Så er vi nået til anden del i super-gourmanden Arves trilogi fra én af Nordens allerbedste restauranter. I første del nåede vi gennem en lang række snacks og en enkelt regulær ret. I dag er det tid til resten af de salte retter. Take it away, Arve!

Oversat til dansk af Mette Lindgaard

Efter den fantastisk dejlige østersret som vi afsluttede sidste uges indlæg med, blev det nu tid til en vegetar-ret. Smørglaserede hestebønner med letsyltede stikkelsbær og sød spansk kørvel, serveret med en juice lavet på skallerne fra bønnerne og gedesmør. Herlig grønt, eller hva’?

Friskt, sprødt og sommerligt. Saucen var afbalanceret og syrlig, mens gedesmørret gik godt sammen med det grønne og stikkelsbærrene. Interessant nok blev denne serveret med en hvidvin fra Didier Dagueneau i Loire ved navn ”Silex” (2011), lavet på Sauvignon Blanc. Vinen løftede retten op, da dens intense mineralitet stod godt til rettens syrlige og friske noter i øvrigt. Efter denne herlige sommerret, gik vi videre til en af Maaemos klassikere:

”Jomfruhummer med gran fra i fjor”, lyder navnet på denne. En stor skål fyldt med gran blev præsenteret foran os med to dejlige stykker jomfruhummer liggende ovenpå. Derefter blev der hældt kraft fra gran i bunden, hvor der lå et stykke tøris, som gjorde, at der kom velduftende “gran-røg” op og lagde sig som et tæppe over hele bordet.

Jeg fik nærmest følelsen af, at det var skovbunden ved aftenstide, der havde taget plads her, og duften i sig selv var intet andet end tilfredsstillende! Jomfruhummeren var let kogt i kraft fra gran. Noget, som gjorde, at den var utrolig saftig og havde en flot konsistens, som man ellers skal lede længe efter (jeg tror kun, det er på noma, jeg har fået jomfruhummer af tilsvarende kvalitet tidligere!) Et penselstrøg med en gele af gran over hummeren tilføjede en god sødme. Dog kunne der for min skyld godt have været lidt mindre af den, da den blev lidt for dominerende. Retten var trods det en fryd at spise – både for øjnene og smagsløgene. Jeg er helt vild med at spise med fingrene! Til denne fik vi en dejlig Riesling Kabinett fra Schätzel (2011), som stod godt til den søde jomfruhummer.

Mange af retterne på Maaemo består af fisk og skaldyr – næste ret var ingen undtagelse og bestod af krabbe fra øen Hitra, som ligger nogle timers kørsel udenfor Trondheim midt i Norge. Øen er kendt for råvarer af høj kvalitet, som de henter op fra havet, og flere andre af Nordens restauranter indkøber fisk og skaldyr fra området – deriblandt Fäviken i Järpen og Frantzén i Stockholm.

Krabben var her serveret med saftige urter fra strandkanten sammen med krondild. Jeg blev nærmest slået helt ud af dens dybe smag, og kombinationen med krondild var yderst behagende. Til denne ret fik vi en Clos de la Chatenière, Saint-Aubin 1er Cru, fra Hubert Lamy (2008) på Chardonnay. Dejlig blomstret med fin mineralitet – den perfekte kombination til krabbe.

Kammusling og selleri. En uovervindelig kombination: Her blev vi først præsenteret for kammuslingen, der var blevet grillet med røget smør og sellerijuice.

Straks efter fik vi retten præsenteret på tallerkenen. Den var en fryd for øjet: en puré på selleri, fermenteret selleri og lilla skovsyre. Interessant var det, hvordan dette i lige så høj grad var en selleriret, som en ret baseret på kammusling, da de begge dominerede lige meget smagsmæssigt. Det søde i sellerien gik godt sammen med den fede og søde smag i kammuslingen. Jeg kunne godt lide, at skovsyren tilføjede retten små syrlige hint oveni, at det var en visuelt tilfredsstillende og smuk ret! Den blev serveret med en Muscadet ”Le Fief du Breil” fra Jo Landron (2010), som passede godt til rettens sødme.

