Andelår sous vide
I november og december bugner alle landets supermarkeder med enkeltpakkede andelår og andebrystfileter. Det er udskæringer, der egner sig fortrinligt til en svømmetur i sous viden. Og hvis man er snedig, kan man fylde fryseren op med masser af god mad til den mørke tid.
Opskriften går på andelår, som er en udskæring, der sælges billigt i november og december. De vinder meget ved den langsomme tilberedning, da man får saftigt og mørt lårkød helt ind til benet. Det er også en snedig måde at sikre flere lår til børn og barnlige sjæle som supplement til den store andesteg.
Undervejs i opskriften skal man vælge, om man vil spise lårene nu, eller om de skal i fryseren. De fryses med poser og det hele, så det kunne ikke være nemmere. Når de skal genopvarmes, tages poserne ud af fryseren og placeres i en forvarmet sous vide. Giv dem 2 timer ved 65 grader (lidt mindre end selve tilberedningen), så kødet varmes igennem uden at blive tilberedt yderligere. Derefter brunes de som beskrevet.
Når du tømmer poserne, er der en del andesaft og fedt i dem. Du tænker nok straks på sovs, men der skal du være opmærksom. Den gode andesovs kræver smag fra stegningen, og temperaturen kommer slet ikke så højt op i sous viden. Derfor skal du også bruge sky og fedt fra bruning i ovnen eller fra panden for at få den gode smag frem.
Ingredienser
- 4 stk andelår
- 4 stk laurbærblade
- Salt & peber
- 4 tsk Andefedt
Udstyr
- Sous vide-kar eller stav.
- Vakuumpakker
Sådan gør du
Klar til svømmeturen
- De fire andelår pakkes ud, renses og tørres af, så de er pæne og rene.
- Giv andelårene lidt salt og peber og læg et laurbærblade på hvert lår.
- Vakuumpak andelårene to og to og tilsæt 1 tsk andefedt pr lår til posen.
En tur i baljen
- Placér poserne i det forvarmede vand. 7 timer ved 67 grader er en god tommelfingerregel til andelår, der skal have lidt bid og kulør. De kan også konfiteres sous vide, men så taler vi længere tid og højere temperatur.
- Tag poserne op efter 7 timer. Hvis de skal spises nu, så fortsæt til næste trin.Hvis de skal i fryseren, så køl poserne af i koldt vand og put poserne direkte i fryseren bagefter.
Ind under grillen
- Hvis du spiser dem nu, så smid dem i ovnen med grillen tændt for fuld skrald. Kødet er tilberedt, og vi mangler kun skindet og lidt stegesmag. Giv dem evt lidt groft salt.Hvis ovnen ikke kører på fuld skrald, så tager bruningen for længe, og kødet bliver for gennemstegt.
- Tag dem ud, når de har fået den ønskede farve. De behøver ikke hvile eller trække, så sørg for at sovs, kartofler, rødvin og familie er klar!
Andebryst kan tilberedes på samme måde – der hedder det bare 2 timer ved 62 grader. Der bør man i stedet for ovnen bruge stegepanden. Efter sous viden placeres brystkødet med fedtet nedad på en kold pande. Derefter steges fedtet sprødt, og man skal være opmærksom på, at kødet ikke får yderligere varme. Vend kødet om og giv det et par sekunders bruning i det afsmeltede fedt.
Hvis andebryst skal opvarmes fra fryseren, så gøres det i stil med lårene. Giv dem 1 time ved 60 grader i en forvarmet sous vide. Derefter brunes de som normalt.
Stik os en kommentarRelated Posts
Kalkun Burger med cranberry-relish, rösti og brun sovs!... 18. november 2018 | Gastromand
Friteret kammusling i tempuradej med caviar og avocado/wasabi-dressing... 4. marts 2011 | Eksilsønderjyden
-
Hvis man gerne vil have “julesmag” med æbler og svesker, kan man så lægge det med i vakumpakningen med et godt resultat? Og hvor meget i hver pakke?
-
Tak for god og letlæselig opskrift!
Jeg har købt frosne andelår og andebryster.Jeg vil gerne sousvide og fryse til senere brug.
Kan jeg optø-sousvide- og så fryse (igen)?
Mvh Marianne-
Fedt, det er jeg glad for!
Og ja, nedfrysning er perfekt, så lav altid rigeligt. Lav dem enkeltvist eller i par i poser og smider de overskydende direkte i fryserne. Så tør du dem bare op, når du skal bruge dem. Du kan varme dem op til den rigtige temperatur igen og så give dem en tur under grillen i ovnen. Det er genialt at have liggende i fryseren.
-
-
Hej, glæder mig til at prøve and i SV.
Vil egentlig købe en hel and og skære den ud i bryst, lår mm og så vakuum pakke stykkerne og smide i SV.
Kan man det, når de skal have forskellig temp/tid? -
Hej.
Jeg har 3 andebryst a 500gr stykket.
Der skindsiden, og hvad der normalt er kødside, der sidder brystbenet/ribbenene stadig.Hvor langtid ville du give dem i sousvide?
-
Hvis de ikke ligger i lag, så passer det fint med 2 timer til dem. Hvis det ikke er tykke eller uens lag, går det hurtigt med at varme dem igennem.
-
-
I fht. sovs, vil der være nok smag i væsked fra posen + fedt fra panden? eller vil du anbefale at ahev noget ande fond i baghånden?
-
Nej, temperaturen er for lav til at lave sovs med, så den skal brunes af i ovnen eller på panden, før der kommer noget godt ud af den.
-
-
Hej, kan man fryse dem og så lade dem tø op i køleskabet over natten når de skal bruges, og så gå direkte til at grille dem i oven?
-
Sagtens, men de bliver dog sandsynligvis ikke helt gennemvarme. Hvis du ikke gider varme op i SV, så giv dem i hvertfald en skål varmt vand, så de lunes til den rigtige temperatur.
-
-
hej jeg har lige lavet din opskrift på andebryst,den var super god.
hvorfor skal andelår have så meget ekstra tid i forhold til andebryst?vh johnny bech
-
Det er jeg glad for!
Andelår er ujævnt kød og indeholder en del mere bindevæv end bryst, så det kræver mere tid og varme.
-
-
Der står både 2 og 7 timer i sous vide
-
Punkt 3: “Vakuumpak andelårene to og to og tilsæt 1 tsk andefedt pr lår til posen.”
…men skal det ikke IND i posen? ;)
(Bortset fra forvirringen, lyder det sindssygt lækkert – og enormt praktisk at det kan fryses ned til senere)
-
Opskriften lyder lækker og vi glæder os til at prøve den af.
Hvis man vælger at de skal i fryseren til senere brug. Skal lårene så tø op i sous viden eller køleskab og så 2 timer i sous vide?-
Du kan smide den direkte i badekarret fra fryseren. De er jo tilberedt, så om det er bryst eller lår, så skal de bare varmes op til den rette kernetemperatur – inden de bliver brunet af i ovnen.
Vi har lår og bryststege klar, og de får en time eller to ved 60 grader direkte fra fryseren.-
Hvis man “kun” køler dem ned natten over i køleskabet, hvad vil du så skyde på, at genopvarmningstiden er?
-
-
Comments