Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 8. august 2022

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

ANMELDESE: Restaurant Domæne sætter Midtjylland på det kulinariske landkort

ANMELDESE: Restaurant Domæne sætter Midtjylland på det kulinariske landkort

Mens Midtjylland og i særlig høj grad Herning de seneste år har formået at udfordre København, når det kommer til fodbold, messer og kulturelle arrangementer, har det stået umanerligt sløjt til på den kulinariske front; men nu er en ny restaurant åbnet lige ved Regionshospitalet Gødstrup uden for Herning, og med den har området langt om længe fået en restaurant, som kan være med i ræset om michelinstjerner. Vi har været forbi det nye sted med navnet Restaurant Domæne.

Det er nok de færreste, som ikke bor lige i nærheden, der har haft anledning til at lægge vejen forbi Gødstrup, medmindre man er den ene eller anden grund har haft behov for at frekventere det nye supersygehus Regionshospitalet Gødstrup. Og mens det i langt de fleste tilfælde er rarest ikke at skulle på sygehuset, er der nu faktisk kommet en ganske opløftende grund til at stå af toget på Gødstrup Station. Fem minutters gang fra perronen finder man nemlig Herningegnens første bud på en helhjertet gourmetrestaurant. Den hedder Restaurant Domæne og er etableret af virksomheden Witt A/S, som kort fortalt beskæftiger sig med import og produktion af alt fra hårde hvidevarer til alverdens køkkenmaskiner, elløbehjul og deslige. Witt A/S annoncerede tidligere i år, at man med årsregnskabet i 2021 for første gang rundede en omsætning på én milliard kroner, og med et overskud på 112 millioner kroner i samme regnskabsår er det en forretning, der kan finde ud af at tjene penge.

Læs også: Anmeldelde af JATAK – Københavns mest hypede åbning i 2022

Nogle af de penge har de valgt at skyde i denne kulinariske satsning, som utvivlsomt er sat i verden i et helhjertet forsøg på at bringe Herningegnen og Midtjylland på det kulinariske danmarkskort. Den fuldtidsansatte del af personalet består udelukkende af folk, som kommer fra fremtrædende stillinger på michelinrestauranter. Det er med til at sende et stærkt signal om, at den skal have fuld gas fra start af. Køkkenchefen er Jens Vincent, som har en fortid på Ti Trin Ned i Fredericia og senest Treetop i Vejle, mens restaurantchef og chefsommelier Joakim Thomassen er kommet til fra Lyst, også i Vejle.

Bygningen er ganske bemærkelsesværdig. Den er udformet som en kuppel i træ, hvilket kun pirrer nysgerrigheden yderligere for at se, hvordan der ser ud indenfor. Indretningen er udpræget nordisk i stilen med lækre træmøbler i elegant design. Midt i rummet snor en trappe sig op til et plateau indrettet med loungemøbler, hvor man kan slå sig ned til en cocktail efter maden, hvis lysten skulle være til det.

Restaurant Domæne holder til i denne kuppelformede bygning.

Der er to menuer at vælge mellem: “Vores fundament” bestående af ni serveringer til 1.000 kroner og “Vores domæne” med 13 serveringer til 1.500 kroner. Dertil kan man vælge mellem to vinmenuer, “Tradition” og “Renæssance”. Førstnævnte omkredser de mest ikoniske og berømte vinområder i verden, mens sidstnævnte fremhæver nogle vinregioner, der ligeledes har stolte traditioner, men som enten er gået i glemmebogen eller endnu er på vej frem i geledderne. Vi bliver enige med stedets anden dygtige sommelier, Simon Iversen, om at kaste os ud i en blanding af de to med tilføjelse af et par alkoholfrie alternativer, som med en enkelt undtagelse laves i huset.

Vi er selvsagt ikke taget til Gødstrup for at gå glip af noget, så vi vælger den store menu, som indledes med rå molboøsters i tynde skiver i en saft på grønne æbler, krondild og røget olie. Muslingen er mør og delikat, og samspillet mellem den rene syre fra æblerne og røget fungerer rigtig godt.

Smuk og enkelt udssende servering med molboøsters.

Det samme må siges at være tilfældet med næste servering bestående af en lille urtebuket med syrlige urter og strimler af hvide asparges. Dertil hører en lille skål med en svært smørmættet bouillon på shiitakesvampe og kombutang, som takket være sin tykke, cremede konsistens smyger sig om buketten – ja tak!

