• The Johan
• Den 3. december 2022
• johanjohansen.dk

Der var gammel vin i glassene, et stænk af stjernestøv og fuld smæk på hjertevarme og smagsindtryk, da køkkenchef Patrick Godborg og resten af det veloplagte hold på Restaurant Radio inviterede på en sæsonbetonet, legesyg og luksuriøs spiseoplevelse langt over hvad, man forventede til en pris på under 2000 kroner.

Inviteret: The Johan var inviteret til at spise på Restaurant Radio.

Et lys i mørket. Sådan kan man bedst beskrive Restaurant Radios lysende facade på Julius Thomsens Gade 12 lige ved Forum Station, denne sene fredag eftermiddag i november. Det er mit tredje besøg på denne nynordiske institution, men sjældent har den virket mere indbydende end i dette øjeblik.

Ikke blot fordi jeg denne aften er inviteret til at smage Radios fulde helaftensoplevelse, som anmeldere har beskrevet som tæt på Michelin-niveau men til den halve pris. Også fordi jeg bare har haft en af de dage: Arbejdet har drillet, aftaler drillet, min medspiser har måtte aflyse i 11. time – og midt i det hele har jeg glemt at det er er blevet efterår, da jeg hoppede på toget i Kolding.

Så nu står jeg her: Jyde langt hjemmefra, i en alt for let sommerjakke, på kanten af det mørke, blæsende, kolde Frederiksberg og betragter restaurantens varme indbydende lys fra de store vinduer mod gaden. Jeg hundefryser, klokken siger 12 minutter i aftalt tid, jeg glemmer min høflighed og tager i døren, træder over dørtærsklen… og verden får varme og farver igen!

Hjertevarmende velkomst

Jeg skal ikke kunne sige, hvilket visuelt indtryk jeg gør, da jeg som en anden forblæst jysk vadehavsfugl kommer flaksende ind ad døren 10 minutter før aftalt tid og med en mand for lidt på slæb. Det eneste jeg kan konstatere er, at de stilistisk indrettede lokaler med små borde, varmt træ og halvåbent køkken aldrig har set mere åbne, varme og indbydende ud end på denne råkolde novemberaften. Og at min langt fra yndefulde entré åbenlyst ikke gør det mindste indtryk på det professionelle, venlige, smilende personale. Hver og en, kokke som tjenere, tager de imod mig med åbne arme samt en oprigtig glæde og stolthed, man i disse krisetider risikerer at lede længe efter på danske restaurationer.

”Jeg hører du er blevet dumpet allerede inden start,” griner en kæk og veloplagt køkkenchef da også hjerteligt, da han byder mig velkommen ved vinduesbordet jeg bliver anvist i hjørnet af det store, åbne lokale. ”Skide være med det, vi skal nok tage os god af dig,” fortsætter han, og stiller som start en genistreg af en rygende varm skål med skummende indhold foran mig.

Det er blevet efterår og koldt i vejret. Det har alle andre end Gastromands udsendte gonzo-gøgler åbenbart erfaret. Og dermed tager aftenens snackservering på Radio også form af en lidt alternativ form for fingermad: varm torskebisque smagt til med fermenterede Karl Johan-svampe og rigeligt smør.

”Tag skålen med hænderne, nip langsomt og føl varmen brede sig i hele kroppen,” lyder de simple instruktioner. Og mens følelsen i mine fingre vender tilbage, og den dybe smag af torskekraft og umami perfekt tæmmet af et skud syre fra fermenteringen fylder min krop og sjæl, kan jeg ikke andet end at tænke: ”Godt tænkt, knægt.” Sjældent har en så relativt simpel tanke ramt så meget plet.

Jeg smiler for mig selv. Det er vel et år siden, jeg sidst mødte Patrick Godborg. I August 2021, da han, som helt ny køkkenchef, trådte sine allerførste spæde skridt i nogle store fodspor på Radio. Restauranten der i sin 11 årige historie har haft blandt andre legenden Claus Meyer bag rorpinden og stjernefrøet Bendix Laursen bag gryderne – og er kendt for at servere en evigt-skiftende kavalkade af sæsonbetonede retter til yderst fornuftige priser.

Den gang var han ny og uvant i rammerne. I dag er det en helt andet person, der møder mig. Nu virker han selvsikker, velfunderet og afslappet da han returnerer til gryderne i det åbne køkken. Som en mand, der har fundet sin hylde. Sin stil. Og er klar til at vise verden sin helt egen udgave af Restaurant Radio nordiske univers.

