Hvis du troede, at molekylær-gastronomien var død, kan du godt tro om igen! På åbningsaftenen præsterede Rasmus Munk at rive os rundt i gastro-manegen, med en næsten uendelig række serveringer. Slutresultatet: En opstemt og overrislet Eksilsønderjyde, der aldrig tidligere har følt sig så rundtosset og mæt af indtryk efter et restaurantbesøg.

Som seriøs anmelder, ville man måske give en nyåbnet restaurant et par uger til, at komme helt op i gear, før man fælder sin dom over stedet. Men når man får muligheden for, som en af kun 15 gæster, at opleve supertalentet Rasmus Munks første service i egen restaurant, finder man de 2500,- og takker pænt ja tak!

”Munken”, som den 24-årige Randers-dreng kaldes, forlod i marts sin position som køkkenchef på TreeTop i Vejle. I løbet af sine to år på TreeTop formåede han, at løfte restauranten på Munkebjerg fra en anonym tilværelse, til at være en af de absolut hotteste foodie-destinationer i Danmark. Men Rasmus Munk havde altså modet og ”drivet” til, at føre drømmen om egen restaurant ud i verden allerede nu!

Lokalerne, som tidligere husede Davids Bistro, blev erhvervet og ombygget, så de maksimale 15 gæster nu kan tage plads på højstole omkring en trelænget ”bar-disk”, i et mørkt og stemningsfyldt lokale – et koncept som bl.a. kendes fra Atera i New York. Herfra vil de blive bombarderet af retter, som både udfordrer munden og intellektet, gennem en helaftensforestilling i et omfang som undertegnede aldrig tidligere har set på dansk jord; Vanvittige 45 serveringer bliver man præsenteret for i Munkens univers.

De 45 serveringer bliver parret med otte forskellige vine, som herunder vil hjælpe os med at inddele måltidet i lidt mindre etaper.

Buckle up, sit tight, læn dig tilbage og alt det der – here we go:

R&L Legras, Cuvee Hommage

Vi starter naturligvis ud med Champagne! Og en fandens god een af slagsen: Legras Cuvee Hommage. Super sprød og forfriskende Blanc de Blanc med noter af citrus og mandler, der gjorde det virkeligt fint – både med og uden mad.

En stille og rolig start… Den frosne æbleskum rensede munden fint, men gjorde ellers ikke det store indtryk. Allerede ved melonretten begynder der dog at ske noget. Melonen har en fin fast konsistens og en dejlig koncentreret smag, men hovedrollen hér indtages helt sikkert af de to forskellige cremer på skinke. Herlig intens smag af umami og salt.

De næste to retter var undertegnedes favoritter i dette heat. Askebægret er en sjov og godt tænkt servering, som viser en fin distance til den højtidelige haute cuisine kultur. Dejlig smag af kartoffel og porren når også fint igennem, på trods af de aggressive brændte noter.

Slikkepinden med rødbede og wasabi, sad lige i skabet! Syrlighed, jordtoner og skarphed i en virkelig flot treenighed. Den ene mundfuld formåede at vise hvor forskellige udtryk en rødbede kan give. Virkelig fin servering!

De sidste tre serveringe i første heat var ok, uden at gøre det store indtryk.
Bedst var “Århusgades grønthave” – en buillon med lokale urter og bær.

2011 Domaine Labet, Cotes Du Jura, Chardonnay-Savagnin

Anden vin i glasset var en klassisk naturvin fra Jura. Citrusskal og friskkærnet smør med klare sherry-noter i afslutningen.

Blæksprutten sagde mig ikke det store – den fejlede som sådan intet…den bød bare ikke rigtigt ind med det store.

Knivmuslingeretten var til gengæld virkelig fin. Dejlig tekstur, fint sammenspil med rapsolien og helt perfekt saltet, hvilket man desværre ikke kunne sige om samtlige retter.

At Munk mestrer sin tilberedning blev igen bevist ved næste ret; En perfekt tilberedt kammusling med en saltvands skum, som havde det rigtigt fint med Jura-vinen.

I et klassisk måltid ville man bygge mere og mere smag på retterne, men ikke meget følger de klassiske fodtrin på Alchemist. En tomatservering med en tynd isflage, der brydes inden væsken kan indtages, skruer ned for intensiteten – til gengæld får den fuld hammer på umami-pedalen!

