Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 4. december 2020

Scroll to top

Top

3 kommentarer

Perfekte røræg – lækre og cremede

Scambled eggs med trøfler
Madfotografen
Glem alt om mælk, fløde og andet lir, når du skal lave de perfekte røræg, aka scrambled eggs. Det eneste, det kræver, er friske æg af god kvalitet og kontrol over varmen på dit komfur. Nå ja, og så selvfølgelig masser af revet trøffel, hvis du har det.
Perfekte scrambled eggs - foto Mikkel Bækgaard

Glem alt om mælk, fløde og andet lir, når du skal lave de perfekte røræg, aka scrambled eggs. Det kræver kun friske æg af god kvalitet og kontrol over varmen på dit komfur. Nå ja, og så selvfølgelig masser af revet trøffel, hvis du har det.

Du kender det godt. Du er på café eller skal have morgenmad på et hotel, og du glæder dig til deres scrambled eggs. Men ak, du bliver så skuffet, før rørægene smager bare ikke godt. De smager måske af kogt mælk – lidt ligesom risengrød . Eller også er de enten alt for faste i konsistensen eller også er de vandede og nærmest skiller, når de kommer på tallerkenen.

Prøv de lækre røræg med hjemmelavet bacon – det bedste fra 2 verdener!

Perfekte scrambled eggs - foto Mikkel Bækgaard

Og hvis du har prøvet at lave dem selv: Så har du fundet alle mulige opskrifter, der vil have dig til at tilsætte mælk eller fløde og lave alle mulige funky dikkedarer.

Men nej, alt det behøver du slet ikke. Perfekte scrambled eggs kræver faktisk ikke så meget. I hvert fald ikke i form af råvarer. Altså lige ud over de der trøfler, der jo bare løfter æggene til nye højder.

Faktisk skal du ikke bruge andet end æg, lidt smør og salt – og så et komfur, hvor du hurtigt kan regulere varmen. For at lave scrambled eggs, så de bliver perfekt cremede, kræver ret præcis temperaturkontrol, tålmodighed og rutine.

Det er nemlig med scrambled eggs som så meget andet: Du bliver bedre og bedre, jo flere gange du laver det. Og jo bedre, du bliver til at kende netop dit komfur, jo bedre bliver dine æg også.

Og så gider du pludselig ikke længere spise ærgerlige røræg på en middelmådig café eller morgenmadsbuffet igen.

Jo friskere æg, jo bedre

Som med alt andet, bliver det endelige resultat ikke bedre en råvarerne.

Det gælder så sandelig også med de perfekte scrambled eggs. Helt pivfriske økologiske forårsæg smager bare uendeligt mege bedre. Langt bedre end tarvelige buræg fra bagerste hylde i supermarkedet, som bagefter har stået et par uger i dit køleskab.

Selv får jeg æg fra en forældre i min datters klasse – helt friske fra hans lille hobbyproduktion, og det bliver ikke bedre. Især ikke om foråret, hvor æggene bare smager så himmelsk, og hvor blommen nærmest er orange i stedet for gul.

Mindre kan selvfølgelig også gøre det. Men tænk over det: Brug de allermest friske æg til dine scrambled eggs. Det vil du ikke fortryde.

Antallet af æg skal passe til størrelsen på panden

En vigtig pointe er også, at antallet af æg skal passe til størrelsen på den pande, du laver scrambled eggs på. Har du få æg – fx tre styks til en enkelt portion, så brug en lille pande på måske 14-15 cm i diameter.

Normalt laver jeg scrambled eggs af 6 æg til to personer, og her bruger jeg en normal størrelse pande på ca. 22 cm i diameter. Skal du lave endnu flere æg, kan du også godt bruge sådan en pande. Så tager det dog lidt længere tid. Og husk her ikke at blive for ivrig: Flere æg kræver mere tålmodighed.

Komfuret er vigtigt

Det er essentielt med et komfur, der kan regulere varmen hurtigt. Jeg bruger selv et induktionskomfur fra danske Witt, der reagerer super hurtigt på regulering af varmen. Endnu bedre er det uden tvivl at bruge et gaskomfur. Det giver endnu bedre kontrol med varmen på en god, gammeldags analog måde.

Det er meget længe siden, jeg har lavet mad på et gammeldags komfur, fx med gammeldags kogeplader eller keramiske plader, men det er uden tvivl sværere. Her skal du virkelig vide, hvor hurtigt det skruer ned og være endnu mere opmærksom på, at det hele ikke bliver for varmt.

Og uanset komfur, så bliver æggene bedre, når du for alvor kender det. For når jeg fx skruer op på 8 på mit komfur, er det måske ikke det samme på et andet komfur.

Metoden – start med middelhøj varme og skru hurtigt ned

Lynhurtigt fortalt handler de perfekte scrambled eggs om at give en middelhøj til høj varme lige i starten og så hurtigt skrue ned til lavere varme, så snart æggene begynder at danne tråde.

