• Lars Roest-Madsen
• Den 5. december 2022

Gastromand var med, da Alchemist og Rasmus Munk fik besøg af kokkeikonet Andoni Luis Aduriz fra to-stjernede Mugaritz i San Sebastiàn. Det blev to dage med grænseløs gastronomi, kunst, velsmag og rådden mad. Kom med!

”I velsmagens diktatur er der ikke plads til uenighed. Det gør vi oprør mod.” Sådan lyder ét af Andoni Luis Aduriz’ mantraer for sit arbejde i køkkenet på Mugaritz.

Og skal gastronomi på allerhøjeste niveau partout også være velsmagende? Det spørgsmål satte Alchemist-køkkenchef Rasmus Munk sig i sidste måned for at undersøge sammen med kokken, som er én af verdens absolut største kokkeprofiler. Efter en årrække i køkkenet på legendariske El Bulli åbnede han i 1998 Mugaritz, som siden er blevet kendt for sit eksperimenterende og grænseløse køkken, hvor gastronomiens fasttømrede regler og konventioner er til for at blive udfordret og brudt.

Aduriz er for længst holdt op med at kalde Mugaritz for en restaurant. Det er noget andet, mener han.

Helt exceptionelt var det lykkedes Rasmus Munk at overtale den spanske køkkenchef til at pakke sine knive og hele sit køkkenhold for at drage mod København og Alchemist. Her skulle de to mødes om en fælles middag og en diskussion om kunst og gastronomi, og hvor grænserne for disse går. Gastromand var heldige at sikre sig adgang til diskussionen og det efterfølgende gastronomiske mestermøde på Alchemist – og vi kan godt afsløre, at det blev en rådden aften ud over det sædvanlige! Læs med herunder.

Dagen før middagen mødtes kokkene til et seminar under overskriften ’Beyond The Plate’, hvor de hver især gav deres bud på, hvorvidt gastronomi kan være kunst. Her fortalte den stærk kunstnerisk inspirerede orienterede Andoni Luis Auriz i sit oplæg, hvordan han arbejder aktivt med ”væmmelse”, og at maden på Mugaritz er inspireret af den spanske kunstner Juan Luis Moraza. Moraza siger, at ”madlavning kan aldrig blive en kunstform, så længe det ikke i sit sprog medtager ubehaget og mishaget eller alle de aspekter, der opstår, når faget ikke længere foregiver kun at skulle behage.”

Det skulle senere vise sig, at Andoni Luis Aduriz havde taget denne filosofi helt ind under huden…  

Rasmus Munk sagde fra scenen, at hans overbevisning er, at ”når man tager så mange penge for et måltid mad, så skal det gerne kunne noget mere end bare at mætte folk. Det skal skubbe til grænser, inspirere og være tankevækkende.”

Den filosof fik vi en smagsprøve på dagen efter, hvor forventningsfulde foodies og en række store udenlandske medier mødte op for at få en oplevelse, der rakte ’Beyond the Plate’.

På forblæste Refshalevej, hvor store skraldebiler kører i pendulfart lige forbi den enorme lagerhal, som huser Alchemist, kommer der uhyggelige lyde fra kampestenene foran kunstner Maria Rubinkes enorme kobberdør, som er adgangen til Rasmus Munks milliondyre legeplads. Da klokken slår 19:30, åbner døren sig langsomt, og jeg træder indenfor. Allerede i det første rum får man en smagsprøve på Mugaritz’ drillesyge. En tavs danser i stram lycra vinker mig hen og tilbyder mig noget, der umiddelbart ligner et stort hvidløgsfed. Hun nøder os til at overvinde os selv og bide i det. Jeg tænker, at der selvfølgelig er tale om en form for synsbedrag, men jeg lader alligevel forsigtigt fortænderne synke ned i hvidløgsfeddet, som viser sig at være….et hvidløgsfed. Den skarpe smag svier på tungen, og herefter får vi udleveret en cirkulær disk fremstillet af frossen klipfisk med en rå hvidløgscreme lige i midten. Det er en sær fornemmelse at tygge i spise frossen fisk og rå hvidløg, men vi kan i det mindste vide os helt sikre på, at vi ikke får besøg af vampyrer den næste uges tid. Velkommen til Alchemist og Mugaritz!

