2 Comments
SMØRREBRØD: Kartoffelmad med Estragonemulsion, fedtegrever og syltede sagogryn
I sidste måned berigede han os med opskriften på den berømte tatarmad. Denne gang står den på Adam Aamanns lettere opskruede udgave af den klassiske kartoffelmad. Fra Adam Aamann til Gastromands læsere – enjoy!
Ingredienser
Kartofler
- Aspargeskartofler eller anden god spisekartoffel
Tungsvinsgrever
- 500 gram saltet røget spæk af tungsvin eller fra godt frilandssvin.
Estragonemulsion
- ca. 0 2 dl past. Æggeblommer
- ca. 1 teske dijon sennep
- ca. 1-2 skalotteløg
- en håndfuld estragon renset og groft plukket og hakket
- et skvæt citronsaft
- ca. 5-10 ml æbleeddike
- 1 drys salt
- kværnet peber
- ca. 2 dl olie – vindruekerne
Sagogryn
- 25 gram sagogryn
- ca. 0 5 dl. god (evt balsamisk) æbleeddike
Sådan gør du
Kartofler
- Kog en passende mængde aspargeskartofler i rigeligt vand og salt til de er al dente.
- Læg kartoflerne i koldt vand og pil kartoflerne imens de stadig er varme. Skæres i
- passende stykker.
Tungsvingrever
- Spækket skæres i små tern og steges i en gryde. Når de er gyldne sies fedtet fra gennem en sigte og fedtegreverne bredes ud i ét lag på en bageplade på bagepappir tørres i ovn ved 150gr. i 12-15 min og nedkøles. Smag evt. med salt.
Estragonemulsion
- Blend dijon, æggeblommer, salt og peber og tilsæt 1/2dl af olien lidt ad gangen.
- Blend løg i. Tilsæt derefter resten af olien, citronsaft og eddiken lidt ad gangen.
- Til sidst tilsættes den hakkede estragon, som blendes igennem i cremen.
- Kom emulsionen på en sprøjtepose eller en frysepose med et meget lille hul i hjørnet.
Sagogryn
- Sagogryn koges bløde i 5l.letsaltet vand i ca. 8-10 min. Grynene er klar når de har en geléagtig kosistens med en hvid prik i midten.
- Hæld grydens indhold gennem en sigte og skyl grynene i masser af koldt vand, ryst vandet af mens de er i sigten og læg dem i en skål,
- smag dem til med eddike og en smule salt.
- kom dem derefter på køl min. en time, men gerne natten over eller længere.
Noter
Rugbrødet skæres i skiver og smøres med et tyndt lag estragonemulsion.
Kartoflerne anrettes på brødet.
Estragonemulsionen sprøjtes i små toppe 2-3 forskellige steder ovenpå kartoflerne efter behag.
Sagogryn fordeles oven på emulsionen.
Tungsvinsgreverne fordeles oven på kartoflerne.
Der pyntes af med plukket kørvel og purløg.
Kartoflerne anrettes på brødet.
Estragonemulsionen sprøjtes i små toppe 2-3 forskellige steder ovenpå kartoflerne efter behag.
Sagogryn fordeles oven på emulsionen.
Tungsvinsgreverne fordeles oven på kartoflerne.
Der pyntes af med plukket kørvel og purløg.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Velbekomme!
Stik os en kommentarRelated Posts
Gastromands Store Påskefrokost 30. marts 2022 | Høvding
Forrent med koldrøgede rejer, 2 x rygeost, sprødt rugbrød og grønt... 4. august 2011 | Eksilsønderjyden
-
Hejsa Adam
Det ser mega lækkert ud og lyder skønt.
Men hvor længe kan emulsionen holde formen, er der evt. et trick til dette.
Rikke
Comments