Før var det laksen, der trak folk til Trondheim. I dag er det snarere stjernegastronomien. Gastromand tog turen til Trondheim for at smage på én af Trondheims førende restauranter: Speilsalen – Britannia Hotels gastronomiske flagskib med én stjerne i michelinguiden.

For 150 år siden var det laksefiskeriet, der fik velhavende briter til at flokkes til Trondheim for at kaste snøren i Nidelven, der løber gennem byen. Så mange var de besøgende lystfiskere, at man opførte et stort luksushotel, Britannia Hotel, så den britiske landadel kunne sikres standsmæssig indkvartering under deres ophold i Trondheim.

I dag er det ikke laks, der trækker folk til Trondheim. Det er snarere byens gastronomiske tilbud – og ét af disse netop Britannia Hotels gastronomiske flagskib – étstjernede Speilsalen. Gastromand drog til Trondheim for at teste restauranten, som fik en michelinstjerne bare 10 måneder efter åbningen i 2019. Her stod hotellet igen klar efter en gennemgribende milliardrenovering på foranledning af REMA1000-grundlægger Odd Reitan, som i 2015 købte hotellet med målet om at bringe byens ’Grand White Lady’ tilbage til fordums storhed.

En em af klassisk luksus

Der står da også en em af klassisk luksushotel over indretningen på Speilsalen, hvor guldkrummelurer, enorme spejle, tykke gulvtæpper og hvide marmoroverflader er med til at skabe et køligt og distingveret udtryk. Jeg forestiller mig, at det er sådan, der må se ud hjemme hos en oligark. Det er, som om D’Angleterre, Britannia og resten af verdens luksushoteller køber ind i den samme interiørforretning, for der synes at være en for global enighed om, hvordan man indretter sådan et sted. Personligt kunne jeg godt bruge en smule varme i indretningen, og det er svært ikke at føle sig lidt lille i de højloftede stuer. Her bliver jeg bænket på en højstol langs den hvide marmordisk, som man kalder ’Chef’s Table’, og hvor der er direkte udsyn til kokkene, der med høj hue og pletfri hvide kokkejakker anretter små kunstværker med udpræget pertentlighed. Speilsalen havde ved vores besøg endnu norske Bocuse d’Or-sølvvinder Christopher Davidsen ved roret, og konkurrencen har tydeligvis smittet af på madens udtryk: Vi taler nidkært anrettede serveringer i ren ’konkurrencestil’, og det hele begynder med en ske med en formstøbt omelet sprøjtet med guld. Guld-omeletten er ledsaget af cremefraiche, fermenteret purløgsolie og en skefuld smuk, grå Oscietra-caviar fra GastroUnika. Så er oligark-stemningen også lagt! Jeg kan sagtens undvære dyre grundstoffer som guld i maden, men dyre fiskeæg er altid velkomne, og den bløde, cremede omelet er smagssat med så tilpas præcision, at den cremede og sarte oscietra får lov at blive hørt i smagsbilledet.  

Trondheim og Trøndelag-regionen er et skaldyrsparadis uden lige, og vi får en smagsprøve på det i snackserveringerne. Der er smørpocheret jomfruhummer med syltet græskar og en syrlig creme på friskosten Nýr. Der er en sprød friteret bao rullet som en croissant med én rå reje på toppen, gærcreme…og glitrende guldstøv. Den er meget smuk at skue, men jeg synes, at smagen bliver forstyrret af al den sprøde friterede dej. Vi får også en fantastisk lille tærte med det smørstegte halestykke fra kongekrabbe, smagssat med citronverbena og fennikel og omsluttet af en guldfarvet gelé på afkog af kongekrabbens skal. Skaldyrssødme, krydderurtearomatik og intens smag i to vidunderlige bidder!  

Så kommer en meget kunstfærdig, skeformet kartoffel-jordskokchips, som indrammer syltet ’bøkling’ – en lille sildefisk, som er smagssat med friskost, syltet daikon og blommemarmelade med roser. En afsindigt velsmagende, sprød bid, hvor den fede fisk følges til dørs af en blomsteraroma og en syre, der vil frem i verden.

Der er tomater på første ret, og når kalenderen siger marts, betyder det normalt tomater fra et hollandsk drivhus. Dog ikke her, for kokkene har på én eller anden måde formået at sylte sidste sæsons tomater så tilpas let, at de har bevaret et fantastisk bid og smuk sødme. Tomaterne serveres med friskostcreme og en syrerig og potent sauce på tomatsaft, syltelage, stikkelsbær og ramsløgsolie, og det er en virkelig lækker servering, der vækker mindelser om Matt Orlandos (ex-Amass) servering ’tomater i røget tomatolie’, som var nomineret til Årets Ret for et par år tilbage.  

Næste ret kaldes ’en norsk flirt med Asien’. Nedenunder et lag sirligt udstukne blade af syltede rødbeder gemmer sig en tatar på let-grillet helleflynder marineret i en ’norsk curry’ af syltesager som hyldeblomstknopper og peberrod. Curryen får ekstra smagsdybde fra hjerner fra jomfruhummer fermenteret i seks måneder! Ja, hvorfor lade noget gå til spilde? Det hele overhældes med en sauce baseret på solbærte, solbærsaft og soya, og det er elegant og kraftfuldt på én og samme tid.