Herefter åbner dørene sig til loungen, hvor hvilepulsen kommer ned igen, da der bliver skænket Krug Grande Cuvée som ledsager til et par vidunderlige signatursnacks fra Rasmus Munk. Først ’Space Bread’  – et knasende stykke ’brød’ fremstillet af vegetabilsk cellulose og med tusindvis af lufthuller og en smag af surdej. Oven på en rig og modnet caviar fra GastroUnika. Hvem kan klage over det?

Mugaritz’ går mere udfordrende til værks. Først bliver rummet fyldt med sake-damp fra en kasse, og vi får serveret et ’klæde’ fremstillet af ris podet med koji-kultur (som man anvender til fermenteringen af den japanske risvin). Med en tekstur akkurat som de små, hurtigttørrende håndklæder, man kan vride og folde sammen igen, var det noget af en slasket sjasker at tygge i, med en besynderlig smag af sake og gær. Klædet gik igen på siden, denne gang vendt med safran foldet til en blød og blævrende nigiri med rå rejer på toppen. Mere besynderlighed end velsmag – og allerede ved anslaget viste Aduriz, at velsmag ikke er noget, han bekymrer sig voldsomt om.

Heldigvis var der tryghed at finde hos Munk, som bød på ’The Perfect Omelette’ – en oval omelet med flydende comté-ost, overtrukket med mikrotynd lardo og små prikker af trøffel. Og så den uimodståelige ’Bikini Sandwich’ lavet af japansk friteret mochi-risdej. Et helt sprødt ydre og en gooey, sej tekstur og den uimodståelige fornemmelse af mundhulen, der fyldes med varm gruyére-ost og den mest smagsintense Joselito pata negra-skinke.

Rasmus Munk gjorde endnu ingen antræk til at gøre oprør mod ’velsmagens diktatur’ – tværtimod. De her appetitvækkere er måske noget af det mest velsmagende og sensorisk lækre, jeg nogensinde har haft i min mund.

Et lille svirp med halen kom der dog til sidst i snackrunden, da der ankom en sommerfugl til bordet. Den orange og sorte nældetakvinge, som alle kender, var placeret på en nældefriskost og et sprødt grønt ’nældeblad’ – sommerfuglen skulle bare spises med hud og hår – og nu var der pludselig nogle omkring bordet, som blev lidt pressede. Personligt havde jeg ingen kvaler ved at nedsvælge mit livs første sommerfugl – jeg har ellers altid været sød ved de smukke væsener, som i øvrigt ikke smager af ret meget. Det var primært nældeosten, der smagte igennem. Men til gengæld var det en (for nogle) grænseoverskridende og tankevækkende servering. For der var mening med galskaben: Rasmus Munk har i flere år undersøgt, hvordan vi kan finde nye kilder til protein, og han har tidligere sat både bænkebidere og melorme på menuen for at vise, hvordan vi kan skabe velsmag ud af ingredienser, mange umiddelbart vil væmmes ved. Munk fortæller, at sommerfuglene indeholder fire gange så meget protein som bønner, og han har derfor fået sat gang i en produktion af sommerfugle på en farm i Nordsjælland, som leverer til Alchemists køkken og testkøkken.

Hvem havde troet, at en ung knægt fra Randers, hvis største passion som 15-årig var at skrue i gamle knallerter, skulle ende som én af verdens største kokke med et mål om at ændre verden gennem gastronomi?

Vi fortsatte rejsen op til selve spiserummet, under Alchemists vældige kuppel, hvor videoprojektioner af alt fra beskidte, blegede koralrev til overvågende, Orwellske øjenæbler og skrigende burhøns regnede ned over os. Det er et spektakel uden lige – og det er sjovt!

Her lagde Mugaritz ud med at servere en perfekt afstøbning af et menneskeansigt, beklædt i den ene side med forskellige blomster og urter, og nedenunder en syrerig, letløbende gelé af kombucha. Det hele skulle slikkes af ansigtsafstøbningen, og det føltes lidt bizart, men det smagte nu fint nok af dild og kombucha. Jeg manglede stadig at se Mugaritz folde sig ud i en form, hvor både velsmag og kunst kunne mødes bare med spidsen af en næsetip!

Der blev fulgt op med endnu en gang frossent godt fra havet, denne gang frosne østers garneret helt enkelt med wasabiblomst. De ankom på en stor iskugle, som man skulle slikke eller bide bløddyrene af, og det smagte præcis som at have snotnæse i blæsevejr ved Vesterhavet. Salt og havfrisk. Min sidekvinde kom uheldigvis til at slikke på den frosne kugle, så hendes tunge sad fast – akkurat som i den dér vidunderlige scene fra filmen Dum & Dummere.   