Urtebuket med tilhørende sauce på shiitake og kombutang.

I glasset har vi en dejligt ekspressiv champagne med fyldige fadnoter, Cuvée 744 fra Jacquesson, der på flot vis ledsager næste servering, en sprød tærteskal med fyld af cremet fjordrejesalat med skalotte- og purløg toppet med en flot mængde kaviar fra den franske producent Prunier, her i en udgave uden det omdiskuterede tilsætningsstof borax; en vidunderlig bid, hvor smagene er flot balanceret.

Tærte med fjordrejesalat og kaviar.

Nu står den på fiskefingre, dog i en noget mere raffineret udgave end dem, der fandt vej til middagsbordene i 90’erne. Her gemmer den panerede skorpe på et indre af torsk og røget ål, som får syrligt modspil af en pakke af syltet glaskål med fyld af urter og mayonnaise; endnu en delikat mundfuld, hvor jeg dog godt kunne have tænkt mig, at fyldet var endnu mere saftigt, end det var tilfældet.

restaurant domæne
Fiskefinger de luxe!

Det er ganske moderne i disse tider at lave en såkaldt brødservering frem for “bare” at stille brød og smør på bordet. Den vogn er man hoppet med på hos Domæne, som serverer et hårdt grillet fladbrød med kartoffel i for en ekstra svampet konsistens. Brødet er penslet med smør og får derudover selskab af en delikat creme på spidskål, som er med til at skabe tre-fire mundfulde af den slags, der får smilebåndene til at pege tydeligt i den rigtige retning.

restaurant domæne
Dejligt fedtet fladbrød med en cremet smørrelse lavet på spidskål.

Nu er det tid til at spise med bestik. Det skal imidlertid hjælpe os til at transportere den lille anretning af plukket kongekrabbekød fra tallerkenen til vort mundtøj. Krabben ligger i en bouillon på fermenteret tomatsaft skilt med timianolie. På toppen ligger små perler af geleret krabbebouillon, hvis smag desværre går tabt i det samlede smagsbillede, så her ville jeg arbejde med et format, som kunne folde krabbesmagen mere ud – en forholdsvis lille anke i forhold til en i øvrigt delikat ret, hvor man virkelig kunne fornemme kongekrabbekødets saftighed og struktur.

Kongekrabbe, fermenteret tomatsaft og krabbebouillon.

Næste servering tager også udgangspunkt i havets frugter, nærmere betegnet jomfruhummer. Halerne er stegt og fyldt ind i det yderste lag af spæde porrer. De små ruller ligger i en cremet bisque med dråber af grøn olie lavet på porretoppe. Endnu en delikat ret, hvor skarpheden fra porrerne er lige på grænsen. Jeg havde foretrukket, at man havde tilberedt porrerne marginalt mere for at få sødmen endnu mere frem i dem, men vi er igen i afdelingen for petitesser, for retten i sin helhed, ikke mindst takket være den fremragende bisquebaserede sauce, taler i høj grad til de rigtige centre i hjernen.

restaurant domæne
Jomfruhummer og porre.

Om end næste servering formentlig ikke byder på meget mere end 50 gram mad, er der alligevel så stor kompleksitet og smagsrigdom til stede, at det næsten opleves som at spise en hovedret. Hovedrollen spiles af små kugler af nænsomt kogt ny kartoffel i en subtil sauce lavet på osten Havgus fra Arla Unika. Der er ligeledes dråber af løvstikkeolie, syltede løg og ditto sennepsfrø, og alt i alt er der tale om en uhyre præcist balanceret ret med klassisk velsmag i højsædet, der perfekt matches af cremet hvid bourgogne i glasset, nærmere betegnet 2020 Meursault Le Pré de Manche fra Domaine Monthelie-Douhairet-Porcheret.

restaurant domæne
Smuk og smagsintens ret med kartoffel i hovedrollen.

Selvsamme vin ledsager den visuelt smukke pighvarservering, som nu rammer bordet. Pighvarren er beklædt med en mousselinefars med masser af morkler omsluttet af hårdt grillet savoykål. Jens Vincent præsenterer den tilhørende morkelsauce, der “er lettet med cremefraiche og smør, så den ikke bliver for heavy” – det er en måde at skabe lethed i en sauce på, som en gastromand kan forholde sig til!
Retten er også nem at forholde sig til, for den smager forrygende. Pighvarren er drivende saftig og mør i konsistensen, mens morkelelementerne sørger for stride strømme af umami, som fylder krop og sjæl med velbehag.

restaurant domæne
Pighvar, morkel og savoykål.

