Gastromand.dk | 25. June 2018

Scroll to top

Top

8 kommentarer

David Skytte gæsteblogger om det spanske køkken og “Judiones de la Granja”

Webmasteren

GastroMand har været ude på en rejse i cyberspace og det er der kommet et, synes vi selv, rigtigt spændende bekendtskab ud af – bekendtskabet er personificeret ved gæsteblogger David Skytte.

David har boet i Spanien, nærmere betegnet Madrid siden 2002. David underviser i Engelsk og forsøger med egne ord at skrive en PHD om filmlyd! Hvad mere interessant (ihvertfald for os:) er, er Hr. Skytte en meget entusiatisk mad-blogger med en næsten videnskabelig lidenskab til køkkenet (og især det spanske), hvor han forsøger at udbygge sin viden om mad – kulturelt og teknisk. Denne lidenskab kommer nu GastroMand til gode i en række indlæg om det spanske køkken:

For de fleste er Spanien ensbetydende med varme sandstrande, tyrefægtning og flamenco; dovne dages dasen afløst af vilde, løsslupne nætter; tapas og paella (lad os lige slå fast, en gang for alle, at det udtales “par-æi-ja”) skyllet ned med spandevis af kold sangria. Men dette billede, der siden 1950’erne har trukket hobevise af blege nordeuropæere ned til den iberiske halvøs øst- og sydkyst, er omtrent så sandt som at sige, at alle danskere hedder Jens og bor i Viborg. Spanien er et stort land, hvis enhed er kartografisk frem for kulturel. Der er 17 autonome regioner, der hver har deres egen særlige traditioner og ikke mindst madkulturer. For det er jo det det hele handler om – maden.

En rejse rundt i Spanien er en sand kulinarisk odyssé, der kun har lidt at gøre med ovennævnte stereotype ide. Fra sydens friturestegning af fisk til nordens overdådighedsbord af friske skaldyr. Fra den årlange konservering af lufttørret skinker og pølser til grilningen af fårekid og smågrise, der er blevet slagtet efter kun ti dages levetid. Det forholdsvise milde klima i Sydspanien gør, at frugt og grøntsager når frem til forbrugerne dagen efter de er solmodnet og plukket, stort set hele året rundt. De er selvforsynende med alt fra bananer fra de Kanariske Øer til ris fra Valencia. Det er ikke så sært, at verdens bedste restaurant, El Bulli, ligger i Spanien.

Men hvis jeg skulle vælge en enkelt repræsentant for det spanske køkken, ville det hverken blive paella eller den spanske tortilla-æggekage, men der imod en egnsret fra La Granja i det vestlige Spanien, kun hundrede kilometer fra grænsen til Portugal. Judiones de la Granja er en traditionel, enkel bonderet som de fleste retter i det spanske køkken. Og den udgør det perfekte vintermåltid, eller som en gæst sagde til mig: “Den tøer selv den mest forfrosne eskimo op”.

Det er selvfølgeligt uretfærdigt at give en opskrift, velvidende at et par af de lokale ingredienserne er svære at få fat på uden for Spanien. Så jeg har så vidt muligt tilpasset og erstattet dem med dansk råvare. I stedet for de originale Judiones-bønner bruger jeg de næsten identiske hvide hestebønner. Bønnerne koges sammen med et stykke ben fra deres tørrede serrano skinker, men dette kan erstattes med hvilket som helst andet suppeben, eller evt. oksehale. Kan man få fat i friske frem for tørrede chorizo pølser, er de at foretrække. Retten består af to komponenter: Bønnerne og pølserne kogt i en suppe, og en sofrito, som er en krydret tomatsovs, der hældes over til sidst.

Judiones de la Granja

6-8 personer

Ingredienser
500g store hvide hestebønne (lagt i vand 24 timer tidligere)
1+3 spsk. oliven olie
1+2 løg
1+2 gulerødder
1 stor rød peberfrugt
1+1 stængel bladselleri
1 suppeben
3 friske chorizoer
1 laurbærblad

3-4 nelliker
200 ml cider

2 fed hvidløg
1 1/2 tsk. spansk paprika
1 knivspids cayenne
1 spsk. mel
1 tsk. frisk timian
1 dåse flåede tomater, blendede
1 kop hønsebouillon
1 skvat sherry
Bredbladet persille

Tilberedning

Dagen i forvejen lægges bønnerne i blød.