2008 Domaine Leroy Bourgogne Blanc

Hvid Bourgogne fra Domaine Leroy i glasset. En smule reduktiv i starten, som erstattes af en floral næse. En let vin med fin, velintegreret syre og flot mineralitet. Dog en smule til den lette side, i forhold til de retter den blev parret med, hvis spørger du mig – og det gør du jo, hvis du er nået hertil…

Første servering i denne ombæring gik rent ind! En super smuk jomfruhummer, med en nærmest karamelliseret og kasende overflade, serveret med en dip af syrnet fløde tilsmagt med enebær. Meget mere skal der altså ikke til for, at gøre en gastromand lettere opstemt!

Herefter kom aftenens vel nok mest kuriøse servering – guldfisk! Et stykke kulmule “tapetseret” med guld, placeret på toppen af en guldfiske-bowle…naturligvis med en levende guldfisk i! Bestemt én af de retter, som man husker efterfølgende og som viser at Rasmus Munk tænker en smule længere ud af boksen, end gennemsnittet – Thorsten Schmidt havde været stolt!

Herefter skulle vi en tur i det japanske køkken, i form af en nigiri med laks og stikkelsbær. For mig at se, aftenens klart svageste servering. laksen og stikkelsbæren hyggede sig fint sammen, men risen var desværre overtilberedt. Derudover forstod jeg nok bare ikke ideen bag, at servere et stykke (næsten) regulært sushi på en gourmet-restaurant.

Til gengæld var vi tilbage på rette spor, med den efterfølgende servering. Et tyndt stykke stegt torsk flankeret af en kaperscreme og kaviar. Subtil bitterhed, røg og salt som matchede den sarte fisk helt perfekt!

Fish’n’Chips med en fræk sauce tartare på syltede kantareller fortsatte i samme flotte spor. Perfekt panering og tilberedningen var spot on!

View this post on Instagram

A post shared by Gastromand.dk (@gastromanddk)

 

Herefter blev vi præsenteret for et rygende glas-aggregat, der fik mig til at tænke på de glade festivaldage tilbage i 0’erne… Kolben her var fyldt med en super lækker fiskefumé med den lækreste viskositet jeg til dato har oplevet.

2012 Lilo Pinot Noir, Birichino 

Næste vin i glasset var en virkelig fin, kølig Californisk Pinot Noir. Masser af jordbær og hindbær, krydret med et hint af lakrids. Et super behageligt bekendtskab, som skulle få æren af en række serveringer med indmad som tema.

Først et kirsebær med fyld af foie gras og en hasselnød som “sten”. En fint tænkt servering der desværre aldrig rigtigt foldede sig helt ud. Kirsebærgeléen var en smule for dominerende og foie gras’en undersaltet.

Videre til en grød med hjerter og kråser, med et låg af sprødt kyllingeskind. Grøden var fint tilberedt, med det perfekt bid og kyllingeskindet tilførte salt og sprødhed og gav mig minder om Hestons Snail Porridge på The Fat Duck for efterhånden mange år siden. Dejligt!

De to næste retter placerede sig i hver sin ende af skalaen. Ved den første af de to serveringer, blev makrellen desværre fuldstændig overdøvet af en alt for salt dashi.

Til gengæld var lammehjernen, serveret i eget kranie, en både smuk og effektfuld servering og en voldsomt flot smagsoplevelse. den silkebløde hjerne (det er vist første gang vi har skrevet det i en anmeldelse…) var flot stegt og blev ledsaget af en lille klat syrlig creme, som spillede perfekt op imod fedmen. Sådan!

Og så videre til endnu en topservering i form af en grillet marv toppet med syrlige bær, som blev smurt på smørstegt brioche. Fedme, syre og sprødhed, når det spiller maksimalt sammen. Det er vel ikke nødvendigt at sige, at smilet, på det her tidspunkt, var meget bredt!

Sidste ret til Pinot’en var en mørk og intens miso-suppe og et ligeså intenst pulver på løvstikke. En fin lille mundfuld, der leverede intensiteten i både munden og næsen.

2015 Æblerov 

Så kom der cider i glasset. Jeg havde endnu ikke fået smagt den meget omtalte danske Æblerov-cider, så glæden var stor, da den kom på bordet. Desværre må jeg sige, at mine forventninger ikke blev indfriet. Om jeg simpelthen bare havde for høje forventninger, eller om den havde det svært som efterfølger til en rødvin, er jeg ikke sikker på, men lidt skuffet var jeg nu.

Matchet med maden var der dog ikke noget at udsætte på. Cideren fungerede rigtigt fint til de to retter med kylling.

Først en fræk servering bestående af en perfekt tilberedt æggeblomme, spiselige æggeskaller og “fedtegrever”. Endnu en servering, som resulterede i kollektiv begejstring hele vejen rundt, langs bardisken.

