Vi har tidligere afsløret de første nominerede i Årets ret 2022. Her får du et sneak peak på yderligere 3 af de nominerede til Årets ret i kategorierne “Gris”, “Fisk & Skaldyr” og “Økologisk ost”.

Smuk osteservering skal få Treetop til tops

Restaurant Treetop er nomineret til Årets ret med økologisk ost med en uhyre smuk servering med bånd af comté og trøffel, som nærmest svæver oven på en creme af comté, saltede citroner og hvid soja. Vi har talt med Nicolaj Møller, køkkenchef på Treetop, om den visuelt dragende ret.

Treetop er nomineret for en ret, der har osten comté som hovedrolleindehaver. Comté er en af de mest berømte franske komælksoste, der findes. Den produceres af råmælk (upasteuriseret mælk) i regionen Franche-Comté i det østlige Frankrig grænsende op til Schweiz. Den lagrer typisk mellem fire og 36 måneder og vil inden for denne periode gå fra at være let, mild og blød til at være fast med store mængder proteinkrystaller og en intens smag af nødder.

Holdet på Treetop tager udgangspunkt i en økologisk comté med 18 måneder på bagen. De får den hjem som et helt hjul og skærer den ud i meget tynde skiver, der hver især bliver smurt med en hjemmelavet creme af vintertrøfler (lavet af trøffelrester, så intet går til spilde), inden de bliver lagt sammen igen under pres. Resultatet er visuelt dragende skiver af henholdsvis gullige og sorte striber foldet til små løkker. Disse løkker udgør på tallerkenen tilsammen en lille blomst på tallerkenen, som ligger på en lys creme lavet af de rester, der opstår, når comtéen skæres så tyndt, samt saltet citron og hvid soja.

”Vi har valgt en forholdsvis mild comté, som smagsmæssigt ikke er alt for overvældende. Det har vi erfaret, at vores gæster foretrækker. Det giver også plads til, at man kan fornemme trøflen, mens henholdsvis den saltede citron og den hvide soja giver en let bitterhed og masser af umami,” siger Nicolaj Møller.

Aalborgs grønne gourmetrestaurant er med i Årets ret med økologisk ost 2022

Restaurant Alimentum har på få år manifesteret sig som en af Aalborgs bedste og mest toneangivende restauranter. Det er ikke kun på velsmagsbarometret, at restauranten har gjort sig bemærket – som stort set selvforsynende af grønt og kød sætter Alimentum nye standarder for bæredygtighed på den ålborgensiske madscene. Ost er også en del af repertoiret, og således er også passende, at restauranten er nomineret til Årets ret med ost 2022 med en servering, som mange gæster efterhånden har nydt godt af.

Alimentum er nomineret i den spritnye konkurrence Årets ret med økologisk ost med en servering, der har osten Thybo fra Thise Mejeri som omdrejningspunkt. Osten er lavet af mælk fra Thise Mejeris landmænd i Thy. Saltet er håndæltet ind i osten som i gamle dage, og resultatet er en delikat fast ost med proteinkrystaller og noter af nødder og frugt. Som udgangspunkt lagrer osten kun otte måneder, men de herrer på Alimentum fik nys om, at ostebutikken Grand Fromage, som også modner videre på dele af sit sortiment, havde en tre år gammel udgave af osten liggende.

”Det måtte vi selvfølgelig undersøge nærmere, og vi endte med at købe alt det, vi kunne få lov til,” siger Søren Birch.

Smagen i den ældre udgave af osten er intensiveret, mens konsistensen er endnu mere fast a la parmesan med store, knasende proteinkrystaller. I den ret, som Alimentum er nomineret med, kombineres de to modningsgrader. Mellem lag af hjemmebagte kiks finder man skiver af den unge Thybo-ost sammen med en karamel lavet på tørrede karljohansvampe og en kompot på clara frijs-pærer. Slutteligt rives den ekstra modnede udgave af osten på toppen. Retten er på menuen på Alimentum, hvor den parres med lokal æblehedvin, 2021 Epilog fra Guldbæk Vingård, lavet efter cryo-metoden, hvor mosten fryses, inden den presses for kun at få selve essensen af den med i den endelige vin. Resultatet er en intens, rund og samtidig med frisk vin med høj syre.

Backpackerrejse fører til nomineret krabberet

Det er en backpackerrejse for 20 år siden, der har skabt ideen til en ret med krabbe, som nu er nomineret til Årets ret med fisk & skaldyr 2022. Manden bag er Jack Cramer, køkkenchef på restauranten Okê på Ruths Hotel i Skagen. Her fortæller han mere om den smagsintense ret, som har været på en 20 år lang mental rejse hele vejen fra Hongkong til Skagen.

”Jeg var på backpackerrejse i Asien for 20 år siden. I Hongkong blev vi antastet af en mand på gaden, som insisterede på, at vi skulle komme ind at spise hos ham. Det var et lidt snusket sted, hvor vi ikke umiddelbart havde lyst til at spise, men der var ikke noget at gøre. Det viste sig, at han lavede fantastisk mad, og den krabbe, han serverede for os, har siddet i min hukommelse lige siden. Dog tog det 12 år, før jeg endelig tog mig sammen til at udvikle min egen version af den ret, som i Hongkong går under navnet ”Hong Kong crab”,” fortæller Jack Cramer.

Retten består af grillet kongekrabbe, som er plukket og lagt i en dyb tallerken sammen med chawanmushi, Japans svar på æggestand. Derudover er der en lun salat af umoden grøn mango, ristet pankorasp på toppen og slutteligt saucen, som hældes på ved bordet foran gæsten. Den er lavet på krabbebisque tilsmagt med koriander, dild og seven spice med blandt andet kanel, muskatnød, allehånde og bukkehornsfrø. Med andre ord har retten et udtalt asiatisk præg og masser af saft og kraft.
”Jeg er tosset med kongekrabbe. Den har masser af sødme og saftighed, og så skal vi jo sørge for at spise den, inden den når ned til Danmark,” siger Jack Cramer om den invasive krabbeart, som oprindeligt stammer fra det dybe hav ud for Kamchatka-halvøen på den østrussiske kyst.

Og retten er ikke kun lavet til ære for årets dommerpanel – den serveres også på Okê.

”Det er en ret, som vores gæster har taget rigtig godt imod. Mange har den faktisk som favorit, når de ser tilbage på retterne efter en middag hos os,” fortæller han.

Om Årets ret 2022

Årets ret er arrangeret af Landbrug & Fødevarer. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke gris på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau. I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med gris besøgt restauranterne. Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med gris 2022 afsløres d. 28.11.2022 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.

Stik os en kommentar