• Gastrografen
• Den 29. november 2023
• www.mikkelsmadblog.dk

Kun halvanden times kørsel fra København har den svenske mesterkok Daniel Berlin åbnet sin nye Restaurant Vyn. Her vanker der lige om lidt tre Michelin-stjerner, hvis ikke vi tager meget fejl. Alt sidder lige i skabet – lige fra mad og vin til den mageløse havudsigt og det vidunderligt smukke lokale. Og med en lav svensk kronekurs lige nu er prisen også nogenlunde til at betale.

Det var med stor sorg, at den samlede stand af madelskende gastromænd (M/K) måtte erfare, at kokken Daniel Berlin i slutningen af 2020 lukkede sin legendarisk restaurant Daniel Berlin Krog i den lille landsby Skåne Tranås nord for Ystad. Det var et yndet udflugtsmål for madentusiaster, der her kunne nyde intim gourmetmad af så høj klasse, at Michelin havde sendt to stjerner efter den lille bitte restaurant i den ellers så uanseelige landsby.

Men det var med god – og desværre meget tragisk grund – at restauranten lukkede. Daniel Berlins hustru var ekstrem syg af kræft, og for at være hos hende og parrets fælles børn den sidste tid trak Daniel stikket på sin ellers ekstremt successive restaurant. Hustruen døde få måneder senere, og Daniel Berlin var i dyb sorg og vidste ikke, hvad der nu skulle ske.

Det har været hårdt og trist, men nu er Daniel Berlin dog heldigvis tilbage – ikke med sin gamle restaurant – men med en ny restaurant med navnet Vyn (‘udsigt’ på Svensk), der ligger i en ombygget gård med udsigt til Østersøen (og Bornholm i horisonten) på Skånes østkyst.

Og lad os bare lade det være sagt med det samme: Daniel Berlin er tilbage i så høj klasse, at vi spår, at han snart går hele vejen og får sendt fuldfede tre Michelinstjerner efter sig. For i den nye restaurant spiller alt – som i alt – helt perfekt. Maden er tårefremkaldende god og samtidig enkel, vinen er af topklasse, udsigten er mageløs, og lokalet er så elegant, at man nærmest får åndenød, når man træder ind.

Ja, og samtidig er det hele så nede på jorden, hyggeligt og afslappet, at man virkelig bare kan sætte sig til rette og lade sig forføre af mad og stemning, mens havudsigten får skuldrene det sidste stykke ned.

Hvad gemmer der sig bag den smukke dør?

Det er lørdag til frokost, da vi ankommer til Vyn. Restauranten har slet ikke åbent lørdag aften på grund af hensyn til personalet. Men det gør bestemt ikke noget, for så kan vi nyde udsigten og lyset fra havet.

Udefra ser det ellers ikke ud af meget. Det ligner virkelig ‘bare’ en gammel gård, men så snart vi går ind gennem trædøren og bliver anvist en plads i loungen med et glas absolut fremragende champagne med et hint af alder, brioche og smør, er vi i en helt anden og langt mere elegant verden. Her er smukt renoveret, og vi kan se ned mod en trædør med grøntsager udskåret i: Hvad mon der venter bag døren?

Bag døren, er det virkelig som at få åndenød – aldrig har jeg oplevet at gå ind i en magisk verden, som man gør det her. Her venter Daniel og hans stab i et sort køkken, der ligger åbent ud til en lounge med højt op til et gammelt ladeloft. Her bliver vi sat til rette, mens chefen selv hilser på, og vi kan nyde middagssolen, der vælter ind gennem vinduerne i selve spiserummet, der ligger på den anden side af loungen med udsigt til havet og markerne gennem store vinduer.

Her vanker nu første heat af madoplevelsen hos Vyn, der er en take it or leave it-oplevelse. En fast menu til 3500 svenske kroner (knap 2300 danske) og med vinmenuer fra 2500 svenske (godt 1600 danske).

Hapsere sætter perfekt retning

Hos Daniel Berlin og Vyn handler alt om smag og om de perfekte råvarer. I den nye restaurant handler det markant mindre om præsentation og dutter, forklarer mesterkokken senere – blandt andet for at kokkene ikke skal have alt for lange arbejdstider.

