Paella – Seafood, The Spanish Way
Kender du det med at rejse og blive inspireret til at lave nye retter? I mit barndomshjem var det ofte det græske køkken, som lod mine forældre inspirere efter charterferier i bedste 80’er stil…
Tilbage til paella – hvis du vi have retten med kylling og krydret pølse skal du længere ind i landet og væk fra kysterne, og selv om det er fristende at smide en god krydret spansk pølse i, så holder vi os til seafood – næsten da!
Retten er vildt lækker og minder en kende om risotto – i hvert fald har det lignende ingredienser. For at være sikker på, at jeg havde styr på retten og alle tricksene havde jeg spurgt min bedre halvdel til råds, som har spanske forældre og tydeligt husker hvordan hendes gamle farmor lavede den bedste paella når familien var samlet ved særlige lejligheder. Hemmeligheden er, at retten skal være færdig på det perfekte tidspunkt således at risene ikke er underkogte og heller ikke udkogte – samtidig må retten ikke være for tør men heller ikke for flydende! Forvirret? Dont worry! Nu, ved jeg godt at min bedre halvdels gamle farmor roterer i graven når jeg sammenligner det med risotto, men det gør altså det hele lidt nemmere for forståelsen, i hvert fald min egen.
Ingredienser
- 10 blåmuslinger
- 10 hjertemuslinger
- 10 Jomfruhummer-haler
- 10 Tigerrejer
- 10 Blæksprutte-ringe
- 250 gram ris
- 1,5 liter god fiskefond
- ½ rød peber
- ½ grøn peber
- 6 friske cherrytomater.
- ½ frisk chili
- 3 store friske tomater - hvis det er efterår så brug 10 cherry tomater
- 1 tsk røget paprika
- 1 stort løg
- 4 fed hvidløg
- 100 gram ærter
- En god skvat ekstra jomfru oliven olie
- 1 stort nip spansk safran
- Salt/peber
- 1 citron
Sådan gør du
- Rengør alle skaldyr. Skyld dem grundigt. Hvis blåmuslingerne er åbne så banker du dem lige imod kanten af vasken – lukker de sig er de i orden, ellers ud med dem.
- Det samme gælder for hjertemuslingerne.
- Skyl blæksprutten og hummeren grundigt
- Skær blæksprutten i så ensartede ringe/skiver som muligt.
- Stil alle skaldyrene til side.
- Varm en pande godt ud med oliven olie, hvis du har chorizo så skær det ud og start med det - uden olie.
- Hak hvidløg, løg, paprika og chilien fint og svits det på panden.
- Imens det hygger sig lægger du lige dit safran i en staniolpakke og varmer en tør pande op.
- Læg nu pakken på panden i 15 sekunder, det sætter gang i dit safran.
- Tag nu pølserne af varmen og lad fedtet forblive hvor du svitser grøntsagerne i.
- Så tilsætter du ris og lader det svitse godt sammen.
- Så skal der tilsættes halvdelen af fonden, safran og blæksprutte som skal have længst.
- Hele ideen er nu, at det står og brænder lidt på men ikke for meget - så en gang imellem ca. hver 4-5 minut skraber du lige bund fri, det skal helst være nogenlunde tørt, men ikke knast tørt - så derfor spæder du lidt til med fond løbende.
- Efter ca. 15 tilsætter du resten af skaldyrene og forsøger at vidt det er muligt at få dem dækket til så de bliver tilberedt - husk at alle muslinger skal åbne sig.
- Inden servering hælder du lige ærterne over så de bliver varme - de skal ikke miste sin farve!
- Skær citronen ud og læg over når du serverer.
- Smag til med salt og peber.
Jeg husker tydeligt, at min mor og far pludselig stegte tomater på panden i olivenolie og balsamico som for mig forekom meget underligt? Det var charterferierne til Kreta og Rhodos, som havde givet dem denne ide. I dag forstår jeg det langt bedre og synes det er fantastisk. Det udvider horisonten og giver os mulighed for at lave maden anderledes.