Vine med alder og kant

”Om to timer er her stuvende fuldt,” siger vintjeneren, mens han rundhåndet skænker robust Champagne i mit glas, og kigger ud ad de vinduet. Mod det gamle Radiohus på den anden side af Julius Thomsens Gade, som har givet navn til restauranten. ”Hmm, tror du,” spørger jeg med blikket udover den halvtomme restaurant og næsen i de voldsomt skummende efterårsagtige dråber i glasset, og deres kraftige noter af rød frugt, nedfaldsæbler og syrlig malolaktisk gæring. ”Vent og se,” svarer han profetisk, og haster venligt videre i dagens tekst, mens jeg tænker, at jeg her har at gøre med en mand, der kender både sin restaurant og sin vin.

Få minutter efter følger en servering udenfor nummer: Fnuglet brioche, bagt med hvidløg, serveret med pisket smør med løg. Det sidste reelt nok unødvendigt, briochens paradoksale smørmættede lethed taget i betragtning. Men som en slags hedonistisk hvidløgsbrød, går helheden nu fortrinligt til den fuldfede, hvide 2017 Chateauneuf-du-Pape fra Chateau Gigognan, der nu skænkes som den første af mange vinøse overraskelser denne kolde novemberaften.

Vi er præcis 15 minutter inde i aftenens helhedsoplevelse til 1995 kroner, og allerede her må jeg knibe mig i armen. Hvid Chauteuneuf-du-Pape – den forførende, sjældensete og ganske dyre blonde søster til mandevinen over dem alle – er ikke noget man får hver dag… Og da slet ikke på restauranter, hvor prisen på vinmenuen nærmest må betegnes som symbolsk.

Gode vin til billige penge løber bare ikke rundt i de flestes optik, men det er man tilsyneladende grundlæggende ligeglad med her på Radio – på en aften, der i øvrig også byder på blandt andet 1976 Riesling fra Mosel, 30 år gammel Sherry, 2011 Chenin Blanc fra Savennieres og 2019 Pinot Noir fra i Bourgogne.

Man foretrækker slet og ret at servere lødige vine til fornuftige penge, forsikrer man en måbende madanmelder. Og det ses til fulde i den udvidede vinmenus lærerige, berusende ballet igennem alverdens lande og årgange. Her i grænselandet mellem legestue og økonomi lader man sig ikke begrænse, når man sammensætter mad og vine. Man tager udgangspunkt i hvad man gerne vil servere, og finder efterfølgende ud af hvordan det kan lade sig gøre indenfor rammerne.

Det er en tilgang, man ikke ser mange steder, en tilgang der kræver omtanke, og en tilgang der lader sig gøre fordi Radio, foruden at være et fantastisk spisested, er bygget på et helt specielt fundament.

Restaurant Radio: Kompromisløst sæsonbetonet!

Klarsynet slår mig mens jeg sidder her med min hvide Chateauneuf-du-Pape, akkompagneret af endnu et pletskud fra køkkenet: nænsomt tilberedt, bæredygtig torsk, toppet med friteret porrer og en himmelsk fuldfed men syrligt afbalanceret sauce på hvidvin og 30 år gammel balsamico.

Denne tilsyneladende overflod kan lade sig gøre af én simpel grund: Man tager de gængse nordiske regler omkring sæson og lokale råvarer en lille smule ekstra alvorligt her på Radio. Faktisk skifter menuen hver evig eneste måned året rundt. Ikke blot som et gimmick eller et kreativt benspænd, men fordi man igennem optimal udnyttelse af altid topaktuelle råvarer, kan skabe måltider, få ville tro mulige til pengene.

Man tager hvad der er i højsæson, og udnytter det. Hele produktet. Ofte igennem flere serveringer. Hvad der bliver tilbage syltes, fermenteres, tørres eller præserveres på anden vis, og genbruges i kommende menuer. Og således er der pludselig også råd til luksus som linefanget torsk eller hvid Chateauneuf-du-Pape når menuen kalder på det.

