Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 30. november 2021

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Spændende retter fra de nominerede til Årets ret med fisk & skaldyr 2021

Spændende retter fra de nominerede til Årets ret med fisk & skaldyr 2021
Feinschmeckeren

Alimentum, Alouette, Ancestrale og Fasangården er de fire restauranter, som har æren af at være nomineret til Årets ret med fisk & skaldyr, som finder sted for første gang i år. Der er lagt op til en spændende dyst med gode muligheder for dommerne for at sammenligne retterne. De to førstnævnte stiller op med havtaske, mens de to øvrige to stiller op med blæksprutte.

Årets ret med gris har i en årrække været en af dansk gastronomis vigtigste kokkekonkurrencer. Nu har restauranten fået søster i form af Årets ret med fisk og skaldyr, som finder sted for første gang i år. Med i opløbet finder vi fra københavnske restauranter og en enkelt ålborgensisk. Dommerpanelet har rejst rundt til alle fire nominerede steder, som dermed har haft mulighed for at præsentere deres respektive retter i deres rette element.

Havtaske med XO-sauce

Retter man blikket mod Aalborg, finder man restaurant Alimentum, som tidligere på året blev kåret til byens bedste restaurant. Her stiller køkkenchef Søren Birch og resten af holdet op med en spændende ret med havtaske.

”Fisk er en stor, bærende del af vores menu sammen med grøntsager. Vi skal spise mere fisk, og vi eksporterer alt for mange af de gode fisk og skaldyr, som bliver landet langs de danske kyster, til udlandet. Det ville være fedt, hvis vi kunne være med til at sætte mere fokus på det, så flere herhjemme kan få adgang til fisk og skaldyr af høj kvalitet i fremtiden,” siger Søren Birch.

Køreturen værd: Alimentum nomineret til Årets Ret med Fisk og Skaldyr
Alimentums ret med havtaske i XO-sauce.

Ser vi nærmere på retten, består den af grillet havtaske serveret med den såkaldte XO-sauce, en umamibombe af en sauce, der stammer fra Hongkong og i sin grundform består af tørrede skaldyr, chili og hvidløg. Alimentum laver naturligvis sin egen, som består af hjemmelavet tørret skinke, tørrede og røgede skagensrejer, chili og hvidløg. Havtasken tørsaltes et døgn i forvejen, før den confiteres i oksefedt og slutteligt lyngrillet på yakitorigrill.


”Det er en ret, der beskriver væres køkken rigtig fint. I virkeligheden er det jo bare et stykke fisk med en sauce, men det smager rigtig godt, og jeg kan godt lide at holde tingene enkle. Vi salter havtasken for at gøre den mere fast i strukturen. Det er en fisk, der godt kan tåle at få lidt tæsk ved høj varme, og det er med til at udvikle smagen,” forklarer Søren Birch om retten, som i skrivende stund er på menuen i restauranten.

Dansk citrongræs og havets foie gras

Vender vi snudeskaftet mod København, finder vi konkurrencens andet indslag med havtaske. Det står michelinrestauranten Alouette for. Her er makkerparret Nick Curtin og Andrew Valenzuela gået sammen om at lave en ret, som sætter fokus på en alternativ del af havtasken og en råvare, som man normalt ikke forbinder med Danmark. Hovedrolleindehaveren er dansk havtaskehale, som serveres med en sauce baseret på fiske- og hønsefond. Mens fiskefonden er holdt elegant og let i udtrykket, er hønsefonden ristet og karamelliseret i smagen for at tilføje ekstra dybde. Saucen har ydermere fået en eksotisk smagsgiver, som i praksis faktisk ikke er synderligt eksotisk, når det kommer til stykket.

Havtaske a la Alouette.

”Vi kan godt lide at overraske vores gæster og vise dem, at ting, som mange finder meget eksotiske, faktisk kan dyrkes lokalt. Vi har de seneste tre år kunnet skaffe økologisk dyrket dansk citrongræs. Ud over at det er lokalt, giver det os også muligheden for at få hele planten at arbejde med, og det giver noget helt andet – en meget mere intens smag med noter af ingefær og citrongræs med en helt anden power og intensitet. Vi har lavet en olie ud af citrongræsset, som vi tilsætter til saucen lige før servering,” forklarer Andrew Valenzuela.

Selve havtasken er også tilberedt på klassisk Alouette-manér, hvilket betyder, at den er tilberedt over levende, brændefyrede flammer. Først ligger havtasken i saltlage for at blive gjort fastere i kødet. Dernæst røges den i tang af sorten søl, hvorefter den grilles over de levende flammer.

Saucen færdiggøres med fløde, der koges ind, hvorefter havtaskeleveren blendes i til sidst. Ikke alene giver det en dejligt cremet konsistens – den sender også et stærkt budskab, mener de to kokke:

”De fleste er efterhånden enige om, at tvangsfodring af ænder og gæs ikke er en god ting; havtaskens lever kan mange af de samme ting, som foie gras, og her er det største problem faktisk, at mange slet ikke spiser den. Mange fiskere smider ganske enkelt leveren ud, når de fanger havtaskerne, og det er virkelig synd, for den smager fantastisk. Derfor vil vi gerne sætte fokus på denne råvare i vores ret,” fortæller de to kokke.

