Gastromand.dk | 22. August 2017

Scroll to top

Top

2 kommentarer

Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2

Gæsteblog: Chefkokkens nytårsmenu – del 2
Familiefaren

Vi fortsætter hvor vi slap og færdiggør den nu efterhånden overdådige middag, som Anders Jørgensen sidste år flækkede sammen til hans nytårsmiddag. Jeg vil lade Anders tage ordet.

Pocheret torsk med æggesalat, rødbede og sennepsskum

Den gode gamle danske nytårsmenu er jo kogt torsk med sennepssovs, her er et lille twist på den, som forret – traditioner er nu en dejlig ting!

Torsken

Torsk
Løg
Gulerod
Citron
Hvidvin
Salt

Afhængig af hvordan torsken er købt, skal den renses, fileteres osv. i den dur og skæres ud i passende stykker. Herefter skal torskestykkerne saltes let, det fremhæver smagen med lidt pre-saltning og gør også kødet mere fast og håndterligt under pocheringen. Torsken skal pocheres i halvt hvidvin, halvt vand med lidt løg, gulerod og citronsaft i – og lidt salt, pas på her, da fisken er saltet i forvejen – så det kan hurtigt blive for meget – og fisken kan jo altid saltes bagefter hvis den mangler det sidste pift.

Hvis du har en dyb pande, foretages pocheringen lettest deri – men en gryde virker også fint. Kog lagen op og skru næsten helt ned for blusset og kom fisken deri, når lagen er faldet lidt til ro. Lad torsken hygge sig deri 3-4 minutter afhængig af størrelsen – jo større stykke, jo længere tid. Fisken får et blankt skær og de yderste lameller af kød kan med lethed skubbes af stykkerne, når den er færdig. Pocheringen skal ske i absolut sidste sekund før servering for det bedste resultat – så hvis du har mange til selskabet, vil jeg forslå at bage torsken let i ovnen.

Æggesalat

Æg
Mayonnaise
Creme fraiche
Karry
Olivenolie
Salt og peber
Estragon

Alt andet til retten, udover skummen selvfølgelig, kan forberedes i god tid. Til æggesalaten skal æggene koges hårde og skæres ud i stykker efter temperament. Dressingen til salaten består af en base af 2 dele mayonnaise og en del creme fraiche vendt med karry ristet af i olivenolie og smagt til med salt, peber og finthakket estragon. Heri vendes æggene og salaten smages til igen.

Rødbede

Rødbede
Balsamico
Sukker

Rødbederne er skrællet og skåret i skiver og pocheret let i balsamico, sukker og vand og serveret kolde.

Sennepskum

Hvidvin
Dijon Sennep
Fløde
Salt og peber
Sukker

Sennepsskummen startes med en base af hvidvin hvor syren koges ud af, hvorefter der tilsættes en god klat dijon sennep eller 2, det koges igennem med lidt fløde og smages til med salt, peber og lidt sukker. Lige før serveringen bringes ‘saucen’ op til kogepunktet, og tilsættes lidt køleskabskoldt fløde, og skummes igennem med en god kraftig stavblender. Tag skummen af ‘saucen’ med en ske eller sigt væsken og tag skummen fra sigten. Den resterende sauce kan koges hurtigt op og monteres med koldt smør, hvis du vil have lidt ekstra sauce på tallerkenen.

Anret det hele i smuk samhørrighed og pynt af med estragon – den lette lakridssmag urten har, går godt med alle elementerne på tallerkenen og bidrager – med sin friskhed – med en ekstra dimension.

Både til laks og torsk blev der drukket champagne fra Vve Fourny et Fils 1999 Cuvée de Clos ‘Fg Notre Dame’ Premier Cru – endnu et glimrende glas champagne med substans og mundfylde – masser af grønt æble og friskhed til at spille op imod både laks og peberrod. Og torsken gik den også godt i spænd med, ikke for kraftig til at overdøve fiskens noter og både sennep, rødbede og karry kunne den tackle uden problemer!

‘Paneret’ pølse med andelevermousse, linser og løg (rødløgsmarmelade og syltede skalotteløg)

Så kommer vi til aftenens hovedret. En sprød pølse uden skind var hvad ideen med denne ret var og det gik egentligt som planlagt – og selvom det måske kan virke lidt uoverskueligt at skulle igang med retten, så er det noget lettere at kreere, end det måske lige lyder.

Sprød ‘pølse’
Hakket kalve og flæskekød
Løg
Æg
Hvedemel
Andelevermousse
Salt og peber
Rasp

Dagen før eller tidligt på selve dagen kan ‘pølsen’ med fordel laves, da den er lettest at panere og stege, når den ikke er brændende varm – og så er det også meget rart at have det griseri, som fars jo altid ender med at lave, af vejen så tidligt som muligt.