Skikken går helt tilbage til den nynordiske gastronomis alfader og det almanak-baserede køkkens skaber, Claus Meyer – Radios grundlægger, og primus motor i at gøre restauranten til en institution i det sæsonbetonede danske køkken. Og det er ikke et dogme der, trods skiftende køkkenchefer, bliver ændret på. Man kan bidrage med sin egen unikke stil, men grundpillen på Radio forbliver den samme: Konstant kreativ udskiftning i takt med sæsonernes og råvarernes skiften. Det holder kokkenes indre legebørn i live, sikrer maksimal udnyttelse af højaktuelle råvarer, og nåh ja, skaber en fabelagtig og gennemtænkt oplevelse til prisen.

Men det er samtidig en bittersød pille at sluge. For det betyder at når du, kære læser, sluger disse ord, så er disse retter og vine blot et vidunderligt minde. For altid. Køkkenet og kældermesteren er allerede videre med deres fortolkning af december måneds råvarer, smage og indtryk. Hvilket på den ene side fylder mit bæger med et strejf af melankoli, men også med glæde og spænding. For hvad skal det mon ikke blive til næste gang? Formentligt langt mere end man umiddelbart kunne tro ud fra de benspænd, der er lagt for kreativiteten.

Legesygt, lokalt og sæsonbetonet, men aldrig rigtig nynordisk

Det kan hurtigt komme til at lyde som en meget bunden, diktatorisk opgave at lave mad på Radio. Men det bliver det nu næppe for Patrick Godborg, der efter et år på posten har formået at finde sin helt egen stil. En stil hvor det nære og ydmyg hyldes, men samtidig udfordres i et velafstemt mix af lokal tryghed, frankofil inspiration, små stænk af luksus og smagsindtryk fra fjernere himmelstrøg. Hvor begrænsninger ikke tøjler, men snarere højner kreativiteten.

Hvor én mellemret for eksempel står nærmest ultralokalt og simpel i sit udtryk af jordskokker, langtidsbagt i smør, garneret med skum på bøgehatte og overdøvende intens citrontimian fra haven, møder man allerede i næste ret et mere eksotisk udtryk.

Her mødes danske butternut squash og græskar nemlig – i aftenens for mig bedste servering – med miso, Caviar fra Rossini og en sauce lavet på sydlandske mandler og olie. Et smukt internationalt samspil og en decideret pragtfuld anretning, der trækker mig helt tilbage til en servering fra Nomas sidste timer tilbage på Strandgade… Men som denne aften i Patrick Godborgs hænder fremstår langt mindre fad og meget mere mindeværdig. Ja, undskyld, Redzepi!

Man kan så altid argumentere for, at det virker selvmodsigende at trække udenlandske råvarer ind i et relativt kontrolleret miljø af menuer funderet i sæsoner og det lokale. Især når nu Lyksvad faktisk producerer udmærket dansk Caviar under 200 kilomenter væk. Men som man så simpelt forklarer, så foretrækker man på Radio så vidt som muligt det lokale islæt – men spejder gerne til udenlandske kvalitetsråvarer og smage, når det giver bedst mening. Nærvær er vigtigt, men kombinationen af kvalitet, smag og bæredygtighed vil altid være i højsædet, forsikrer man – sammen med nysgerrigheden og det uforudsigelige.

Mange gange går den tanke da også nærmest tårevædende godt. Andre gange bliver det lidt sværere at følge. Tag nu aftenens hovedret: fasan, fermenteret selleri og spinat, som, om end velsmagende, består af så mange elementer, teksturer og teknikker, at både præsentationen og helheden desværre drukner i den summende og livsbekræftende larm fra glade Københavnere der – som tjeneren forudså – har fyldt den lille restaurant til bristepunktet.

Tilbage sidder jeg med et lidt forvirret indtryk af anretningen og tankerne bag… Men dog godt underholdt af røverhistorier fra nabobordet – hjulpet på vej af hvad en legendarisk Københavnsk madanmelder beskrev som en “forfærdelig akustik,” men som jeg nu finder meget charmerende i dette uformelle miljø. Nuvel, måske er det mig. Tankerne og intentionerne bag retten er der med garanti, men jeg forstår dem ikke helt i denne ret. Og det er den slags ting, der sker i legesygt og omskifteligt miljø.

