Sprængt unghane à la Gastromand
Efter at have lavet henholdsvis 12 (Pulled Pork) og 24 (Hestons 24-timers bøffer) timers mad, måtte næste skridt naturligvis være Ebbe Volmers Sprængt Unghane med en samlet tilberedningstid på 48 timer – Uforbeholdent lang tid at bruge på en “kylling” ville nogen nok mene.
For nemhedens skyld får du Hr. Volmers opskrift nedenfor, tilføjet mine ydmyge kommentarer.
Pris
60-80 kr. alt efter “unghanens” pris.
Ingredienser
Sprængning
- 1 stk. unghane gerne bornholmer - jeg brugte en majskylling til 50 kr. på tilbud
- 675 g salt - her blev brugt 600 g
- 225 g sukker - 200 g
- 3,4 l vand - 2 5 l
Kogning
- Porre - 1 stk skåret i 0 5 cm skiver
- Gulerod - 2 stk. skåret i 1 cm tykker skiver
- Løg - 1 stort skåret i 8 både
- Peberkorn - 20 stk. eller ca. en teskefuld
- Laurbærblad - 2 stk.
- Frisk Timian - her blev der brugt tørret for at presse retten ned i SIDST PÅ MÅNEDEN kategorien
- Persille - 1 "dusk" frisk
Sauce
- Fløde - 1/4 l piske selvfølgelig
- Smør - en spiseskefuld
- Estragon - igen blev der brugt tørret grundet finanskrisen kan man ikke give den skylden for alt?
Sådan gør du
Dag 1: Saltlage
- Bring vand, salt og sukker i kog så sukkeret og salt opløses.
- Stil saltlagen i køleskabet indtil den er helt kold.
Dag 2: Sprængning
- Læg kyllingen i en plasticpose og hæld den kolde saltlage ved.
- Luk posen og læg den på en tallerken i køleskabet i et døgn.
- Vend posen et par gange i løbet af døgnet.
Dag 3: Kogning
- Tag kyllingen op af saltlagen og læg den i koldt vand i køleskabet et par timer. - dette skridt sprang jeg over med succes
- Læg kyllingen i en stor gryde med porre, gulerod og løg. Dæk den med vand og bring den i kog.
- Fjern skum og urenheder fra overfladen af vandet. - Pga. en masse mere eller mindre dårlige undskyldninger blev dette gjort meget sjusket.
- Tilsæt peberkorn, lauerbærblad, frisk timian og persille. - Alle de grønne urter begyndte at gøre mig en smule nervøs, og der blev tilsat en halv pilsner for at tilføje retten blot en smule maskulinitet!
- Lad kyllingen simre ved svag varme indtil kødet løsner sig fra benene (ca. 1 time).
- Kog evt. nye kartofler og gulerødder der skal serveres til kyllingen, i kogelagen. - Not today - det blev en all meat aften!
- Si urter fra kogevandet og kog ind til ca. 70%. - Der var rigeligt med "fond", så jeg brugte 1/3 til sauce og frøs resten ned.
- Tilsæt fløde, smør (gerne usaltet) og estragon.
I glasset anbefaler Ebbe Vollmer Tysk Weissbier eller Pale Ale, Beaujolais eller Pinot Noir. – Men det blev en Blonde Bier fra Semper Ardens
Konklusion: Jeg fik desværre ikke taget billeder, men hvis jeg havde tid, lavede jeg aldrig kylling på andre måder igen – super mørt og ikke mindst super smagfuldt!
/Velbekomme
Stik os en kommentarRelated Posts
Tarteletter deluxe med friske hvide og grønne asparges... 27. maj 2011 | Webmasteren
Findes der salat for mænd? 21. januar 2011 | Gastromand
-
Her et alternativt forslag. En tilbjdskylling deles i 4 stykker og dækkes med vand, tilsat 0,5 dl eddike, en stor spsk salt, 1 løg og 1 fed hvidløgog en stor spsk sukker. Skummes for urenheder og koges mør, Ca 1, 5 time skindet fjernes og kødet pilles af benene. Lav en souce af kogevendet, smag til med eddike, sukkerog fløde og giv det et opkog, med kødet i. Mums -
Hej gastro og så videre
Har startet processen med at sprænge en kylling til søndagsmiddagen. Jeg har brugt – sådan cirka – dit forhold mellem salt og sukker. Til godt tre liter har jeg brugt 600 gr salt og 200 gr sukker.
Bliver dog lidt i tvivl efter at have konsulteret forskellige opskrifter. For jeg ville egentlig langtidsstege kyllingen en tre timers tid ved ca. 120 grader.
Men alle opskrifter der handler om stigning af en sprængt kylling opererer blot med et par hundrede gram salt til samme mængde vand.
Når din opskrift her opererer med 600 gr salt skyldes det så, at du vil koge dyret efterfølgende?
Med andre ord: vil kyl min kylling nu efter ca 12 timer i saltlagen blive hvinende salt, hvis jeg steger den? Og bør jeg derfor lade den ligge et par timer i rent vand inden jeg fortsætter?Bedste hilsner
Claus -
er igang med retten, mine ligger så i en gryde, og ikke en pose, men det er vel ligegyldigt.
skulle der være noget i vejen med at sprænge flere end man skal bruge, og så lægge den direkte i fryseren i posen med saltlage?-
Hey Søren,
du kan godt glæde dig og husk så lige at lave tarteletter af resterne;) http://gastromand.dk/spr%C3%A6ngt-kylling-i-asparges/
Du kan selvfølgelig sagtens bruge en gryde – ingen problemer der!
Mht. frysning ville jeg nok fjerne lagen, men jeg har heller ikke verdens største fryser… Vær dog opmærksom på, at som med alt andet kød der fryses, så ryger noget af smagen og strukturen altså i svinget.
Opdatér os gerne om resultatet…
-
Comments