Farsen er der ikke så meget hokus pokus over – rør det hakkede kød sejt med salt og tilsæt æg til at massen er lind, kom derefter rigeligt med finthakket løg i, lidt mel til at binde det sammen med og salt og peber. Farsen må godt være lidt mere lind, end hvad du normalt ville have brugt til f.eks. frikadeller. Når farsen er rørt sammen, stilles den på køl en times tid, så den kan samle sig, og deraf blive lidt lettere at arbejde med.

Bred nu stykker af husholdningsfilm store nok til at kunne blive pakket godt om farsen – og smør et lag fars på en centimeters penge på filmen, hvor lang og bred du vil have den, er et temperaments spørgsmål! Kom herefter en bjælke af andelevermoussen ovenpå farsen, og tag forsigtigt i den ene side af filmen og rul farsen sammen til en pølse omkring andelevermoussen, og snør filmen godt sammen i begge ender, så pakken ligner et godt gammeldags indpakket bolche.

Når alle pølserne er lavet, skal de pocheres i godt med saltet vand – og efter de er kølet ned og soigneret for knolde etc. hvis der skulle være sådanne – er de, ved serveringstid, klar til at blive paneret i mel, æg og rasp – gerne en dobbeltpanering for sprødhedens skyld – derefter skal de en tur på panden i godt med fedtstof, til de er sprøde og gennemvarme.

Rødløgsmarmelade
Rødløg
Sherry eddike
Sukker
Olivenolie
Salt

Rødløgsmarmeladen, som er en af garniturene, kan også laves i god tid – og er meget simpel. Del rødløget i 2 og skær det i tynde skiver – sauter det i olivenolie, tilsæt sukker, lidt sherry eddike og vand og lad det stille og roligt karamellisere, uden at brænde på – smag til med salt og voila.

Syltede skalotteløg
Skalotteløg
Sherry eddike
Sukker

Til de syltede skalotteløg sættes der en lage over af 2 dele sherry eddike og en del vand og en del sukker og lidt salt, det koges godt igennem og slukkes for og når lagen når ca. 80 grader tilsættes skalotteløg i halv tykke ringe, som skal trække lune deri – og så er de klar til servering. Der er ikke brug for mere lage, end at det bare lige kan dække mængden af løg.

Linser
Linser – mine fortrukne er grønne umbriske linser eller puy linser!
Gulerod
Løg
Cherrytomat
Hvidvin
Hønsefond
Hvidløg
Grønne urter efter temperament
Smør

Linserne kan også tilberedes i god tid og varmes igennem lige før servering, det bliver de slet ikke ringere af. Hak gulerod, løg, cherrytomat og hvidløg fint og sauter det i olivenolie, tilsæt herefter en god sjat hvidvin og kog syren ud deraf. Tilsæt herefter hønsefond og kog linserne møre – lige før serveringen tilsættes en stor klat smør og en masse finthakkede grønne urter. Og så er det ellers at anrette!

Nu var det blevet tid til rødvin og hvilken en af slagsen – Chateau Taillefer fra 1979, Pomerol. Da den lige var trukket op, truede den med en tynd og halvoxideret næse – men det gik hurtigt af vinen og den foldede sig ud med bitter chokolade, trøfler og en elegant syre – et perfekt match til ‘pølsen’ med sin fede andelever, de sødlige løg og de kraftfulde linser.

Variation af due- og agerhønebryst, egen sky,  knoldsellerifondant og bøgehatte

Af fjerkræ er min absolut favorit due, en kraftfuld og bombastisk smagende spise, stærkt efterfulgt af fasan, agerhøne og bornholmerunghane. Her får de 2 fugle, som jo smager af meget, selskab af kraftige smage i form af selleri, bøgehatte og sauce kogt på skrogene fra fuglene.

Due og agerhøne
Due
Agerhøne
Smør
Olivenolie

Når først fuglene er fundet og hjembragt, skæres brysterne fra – noget som gerne skal ske dagen før den menuen skal eksekveres, da vi skal have kogt fond på skrogene – da det er brysterne vi vil bruge. Hvis du har lyst til at gå i krig med at f.eks. at confitere lårene, som her ikke er særligt store eller kødfyldte, skæres de også fra. Gem skrog og og andre rester fra fuglene, da det skal bruges til saucen. Når duebrysterne er skåret fra, undersøg dem for blodspor og huller efter hagl, da de er skudt med hagl, og engang imellem er man uheldig at have et hagl eller 2 i brystet, og de er ikke så behagelige at få i munden og tygge på.

