Glem alt om mælk, fløde og andet lir, når du skal lave de perfekte røræg, aka scrambled eggs. Det kræver kun friske æg af god kvalitet og kontrol over varmen på dit komfur. Nå ja, og så selvfølgelig masser af revet trøffel, hvis du har det.

Du kender det godt. Du er på café eller skal have morgenmad på et hotel, og du glæder dig til deres scrambled eggs. Men ak, du bliver så skuffet, før rørægene smager bare ikke godt. De smager måske af kogt mælk – lidt ligesom risengrød . Eller også er de enten alt for faste i konsistensen eller også er de vandede og nærmest skiller, når de kommer på tallerkenen.

Prøv de lækre røræg med hjemmelavet bacon – det bedste fra 2 verdener!

Og hvis du har prøvet at lave dem selv: Så har du fundet alle mulige opskrifter, der vil have dig til at tilsætte mælk eller fløde og lave alle mulige funky dikkedarer.

Men nej, alt det behøver du slet ikke. Perfekte scrambled eggs kræver faktisk ikke så meget. I hvert fald ikke i form af råvarer. Altså lige ud over de der trøfler, der jo bare løfter æggene til nye højder.

Faktisk skal du ikke bruge andet end æg, lidt smør og salt – og så et komfur, hvor du hurtigt kan regulere varmen. For at lave scrambled eggs, så de bliver perfekt cremede, kræver ret præcis temperaturkontrol, tålmodighed og rutine.

Det er nemlig med scrambled eggs som så meget andet: Du bliver bedre og bedre, jo flere gange du laver det. Og jo bedre, du bliver til at kende netop dit komfur, jo bedre bliver dine æg også.

Og så gider du pludselig ikke længere spise ærgerlige røræg på en middelmådig café eller morgenmadsbuffet igen.

Jo friskere æg, jo bedre

Som med alt andet, bliver det endelige resultat ikke bedre en råvarerne.

Det gælder så sandelig også med de perfekte scrambled eggs. Helt pivfriske økologiske forårsæg smager bare uendeligt mege bedre. Langt bedre end tarvelige buræg fra bagerste hylde i supermarkedet, som bagefter har stået et par uger i dit køleskab.

Selv får jeg æg fra en forældre i min datters klasse – helt friske fra hans lille hobbyproduktion, og det bliver ikke bedre. Især ikke om foråret, hvor æggene bare smager så himmelsk, og hvor blommen nærmest er orange i stedet for gul.

Mindre kan selvfølgelig også gøre det. Men tænk over det: Brug de allermest friske æg til dine scrambled eggs. Det vil du ikke fortryde.

Antallet af æg skal passe til størrelsen på panden

En vigtig pointe er også, at antallet af æg skal passe til størrelsen på den pande, du laver scrambled eggs på. Har du få æg – fx tre styks til en enkelt portion, så brug en lille pande på måske 14-15 cm i diameter.

Normalt laver jeg scrambled eggs af 6 æg til to personer, og her bruger jeg en normal størrelse pande på ca. 22 cm i diameter. Skal du lave endnu flere æg, kan du også godt bruge sådan en pande. Så tager det dog lidt længere tid. Og husk her ikke at blive for ivrig: Flere æg kræver mere tålmodighed.

Komfuret er vigtigt

Det er essentielt med et komfur, der kan regulere varmen hurtigt. Jeg bruger selv et induktionskomfur fra danske Witt, der reagerer super hurtigt på regulering af varmen. Endnu bedre er det uden tvivl at bruge et gaskomfur. Det giver endnu bedre kontrol med varmen på en god, gammeldags analog måde.

Det er meget længe siden, jeg har lavet mad på et gammeldags komfur, fx med gammeldags kogeplader eller keramiske plader, men det er uden tvivl sværere. Her skal du virkelig vide, hvor hurtigt det skruer ned og være endnu mere opmærksom på, at det hele ikke bliver for varmt.

Og uanset komfur, så bliver æggene bedre, når du for alvor kender det. For når jeg fx skruer op på 8 på mit komfur, er det måske ikke det samme på et andet komfur.

Metoden – start med middelhøj varme og skru hurtigt ned

Lynhurtigt fortalt handler de perfekte scrambled eggs om at give en middelhøj til høj varme lige i starten og så hurtigt skrue ned til lavere varme, så snart æggene begynder at danne tråde.

Du tager en god pande og sætter den på varmen ved middelhøj varme (8 ud af 10 på mit komfur). Vent til den er godt varm, men før det ryger. Smelt så en klat smør. Så snart den er smeltet hælder du sammenpiskede æg på. Panden skal have en temperatur, så smørret let smelter, men ikke bruser – for bruser smørret, så er panden for varm.

Hvis panden har den rette temperatur, begynder æggene straks at sætte sig lidt og danne tråde af koaguleret æg. Rør rundt, men ikke alt for meget. Sørg for, at der er struktur i trådene, så det hele ikke bare bliver æggemos.

Efter et halvt minuts tid – måske endda kortere, afhængig af hvordan æggene opfører sig – skruer du ned til middel temperatur. Her fortsætter du med at røre – ikke konstant, men måske hver tiende sekund, så æggene danner flere tråde, men ikke samler sig for hurtigt. Så er det nemlig, at det bliver for fast i konsistensen.

Begynder det at gå lidt for hurtigt, så skru bare mere ned – hellere for lav varme en for høj. Det er vigtigt med kontrol, for så snart æggene har den perfekte cremede konsistens, hvor de ikke er flydende, men heller ikke er æggestand, er de færdige.

Nu skal du slukke for varmen straks – eller sætte dem på et hold-varm-blus, som mit komfur har. Det er en genial funktion, der fx holder varmen på 43 grader. Så forbliver de lune, uden at de koagulerer yderligere. Det er i øvrigt også en genial funktion, hvis du vil lave bearnaise og være sikker på, at den ikke skiller.

Det der med trøfler og scrambled eggs

De fleste ved, at æg og trøfler er hinandens bedste venner. Og selvom røræg smager vidunderligt med purløg, måske lidt ketchup eller en god chili sauce, så er der bare noget over at rive masser af trøffel ud over æggene. Fedmen fra æggeblommen og trøflens aroma skaber bare magi i al sin enkelthed.

Der er en grund til, at italiernes foretrukne ledsager til trøfler er netop æg – enten som scrambled eggs eller bare oven på et spejlæg. Og det gælder sådan set både for sorte og hvide trøfler.

Stik os en kommentar