Og allerede ved de indledende snacks, står den filosofi klar. Nogle anretninger er da ellers bestemt smukke, men det er bare ikke det, som er i højsædet. Det er de rene smage, velværet og råvarernes elegance, det hele handler om.

Det oplever vi fx i første bid: Gedde (altså ferskvandsfisken) med krondild er en lille frisk servering, som får selskab af en lille bitte dry martini ligeledes med krondild. Rene smage, velsmag, helt enkelt.

Det samme gør en krustade med kongekrabbe og brunet smør og kinder fra Lindehawk-svin og svensk safran. Smørret rammer det hele ind og safranen giver et lille bitte eksotisk touch. Fedme og velvære. Wow.

Svensk caviar I form af løjrom er ikke til at komme uden om, når nu vi er i Sverige, ligesom der er hyldest til lokalområdet i en skummet servering med østers, røget dådyrhjerte og skum på byg. Det er totalt pakket med smag.

Skønhed er der også i sidste hapser, en lille tærte, der nærmest ligner en diamant med æble-gele, fasan og svineblod. Der er syre og sødme og dybde fra blodet – og med et hint af vildt fra fasanen.

Sikke en start!

Mesterlig kold og varm kammusling

Efter de indledende snacks i loungen er det tid til et sceneskift: Ud i lyset og ud til havudsigten, hvor solen strømmer ind.

Her går vi til bords, klar til selve middagen, hvor første vin fra vinmenuen (vi får den såkalte ‘elaborated’ vinmenu med lidt ældre vine) rammer glasset.

Og igen, hvilken start: En tør riesling auslese fra Pfalz 2014 med petroleum og en anelse cremet mundfølelse. Syren er meget afdæmpet og står perfekt til første ret med jomfruhummer pocheret i brunet smør – en ret som Søren Frank fra Berlinske har udråbt til den bedste jomfruhummer, han måske nogensinde har fået.

Jomfruhummeren er da også perfekt i konsistens og tilberedning, og man kan være tilbøjelig til at give Søren Frank ret. Dog er retten en anelse endimensionel i sin fedme og bliver en lille smule fad, synes jeg. Vi taler om ved bordet, at dem smule butternutsquash, der er med, med held måske kunne være syltet let til at give noget syre.

Men at dette er dagens ‘svageste’ ret siger noget om, hvor afsindigt et niveau af velsmag, vi er på her.

Helt vanvittig vild er til gengæld den næste ret: En kammusling, der er på den ene side er stegt og varm – og meget kødfuld – og i den anden ende er kold. Hold nu op for at spil med konsistens, som Daniel og hans team blærer sig med her. Saucen er kold og frisk og lavet på kelb-tang og reducerede aromaæbler. Sådan!

Blødhed i anden dimension

Efter den mesterlige kammusling kommer der nu forrygende hvid Bourgogne i glasset, som skal ledsage mere af den gedde, der også var der i første snackservering. Vinen er en anelse cremet og med fin mineralitet og flintesten, ligesom den dufter lidt af sprittusch på den der marcipanagtige måde – og det gør faktisk ikke noget.

Retten er lækker, et studie i cremet konsistens. En sådan konsistens har fisken, fordi den er blevet aflivet på en særlig måde, så den er helt rolig og ikke det mindste stresset, når den bliver slået ihjel. Og det kan man smage i kødet, der er så blødt, at englene synger. Det hele er næsten for blødt, indtil man rammer den smule porre, der er også er med på tallerkenen, og så er det hele perfekt.

Fasanfræk bourgogne

Efter en forrygende smuk og velsmagende servering med hvide beder og friske valnødder, er der tid til lidt mere power i det hele. I glasset kommer en rød bourgogne helt tilbage fra 2001, og første kødservering er med fasan, som bliver anrettet af den dygtige danske tjener ved bordet (som herfra kan se hjem til Bornholm, som han stammer fra).

Her er en intens sauce lavet på benene og en slags hollandaise på fuglefedtet kommer også på sammen med sprødt skind. Det er sikkert eksekveret og bare pakket med velsmag.

