Har du adgang til et par lækre, friske (og gerne levende) hummere, så lav denne hummersuppe. Det er en klar suppe – også kendt som en comsomé – hvor suppen, kogt på hummerskallerne bliver blandet med tomatvand. Det hele bliver serveret med smørstegt hummer, lidt græskar og selleri og toppet med frisk kørvel og dild – perfekt festmad, fx til en nytårsmenu.
Og så indebærer opskriften dejlige ting som flambering og høje flammer, cognac, elegance, godt med smør og levende dyr i form af hummere – og hvem kan ikke lide det?
hummerconsome med hummer og græskar
Tak til høvdingens hummersuppe
Det var Gastromands egen Høvding, der sendte mig i retning mod denne klare hummersuppe. For en del år siden lavede han nemlig – ovre på sin egen blog – en hummerconsmé med tomatvand.
Det lød så frækt, at det blev løsningen på, hvad jeg skulle bruge de tre levende hummere til, som jeg købt til nytår. Det blev en vidunderlig elegant suppe, der blev serveret med hummerhaler og -klør samt græskartern og selleritern.
Prøv også med hummerskum til suppen
Jeg lavede også en dejlig hummerskum, der dog kiksede ved selve serveringen, da jeg havde genvarmet den (og ikke havde lecitin) – og det fungerede åbenbart ikke. Men da jeg testede den dagen før virkede perfekt – derfor er den ikke med på billedet.
Det skal dog ikke afholde dig fra at lave den, for den var både flot og meget velsmagende.
1kggode tomater, fyldt med smag – fx gode datterine- eller san marzano-tomater
Evt. en knivspids cayennepeber eller 1/2 tsk røget paprika.
Smørstegt hummer
2spsksmør
1spskeddike, gerne med smag (gerne hybenroseeddike)
Hummerskum
1/2dlGræskar (brug rester fra suppen)
1dlhummersuppe (se ovenfor – brug den før den er blandet med tomat)
1tskcitronsaft
2tskrøget paprika
1/2dlfløde
50gsmør
1knivspidslecitin
Servering
Kørvel
Dild
Sådan gør du
Hummersuppe – de indledende øvelser
Start med at dræbe hummerne, hvis de er levende. Tag en stor kniv og skær ned i hummerens hoved. Googl evt. videoer, der viser hvordan, så dyrene ikke lider.
Kog hummerne i rigeligt saltet vand ca. 5 minutter. Tag dem op og lad dem køle af.
Tag forsigtigt halerne ud af skallen. Halver halerne og fjern tarmen.
Knæk kløerne med en nøddeknækker og tag forsigtigt kødet ud af kløerne i ét stykke. Forsøg også gerne at at få kødet ud fra benene. Det smager også godt og kan gemmes til en anden gang. Læg hummerkødet til side, der skal være en halv hale og en klo pr. person.
Rens porren og hak den fint. Rens sellerien og skær den i små tern. Læg halvdelen af sellerien til side til senere. Skræl også guleroden og skær den i små tern.
Varm olie op til det ryger i en stor gryde. Kom hummerskallerne i gryden og brun dem godt.
Tilsæt cognac og sæt ild til den, så hummerskallerne bliver flamberet.
Tilsæt selleritern (halvdelen af dem, du skar ud), gulerodstern, porre og laubærblade. Hæld hvidvin på og evt. lidt vand, så skallerne er dækket.
Kog op og kog i ca. 5 minutter. Sluk herefter for varmen og lad trække i 30 minutter.
Kog igen op og sluk for varmen. Og lad igen trække i 30 minutter.
Kog op for tredje gang, sluk varmen og lad trække i 30 minutter.
Si suppen fra skallerne ned i en skål. Si herefter suppen igennem et fintmasket klæde ned i en anden gryde.
Kom æggehvider i suppen og pisk stille og roligt, mens du varmer op. Nu binder urenhederne i suppen sig til æggehviderne. Sluk, når suppen er lige ved at koge.
Passér endnu engang suppen gennem et finmasket klæde, så du har en næsten klar suppe.
Lad suppen stille og roligt koge ind ved svag varme, til du har omkring en liter tilbage.
Tag 1 dl suppe til side til hummerskummet.
Græskar- og sellerifyld
Del græskarret i to. Skræl det og fjern kernerne. Lav seks skiver på ca. 1/2 cm i tykkelsen. Skær resten af græskarret i små tern. Læg lidt til side til hummerskummet.
Kom græskartern og selleritern i en kasserolle sammen med lidt af hummersuppen. Kog ternene 3-4 minutter i suppen, indtil de lige akkurat er møre. Tag ternene op og kom resten af suppen tilbage i den store gryde med suppe igen.
Damp græskarskiverne 5-7 minutter i lidt vand med salt og evt. en klat smør, til de lige akkurat er møre.
Hummersuppen – blandes med tomatvand
Kom tomaterne i en blender og blend dem fuldstændig i smadder.
Passér de blendede tomater gennem et rent fintmasket klæde, så du får klar tomatsaft. Pres og vrid gerne klædet forsigtigt, så så meget af saften som muligt af saften kommer med. Gem pulpen og hæld den i en kødsovs eller en tomatsauce en anden dag.
Hæld tomatvandet op i hummersuppen og varm forsigtigt op. Det skal ikke koge, bare lige være varmt. Smag til med salt og lidt peber – og måse med en anelse cayennepeber eller røget paprika (bare lige lidt).
Smørstegt hummer
Smelt smørret på en pande og steg hummerhaler og hummerklør et par minutter på hver side, til de får en anelse farve. Tilsæt eddike og lad det glasere om hummerstykkerne. Pas på, at hummerstykkerne ikke får for meget, for så bliver de gummiagtige.
Hummerskum
Kom græskarstykker og hummersuppe i en kasserolle. Kog det sammen, til græskarret er mørt.
Kom fløde i og blend det godt.
Smag til med salt, røget paprika og citronsaft.
Tilsæt smør og lecitin lige inden servering og blend det meget skummende med en stavblender.
Tag skummet med et ske og kom skum oven på hummerstykkerne ved servering.
Servering
Læg en skive græskar i bunden af en dyp tallerken sammen med de kogte græskar- og selleritern.
Læg en hummerhale og en hummerklo oven på græskarskiven.
Hæld suppe i den dybe tallerken.
Kom en skefuld hummerskum oven på hummerstykkerne og pynt med kørvel og dild.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar
Smid en kommentar