De opblødte hestebønner bliver pænt store…

Hak et løg, en gulerod og en stængel bladselleri groft, som derefter svitses et par minutter i en stor gryde. Chorizoen skæres i stykker og kommes ved sammen med benet og bønnerne.

Frisk Chorizo – jatak!

Efter et minut eller to hældes cideren over, laurbærbladet og nellikerne tilsættes og gryden fyldes med vand indtil alt er dækket til. Koges ved lav varme i ca. 2 1/2 timer indtil bønnerne er møre men ikke falder fra hinanden. Hvis du har en trykkoger er det at foretrække og nedsætter kogetiden til 45-60 minutter.

Man kan næsten dufte det…

En time før bønnerne er klare laves sofritoen ved at hakke og snitte to løg, to gulerødder, en peberfrugt, en stængel bladselleri og to fed hvidløg meget fint. Disse steges i en tykbundet stegepande ved svag varme i olivenolien i 30 minutter under låg. Der røres jævnligt. Skru derpå op for varmen og tilsæt mel, timian, cayenne og paprika som steges 2-3 minutter.

De blendede tomater hældes over sammen med hønsebouillonen og sherryen. Sænk temperaturen igen og lad det simre 30 minutter.

Når bønnerne er møre, hældes væden fra og benet, laurbærbladet og nellikerne fjernes. Hæld sofritoen over bønnerne og lad det koge sammen 20 minutter. Hak persillen og kom den ved.

Serveres i dybe tallerkner og spises med ske:)

Velbekomme!

Du kan følge Davids udskejelser i det spanske her…

PS. Husk at oprette dig som bruger på GastroMand og modtag vores ugentlige GastroMail ganske gratis – det tager ikke mere end 30 sekunder!

Kommentarer

  1. Når der skrives cider, så er jeg lidt i tvivl om hvad der netydes til ?
    cider “øllen” som er populært i england
    cider “mosten” som er populær i sverige
    Cider “ungvinen” som er populær sydpå

  2. David Skytte

    Hej Kim,
    Den cider der sælges i Spanien (Cidra) er fra Asturias i Nordspanien, og jeg vil gætte på, at det vel nærmest er den du kalder ungvinen. Den ligger på omkring 4% alkohol, er klar og champagne farvet og let sødelig i smagen. Den har kun få bobler, hvorfor den traditionelt hældes fra udstrakt arm over hovedet ned i glasset hvorved cideren iltes (og gulvet svines til). Men eftersom cideren bruges til at koge bønnerne i (og alkoholen fordamper), vil jeg tro at man sagtens kan bruge både svensk most, æblejuice eller bare vand, hvis man ikke kan finde ovenstående.

  3. Tak for svaret. Der er købt ind til denne lækre ret i aften. Der bliver dog tilføjet kyllingelår i gryden også for at få lidt ekstra kød (og får at få brugt nogle kyllingerester).

    • Jeg glæder mig virkelig til at se/høre om resultatet!

    • David Skytte

      Ja, lad os endeligt høre hvordan det gik. Var det let nok at finde ingredientserne? På den anden side, er det jo ikke en opskrift man behøver at følge til stregen, men mere en ide. I stedet for hestebønner kan man jo bruge andre tørrede bælgfrugter såsom linser eller kikærter. Er man vegetar, kan man undlade at komme kød i eller (som spanierne oftest gør) bruge det meste af svinet og kommer både griseøre, hale og tæer i. Så hvorfor ikke også kylling… Se en lignende opskrift på min blog: http://skytteskitchen.blogspot.com/2009/11/cocido-montanes-cantabrian-mountain.html
      Håber det smagte.

  4. Resultatet blev kanon godt og konen (som ikke normalt spiser bønner) var helt vild med retten.
    Jeg benyttede almindelige hvide tørrede bønner i stedet for hestebønner. smagsmæssigt er de jo nærmest ens men disse er bare lidt mindre.
    Kyllingekødet faldt nærmest af benene (som tidligere nøvnt tilføjede jeg kyllingelår) og alt i alt er jeg rigtigt tilfreds med resultatet.

    nåja Cider blev en ikke for sød æblecider tilsat en sjat hvidvin

    PS: jeg kan ikke poste mine kommentarer hvis jeg er connected via facebook

  5. Godt at høre at resultatet blev godt – det er jo hele idéen med GastroMand – at vi kan dele vores gode og dårlige erfaringer!

    Mht. Facebook Connect, kan jeg da godt se at det ikke virker – jeg kigger på det!

Smid en kommentar