Så var det tid til aftenens vel nok mest udfordrende ret, i form af hønsefødder med peanutbutter og hele peanuts. Selvom hønsetæerne var smukt tilberedte og dejligt sprøde, krævede det lige en ekstra indåndig, at indtage rub og stub – inklusiv negle…

2002 Barbaresco Rio Sordo, Cascina Bruciata

Til den afsluttende omgang i det salte køkken, fik vi serveret en virkelig lækker Barbaresco fra Bruciata. Tørrede frugter, tobak og lidt læder i næsen. I munden en intens, men stadig meget elegant, smag af blomme og mørke kirsebær. Oh yes, et dejligt glas!

Første ret hertil var et super match! En kulsort tatar serveret i en rygende skål spillede hjernen et puds. Forventningen var en hård knasende skal, men det der mødte munden var en ganske klassisk tatar, med en fin og blød konsistens.

Næste servering var en te på svampe i to tempi. Først blev en kraftig buillon på svampe serveret fra en klassisk stempelkande, hvori man blev bedt om, at dyppe det uddelte tebrev. Ved kontakten med den varme væske opløstes tebrevet og forvandlede den mørke væske til en flot gylden te.

Selvom mætheden for alvor begyndte at presse sig på, blev gastromanden naturligvis begejstret, da der kom okse og svin på bordet.

Serveringen med højreb kunne dog ikke rigtigt leve op til denne indledende begejstring. Mest af alt, nok på grund af de frysetørrede bær, som efter min mening ikke gjorde noget videre godt for kødet.

Den lille “slikkepind” med BBQ-svineslag og koriander, bød til gengæld, i al sin enkelthed, på et par super dejlige bidder.

Ali Boit Boit et les 40 buveurs, Agnès Paquet

Efter mere end 30 serveringer var vi nu nået til de søde indslag. Hertil fik vi serveret et glas bobler fra Agnes Paquet. Et sjovt og dejligt glas, med tydelige noter af pære i både næse og mund.

I første dessert-heat stod især ovesntående lakrids-dessert ud. Lakrids i form af is, dehydreret kul og sirup, serveret med en smule olivenolie. Super lækkert og en af de bedste desserter jeg har fået i årevis.

De næste to desserter viste at Munken absolut også mestrer det søde køkken. Først fire slags graniteer på citrusfrugter, som var et perfekt pust af friskhed på dette tidspunkt. Herefter en genial is på rapsolie under en viol-candyfloss. Sjovt og vanvittigt velsmagende.

Vi fortsatte i det legende hjørne, med en kold og varm jordbærgrød, som trak tydelige tråde til Heston Blumenthals hot’n’cold tea. Desværre var viskositeten i de to rør al for forskellige, hvilket resulterede i, at det ene rør var tømt, før man havde fået smagt det andet.

Så blev det tid til et spejlæg. En blomme af passionsfrugt, en hvide af creme anglaise, samt “salt og peber” som hér var erstattet af lakrids og yoghurt. Sjovt og meget velsmagende.

2010 Erpacrife Spumante

I det afsluttende heat stod især serveringen med banan og chokolade ud med sin velsmag. Nå ja, og så den mest vanvittige – og interaktive – dessert jeg endnu har prøvet, i form af en lille maleri-session. Slutteligt blev man naturligvis også udsat for en Munk-klassiker, i form af hans imiterede regnorme.

En særlig følelse…

Hermed blev der sat punktum for en ekstraordinær spiseoplevelse. Munken og hans team tog os med på en rejse, som bragte os vidt omkring og som bød på et mix af stor velsmag, sjove påfund og retter der præsterede at udfordre de gængse rammer for et måltid.

Alchemist er en helt vanvittigt ambitiøst projekt og med 45 serveringer, gør Rasmus Munk det ikke ligefrem nemt for sig selv og sit unge team. Der var bestemt nogle udsving i løbet af aftenen, men det var ganske forventeligt på en åbningsaften. Når teamet får justeret lidt på både menu og service, er jeg sikker på, at Danmark har fået en restaurant, som alverdens foodies vil have på ‘to do’-listen helt deroppe sammen med NOMA og Geranium.

Jeg forlod restauranten som en glad mand. Rundtosset af sandseindtryk og alt for mæt, med et hoved der stadig kørte i overdrive, i forsøget på at processere aftenen og forstå det hele. Men med en klar fornemmelse af, at have været et af 15 vidner til noget stort…

Stik os en kommentar