Senest har jeg besøgt Bilbao og San Sebastian, hvor den stod på lokale pintxos, sherry og gourmet fra deres mange lokale barer og michelin-stjernede restauranter. Selv gik jeg meget målrettet efter en god omgang paella, som jeg først for nylig har forstået faktisk ikke hedder ”pa-el-ja” som jeg altid har troet – men ”pa-e-ja” og slet ikke noget med at udtale ”l’ern” så bliver forvirringen bare total.
Masser af dansk skaldyr…
San Sebastian ligger tæt på havet, så jeg gik efter en omgang med seafood og fandt det heldigvis også efter noget tids søgen. Det undrer mig faktisk at det var så svært at finde, for hvert gadehjørne burde da have denne lokale ret stående klar? Sådan var det ikke – nogle få restauranter havde det med fisk og skaldyr ellers var det pintxos som egentlig er tapas, der står fremme i baren. Du beder om en tallerken som du fylder efter ønske og afregner – typisk koster en 7-8 pintxos og to lokale øl 8-10 euro, så alle kan være med!
Lidt forklaring omkring den krydrede pølse og skinken er vist på sin plads. Da jeg vidste jeg skulle bruge godt med skaldyr skrev jeg til en bekendt vi har i Torvehallerne som er tilknyttet fiskebutikken “Hav“. Jeg forklarede om min opgave, hvorefter der ikke var langt fra tanke til handling. Nogle dage efter havde jeg hentet samtlige skaldyr og en hel dansk blæksprutte, som de var så flinke lige at rense og klargøre for mig. Tanken om at stå med blæk i hele køkkenet var ikke just tiltalende.
Men når man nu er i Torvehallerne, så er det jo oplagt lige at lægge vejen fordi Tapa Del Toro, hvor en af de ansatte faktisk paella hver eneste uge, så jeg tænkte at det nok ikke ville skade at få et par fif fra ham.
Lidt sortfods-hapsere…
Imens vi går ned efter vinen spørger medarbejderen fra Tapa Del Toro om jeg ikke lige vil have lidt sortfodsskinke og chorizo med og det siger man vel ikke nej til? Så der blev lavet lidt hapsere med tilhørende pølse. Det krydrede fedt, som er tilbage efter stegningen blev naturligvis også brugt.
Dansk blæksprutte…
Det er netop denne crush som vi gerne vil have frem…
Så er der serveret…
Retten blev vildt lækker, men jeg vil godt erkende, at jeg skal lave den mange gange før jeg blev tilnærmelsesvis ekspert. Det vanskelige er koordinering er det at skaldyrene ikke skal have lige lang tid – videre skal du faktisk brænde retten lidt på for at få den crush du ser lidt længere oppe og det er svært. Jeg fik delvis anerkendelse af min bedre halvdel – nok mest for forsøget – men det stopper ikke en Gastromand for at prøve igen!
¡Buen provecho!
Stik os en kommentar-
Din opskrift er den absolut bedste – jeg har fået meget supergod paella i spanien men også det modsatte, laver den med mellemrum selv, men det bliver aldrig helt perfekt uden den rigtige spanske fiskefond/suppe. Men næste gang vil jeg bruge din opskrift, tak.
-
Øhm, det hedder faktisk ‘crust’, ikke ‘crush’! Men opskriften lyder virkelig som om man kunne få en ‘crush’ på den – jeg skal have lavet paella, når jeg får mig taget sammen til dig!
-
Jeg kan ikke se, at der nogen steder står, hvormeget ris der skal i og hvordan. Har lige set i God morgen Tv, at de rå ris bare hældes ned i gryden til øvrige ingredienser, og herefter tilsættes fond?
Mon jeg har ret. Vh Susan -
pølser? det står ikke i ingradiens listen
-
Meget mangelfuld beskrivelse af instrukser. Der mangler adskillige punkter og nogle ting er ikke angivet på ingredienslisten.