Du tager en god pande og sætter den på varmen ved middelhøj varme (8 ud af 10 på mit komfur). Vent til den er godt varm, men før det ryger. Smelt så en klat smør. Så snart den er smeltet hælder du sammenpiskede æg på. Panden skal have en temperatur, så smørret let smelter, men ikke bruser – for bruser smørret, så er panden for varm.

Hvis panden har den rette temperatur, begynder æggene straks at sætte sig lidt og danne tråde af koaguleret æg. Rør rundt, men ikke alt for meget. Sørg for, at der er struktur i trådene, så det hele ikke bare bliver æggemos.

Efter et halvt minuts tid – måske endda kortere, afhængig af hvordan æggene opfører sig – skruer du ned til middel temperatur. Her fortsætter du med at røre – ikke konstant, men måske hver tiende sekund, så æggene danner flere tråde, men ikke samler sig for hurtigt. Så er det nemlig, at det bliver for fast i konsistensen.

Begynder det at gå lidt for hurtigt, så skru bare mere ned – hellere for lav varme en for høj. Det er vigtigt med kontrol, for så snart æggene har den perfekte cremede konsistens, hvor de ikke er flydende, men heller ikke er æggestand, er de færdige.

Nu skal du slukke for varmen straks – eller sætte dem på et hold-varm-blus, som mit komfur har. Det er en genial funktion, der fx holder varmen på 43 grader. Så forbliver de lune, uden at de koagulerer yderligere. Det er i øvrigt også en genial funktion, hvis du vil lave bearnaise og være sikker på, at den ikke skiller.

Det der med trøfler og scrambled eggs

De fleste ved, at æg og trøfler er hinandens bedste venner. Og selvom røræg smager vidunderligt med purløg, måske lidt ketchup eller en god chili sauce, så er der bare noget over at rive masser af trøffel ud over æggene. Fedmen fra æggeblommen og trøflens aroma skaber bare magi i al sin enkelthed.

Der er en grund til, at italiernes foretrukne ledsager til trøfler er netop æg – enten som scrambled eggs eller bare oven på et spejlæg. Og det gælder sådan set både for sorte og hvide trøfler.

Scrambled eggs med trøfler
Perfekte scrambled eggs - foto Mikkel Bækgaard

Perfekte røræg – lækre og cremede

Glem alt om mælk, fløde og andet lir, når du skal lave de perfekte røræg, aka scrambled eggs. Det eneste, det kræver, er friske æg af god kvalitet og kontrol over varmen på dit komfur. Nå ja, og så selvfølgelig masser af revet trøffel, hvis du har det.
5 fra 4 stemmer
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 10 minutter
Samlet tid: 15 minutter
Ret: Breakfast, English
Antal: 2
Forfatter: Madfotografen

Ingredienser

  • 6 æg
  • 1 spsk smør
  • 1 tsk salt

Udstyr

  • Pande
  • Paletkniv
  • Piskeris

Sådan gør du

  • Slå æggene ud i en skål og pisk dem godt sammen med lidt salt.
  • Varm en pande på ved middelhøj varme. Smelt smørret herpå. Panden skal være så varm, at smørret let smelter, men ikke så det bruser.
  • Hæld de sammenpiskede æg på panden. Lad æggemassen stå i ca. 5-10 sekunder, før du begynder at røre. Skrab bunden med paletkniven, så æggene læsner sin herfra. Lad æggemassen stå et øjeblik igen, inden du rører.
  • Når der begynder at danne sig tråde i æggemassen, så skru ned til midde lvarme. Går det for hurtigt med at æggemassen sætter sig, så skru endnu mere ned. Rør i massen af og til ved at skrabe æggemassen fra bunden. Men vent gerne 5-10 sekunder mellem hver gang du rører.
  • Tag panden fra varmen, så snart æggene er perfekt cremede. Du kan lade dem stå på et holde-varm-blus, hvis der går lidt inden servering. Men allerbedst er det, hvis du kan servere med det samme – gerne med masser af friskrevet trøffel eller en god chili sauce.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Kasper Duncker

    Tak for opskriften! Ved du hvor man kan få fat i trøffel henne?

    • Hej Kasper

      Vi købte trøflerne hos Trøffelshoppen, der har en fin webbutuik. Også et sted som Piemonte Vine delikatessers webshop kan bære en mulighed. Eller prøv at spørge hos din lokale delikatesse-butik, hvis du har en sådan tæt ved.

      Vh Mikkel

  2. Gitte Andersen

    Hvide trøfler lige nu i Ello Supermarco!
    Har du gode forslag til hvide trøfler?
    Hvordan laver du pasta med hvid trøffel?
    Jeg steger et fed hvidløg og evt et par blade salvie i smør. Lidt pastavand i og så vende pastaen i, parmesan og så et bjerg af hvid trøffel.
    I dag også med en bøf, da to teenage drenge også skulle blive mætte.

Smid en kommentar

Opskrift Vurdering