Stegningen af brysterne skal ske lige op til servering, da de er meget sarte og et due eller agerhøne bryst stegt lidt for meget, er der ikke meget sjov ved. Due brystet skal være næsten blodigt, når det er bedst og udfolder sin voldsomme næsten blod-agtige smag allerfinest. Agerhønebrystet skal have en anelse mere, men ikke meget, for at udfolde sin lidt tilbagelænede og nuancerede smag. Kom brysterne på en varm pande med halvt smør og halvt olivenolie og lad skindsiden stege sprød, salt og pebr bagsiden af kødet godt og vend og skru ned for varmen. Du kan enten stege brysterne færdige på panden, eller i ovnen ved 200-225 grader afhængig af hvor effektiv din ovn er. Duebrysterne afhængig af størrelse skal have 5-7 minutter, og agerhønebrysterne en anelse mere – Derefter trække lige så lang tid, før de skæres ud.

Saucen

Skrogene fra fuglene
Løg
Gulerod
Tomat
Hvidløg
Vand
Salt
Portvin
Smør
Salt og peber
Gulerod

Sæt skrogene, sammen med lidt gulerod, løg og hvidløg i frakke, i en bradepande og giv dem 15 minutter i ovnen ved 225 grader, så der kan  komme lidt farve på det resterede kød, ben og grøntsager. Smid herefter skrogene i en gryde og dæk dem med vand, kom lidt salt ved og kog vandet op. Når vandet når kogepunktet, skummes de værste urenheder væk, og gulerod, løg, hvidløg og lidt tomat tilsættes, og fonden skal herefter simre et par timer – og herefter trække kold før den sigtes.

Reducer herefter lidt portvin i en gryde og kom den sigtede fond ved og reducer yderligere til den ønskede mænge og intensitet i smagen er nået. Skær gulerod ud i brunoise og kom dem ved saucen 5 minutter før servering, de må gerne beholde lidt bid. Lige før servering monteres saucen med en god klat koldt smør og smages til med salt og peber.

Knoldselleri fondant

Knoldselleri
Salt og peber
Smør

Skær sellerien ud i ønskede stykker og pocher den al dente i velsaltet vand. Dup den godt og steg den gylden på begge skæreflader i riiiiiigeligt smør. Krydr med salt og peber.

Bøgehatte
Bøgehatte
Smør

En meget simpel garniture bestående af bøgehatte ristede i smør – en lidt overset svamp med masser af smag og godt bid – jeg kan ikke forstå at den ikke bliver brugt mere i køkkenerne rundt omkring.

Anret de forskellige elementer som ønsket og drys med hakket timian, en urt som falder godt ind i smagstemaet på tallerkenen, og løfter både gulerod og svampe en tak højere op på smagsstigen.

Til retten blev der drukket Chateau LaFleur-Gazin 1979 Pomerol – Klassisk supermoden Pomerol med klask på de mørke toner, chokolade og endnu mere trøffel end den første Pomerol og en anelse mere elegant og forfinet i glasset og et godt match til de blodige toner fra kødet, den koncentrede let-søde sauce, timianen og svampene.

Passionata med vaniljeparfait og mandelkrokant med passionsfrugtskerner

Passionata er en old school kage bestående af en hvid bund og passionsfrugtmousse – noget der slet ikke er så ringe endda. Her er moussen toppet af med hindbærgele, og kagen har fået følgeskab af en dejlig vaniljeparfait, som vel også kan betegnes som lidt old school – altså en støbt is, noget som jeg ofte laver – det er let og smager godt – og så er det rart med lidt afveksling til iscreme, som man jo oftest støder ind i.

Hvis man måtte mene at nedenstående opskrifter er for usikre – de passer måske ikke spot on på målet – så vil en normal hvid lagkagebund, som man kan finde opskrifter på overalt, eller en købe lagkagebund, gøre det – og ang. moussen, så kan man finde sig en standard frugtmousse opskrift og følge :)

Passionata i portionsstørrelse


Kagebund – spongecake (af denne opskrift er der rigeligt bund til 4 couverter)
4 Æg
100 Sukker
75 g Mel (evt. lidt mere)
2 tsk Vaniljepulver

Skil æggene – pisk blommer helt hvide og stive med sukkeret, og smag til med vaniljepulver, bunden skal have en mild vaniljesmag –  og pisk hviderne til de får bløde toppe. Sigt melet i blommerne og pisk det forsigtigt ud – blommerne skal bindes med melet, uden at blive for fast, så varier melmængden derefter – og vend nu hviderne i. Hæld dejen i den ønskede form og bag i små 10 minutter ved 180 grader eller til at dejen har sat sig.

