I sidste uge gav han insidertips til Chicagos skjulte skatte. I denne uge er der michelinmad på menuen – enjoy:

Hvad skal der til for at opnå stjernestatus i den famøse, ja nærmest mytiske, Michelin guide? Det spørgsmål stilles hvert år når guiden udkommer, og Danmarks mere “jordnære” madanmeldere kaster sig glædeligt ud i længere filosofiske udredninger om “hvorfor det er sværere i norden end andre steder” og “hvorfor en restaurant som Geranium må gå den hårde vej via en rising star”. Jeg vil holde mig fra madfilosofien, men i stedet tage dig med på en rejse til en restaurant, der med simpel velsmag og usammenlignelig god service giver det tætteste man kommer på en opskrift til succes i “den lille røde”.

Navnet på restauranten, der på overfladen er helt normal, er RIA og den befinder sig på Waldorf Astoria i Chicago. Allerede her har den kvikke læser måske bidt mærke i at RIA blot er endnu en god restaurant på et godt hotel. Dette er som sådan også sandt. Det der dog er en smule unikt ved RIA er, at den 10 måneder efter sin åbning høstede to sikre stjerner i Michelin guiden, hvilket i særdeleshed kommer til udtryk ved, at restauranten efter køkkenchef Jason McLeods afgang beholdte sine stjerner da chef de cuisine Danny Grant overtog køkkenet. Det er naturligvis svært at simulere en middag, men du vil opnå det bedste resultat hvis du sætter dig godt til rette, lader dig servicere af et familiemedlem og derefter smager på billederne i dit tempo. RIA er ikke overfladisk og arrogant, den er tværtimod familiær og passioneret.

RIA adskiller sig ikke bemærkelsesværdigt fra andre restauranter i samme kaliber når det kommer til indretning og koncept. Vi fandt os derfor hurtigt tilpas i den afslappede og lyse spisestue, hvorefter den første af aftenens fire tjenere lod os indvie i udvalget af champagner fra vogn. Valget faldt på en lækker Veuve Fourny blanc de blanc, fra Vertus (premier cru), der med lav dosage og sofistikeret Chardonnay sprødhed var en glimrende introduktion til aftenens udskejelser. Med klassiske ostegourgeres, lavet på lagret cheddar fra Bleu Mont Dairy i Wisconsin, som aftenens første appetizer var stilen lagt – ikke eksperimenterende, men klassisk yummieffekt for alle pengene.

Champagnen gik på tur og jeg kunne derfor nyde næste appetizer med et udmærket glas Pommery Grand Cru Rosé Apanage, der nøjagtig som Fournyen bød på sprøde noter af æble – her i godt selskab jordbær. Retten i sig selv fortsatte den klassiske stil med en rødtungemousse i purløgsgele pyntet med kaviar og en lille crouton som det sprøde element.

Næste punkt på dagsordenen trak i den lidt mere eksperimenterende retning. Kammuslingmousse, med konsistens a la creme brulee, blev serveret i en skal med rå marineret musling og radise. Jeg er bestemt stødt på mere vellykkede kammuslingekreationer, men kombinationen af de to teksturer og de friske radiser var ikke desto mindre velsmagende og yderst elegant.

Sidste appetizer fulgte i samme spor som de foregående. Det var blevet tid til friskrevet trøffel i kombination med en perfekt ravioli og reduceret canadisk æblevin. Navnlig vinen som det våde element fortjener ros og den sursøde reduktion var ikke overdøvende, men komplimenterede trøffelsmagen glimrende.

Første forret var uden tvivl den mest elegante blandt aftenens retter. Ydermere var brugen af rødbedeis og estragonsne en god kontrast til det foregående og en stærk indikation af at køkkenet lader sig inspirere af nyere teknikker uden at overgøre det. Til retten fulgte en ung tør spanier i form af Raul Perez’ “Muti” på Albarino fra området Rias Baixas, der med sin position ud til Atlanterhavet byder på en del regn, vind og hav. Den fantastiske vintjener gjorde det klart at valget var faldet på netop denne vin fordi den med noter af salt og mineraler var i stand til at komplimentere estragonen. Det var ærlig talt nok ikke en analyse jeg selv kunne have lavet, men vi blev ved alle vinparinger gjort opmærksom på hvilke tanker der lå bag og man må bare sige at det fungerede.

