• Feinschmeckeren
• Den 17. marts 2014
• feinschmeckeren.dk

Rasmus Palsgård er uddannet journalist med fokus på mad og vin. Til daglig leverer han artikler til magasiner (dem af papir du ved…) såsom Gastro, smagogbehag, MAD&venner, Luxury Aficionados og en række udenlandske publikationer om alt lige fra gourmet-restauranter i Asien til naturvin i Australien.

Men vi kender ham kun som Feinschmeckeren og en fantastisk go’ ven af Gastromand og vi er glade for og stolte af at han gider rejse hele vejen til Australien og tilbage igen, blot for at levere lidt læselige lækkerier til Gastromands læsere…

Kevin Magnussen har netop printet Melbourne ind i danskernes bevidsthed med sin formidable F1-debut på Albert Park. Har McLaren gjort sit hjemmearbejde, har de fejret debuten på Cutler & Co!

Og er du fan af Gastromand, vil du også elske feinschmeckeren.dk, hvor du kan følge Rasmus’ kulinariske eskapader. Take it away!

Kevin Magnussen har netop printet Melbourne ind i danskernes bevidsthed med sin formidable F1-debut på Albert Park. Har McLaren gjort sit hjemmearbejde, har de fejret debuten på Cutler & Co!

Melbourne er en yderst fascinerende by, men den kan også være svær at overskue til at begynde med. Mens mange storbyer er koncentreret omkring ét centrum, er Melbourne en sammensat størrelse af en lang række forstæder, som er meget individuelle og dermed er med til at skabe en meget forskelligartet by. I Fitzroy, byens oprindelige industrikvarter, der har den hippe, ikke så lidt hipsteragtige Brunswick Street som hovedgade, ligger Cutler & Co., der er rangeret som en af Australiens allerbedste restauranter i gourmetsegmentet. Stedet drives af den succesrige kok og restauratør Andrew McConnell, som også har succes med en lille håndfuld andre spisesteder. Cutler & Co. er dog flagskibet, og det var her, vi satte os for at kaste anker med henblik på at finde det rigtige sted til de rejsende gastromænd.

Der er stilfuldt og behageligt på Cutler & Co. Herren, der stikker hovedet frem i højre hjørne af billedet, er den dygtige chefsommelier, Liam O’Brien.

Skulle vi have haft nogen forventning om tjenere med stivere i ryggen, næsen i sky og vigtigpersattitude, blev de hurtigt skudt i sænk, da vi ankom. Hurtigt sørgede en tjener for vores bagage, mens en anden førte os til vores bord, hvilket ledte os forbi det helt og aldeles åbne køkken med kokkene stående få meter fra gæsterne. Det var fuld action for pengene, og maskineriet gled fuldkomment gnidningsløst uden råben og skrigen. I selve spisesalen hersker en virkelig cool, nede-på-jorden-stemning, hvor klasse og afslappethed går hånd i hånd, hvilket bakkes op af de nærværende tjenere, der glider ubemærket hen over gulvet, altid beredte til at træde til med assistance. Cutler & Co. er i høj grad et skoleeksempel på den udvikling, der er i gang på den australske fine dining-scene, med en mere afslappet stemning, hvor maden forbliver på et tårnhøjt niveau, men i omgivelser, der indbyder til at sænke skulderen og eventuelt snuppe en cocktail i baren bagefter.

Vi ankom til frokost, hvilket heldigvis ikke indskrænkede de kulinariske muligheder. Både a la carte og en tasting menu er blandt optionerne, men eftersom det hele så lækkert ud, lod vi køkkenet lede slagets gang. Det blev indledt med en rejechiplignende flage, med en røget auberginecreme og støv af tørret tang, hvor røgnoten spillede forrygende med auberginen.

Disse sprøde crackers med røget auberginepuré indledte måltidet.

Herefter kom en række snacks. Vi lagde ud med et par velvoksne australske østers med masser af substans og en forfriskende salt smag af hav fornøjede. Det samme kunne afgjort siges om den knasende minisandwich med røget ørred, kaviar, syltede løgringe og cremefraiche, der må mange måde ledte tankerne i retning af den klassiske blini, blot i en tunet udgave med knivskarp smagsbalance og renhed i komponenterne, hvilket især gav kaviaren mulighed for at komme til udtryk.

Flotte australske østers med masser af kødfylde.

To meget delikate og elegante hapsere med sprødt brød, der indhyllede stykker af røget laks og kaviar.

Sidste indslag i rækken sendte os retur til Europa, hvor et grillet stykke brød dannede fundament for en ansjos med hvidløgscreme og chili. Den smagsintense hapser ledte i højeste grad tankerne i retning af det spanske tapasunivers på en meget vellykket måde.