Hvad gør det i virkeligheden også, når forvirring få minutter efter bliver til måben ved mødet med en meget mere enkel og elegant servering baseret på en perfekt iscreme lave på cheesecake, vulgært saltet med endnu en generøs mængde Caviar. Simpelt, smukt, sødmefuld, salt og uendelig dyb i smagen. Vel nok den bedste bid her i måltidets sidste faser – hvis ikke vi medregner en intens, vellykket og vidunderlig smuk pincetanrettet og efterårsduftende svampetoast på brioche med rå skiver af Karl Johan og trøffel, som følger trop. Tre af mine favoritlaster: Caviar, trøffel og cheesecake, min sjæl, hvad vil du mere?

Jeg nægter at tage ordene i min mund!

Der er tre ord vi jysk-funderede anmeldere bliver ved med at vende tilbage til funderer jeg, mens jeg tager noter og gransker måltidets sidste kunstværk, mejslet i blandt andet æble, fermenteret hvidløg og Verbena: “Value for money,” jeg smager igen på ordene. Måske er det fordi vi jyder er vokset op med stalddørssalg, grænsehandel og et afslappet forhold til moms, men skal du sælge noget i Jylland, så er det stadig ordene, du tager i din mund. Og alligevel kan jeg ikke få mig til det. Det er en floskel så ofte (mis)brugt  i vinens og gastronomiens verden, at en anmelder vel nærmest må beskrive den som “gennemtygget.”

Så lad os droppe floskler, og sige det som det er: Restaurant Radio leverer velsmagende, nærmest pletløs, bæredygtig, kvalitetsgastronomi på et niveau, man har svært ved at forestille sig muligt til prisen; råvarer, køkkenindsats, kompleksitet og det smilende serviceniveau på gulvet taget i betragtning.

For yderst rimelige 1995 gode danske korner får du en hæsblæsende sansebombardement omfattende Champagne, snacks, syv gennemtænkte retter, udvidet vinmenu, kaffe og sødt. Det er nærmest uhørt til prisen. Og det ikke mindst takket være en imponerende indsats fra køkkenchef Patrick Godborg.

En mand der siden han for blot et år siden håndterede sine første spæde serveringer på Radio, har taget teten og fundet sin egen stil baseret på det lokale og trygge fortolket med et smørmættet, frankofilt kokkehjerte og en vis portion fandenivoldskhed. En mand der har sat sit præg på køkkenet, og nu ikke står tilbage fra at blande det simple, vintersarte og lokale med internationale ingredienser, finesse og endda luksuselementer som trøffel, Caviar og den fineste Balsamico.

Og det har skabt opmærksomhed, både lokalt og i danske medier, men også hos selveste Michelin-guiden, hvor Restaurant Radio indtil videre kan pryde sig med en anbefaling i den hæderkronede gastronomiske bibel… Og hvem ved? Måske er der mere på vej?

Restaurant Radio: En stjerne værdig?

På vejen ud – hjerteligt forspist og behageligt overrislet – spejder jeg ud i det åbne køkken, og iagttager en sidste gang Patrick Godborg og hans hold dybt koncentreret over pander og gryder, saucer og massevis af delelementer. Der er travlt, meget travlt. Men de smiler. Kommunikere. Køligt. Her er ro. Determination. En form for fælles usynligt drive mod at føre konceptet videre. Den samme følelse fornemmes i de hurtigløbende og allestedsnærværende tjenernes smil og tilstedeværelse, da de siger farvel til den vindblæste jyde. Man vil yde sit bedste. Og mere. Stjernedrømme, måske? Hvem ved?

Der er ingen tvivl om at ambitionerne og niveauet er højnet betydeligt på Radio over det seneste år, og at der nu tilbydes gedigne helaftensoplevelser langt under konkurrenternes pris. Ej heller skal der herske tvivl om at maden på Radio er på et niveau, der andre steder i verden kunne udløse en stjerne i den gode, gamle bildæk-guide. Hjertet, varmen og viljen er der til det, og denne vinteraften bød kun på små ankepunkter: Enkelte fodfejl i tilsmagning, en enkelt brøler på præsentation i vinmenuen, og et par retter, der fremstod lidt simple i anretning i forhold til køkkenets formåen. Småting. Tackles disse og får kreativiteten fortsat frit spil til udvikling, får drømmen måske vinger.

Får Patrick og Radio sin stjerne? Det vil tiden vise. Og viljen. Men en ting synes sikkert: Drømmen om noget endnu større lever. Og det er det vigtigste. For det er en smuk drøm, der udspiller sig på Restaurant Radio.