Efter 3 fiskeretter var det blevet tid til lidt proteiner fra landjorden og også til hvad der skulle vise sig at være aftenens absolut bedste ret. Endnu engang berettede tjeneren kyndigt om hvorledes en rejse til Ungarn havde fået ham til at få øjnene op for tør Tokaj, et navn der ellers normalt forbindes med ædelråd og derfor søde dessertvine. Producenten Disznoko har dog på druen Furmint lavet en glimrende tør udgave af Tokaj, der med sin unge alder (2009) fortsat havde en relativ frugtig “klassisk” Tokaj bouquet, men ved smagning var –ja – tør. Dette skulle vise sig at være et glimrende match til retten der bestod af perfekt tempereret foie gras med stykker af krondyr, der havde ligget i Armagnac. Fuldstændig outstanding tekstur, og fedmen fra foie grasen mødte fint modspil i den let syrlige hindbærsauce.

Efter foie gras og brioche fik vi igen mulighed for at stifte yderligere bekendtskab med køkkenets udfoldelser udi fisk og skaldyr. I dette tilfælde fik vi serveret perfekt tilberedt rødtunge med syrligt æble, smørstegt pigsvamp, persillecrust og calvados. Eftersom fisken var veltilberedt var der ikke meget der kunne gå galt i den kombination og det gjorde der såmænd heller ikke. Til retten fulgte aftenens nok bedste vinparing; Meursault Le Tesson, 2006, fra Jean Phillipe Fichet. Man kan unægteligt finde mere kompleks Meursault, men trods sin simple elegance var smør- og citrusnoterne fra denne Meursault helt perfekt med de smørstegte svampe og æblestykkerne, der fulgte rødtungen.

Om end vi netop var blevet budt glimrende Meursault blev der ikke skruet ned for niveauet da aftenens næste vin blev præsenteret. En god medium-til-fuld-krops (dansk vinjargon er nu engang ikke det smukkeste) Barberesco fra La Spinetta 2005, der med elegante tanniner var et rigtig godt match til aftenens hovedret.

Efter Barberescoens ankomst var forventningerne naturligvis store. Ikke desto mindre blev vi bestemt ikke skuffede ved mødet med veltilberedt perlehøne, der med et låg af svampe og madeira sauce var ganske velsmagende. Kulhydraterne kom i form af gnocchi samt hvad jeg husker som pastinakcreme. En ret der i øvrigt sagtens kunne eftergøres hjemme i amatørkøkkenet, hvilket jo bestemt ikke gør noget så længe det smager godt.

Vi besluttede at takke pænt nej til vin til osten. Det blev der dog hurtigt lavet om på, da vores fuldstændig fantastiske vintjener (jeg har efterhånden sagt det et par gange, men det fortjener at blive nævnt) synes at vi lige skulle smage Mondavi familiens seneste skud på stammen i form af Continuum 2005 (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc og Petit verdot). Dyb rød farve og lækre bourdeauxnoter var muligvis ikke et perfekt match til alle ostene, men set over en bred kam gjorde den det fantastisk og hvad der fik tjeneren til at donere denne relativ dyre vin (95 Parker pts) må stå hen i det uvisse.

Den glimrende vin fik rigtig godt selskab af et nøje udvalgt assortiment af amerikanske oste, der udover den føromtalte Wisconsin cheddar omfattede gedeoste fra Indiana og en enkelt ko fra Californien. Ikke de store dikkedarer, blot en omfattende introduktion, og så fik vi ellers lov til at hygge os.

Så snart osten havde forladt bordet ankom en lille pre-dessert med is og mousse på eksotiske frugter. Det er egentlig sjældent at disse pre-desserter falder I min smag, men denne var vel afbalanceret og rengjorde palletten inden den noget tungere dessert.

Der blev skænket Sydafrikansk dessertvin i glassene i form af Vin de Constance (2005) fra Klein Constantia, der med sin beliggenhed lige uden for Cape Town var repræsentant for aftenens 5 land. Den gjorde det bestemt ikke dårligt! Lavet på 100% Muscat de Frontignan og lagret 18 måneder på franske egetræsfade havde den både den nødvendige dybde og sødme til at stå imod den kraftige chokoladeret, der ankom prompte. Retten lød på 4 forskellige slags chokolade, perfekt karamelis, armagnacgele samt afbalanceret ingefær. End perfekt afrunding på en noget nær perfekt aften, der slog fast med syvtommer søm at Michelin guiden fortsat værdsætter klassisk velsmag over ny-nordisk kreativitet.

Jeg vil som sagt ikke gøre mig til dommer, men da vi forlod restauranten var det med den samme feel good fornemmelse som man får på Per Se, Daniel eller for den sags skyld Falsled Kro. Nogle gange handler mad ikke om overraskeler og ahaoplevelser, men blot om velbehag og velsmag. Hvis det er hvad du er ude efter, så er Ria absolut et besøg værd.

Velbekomme!

Stik os en kommentar