Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 21. september 2019

Scroll to top

Top

2 kommentarer

Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 1

Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 1
Gastromand

Årets sidste dag nærmer sig med hastige skridt – en dag og aften som oftest bliver brugt i lag med familie, venner og andre godtfolk der har beriget ens liv, eller måske med lidt held og arbejde kommer til det. En dag og aften i festens, alkoholens og meget ofte også madens tegn.

Chefkok Anders Jørgensen  er 31 år, bosat i Aalborg, hvor han tidligere har været beskæftiget som køkkenchef på San Giovanni, men nu kreererer lækkerier på Aalborgs bedste bryghus – Søgaards. Ellers kaster Anders sin energi efter sin madblog ”Mad og Vin”. Han bringer her hans sin version af årets sidste måltid. Menuen består af syv lækre serveringer, hvoraf de fire første vil blive præsenteret for dig i dagens indlæg.

Vi har desværre måtte undlade angivelse af vægt og mål, men har Anders lovet, at han nok skal hjælpe til – så smid endelig spørgsmål ind!

En rigtig nytårsaften skal starte med lidt skum – om det skal være Champagne, Cava, Sekt eller Spumante skal jeg ikke bestemme – men dertil skader det ikke at få lidt hapsere, og sådanne er også altid en god måde at sparke et måltid stille og roligt i gang på.

Røgede østers med creme fraiche
Røgede østers på dåse (1 pr. person)
Creme fraiche
Sort peber
Purløg

Her er en nem appetizer der lige er til at gå til – der findes glimrende smagende røgede østers på dåse. De er faste i kødet og har en elegant røgsmag, der klæder den lettere salte jodsmagende østers godt. Her er østersen placeret på en teske med god klat creme fraiche 38 % og et godt vrid sort peber, samt et par stilke purløg til at give lidt friskt sprødhed.

Røgede østers

Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn
Rugbrød
Sort stenbiderrogn (et af de dejlige fake kaviarprodukter som egentligt smager udemærket)
Creme fraiche
Sherry eddike
Cherrytomat
Salt og peber

Rugbrødet skæres ud i tynde skiver og deles en gang eller to efter temperament, pensles med olivenolie og kommes i ovnen ved 160 grader i 5-10 minutter, eller til kanterne nærmer sig gylden, og sprødheden indtræffer efter et kort stykke tid på et koldt køkkenbord.

Creme fraichen røres med lidt god sherry eddike og smages til med salt og peber. Den placeres på det sprøde rugbrød lige før servering, toppes med en god teskefuld stenbiderrogn, og pyntes med en tynd skive cherrytomat.

Sprødt rugbrød med sort stenbiderrogn

Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers
Hvedebrødefter temperament – jeg brugte et hjemmebagt på ølandshvede
Creme fraiche
Ørredrogn
Røgede østers
Agurk
Citronsaft
Salt og peber
Purløg

Ligesom med rugbrødet skal hvedebrødet skæres ud i tynde skiver og pensles med olie og bages indtil sprødt.

Herefter skal der hakkes nogle af de røgede østers med lidt agurk til at give friskhed  og sprødhed som modspil til den halvfede østers. Begge dele blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.
Ørredrognen skal blandes i lidt creme fraiche og smages til med salt, peber og citronsaft. Herefter kan begge dele anrettes ovenpå de sprøde brød, lige før serveringen – igen er der pyntet af med sprødt purløg – og voila – fire ekstremt nemme og ikke særligt arbejdskrævende hapsere som nok skal imponere både øjne og ganer.

Vinen som blev drukket til hapserne var Piper-Heidsick Rare 1979 – en ufattelig frisk og sprød champagne, når man tænker på hvor afrundet undertegnede er blevet på samme modningstid – et sprudlende og nuancerigt glas, som man sagtens kunne have drukket alt for meget af.

Sprødt hvedebrød med ørredrogn og røgede østers

Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød

Laks
Ferskrøget laks af god kvalitet

Den røgede laks kræver ikke så meget arbejde, medmindre den er købt som en hel side, så skal den jo lige skæres i skiver.

Peberrodscreme
Peberod
Fløde
Creme fraiche
Citron
Salt og peber
Sukker

Der rives eller skrabes en god omgang peberrod, som skal blandes i lidt letpisket fløde vendt med creme fraiche – i forholdet to gange fløde og en gang creme fraiche – som smages til med salt, peber, citronsaft og lidt sukker. Lad cremen trække i en times tid – og gensmag for at se om den mangler mere peberrod, eller måske et lille drys salt.

Agurk
Agurk
Salt

Noget af agurken skæres i tynde skiver på langs, imens noget af agurken kugles med et parisienne jern. Skiverne drysses let med salt, og lægges på køl i en times tid. En halv times tid før servering tages agurkeskiverne ud. Smag på dem får at se hvor salte de er og hvis de er lidt for salte, skyl dem under koldt vand og dup dem tørre med lidt papir. Kuglerne skal bruges naturel.

Sprødt rugbrød
Rugbrød
Smør

Som lidt sprødt til retten, udover den rå agurk, kan du skære noget af det tiloversblevne rugbrød ud i brunoise og stege dem sprøde i smør på en pande – det giver både et godt crunch og en god smag.

Anret alle elementerne på en tallerken, lige så dejligt som din kreativitet vil og pynt af med dild – evt. kan du også pynte af med lidt af den sorte stenbiderrogn fra hapserne, hvis der er noget tilbage.

Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød

Det var så de første fire serveringer. På fredag bringer vi anden del, hvor Anders leder os gennem Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum og ‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg i form af rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg, samt ikke mindst en lækker dessert.

Indtil videre er det vist bare at sige velbekomme og tak til Anders.

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som brugerabonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jeg bliver afgjort nød til at skifte en af mine retter ud til fordel for Røget laks med agurk, peberrodscreme og rugbrød, det holder altså hele vejen. Bare lidt træls laks koster kassen herhjemme, medmindre man jo kender en god lokal fiskemand – men dem skal man lede meget længe efter for at finde i Aalborg :-/

  2. Merete wiwe

    http://www.nbr.dk… den bedste laks i landet, leveret til døren!

Smid en kommentar