• Sebastian Fick
• Den 15. juli 2021

Inden vi kommer til restaurant Noor i Cordoba, ca. 90 minutter syd for Madrid, så lad mig lige tage jer med på en lille rejse rundt i det kulinariske Europa.

Når man diskuterer den europæiske restaurantscene er der en række restauranter der nævnes igen og igen, dels for deres direkte indflydelse på madscenen, dels for deres medvirken til at definere køkkenet i deres regioner, dels for de ringe i vandet kokkene der har været i lære på restauranterne skaber rundt om i Europa.

I Spanien er den klart mest ikoniske og indflydelsesrige restaurant El Bulli, der igennem 25 år under Ferran Adria redefinerede det spanske køkken, brød samtlige grænser for hvad der er muligt at opnå i et køkken med masser af ikoniske retter der rykkede grænserne for både smag, duft, udseende, konsistens via et fokus på råvarer, kreativ brug af køkkenteknikker blandet med molekylær alkymi.

For nylig har den italienske Massimo Bottura og hans Osteria Francescana vundet anerkendelse herunder verdens bedste restaurant både i 2016 og 2018, Massimo Bottura har været i lære på El Bulli.

I Danmark er det også en tidligere El Bulli alumni, Rene Redzepi, der for alvor skabte New Nordic Cuisine og flyttede barren for hvad nordisk mad er til et helt nyt niveau med Noma, det er næppe tilfældigt at Rasmus Munk fra Alchemist peger på netop Ferran Adria som sin største indflydelse og ikon.

Det er nemt at skrive en masse hædrende ord om både El Bulli og Ferran Adria, men hvorfor er alt dette vigtigt når vi snakker om en restaurant i Cordoba?

Det er det fordi restaurant Noor er i gang med noget helt nyt, der sjældent er set med lignende ambitionsniveau eller lignende begrænsninger, et projekt ledet af den lokalt fødte kok Paco Morales som Ferran Adria beskriver som en af de mest spændende kokke i verden.

Da Paco åbnede Noor (som betyder lys på arabisk) i 2016, var det med en vision om at finde tilbage til de kulinariske rødder i Andalusien, køkkenet kaldes Al-Andaluz, hvilket er en spændende blanding af kulturer og kulinarisk indflydelse både fra den iberiske halvø, fra de europæiske handelsforbindelser, fra nordafrika og fra den arabiske verden.

Cordobas største vartegn er Moské-katedralen La Mezquita i Córdoba, som er en moske der samtidig er en katedral, en utrolig bygning med besøgende der er en blanding af turister, kristne og muslimske troende, hvilket er et ikon på mangfoldigheden i både Cordobas og Andalusiens historie, og dermed mangfoldigheden i Al-Andaluz køkkenet som Paco er den største fanebærer for i disse år.

Da Paco gik i gang med kogekunsten på Noor, var det med en ide om at udforske udviklingen i det andalusiske køkken et århundrede af gangen i samarbejde med journalisten Rosa Tovar og et team af historikere. Ideen var at finde kulinariske elementer der var sigende for det enkelte perioder i Andalusions historie.

Hver sæson tager udgangspunkt i et århundrede og bruger ingredienserne der var tilgængelige på tidspunktet, hvilket er en næsten urimelig begrænsning at sætte for sig selv, men som Paco fortalte, betyder begrænsningerne at han og teamet er nødt til at blive endnu mere kreative med de muligheder de nu engang har.

Da vi besøgte Noor, var de på deres 5. sæson, her har de valgt at blande de bedste retter fra de foregående 4 sæsoner:

• Sæson 1 der tog udgangspunkt i det 10. århundrede og inspirationen fra den politiske, kulturelle og kommercielle trivsel som kalifatet i Cordoba sikrede
• Sæson 2 der tog udgangspunkt i det 11. århundrede og at genopdage de tabte smage fra de tre Taifiske kongedømmer der opstod i kølvandet på opløsningen af kalifatet i Cordoba
• Sæson 3 der tog udgangspunkt i det 12. og 13. århundrede og kulturarven fra Almoraviderne og Almohaderne der virkelig bragte nordafrikanske smage med sig
• Sæson 4 der tog udgangspunkt i det 14. århundrede frem til 1491 og Nasrid dynastiet der udvidede de tætte bånd til både nordafrika og den muslimske verden

Det er værd at bemærke at i samtlige af de foregående fire sæsoner kører Noor et køkken helt uden brug af ingredienser fra den nye verden da Amerika først blev opdaget i 1492. Der bliver derfor ikke brugt hverken kartofler, majs, tomater eller kakao, noget af en begrænsning at sætte for sig selv.

Når man træder ind på Noor der ligger en lille halv times gang udenfor Cordobas centrum, er det første man ser en vaskestation der på arabisk maner sikrer hygiejnen er på plads inden man kommer ind i selve restauranten. Når man træder ind i selve restauranten og lokalet strømmer alle associationerne til Moské-katedralens mange mønstre og former ind over en, mens selve lokalet er intimt med 8 borde der har udsigt til det åbne køkken hvor Paco og hans team kreerer retterne.

Da retterne begyndte at komme, var det første indtryk igen det visuelle, hvor formerne og mønstrene der er overalt i Andalusien var på tallerkenerne med hver enkelt ret omhyggeligt anrettet således geometrien fra tallerkenerne blev respekteret, utroligt smukt.