Vi gik derefter over til den mere klassiske servering, brød. Dette var et varmt surdejsbrød lavet på emmer fra Holli Mølle i Østfold serveret med ”næsten-smør” (rømme pisket, til det næsten var skilt). Dejligt syrligt. Til denne fik vi serveret en øl fra danske Bøgedal ved navn ”Hvede”. Unik frugtighed og dejlig sødme, som man sjældent finder i hvedeøl. One of a kind!

Derefter fik vi en ekstraservering, der ikke var en del af menuen: Biodynamiske ræddiker marineret i hyben og friskpisket creme smagt til med peberrod, som stod godt til det let krydrede i ræddikerne. Smagen af hyben var (heldigvis) ikke for dominerende og lå nærmest hvilende under rettens andre smagskomponenter. Elegant.

”Den lokale fauna nå og da” var titlen på den næste servering, som begyndte ved siden af bordet. Sommelier Pontus placerede en Hario syphon, der normalt bruges til at brygge kaffe med, ved bordet. Den var fyldt med svampe, urter og gran fra de nærliggende skove rundt om Oslo.

Af dette lavede han en dejlig fond, som igen blev serveret med syltede svampe fra sidste år, nyplukkede kantareller, blomster og friske planter. Retten var en af mine favoritter denne aften, da jeg elsker svampe – en umamibombe! Fonden havde en enormt dyb smag med noter fra de friske urter. Serveret i kombination med en lækkert vin fra domaine de la Tournelle i Jura, Les Corvées Sous Curon (2012) med hint af svampe i smagen – super kombination!

Næste ret var en mere klassisk kombination, men var dog alligevel unik. Bittesmå kartofler fra mit gamle nabolag i Oslo, der blev plukket nogle timer før servering og serveret med syltet ramsløg og en cremet ramsløgssauce. Jeg blev overrasket over hvor meget smag, der var i hver bid, og ramsløgssmagen var distinkt, men dejligt balanceret.

Indtil da havde vi endnu ikke fået serveret en egentlig ”kødret” – interessant nok savnede jeg det heller ikke, da Holmboe-Bang & co. er dygtige til at bruge grøntsager i sæson. Saltbagte rødbeder med lavendel og solbær stod nu foran os. Koncentreret smag, elegant og harmonisk idet den dejlige lavendelsmag skabte forbindelse mellem de øvrige ingredienser.

Vinen, vi fik til denne ret, var super: Fra André Perret, Condrieu Chery (2011), som lod smagene i retten skinne frem. Vinens intense aroma stod perfekt til de lavendelparfumerede rødbeder. Igen viste sommelier Dahlstrøm sig som den mester, han er.

Videre til én af de bedste retter jeg nogensinde har fået på Maaemo – lettere salig og lidt sat ud af dens skønhed, elegance og vanvittigt lækre smage. I bunden lå et vagtelæg, der var let pocheret i grillet benmarv. Dette var dækket af en gele lavet på løgvinaigrette. Dertil en puré lavet på brændt løg, samt utroligt saftige stykker af det samme i kombination med frisk timian. Retten var toppet med tapioka, som var blevet kogt med løg og norsk ”fenalår” (saltet og tørret lår af får).

Helt vildt! Jeg elsker kombinationen af løg og vagtelæg. Saucen med tapioka og fenalår er virkelig one of a kind – her var der ingen behov for større kødelementer, da den var intens nok i sig selv. Perfektion. I glasset fik vi til denne ret en skøn burgunder – rød denne gang! Gevrey-Chambertin, Clos-Prieur fra J-L Trapet: 1er cru (2007), som var superelegant og kraftfuld.

Med et effektfuldt punktum afsluttede vi de salte retter. Følg med i næste uge, når vi afslutter Maaemo-trilogien med desserterne og en afsluttende kommentar fra Arve.

Stik os en kommentar