Så kommer de varme retter, som indledes med en chawanmushi – den dampede japanske æggebudding, her lavet med shitakesvampe og masser af fløde. Den fløjsbløde og cremede chawanmushi er dækket af et lag ’perler’ af geleret svampefond, syltede bøgehatte og overhældes med en cremet, skummende sauce på fermenterede shitake, fermenterede asparges og karljohan. Intens, dyb godhed direkte fra skovbunden.

Kammuslinger der er en rejse værd

Trøndelag-regionens kammuslinger hentes især ud for øerne Frøya og Hitra, og de hånddykkede kammuslinger, der hentes op fra 25-30 meters dybde, er af en kvalitet, der har gjort dem eftertragtede verden over. Dem skal vi naturligvis også smage. På Speilsalen får de nogle enorme eksemplarer, som de ridser og steger hårdt og hurtigt på panden.

Der er ikke gjort så meget andet ved kammuslingernes konge, som her serveres respektfuldt omgivet af små pakker af syltet kålrabi og selleripuré, og overhældes med en sauce, der er en konge værdig: Den er lavet af reduceret muslingefond trukket med bittesmå stykker hårdtristet kammusling, så den har optaget så meget brunet skaldyrssødme som muligt, inden den er blevet blendet med uhyrlige mængder smør og rettet til med et skud fermenteret havtornsaft. Klassisk fransk smørkøkken med fuldkommen forankring i formidable lokale råvarer. For hulen, hvor smager det godt! Ikke mindst med et glas bredskuldret chenin blanc fra Damien Laureau i Loire, som ikke er bange for en smule fad. Den regulære vinmenu er forholdsvis eventyrlysten, og sommeliererne leder dygtigt rundt i krogene af den (klassiske) vinverden. Men vil man derimod aes med hårene, og har man ikke noget imod at betale for det også, er der mulighed for to øvrige vinpakker, hvor det snarere er Krug og grand cru-bourgogne, der sætter dagsordenen.

Skindet bedrager

Nu kommer et stykke fjeldørred, som tilsyneladende er tilberedt med skindet på. Det plettede, grå fiskeskind viser sig dog at være et snedigt ’trompe l’oeil’, hvor køkkenet har fjernet skindet og i stedet omviklet fisken med et tyndt lag farvet fiskemousse. Temmelig blæret håndværk! Den enebærrøgede og pocherede fisk, som kun netop er tilberedt til lidt over håndtemperatur, bliver fulgt til dørs af en jus-agtig sauce på karljohan og brunet smør og en cremet sauce vin jaune med vinens mystiske noter af skibslak, granskov og efterår. Her frækt matchet med en frugtig og let afkølet mencia fra mestersommelier Rajat Parrs Phelan Farm i Californien.  

En ganske imponerende servering, og forfriskende at få et stykke fisk som hovedret i stedet for den klassiske rutineprægede servering af ’kød, sauce, stivelse’.

Så følger to desserter, hvoraf æble-prædesserten forekommer en tand for ’håndteret’ og nærmer sig det forglemmelige. Langt bedre er køkkenets fortolkning af bedstemors fløderand. Her som en formstøbt, luftig jordskok-pannacotta placeret på syltede moreller, en sauce på syltelagen og en is på brunet smør på siden. En herligt tryg og forfriskende dessert, hvis karamelliserede noter bliver fulgt til dørs af glimrende sød chenin blanc moelleux fra topproducenten Huet i Vouvray.

De søde sager til kaffen er lige så kunstfærdige som indledningen på måltidet, og der bliver sat skarpt punktum for et måltid med meget få ankepunkter og et umiddelbart stort potentiale for flere stjerner.

Konklusion

Et måltid på Speilsalen er finspisning på den helt store klinge, og måltidet her overholder alle konventioner for et klassisk stjernemåltid: Hvid dug, tjenere i jakkesæt, tykke gulvtæpper og et vinkort i bibelstørrelse. Der er i den grad skruet op for ’hotelparfumen’ og de opulente og højtidelige rammer. Det er et teaterstykke, der ville falde til jorden med et brag, hvis ikke køkkenet og tjenerne var så dygtige, som det er tilfældet. Ja, de millimeterpræcise anretninger er vældig nipsede og ville ikke se fremmede ud på et fad til Bocuse d’Or (eller på Geranium, som Speilsalen nok ikke kan sige sig fri for at være lidt inspirerede af), MEN – det nipsede har ikke kostet på det vigtigste: smag! For der er masser af smag i Speilsalens serveringer, som måltidet igennem er præget af den særlige balance, som kendetegner måltider og tilsmagning i topklasse. De kokke kan bare deres kram. Menuen står i 2.500 norske kroner, og for os danskere er det faktisk en særdeles rimelig pris, når vi pt. kan glæde os over mere end 30 procents ‘valutarabat’.

Så er der også lidt penge at kaste efter vinkortet, som i den grad er værd at botanisere i for nørderne: Vinkortet rummer mange hundrede forskellige numre fra de fleste afkroge af vinverdenen, og du kan tilmed være heldig at finde eftertragtede kultvine til lavere priser på kortet end på ’gaden’.

NOTE:

Kort efter Gastromands besøg på Speilsalen blev det annonceret, at Christopher Davidsen takker af for at søge nye eventyr. Fremtiden for Speilsalen synes dog at være i sikre hænder, for posten som Executive Head Chef er nu overtaget af Davidsens tidligere højrehånd Håkon Solbakk, som har været med på Speilsalen-holdet siden starten.

Stik os en kommentar