-
Der er fejl i vejledningen som gør det svært at gøre tingene rigtigt, peberfrugterne er slet ikke beskrevet i vejledningen, på trods af de står i indgredienslisten -
Mangler pølser i ingredienslisten.. ???
-
Med alt respekt for opskriften, tillad mig som paellaenthusiast bosiddende i Spanien at kommentere et par punkter. For det første, det der med at bruge en chorizo pølse og chili, tror jeg, er noget Jamie Oliver fandt på. Det er ikke noget de bruger i Spanien til paella. At saffron skal ristes er også en gammel skrøne. Det får kun en bitter og brændt smag af det. Tænk mere på det som nænsomme teblade, der skal brygges. Kom dem i varmt vand og lad det stå et par minutter, og hæld det i danne tid som fonden. I stedet for at købe fiskefond, steg porre, gulerod, løg, hvidløg, peberfrugt til det er letbrunet, tilsæt rejehovederne, og væsken fra kogningen af muslinger. Tilsæt evt. et fiskehoved, og kog 20 minutter. Da risene er en af hovedingredienserne, vælg de rigtige. Der bruges kun runde ris (ofte varianten Bomba), aldrig lange ris. Proportionerne er ca. 100g per person, og ca. 2,5-3 gange så meget fond. Efter at have stegt grøntsagerne i panden, kommes paprika i og tørsteges 20 sek, før blandede tomater kommes i. Når tomaten er stegt ind, kan man enten komme risene på først og stege den lidt, eller komme fonden i og lade det koge lidt ind med grøntsagerne. Når risene er kommet i, må man kun rører lidt rundt i starten for at fordele den jævnt. Derefter skal de ikke røres mere, da de begynder at smide stivelse og klistre sammen. En god paella skal have løse ris. Ideelt skal det laves i en paella pande, og ikke være dybere end 1,5-2cm. Når risene er kommet i skal de have 8 minutter ved høj varme, indtil det meste af fonden er kogt ind, og så skal den have indtil den er “tørret ud”, omkring 5-8 minutter mere. Bliver den for tør for hurtigt, kan man komme lidt ekstra fond i. Men ikke noget med at røre rundt i risene. Igen, hvis det er lavet på en paella pande. Hvis det er dybere, kan tiden variere.
-
-
Hvornår bruger man tomaterne?
-
hvornår kommes tomaterne i ? og hvad er det man tager fra i trin 10.
og hvad svitser i trin 11?
-
-
hvor i opskriften skal man bruge tomaterne
-
Det var som at være i Spanien, virkelig en god opskrift.
5 * -
Jeg syntes der mangler nogle punkter i opskriften… slutter ved 9?
-
Det gode ved sådanne retter er også, at selv et dårligt forsøg, stadig smager ganske fint, selvom det ikke smager som det originalt bør, og så prøver man jo bare igen.
Man skal enten give en risotto alt alt for lidt, eller alt alt for meget for at den ikke stadig er en dejlig ret for ganen.
Og når man så mester den, og rammer den “lige i røven”, ja så er det jo himmelsk.Ved ikke hvor citatet er fra (formentligt et eller andet youtube-klip set en alt for sen nattetime), men:
The good thing about pizza: Even bad pizza is still awesome :o)
-
Haha – glimrende Nikolaj – og ja, jeg er helt enig – der er jo heller ingen skam i, at poste et indlæg, hvor alt ikke er “verdenklasse” – for hånden på hjertet så skal der faktisk tit en del forsøg til før det jeg laver er i orden. Det er netop det, som er så fascinerende ved at lave mad… Bad Pizza is pretty awesome!
-
Hej, nyder din blog og dine opskrifter, MEN, ja der er jo næsten altid et men😊Det drejer sig om løg i paella..jeg er opvokset i Sueca, ved Valencia, som er det spanske ris-område og en ting står klart, ligegyldig hvilken variant man laver af Paella, så må der ALDRIG komme løg i , eller ærter, hvilket mange her i DK også gør🤨Endnu en hgang tak for en dejlig blog med skønne ooskrifter
-
-
Kommentarer