Så kom Alchemists Orwell-øje, Jeg stirrede ned i det, og sorte caviarperler stirrede lige tilbage. De var belagt med en gelé lavet på torskeøjne, og nedenunder var en græskarcreme og en hummertatar, og kombination af caviar og sød hummer var selvfølgelig lige i øjet. Jeg tror helt ærligt ikke, at Rasmus Munk kan få det over sig at lave en ret, der ikke smager godt.

 Men det kan Andoni Luis Aduriz. Med næste ret besluttede han sig for for alvor at bryde ud af det ’velsmagsfængsel’, som han mener, at det meste af finspisningsverdenen sidder ubehjælpeligt fast i. Ind kom endnu et koldt ’klæde’. Denne gang var det fremstillet af blæksprutte, og indlejret i klædet var en række blomsterblade. På siden en pisket æggehvide med en tæt blækspruttereduktion i midten. Klædet smagte af køleskab og af de udpinte grøntsager, der ligger tilbage i gryden, når man har kogt en fond. Det var en klam fornemmelse. Missionen var lykkedes for Aduriz! Der var ingen velsmag at komme efter her.

Men som en anden superhelt kom Rasmus Munk os endnu en gang til undsætning med velsmagskappen flagrende på ryggen. En skål var dækket af et sprødt og knaldsort låg, som viste sig at være ekstraheret og karamelliseret sukker fra strandkrabber. Nedenunder en creme af ’etisk’ foie gras fra producenten De Sousa, som ikke tvangsfodrer. Og så havfriske, mineralske og cremede søpindsvin fra Færøerne. Sødme, fedme, syre og hav i en vidunderlig mundfuld og en spændende fortolkning af en klassisk foie gras-servering.

Nu springer vi over en servering eller ti, og nu blev det for alvor en rådden aften. Først med Rasmus Munks hyldest til Aduriz og dennes mangeårige udforskning af mug i forskellige former og farver. Et stykke hvidt toastbrød var blevet inokuleret med blåskimmel, så det lignede et stykke brød, der havde ligget alt for længe i brødkassen. På siden lidt krydret fedt med et udstukket præg af H.C Andersen, hvis eventyr ’Suppe på en pølsepind’ var en del af inspirationen bag. Det smagte af hvidt brød med blåskimmel, og det var mere sjovt og opsigtsvækkende end det var en enorm smagsoplevelse.

Men den lillebitte smule mug kunne Aduriz nu sagtens trumfe! Ind på bordet kom nu et ’æble’, fuldkommen dækket af et rynket lag af grøn og hvid mug. I dette tilfælde hvidskimmel og botrytis – som også kendes under navnet ’ædel råddenskab’. Den samme, som angriber de druer, man bruger til verdens bedste dessertvine. Derfor var der da også én af disse i glasset; Den dybe, abrikossmagende, honningkrydrede nektar fra Château d’Yquem. Intet mindre. Indenunder den tætte kappe af mug gemte sig kogte, melede æblestykker og i midten en appelsinmarmelade. Muggen smagte tydeligt igennem, og æblets indre smagte mest af tilbehør til et ostebord.

Mugaritz’ sidste ’søde’ servering udfordrede endnu engang måltidets konventioner. På en kridhvid tallerken lå en klistret klat brunlig masse, som lignede karamel, men som viste sig at være tæt, salt, indkogt hønsefond smagssat med amontillado-sherry.  

Med 50 retter i alt er ikke alle nævnt, men ingen er glemt. Det var en både stor, sjov, provokerende og irriterende oplevelse at møde Mugaritz’ grænseløse køkken støde sammen med Alchemists på sin vis udfordrende, men dog altid uhyre skarpt velsmagende ditto. Andoni Luis Aduriz er tydeligvis for længst brudt ud af velsmagens snærende fængsel. Spørgsmålet er, hvornår Rasmus Munk gør det? Igen tvivler jeg på, at Rasmus Munk ville kunne få det over sig at lave en ret, hvor ’kunsten’ vægtes så meget højere end smagen. Rasmus Munks retter er i forvejen ofte mættet med vigtige budskaber – og glider budskaber i virkeligheden ikke meget nemmere ned, når de samtidig smager godt?