Vinbar blander sig i stærkt felt

På papiret er feltets mest overraskende nominerede vinbaren Ancestrale. Vinbaren har dog siden begyndelsen været kendt for sit høje gastronomiske niveau.

”Vi er benovede over at være blandt de nominerede sammen med så dygtige steder, som det er tilfældet; men altså: Man opnår aldrig noget, hvis man ikke prøver, så nogle gange skal man også bare give det et skud,” siger Johann Duedahl Jacobsen, indehaver af Ancestrale.

årets ret med fisk
Blæksprutte fra vinbaren Ancestrale.

Ancestrales nominerede ret har kroppen på den 10-armede sprutte som omdrejningspunkt. I kødet er der skåret en masse fine tern, som er med til at gøre sprutten mør, når det bliver stegt på grillen. Blæksprutten glaseres efterfølgende i en hjemmelavet udgave af den kinesiske xo-sauce, som er lavet på en base af tørrede fisk og skaldyr. Ancestrales version indeholder muslinger, tentaklerne fra blæksprutten, skinke, hvidløg, løg, peberrod og chili – en særdeles kompleks omgang.

Foruden blæksprutten består retten af en mille feuille af kålrabi, urten shiso (dyrket på Amager) og olie af brændte porretoppe. Slutteligt serveres retten med en emulsion på østers, som giver cremethed, mineralitet og en intens oplevelse af hav.

”Vi har virkelig prøvet at få smagen af hav ind i retten,” forklarer Johann Duedahl Jacobsen.

Blæksprutte og selleri

Sidst, men ikke mindst, har vi Fasangården beliggende i Frederiksberg Have på Frederiksberg. Her styrer køkkenchef Anika Madsen slagets gang med fokus på især fisk og grøntsager.

”Vi serverer mad baseret på sæsonerne – de er så korte, at det er med at få mest muligt ud af dem, når de er her. Klimaet fylder også meget i vores tilgang til madlavning, og vi har eksempelvis skåret oksekød fra. Vi tager udgangspunkt i de råvarer, vi har i nærheden, og så kan jeg godt lide at give dem et strejf af verden rundt om med spændende krydderier og lignende,” fortæller Anika Madsen.

Det er således også udgangspunktet i køkkenchefens ret med tiarmet blæksprutte, som har skaffet hende en nominering til Årets ret med fisk og skaldyr 2021. Her tager hun netop en højaktuel dansk råvare, som får selskab af japanske nuancer.

”Den tiarmede blæksprutte er en invasiv art og fylder meget i de danske farvande. Derfor kan vi spise den med god samvittighed. Vi har mange gæster, der stadig kan blive næsten forargede over at skulle have blæksprutte; men når aftenen er omme, ender mange med at fremhæve retten som den bedste på menuen.”

Den lille, hvide sprutte er skåret i tynde bånd a la tagliatelle, som tilberedes nænsomt i smør tilsmagt med den japanske grundbouillon dashi bestående af kombutang og tørret tun. Der er ligeledes strimler af blæksprutten grillet hårdt på yakitori-grill for at give en delikat røgsmag til retten. Inden da er den blevet ridset i harlekinmønster for at sikre, at den bliver mør efter den meget korte tilberedning på under ét minut.
Sprutten får selskab af høbagt selleri brækket i tern og stegt i smør, så de får en karamelliseret smag. Der er ligeledes bånd af syltet selleri samt en vinaigrette på sommerens grønne tomater, skalotteløg, citron og urteolie.

Fasangårdens blæksprutte med selleri.

”Det er en ret, jeg har haft med mig siden Roxie (restauranten på det nu lukkede Herman K, red., hvor Anika Madsen var køkkenchef, red.), og nu er den ved at have nået sit fulde potentiale. Det er en ret, der smager godt, og så fungerer den rigtig godt som en indfaldsvinkel for os til at fortælle vores gæster om vores tænker om klima og bæredygtighed,” siger Anika Madsen, som glæder sig over at være med i Årets ret med fisk og skaldyr.

Hvem der vinder Årets ret med fisk & skaldyr, finder vi ud af d. 29. november, hvor det hele afsløres i forbindelse med dette års lancering af White Guide. Vi ønsker samtlige deltagere held og lykke!

Om Årets ret med fisk og skaldyr 2021

Årets ret med fisk og skaldyr er arrangeret af Landbrug & Fødevarer og er ny søster-konkurrence til Årets ret med gris. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke fisk og skaldyr på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau. I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retter samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med fisk og skaldyr besøgt restauranterne, som dermed har kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med fisk 2021 afsløres d. 29.11.2021 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.

Læs mere om Årets ret med fisk og skaldyr 2021 her.

Stik os en kommentar
Næste historie

This is the most recent story.

Smid en kommentar