Smagsindtrykkene var virkelig en øjenåbner, da de mange ingredienser man ofte ville have brugt, nu var enten erstattet med andre elementer eller helt udeladt. I stedet var især nogle af de nordafrikanske og arabiske smage bestemt ikke hvad man typisk associerer med det spanske køkken, men en fantastisk øjenåbner for hvilke råvarer, krydderier og dufte vi måske glemmer lidt, da vi har alting tilgængeligt for os. Netop her skinner kreationerne fra Paco og teamet igennem igen og igen.

Vi startede med fire forskellige snacks, bestående af en brændt citronkiks med marineret tun og ansjos, botarga med hjertesalat og iberisk skine, herefter en bolle med brændt aubergine og en melasse topping og den sidste snack var en agurkedrik med mynte og appelsin, så var vi i gang! Især dybden i auberginebollen med den brændte smag fra auberginen og den søde men tunge smag fra melassen var en eksplosion af smag der gik op i en højere enhed.

Den første forret var lokale hvide rejer med deres karakteristiske blå kaviar serveret på en creme af pistache og en tør udgave af garum, rejerne er fede i smagen på den lækre måde mens pistachen og garummen skaber et godt spil igennem retten.

Den anden forret var en sauteret spinat med ost af fåremælk og dadler, igen går elementerne op i en højere enhed med blandingen mellem de fede og de søde elementer der får smagsløgene til at synge.

Den tredje forret var min favorit, en creme af pinjekerner med frisk oregano, ras al-hanout og en æbleis. Der foregik så mange nuancer på samme tid med eksplosioner fra de forskellige krydrede smage. Fantastisk.

Fra skoven skulle vi tilbage i havet, nærmere betegnet til søagurk med sæsonens svampe i både en cremeudgave og en tørret udgave, hertil Spaniens kaviar som man kalder ærterne fra Maresme tæt på Barcelona.

Blødgjort æggeblomme med en blomkålsmousse og en masse økologisk kaviar fra rio frio i Spanien, lækker umamipræget ret.

Steak tartar, nok en af de retter jeg spiser oftest og har den klareste holdning til, denne udgave var med stegte rejer og en rejeemulsion på hovederne og så tartaren. Hvert enkelt element var lækkert og tartaren var virkelig velkrydret, personligt synes jeg dog det var ærgerligt for tartaren at blive sat tilbage i bussen smagsmæssigt af den intense smag fra især rejeemulsionen. Jeg spurgte Paco omkring tanken bag og han fortalte at alle fra Spanien elsker retten, mens at mange af deres internationale gæster deler holdning med mig. Man kan ikke altid vinde hver gang.

Teamet på Noor kom stærkt tilbage med deres ”grøntsagsgryderet”, som var dekonstrueret med stykker af lyssej og nuancer af kaffe. Denne ret har udover verdens mindste gulerod også en varm plads i mit hjerte da smagene igen overrasker og komplimenterer hinanden på fortrinlig vis.

Østersen var serveret med en creme på kalamataoliven, en gele på lammejus og en kefirpulver. Igen er smagene sammensat så man sidder med en stor wow oplevelser over hvor mange lag der kan være på en tallerken.

Pighvaren var anrettet på en bund af hestebønnehummus med maresmeærter, simplere smage der dog var lækre og smagfulde.

En af de mest populære retter på spanske restauranter for tiden er duebryst, og det skulle vi heller ikke snydes for på Noor. Deres version af et duebryst var serveret med trøffel, polenta lavet uden majs og en svampecreme. Masser af saft og kraft, et brag af en ret.

Den sidste salte servering var stegt romainesalat med ansjos, labneh og kaviar fra rio frio. Det var overraskende da den ankom efter duen, men den fungerede rigtig fint til at rense efter alle de mange smagsindtryk og banede fint vejen for de sødere retter.

Mine smagsløg er langt gladere for det salte end det søde køkken og jeg får nemt for meget af de søde ting. Noors desserter var heldigvis et godt match til mine smagsløg.

Først fik vi en anretning med lokale appelsiner fra Cordoba med verjus der er pressede umodne grønne druer som giver en frisk syre og en suppe på appelsinblomst, isen var med en smag af sød pesto.

Da kakao ikke var kommet til Spanien inden opdagelsen af amerika, var den næste ret en chokoladesymfoni baseret på johannesbrødtræ. Det er fascinerende hvordan at begrænsninger kan skabe nye muligheder, og chokoladedesserten var ingen undtagelse. Fra elementer med dyb chokoladesmag til mere lette sødere chokoladesmag med en kugle is på toppen til at binde det hele sammen. Jeg tror man ville have svært ved at blindsmage dette fra kakaobaseret chokolade.

Til sidst fik vi petit fours og kaffe.

På vinsiden havde vi valgt flasker fra vinkortet da vi var fire, det skal dog nævnes at Noors bud på en vinparring virker stærk, den har et fokus på den lokale sherry som hedder Montilla når den er fra Cordoba, Montilla er typisk tørre vino finos på en base af Pedro Ximenez druen, hvilket går fantastisk til mad.

Alt i alt var oplevelsen på Noor kort fortalt en oplevelse. De visuelle indtryk er vilde, med geometrien der går igen over det hele fra tallerkenerne til anrettelserne, til væggende, loftet, bestikket, servietterne. Gennemført!

Bestikket på Noor

Det er en restaurant jeg varmt kan anbefale til den lidt mere erfarne gourmand, da man skal have et relativt åbent sind for at tage imod de mange ukendte indtryk og smage man udsættes for i løbet af middagen, for det er rigtig mange!

Betjeningen var yderst professionel fra første til sidste minut, med præcision, små detaljer, overblik og overskud.

Er man i Madrid kan man tage toget syd til Cordoba på 90 minutter, det kan jeg kun anbefale.