Passionsfrugtsmousse (beregn ca. mousse af en dl. fløde pr. kage)
Passionsfrugter – der er ikke lige meget saft i alle – så køb rigeligt!
Et par limefrugter
4 dl Fløde
4 Æggeblommer
100 g Flormelis
3 blade Husblas

Del passionsfrugterne og pres saften ud – husk at gemme kernerne til krokanten. Udblød husblassen i rigeligt med koldt vand. Pisk æggeblommer helt hvide og stive med lidt flormelis – pisk fløden let stiv med lidt flormelis. Pisk passionsfrugtssaften i blommerne og smag til med limesaft, så passionsfrugten kommer til at træde bedre frem, sød evt. også massen med lidt flormelis, hvis den mangler sødme.

Smelt husblassen og sigt den i æggemassen og pisk den godt ud – vend nu fløden i og smag igen om moussen skulle mangle lidt sødme, eller syre fra limen til at fremhæve den sarte passionsfrugt. Hæld nu moussen over kagebunden i formene og lad den sætte sig.

Hindbærgele

Frosne hindbær
Sukker
Vand
Husblas

Udblød husblassen i godt med koldt vand – et blad til en dl. væske – Kog hindbær i lidt vand med sukker – når bærrene er kogt i stykker – blend massen og sigt det –  lun herefter væsken, og smelt husblassen deri og hæld det ovenpå moussen, vent med at hælde geleen over moussen til at den når det punkt, hvor den næsten er ved at sætte sig.

Vaniljeparfait
Fløde
Æg
Flormelis
Vaniljestang

Del æggene i blommer og hvider – og hvis du er bange for salmonella – eller skulle have en gravid kvinde eller en person med nedsat immunforsvar i selskabet, vil pasteuriserede æg være en god ide – jeg plejer dog altid at bruge ‘live’ æg til alt hjemme i mit eget køkken, og har endnu ikke oplevet uheld. Der skal bruges ⅔ flere blommer end hvider. Og ca. dobbelt så meget pisket fløde, som mængden af æggeblommerne.

Fløden skal piskes let stiv med lidt flormelis og rigeligt med korn fra en lækker vaniljestang eller 2. Æggeblommerne skal piskes hvide og hviderne til marengs med flormelis. Herefter vendes de piskede æggeblommer i fløden og tilsidst marengsen deri – nu skal massen i en form af en art og på frost, så den kan sætte sig.

Tag parfaiten ud af fryseren 10-15 minutters tid før den skal bruges, skær den straks ud i passende stykker og placer den på tallerkenen, så den lige kan få lov til at sætte sig.

Hindbærcoulis

Kog frosne hindbær op med lidt sukker og et par dråber vand – hvis det skal være feinschmeckeri, tilsæt lidt hindbærlikør eller -brændevin – og pres det igennem en sigte og køl ned.

Mandelkrokant med passionsfrugtskerner
Mandler
Vand
Sukker
Kerner fra passionsfrugterne

Kog halvt vand halvt sukker ned til en karamel og tilsæt mandler og passionsfrugtskerner, vend dem rundt i karamellen, og sørg før at de alle bliver vendt godt rundt i  og dækket af sukkeret. Kom massen op på et stykke bagepapir, og hak det i en minihakker når det er blevet helt koldt – og så er det klar til at blive drysset på desserten.

Og så er alt klar til at komme på tallerkenen sammen med et par friske hindbær med alt for lidt smag, fra alt for sydlige CO2 transportslugende himmelstrøg – men pænt ser det ud!

Til desserten blev der drukket Porta Late Harvest Sauvignon Blanc fra Chile – den lette sødme og noter fra eksotiske frugter gik godt til passionsfrugten og vaniljen – så en vin af den type er spot on!

Endnu engang tak til Anders for indlægget.

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som brugerabonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter

Kommentarer

  1. Susan Elleholm

    Hej

    Jeg er p.t. igang med at prøve denne dejlige dessert, men jeg synes det skorter gevaldigt med mængdeangivelser og om ting skal køles, fryses eller noget helt andet.

    Er der en mere udførlig opskrift et andet sted, for lækker – det ser den jo ud..?

    Tak og hilsen
    Sus

  2. Karina Helbech Lundquist

    Hej :)
    Har du nogle flere data a al gram , ml og så videre på din dessert ?? Tak for hjælpen :)

    K Karina

Smid en kommentar