Tidligere på efteråret kunne vi afsløre de nominerede til Årets ret i de 3 kategorier:

• Gris
• Fisk og skaldyr
• Økologisk ost

Nu kan vi afsløre lidt mere om de første af de nominerede restauranter og deres lækre retter!

Treetop: Grillet grisenakke glaseret i IPA og honning

Vi starter  i Danmarks nye gastronomiske højborg Vejle, hvor duften af røg er ikke til at tage fejl af, da dommerpanelet for Årets ret med gris 2022 træder ind i den smukke, lyse restaurant med udsigt over trækroner og Vejle Fjord på Munkebjerg Hotel lidt uden for Vejle Centrum. Den sidste hånd er ved at blive lagt på den nominerede ret med gris, som får en solid gang varme og røg på den japanske yakotori-grill.

”Vi er rigtig stolte af at være nomineret, for Årets ret med gris er uden tvivl en af de helt store gastronomiske priser i Danmark,” fortæller Nicolaj Møller, som samtidig sætter nogle ord på, hvad der karakteriserer maden på Treetop.

spyddene med grisenakke fra en lille avler på Lolland har fået den sidst runde hård varme på grillen og den sidste pensling med marinaden, som er baseret på IPA-øl og honning. Selve nakken er skåret i meget tynde skiver, som er lagt i lag på spyddene, så man næsten får fornemmelsen af shawarma i udseende og tekstur. Det lille rektangel af kød er beklædt med et papirtyndt lag persillecreme, og oven på denne er der efterårstrøffel, biblomme og skovsyre fra den omkringliggende skov. Slutteligt færdiggøres retten ved bordet med en sauce på hengemte grøntsager, italiensk olivenolie og brunet smør.

”Nakken indeholder en masse fedt og dermed også smag, og så er gris for mig duften af røg og barbecue. Vi bruger regelmæssigt gris på menuen, og vi kan rigtig godt lide at arbejde med udskæringer, hvor der er mulighed for at forarbejde kødet og lægge mange lag smag på,” siger Nicolaj Møller.

Gastromændene har i øvrigt netop været forbi Nicolaj & Co og kan på det varmeste anbefale et besøg på Treetop

Restaurant ET: Royal grisenakke og kinky sauce

I en kulinarisk sammenhæng er det umuligt ikke at nævne Restaurant ET i samme åndedrag som ”Aarhus”. Restauranten ved åen, der i 15 år har gjort sine gæster glade med klassisk fransk brasseriemad, har fået kultstatus i Smilets by. I år er restauranten også nomineret til Årets ret med gris med en ret, der byder på masser af klassisk kokkehåndværk og fuld smæk på smagen.

Der er ingen stille dage på Restaurant ET, som ligger ved åen i hjertet af Aarhus. Det er femten år siden, at restauranten slog dørene op for sine gæster, som fortsat kommer i hobetal for at nyde godt af køkkenets franske madkunst. Her er alt, hvad din franske del af hjertet begærer – moules marinières, snegle som i Bourgogne, grillede marvben, foie gras terrine og confit det canard for blot at nævne et udpluk af de klassiske franske retter, Restaurant ET langer over disken.

”Vores gæster vil have velsmag og noget, de ved, hvad er. ET er et klassisk brasserie med klassiske saucer og tilberedningsformer, og så tilsmager vi til kant,” forklarer souschef Jeppe Hedegaard, som sammen med Sebastian Kudtiya, der også er soushef på stedet, er nomineret til Årets ret med gris 2022.

Makkerparret stiller op med en ret, der ligeledes byder på masser af klassisk kokkehåndværk. Retten kalder de for grisenakke royal en crepine, hvilket dækker over krogmodnet grisenakke beklædt med souffléfars fyldt med morkler, karljohansvampe og foie gras. Herligheden er pakket ind og tilberedt i fedtnet, som sikrer den flotte, sammenhængende form helt uden brug af moderne geleringsmidler og tilberedningsteknikker. Grisenakken serveres med artiskokhjerte a la barigoule, som refererer til endnu en klassisk måde at tilberede artiskok på med blandt andet fond og eddike. På tallerkenen finder man også niçoiseoliven, syltede tomater og tern af grillet svinehjerte. Dertil får man hele to saucer – en cremet vin jaune-sauce og dernæst en mørk, kraftigt nedkogt sauce, som de to kokke har døbt ”kinky sauce”, hvilket selvsagt kræver en uddybning:

”Det er en sauce med karamelliserede løg, brun farin, rosmarin, hvidløg og lavendel. Vi vidste ikke helt, hvad vi skulle kalde den, men vi syntes, at den var lidt fræk, så nu kalder vi den ”kinky sauce,” forklarer Sebastian Kudtiya om saucen til retten, som i øvrigt suppleres af en sideservering i form af en lille tærte med burrata og tomat.

Besøg Restaurant ET

Polly: Fræk fedtmarmoreret grisenakke

Restaurant Polly på Frederiksberg vil sine gæster det godt. Bestiller de den ret, som Polly er nomineret med til Årets ret med gris 2022, får de nemlig masser af gris på gaflen. Den er spansk og af sortfodsracen, og den kommer med rigelige mængder kantareller, majs og ribs i en cremet sauce. Her sætter Anders Poulsen nogle ord på det at være nomineret, og hvorfor han er særligt glad for, at netop Polly er den af hans restauranter, der modtager hæderen.

