• Gastromand
• Den 2. juli 2010
• https://gastromand.dk

Brisler regnes for at være fornem mad, og har gennem de sidste mange år været serveret på de finere gourmet restauranter. Det må siges, at være en absolut delikatesse og bør prøves. De er meget møre og har en koncentreret, kraftig men delikat smag.

Brislen er en kirtel fra unge pattedyr, men den svinder ind efterhånden som dyret vokser til. Kirtlen hedder ”thymus”, typisk bruges kalvebrisler, da de er de absolut mest udsøgte. Hvis du skal bruge dem, skal de bestilles forud ved en slagter. Selv havde jeg ikke mange muligheder, kun en slagter kunne umiddelbart skaffe dem, prisen lå på 200 kr. kiloet. Heldigvis skal der ikke bruges så meget, 500 gram til 4 personer er rigeligt.

Ingredienser

4 personer
Ca. 400-500 g brisler
2 dl kalvefond
1 dl portvin
1 dl rødvin
2 skalotteløg
1 kvist timian
400 g ærter (fine frosne)
200 g perleløg
2 mini romainesalathoveder
100 g god bacon i fine strimler (køb ved slagteren når du alligevel skal hente brisler!)
100 g smør
1 tsk. sukker
Ca. 1 dl vand
Salt og peber

Brislerne udvandes i et par timer i koldt vand, som skiftes med jævne mellemrum.

Kog brislerne i letsaltet vand i 5 minutter og køl dem derpå af i koldt vand. Fjern den yderste hinde på brislerne, men pas på ikke at fjerne for meget, for så går de i stykker (og ja det er lidt underligt at arbejde med, men fat mod – du er på vej mod at servere en ”Gude-spise”).

Læg brislerne på en tallerken med et let pres henover og sæt dem på køl.

Portvin, rødvin og kalvefond, finthakkede skalotteløg og timian kommes i en gryde og koges ned til det halve, sies og sættes tilside. Hertil kan man forberede i god tid.

Når brislerne skal serveres, flækkes de og deles i mindre stykker, så der er lige mange til hver portion. Steg brislerne i smør på en varm pande til de er gyldne og tilsæt så den nedkogte fond. Lad brislerne simre indtil de er glaserede af fonden. Smag til med salt og peber.

Herefter er de klar til servering på en bund af ærter francaise.

Ærter francaise: bacon steges i en gryde til det er gyldent, men ikke sprødt. Sæt det til side.

I samme gryde kommes de pillede perleløg, smør, vand, sukker og salt, og man lader det koge roligt uden låg til løgene er møre. Så tilsættes ærterne og romainesalaten delt i mindre stykker samt bacon. Kom låg på og lad det simre i 5 min. hvorefter der krydres med salt og peber.

Fordel ærterne på tallerkenerne og kom brisselskiverne ovenpå.

Velbekomme
Tak til de kære brødrene Price for inspiration.