Kartoffel, æggeblomme & stenbiderrogn – en ægte forårsbebuder
Stenbiderrognsæsonen er efterhånden godt i gang, og de første nye danske kartofler er begyndt at dukke op i butikkerne.
Kombinationen af de to forårsbebudere er ikke ny og danner ramme for mange gode serveringer. Men hvis man virkelig vil nyde kvaliteten og smagen af dem, er Keep It Simple vejen at gå.
Denne simple ret står og falder på gode råvarer og skal derfor laves lige nu, hvor hovedelementerne er dugfriske. Det betyder også, at det er nødvendigt at spendere de ekstra mønter, som nye danske kartofler koster, for at retten spiller.
De salte stenbiderrogn, den fede æggeblomme og de kompakte kartofler skriger på en flaske champagne eller hvidvin med en god syre til at skære igennem og rense ganen.
Ingredienser
Kartofler
- 100 g små nye danske kartofler
- 225 g rigtig smør kold
- 2 spsk vand
Æggeblommer
- 2 æg
- 2 dl smagsneutral olie hvis æggeblommerne confiteres i stedet for Sous Vide-tilberedning
Stenbiderrogn
- 100 g stenbiderrogn
- Fint salt
Anretning
- Maldon eller anden flagesalt
- 1/2 citron
- Karse
Sådan gør du
Æggeblommer (Sous Vide)
- Gør et 63 ºC vandbad (Sous Vide) klar.
- Æggene kommes hele i vandbadet og tilberedes i 1 time.
- Slå æggene ud i hånden og soigner dem ét af gangen under rindende vand. Sørg for at fjerne al æggehviden.
- De rensede æggeblommer kan med fordel lægges på en tallerken smurt med olie, så er de nemmere at håndtere under anretningen.
Æggeblommer (Confiterede)
- Tænd ovnen på 63 ºC varmluft. Her er et ovntermometer nyttigt!
- Olien fordeles i to ramekiner eller ét lille ildfast fad.
- Læg æggeblommerne i hver sin ramekin eller i det ildfaste fad, så de ikke rører hinanden.
- Tilbered æggeblommerne 1 time i ovnen.
- Tag æggeblommerne ud af ovnen, og lad dem køle en smule af i olien.
- Ved anretning tages æggeblommerne op af olien med hulske, og eventuelle æggehviderester fjernes.
Stenbiderrogn
- Rens stenbiderrognen for hinder, hvis det ikke allerede er gjort. Der findes utallige guides på internettet.
- Smag rognen til med salt, og stil den på køl indtil anretning.
Kartofler
- Skyl de nye kartofler fri for jord uden at ødelægge det fine skind.
- Kartoflerne skal pocheres i en Beurre Monté (smøremulsion).
- I en lille kasserolle bringes vandet hurtigt i kog, hvorefter der skrues ned til lav varme.
- Den kolde smør piskes lidt efter lidt i vandet for at opnå en emulsion.
- Når smør og vand er emulgeret, kan større mængder smør piskes i. Brug evt. en stavblender.
- Hold Beurre Monté'en ved jævn lav varme, så den ikke skiller, og pocher kartoflerne heri. Det tager ca. 15 minutter, men tjek løbende. Kartoflerne skal være al dente.
- Lad kartoflerne trække i smøremulsionen indtil de anrettes.
Anretning
- Læg én æggeblomme midt på hver tallerken. Brug gerne dybe tallerkner.
- Lad kartoflerne dryppe af på et stykke køkkenrulle, og placer tre-fire små kartofler rundt om hver æggeblomme.
- Kom en god portion stenbiderrogn over æggeblommerne uden at dække kartoflerne.
- Giv kartoflerne et par dråber citronsaft og drys med lidt god flage salt. Slut af med rigeligt karse.
PS. Beurre Monté’en er en fin sauce til fisk i sig selv. Tilsættes en fond kogt ind på hvidvin, skalotteløg, peberkorn og eventuelle fiskerester hæves den nemt til et højere niveau.
Fysikeren er ny blogger på Gastromand. Vi håber I vil tage godt imod ham og kom gerne med feedback i en kommentar. Du kan se flere af Fysikerens lækre kreationer under hans borgerlige navn på instagram.
Stik os en kommentar
Smid en kommentar