamp, på engelsk kendt under det mere flatterende “chicken of the forest”. Der er ligeledes wontons med papirtynd dej, der gemmer på et fyld af hakkede svampe, og alt i alt er det en servering, som knalder direkte op i det røde felt på umamibarometeret.

Efter den intense suppe får vi friteret flæskesvær toppet med stykker af knivmusling og svampen judasøre. Begge elementer har en delikat sej og alligevel mør konsistens og masser af smag, som kommer flot frem på det sprøde stykke grisehud.

Delemad på næste niveau

Det er nu blevet tid til hovedretten. Kylling får sjældent lov til at spille hovedrollen på danske restauranter, hvilket med sikkerhed hænger sammen med, at alt for mange danskere har en opfattelse af, at kylling er noget billigt skrammel, som er vokset op under kummerlige forhold. Det er mestendels også sandt, men at en kylling også han være en prægtig råvare og en uhyre lækker spise, skal man blot tage på JATAK. Her har man fundet frem til gården Alstrup Organic, der avler kyllinger, som får lov til at vokse sig store, mens de frit lusker rundt på marker og i skovbrynet på jagt efter delikatesser af sætte kløerne i, inden de bliver slagtet, når de rammer en kampvægt på godt og vel tre kilo(!).

Kyllingen pocheres nænsomt i JATAKs masterstock og serveres på delemanér, hvilket giver mulighed for et lille anatomistudie ud i de forskellige udskæringer. Der er kyllingevinge fyldt med ramsløg, glaserede lår og den lille “østers”, det “hemmelige stykke kød, der sidder på ryggen, og som mange overser, når de parterer en kylling. Der er selvfølgelig også brystkødet, som er saftigt og rent i smagen. Det fremragende kyllingekød serveres sammen med let syltet kålrabi og en lun salat med blandt andet grønne salat. Det er sommerdelemad taget til nye højder!

Den berømte æggetærte skuffer ikke!

Herefter bevæger vi os over i den søde afdeling med en mousse på rabarber kombineret med olie af solbærbladsolie og syren – en frisk og syrerig prædessert, som leder op til finalen, som jeg længe har set frem til at opleve.

Desserter på gourmetrestauranter er ofte kokkens anledning til at skrue op for det kunstneriske udtryk med et væld af visuelle effekter og detaljer. Hos JATAK har man valgt at gå i den anden grøft og servere et stykke tærte. Punktum. Dette modige valg blev dog hurtigt katapulteret ud til alverdens madinteresserede, for det var en video fra førnævnte Redzepi, hvor tærtens fyld danser i slowmotion, der fik JATAK på alles læber. Tærten er inspireret af den såkaldte Hong Kong egg tart, som er en lille rund tærte med æggefyld i midten. Æggetærter laves over hele verden og kaldes alt fra flan til egg custard tart. JATAK har valgt at parre den engelske og hongkongkinesiske udgave, og lad det være sagt med det samme: Den smager forbandet godt. Mørdejsbunden er sprød og knap så porøs, som man kender det fra en klassisk fransk mørdej, og fyldet er en fløjlsblød æggecreme toppet med en paste lavet på ristede sorte birkesfrø og sort te. Jeg er stor fan af især Sydøstasiens brug af sort sesampaste i desserter, og denne birkesudgave giver de helt samme associationer; en perfekt dessert i al sin enkelhed (der ligger utallige forsøg bag den serverede udgave), som ingenlunde skuffer på trods af den store hype.

Mens restauranten så småt gør klar til at modtage næste hold gæster, betaler vi regningen, mens vi smager på aftenens sidste mundfuld, en såkaldt bika ambon, en indonesisk kage lavet af tapiokamel. Den svampede kage er toppet med svensk safran og dansk honning, og den runder på glimrende vis en særdeles vellykket aften på JATAK af.

Med undtagelse af en enkelt eller to serveringer, som ikke helt holdt niveau, er der er tale om en spiseoplevelse, hvor man på elegant vis får et spændende indblik i Jonathan Tams inspiration fra det kantonesiske køkken med udgangspunkt i de bedste råvarer, vores nærmiljø har at tilbyde. Der er således også tale om en meget dynamisk menu, som hele tiden skifter i takt med sæsonerne, hvilket også betyder, at man snildt kan booke bord på JATAK med jævne mellemrum.

Jeg kan kun anbefale, at man bestiller bord i spisebaren, hvor man har frit udsyn til køkkenet, samtidig med at man har mulighed for at interagere med kokkene. Servicen er professionel og alligevel afslappet, og alt i alt har man det godt, når man tilbringer en aften hos JATAK. Det glæder jeg mig til at gøre igen snart.