Mere bourgogne-venlig velsmag får vi med en omgang let syltede kantareller med blåbær og blåbærlæder. Det er essensen af kantarelsmag det her, og sommerens kantareller smager ikke det fjerneste syltede – de smager bare af kantareller, og tak for det.

Hvid trøffel-fest

Brødserveringer er blevet populære, og også her hos Vyn kommer der brød på bordet fra et bageri ganske tæt ved sammen med den skønneste mør.

Det er dog ikke brødet, der tager opmærksomheden, da tjeneren kommer med det hele. For der er også en hvid albatrøffel, der bliver revet ved bordet ned i gåsefedt, som så igen bliver blandet i en kop med fasanbouillon.

Hold nu op! Det her er trøffelperfektion. Mildt, hvidløgsagtigt og det perfekte udtryk for den eksklusive hvide trøffel. Selv min ellers ikke trøffelglade hustru må melde, at det her kan hun virkelig godt lide.

Enkel dådyrshovedret, der bare smager virkelig godt

Der er dådyr-hind – altså hun-dådyr – på menuen til dagens hovedret. Og der er en grund til, at det er hinden, der bliver serveret, forklarer Daniel Berlin efterfølgende. De har en bedre og mere mild og rund smag.

Her er kødet let røget og så grillet hårdt på en yakatori-grill. Det enkle og virkeligt velsmagende dådyr-kød bliver serveret med en intens sauce, blade fra rosenkål og lidt duxelle på svampe og kastanjer.

Ofte bliver jeg skuffet over den slags hovedretter, men ikke her. Her sidder det bare lige i skabet og beviser, hvad det betyder, når man går ekstra langt for den perfekte råvare.

I glasset er der Rioja – igen fra 2001 – i en udgave, som har været svær at få fat i, fortæller sommelieren. Det er en skøn vin, men ikke en type, jeg personligt er så vild med – uden at den overhovedet fejler noget som helst.

Æbler og mælkesorbet – forrygende dessert

Vi er ved at være godt mætte nu, men lidt plads er der jo altid tilbage. Og der kommer en enkelt dessert på bordet – sammen med en perfekt matchet Tokaj i glasset – inden vi rykker tilbage til loungen for lidt petit fours og kaffe.

Selve desserten er ligesom alt det andet i topklasse – enkelt og vanvittigt velsmagende. Karamelliseret belle de boskoop-æble ligger oven på mælkesorbet og saltet marengs. Dybde i karamellen og tunge æblenoter går fantastisk med resten af rettens lethed – og til de samme vidunderlige toner fra vinen. Det smager også af, at der her sneget sig lidt skovmærke ind i det hele, hvilken tjeneren dog ikke siger noget om.

I loungen hygger vi os med kaffen og tre forskellige søde snacks, der rammer dette mesterlige måltid perfekt af. Bedst er en ikke særligt sød maltkage med frossen smør oven på. Det kolde smør sætter det perfekte punktum for en restaurantoplevelse, der er blandt de bedste, denne gastromand nogensinde har haft.

For alt er gået op. Location, stemning, afslappet betjening, uhørt velsmag og vine i mesterklassen. Jeg kan ikke huske, hvornår et lokale har taget pusten fra mig, og jeg samtidig bare har nydt alting – ligesom alle andre gæster helt klart også gør. Jeg kan ganske enkelt ikke vente, til jeg kan komme tilbage til Vyn igen og nyde Daniel Berlins mad – og at Daniel så samtidig er en af de mest ydmyge, venlige og ukrukkede kokke derude, gør bare alting endnu bedre.

Og selvom det er en bekostelig affære at spise her – ca. 4000 danske per person for den ‘normale’ vinmenu, så gør kronekursen lige nu, at det stadig er markant billigere end tilsvarene restauranter i Danmark.

Så skynd dig at få bestilt bord – og eventuelt en overnatning – så snart, du kan. Får snart for Vyn tre stjerner, det er jeg sikker på.

Vyn Restaurant
Höga vägen 72
272 92 Simrishamn, Sverige
www.vynrestaurant.se