Vi runder den salte afdeling af med et stykke fynsk lam. Jeg elsker at få serveret lam, hvor fedtkanten er bevaret, så glæden er stor, da jeg ser, at den endnu er intakt og desuden nydeligt sprødstegt på det saftige stykke kød, som bliver overhældt med en koncentreret sauce på lammeben og rødvin mættet med lammebrissel, grønne asparges og fedtegrever; en komfortabel og samtidig karakterfuld hovedret, hvor lammets kvalitet skinner tydeligt igennem. Vi får et glas glimrende rioja, Phinca Hapa 2018 fra Bodegas Bhilar, men det er især det alkoholfrie alternativ baseret på solbærsaft, stjerneanis og eukalyptus med mere, der for alvor tager kegler. Sødmen er holdt på et lavt niveau, og de forskellige krydderier og udtræk giver en delikat tanninfornemmelse, som på flot vis replikerer den, man finder i rødvin.

restaurant domæne
Lam, grønne asparges og lammebrissel.

Solbær spiller også en rolle i den første søde servering. Her er det dog solbærgrene, man har brugt til at lave en imponerende luftig sorbet toppet med dråber af mynteolie og sichuanpeber; en let og forfriskende servering, hvor en smule mere syre i sorbeten dog kunne have gjort den endnu bedre og mere frisk. I øvrigt fungerer parringen med den meget pikante Gin No. 22 fra Radius Distillery rigtig godt til peberen på desserten, som bidrager med en behageligt prikkende fornemmelse i munden.

Sorbet på solbærgrene med mynteolie.

Vi bliver i den træede afdeling, for aftenens anden dessert byder på en mousse infuseret med ristet fransk egetræ. Moussen er dækket er dækket af et tyndt lag brombærpuré og sidenhen granulater af henholdsvis krystalliseret mælkechokolade fra Mikkel Friis-Holm og kartoffelchips med karljohanpulver. Det lyder som en intens omgang, så vi bliver overraskede over dessertens lethed, da vi får den i munden; en ganske subtil og elegant dessert, hvor samtlige elementer kommer fint til udtryk hver især og i samspil med de øvrige.

Egetræsmousse med chokolade og kartoffelchips.

Til kaffen fra det århusianske risteri La Cabra får vi først en vidunderlig beignetkugle med fyld af moscovadokaramel og kardekomme. Det fedmefulde brunsvigerinspirerede bagværk er toppet med en anseelig mængde australsk vintertrøffel med masser af delikate aromaer og struktur i biddet.

“Brunsviger” med trøffel – en genial lille hapser.

Aftenens sidste mundfulde, to gange fyldt Friis-Holm-chokolade med henholdsvis hasselnød og rugwhisky fra Stauning, runder en særdeles vellykket aften på den jyske hede af. Vi er dejligt mætte uden at være bombet tilbage i stolen, og veltilpasse ser vi tilbage på en menu, hvor de gode råvarer i sæson får lov til at brillere i samspil med lidt international luksus i form af kaviar og trøffel, når det giver mening. Man mærker tydeligt, at holdet på Restaurant Domæne har erfaring fra nogle af landets bedste restauranter, for som gæst føres man sikkert, behageligt og omsorgsfuldt igennem oplevelsen.

To slags chokolade fra Friis-Holm med henholdsvis hasselnød og rugwhisky fra Stauning.

Vi kommer selvfølgelig ikke uden om, at Restaurant Domæne ligger en smule afsides for de fleste, men selv for dem, der beslutter at køre frem og tilbage, er der en stor aften i vente. Den alkoholfrie drikkemenu byder nemlig på mindst lige så gode og veltilpassede smagsoplevelser som vinmenuen. Med andre ord kommer man ikke til at føle sig uden for, selv om alkohol af den ene eller anden grund ikke skulle være aktuelt i forbindelse med et besøg hos Restaurant Domæne, som på flot vis har bragt gourmetmad på internationalt niveau på det midtjyske. Det er tidligt at begynde at spå om michelinstjerner, men der er ingen tvivl om, at Restaurant Domæne har potentialet til at få en stjerne inden for de næste par år, hvis de gode takter fortsætter. Vi har ikke grund til at tro andet, og Restaurant Domæne får vores varmeste anbefaling.

Læs mere om Domæne på restaurantens hjemmeside.

Stik os en kommentar

Smid en kommentar

ANNONCE