”Vi er gode til at lave mad, som alle kan forstå. Det er et klassisk køkken og klassiske smage. For os er det super vigtigt at følge sæsonerne. Eksempelvis har vi en, der plukker svampene til os. Vi vil have det bedste, og det bedste er bare altid det, der er mest friskt.” Den ret, som Polly er nomineret med, er også til at forstå. På tallerkenen ligger en håndfuld flotte skiver af nakke fra den iberiske sortfodsgris, som primært lever af agern, og hvad den ellers støder på, når den bevæger sig rundt på de store arealer i Spanien, hvor den går frit rundt. Kødet har en tæt fedtmarmorering, og farven er rød, som var det et stykke okse. Ved siden af ligger en grillet babymajs – nichts weiter! Retten bliver – om man vil – samlet ved bordet, hvor kokkene generøst overøser det fedtmarmorede kød med en cremet sauce på hønsefond, sherry og majskolbebouillon spækket med kantareller, majskerner og ribs.

”Gris og røg passer bare rigtig godt sammen. Vi steger først kødet af og griller det færdigt på yakitori-grillen. Der er også brændt purløgsolie i saucen, som også giver en let røgnote til retten. Dette stykke gris udmærker sig virkelig ved sin kraftige fedtmarmorering og dybe smag af nødder. Det er eminent til at suge smag til sig. Det er en ret, som fremstår meget simpel, men der ligger en del arbejde bag,” fortæller Anders Strier Poulsen.

Besøg Polly

Svinkløv Badehotel: Jomfruhummer i eksotiske klæder

Med Jammerbugten brusende lige uden for vinduerne synes det helt oplagt, at Svinkløv Badehotel deltager i Årets ret med Fisk & Skaldyr 2022. Og mens den fuldfede jomfruhummer er lokal, er kokkene bag retten gået på opdagelse rundt omkring verden, når det gælder de øvrige elementer på tallerkenen.

Retten, som Emil Kirkegård og Oliver Bendi stiller op med, kan med en vis rimelighed kaldes for en jomfruhummer, der har rejst jorden rundt og er kommet tilbage igen. Selve jomfruhummeren er helt frisk, når den ankommer til Svinkløv Badehotel. Den bliver stegt kortvarigt og beklædes med en papirtynd skive guanciale, som Svinkløv Badehotel selv producerer i sit unikke skinkemodningsrum i kælderen. Guanciale er en italiensk typ charcuteri lavet af svinekind, så her har vi den første afstikker til udlandet. Dernæst er der e terrin af gulerod, som har ligget i koji, en japansk skimmeltype, som kan konvertere stivelse til sukker. Sidenhen pensles terrinen med en klassisk sataymarinade, som vi kender fra det thailandske køkken med blandt andet fiskesauce. Et cremet element får man fra drænet fåremælksyoghurt toppet med den argentinske krydderurtesalsa chimichurri, og slutteligt serveres retten med en sauce baseret på jomfruhummerskaller, forskellige fiskefonder – hel præcist torskehovedfond, lys pighvarfond og muslingebouillon – samt thailandske urter.

”Oliver har blandt andet rejst en del i Thailand, og derudover er vi begge glade for det japanske køkken, og det var det, der gav og lyst og inspiration til at afsøge forskellige dele af verden med denne ret,” fortæller Emil Kirkegård.

Besøg Svinkløv Badehotel

Formel B: Smuk osteret med sprød nashipære, efterårstrøfler og kiks af pære og trøffel

Der er god stemning på den ydre del af Vesterbrogade på grænsen mellem Vesterbro og Frederiksberg, hvor restauranten Formel B ligger. I hele 18 år har restauranten haft en michelinstjerne, og at Formel B hører til blandt de dygtigste restauranter i landet, afspejler sig også i Årets ret med … -regi, hvor restauranten både er nomineret i Årets ret med fisk & skaldyr og Årets ret med økologisk ost, som det skal handle om i denne artikel.

”Det er stort at være nomineret i hele to kategorier. Det er vi meget stolte af,” siger Formel B’s køkkenchef, Michael Nørtoft.

Han og resten af Formel B er nomineret til Årets ret med økologisk ost med en ret, der indeholder to forskellige oste. Hovedserveringen, om man vil, består af Tilia Mundo, en fast gedeost med askebeklædt skorpe fra Tebstrup Mejeri, og den lagrede komælksost Maestro Gudenå Guld fra Them Andelsmejeri. Begge oste er stukket ud i små oblater. Det samme er sprød nashipære, efterårstrøfler og små kiks lavet af pære og trøffel. Derudover finder man olivenolie og slutteligt små sesamknækbrød serveret separat. Inden hovedserveringen indleder man med en lille choux au craquelin – vandbakkelse med en sprød mørdejsskorpe på toppen – fyldt med en creme lavet af de to oste og trøffel.

”Tilia Mundo bidrager med en lækker fedme, mens Gudenå Guld har en delikat salthed og sprøde proteinkrystaller. Honningen sikrer både sødme og friskhed, og tanken med olivenolien er at binde samtlige elementer sammen,” fortæller Michael Nørtoft.

Besøg formel B

Om Årets ret 2022

Årets ret er arrangeret af Landbrug & Fødevarer. Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke gris på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau. I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retterne på samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med gris besøgt restauranterne. Dermed har de kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser. Vinderen af Årets ret med gris 2022 afsløres d. 28.11.2022 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.

Stik os en kommentar