Vi fik en returbillet til Spanien med disse ganske chilipotente ansjosbidder.

Til disse retter nød vi 2010 Fletcher Per Ella Sparkling Nebbiolo Zero Dosage fra King Valley, der, som navnet antyder, er en mousserende vin på Piemonte-druen over dem alle, nebbiolo. Dave Fletcher laver udelukkende vin af nebbiolo, og denne blanc de noir, (hvidvin af røde druer) fremstod med noter af svampe, hindbær og lakrids i eftersmagen. Den var til den fyldige side og bed fint skeer med samtlige snacks.

Problemer med smørkniven, der altid fedter alting til? Problem solved! Den knaldgule smør kom fra et lokalt mejeri.

Tun med power

Første egentlige ret var sashimi af to skiver meget flot tun, der fik selskab af ”fettucine” af blæksprutte og bønnespirekimchi, der havde fået godt med chili, hvilket også resulterede i, at de sarte råvarer af udsøgt kvalitet havde ret svært ved at komme til udtryk, hvilket var en skam i den ellers ganske velsmagende ret.

Læg især mærke til de tynde bånd af blæksprutte, der resulterede i meget mørt kød.

Videre til hvidfisken John Dory (sanktpetersfisk), der var fanget ud for New Zealands kyst. Den var stegt til perfektion og var toppet med plukket krabbe med en markant, sødmefuld smag. Stegt hjertesalat gav både saftighed og en let brændt note, mens ristede shitakesvampe bankede pilen godt op på umamibarometret. Cremethed fik vi fra en auberginepuré. Der var masser af velsmag at spore på tallerkenen, men de mange komponenter gjorde den også lidt svær at navigere i.
Til gengæld var den tilhørende 2012 Willow Lake Vineyard Chardonnay fra A. Rodda i Yarra Valley snorlige med sin stringente syre, der skar igennem den tydelige fadlagring med noter af røg og smør med en salthed og læskende note af agurk. Flot.

Det åbne køkken skjuler intet for gæsterne. Her er sanktpetersfisken ved at blive anrettet.

Og det færdige resultat; der var mange komponenter og smage i denne ret med sanktpetersfisk, som smagte rigtig godt, om end et lidt mere simpelt udtryk havde gjort retten mere overskuelig.

Vi nærmede os den kraftigere del af smagsskalaen med næste ret, der mindede om en uberørt efterårsskovbund med nedfaldne blade. Stegt andebryst med en perfekt rosa kerne lå i skiver sammen med den franske udgave af blødpølse, boudin noir, der havde fået et solidt skud varme krydderier, blandt andet kanel. Sammen med lyserøde beder og en kraftig glace på rødbede havde vi en sand vinderret, hvor vi så et fokus, som vi havde savnet i nogle af de forudgående retter.
Vinparringen, Francois-Rene de Chateaubriand Petit Verdot fra producenten Boovability i Adelaide Hills, var noget utraditionelt for en rødvin en blanding af flere årgange. Den havde masser af mørke bær, tannin og animalske noter, der omfavnede den krydrede ret og andens mørke proteiner på fornem vis.

Smuk så den ud, retten med anbebryst, beder og boudin noir, og den smagte også fremragende.

Genial enkelhed

Nogle gange er det simple det mest geniale, hvilket vores sidste ret i den salte afdeling var et skoleeksempel på. ’Majskylling’ kunne man med rette kalde det saftige kyllingebryst, der blev serveret med hjemmelavet polenta, hvor den tydeligt fornemmede smagen af friske majs, hvilket var virkelig vellykket. Sammen med sprøde babymajs, et helt spædt forårsløg og en sauce på miso gik det hele op i en højere enhed med renhed, perfekt teksturvariation og gedigen velsmag.
Den tilhørende Gamay (2012, mindes jeg) fra biodynamiske Sorrenberg i Beechworth, Yarra Valley bød på masser af saftig, læskende frugt, der gjorde den til en vellykket ledsager til den sarte ret.

Kylling med majs i forskellige afskygninger; genialt i al sin enkelhed.

Efter en opfriskende prædessert med kokospanacotta, frisk mango og tapiokaperler, der havde ligget i en lage af ingefær og lime, var det tid til den egentlige dessert i nærmest nordiske klæder, som du kan opleve det på noma (læs min anmeldelde af noma her) eller Geranium.

Et lille kig ned i glasset, der indeholdt vores prædessert med kokospanacotta, mango og tapiokaperler, der havde trukket i ingefær og lime.

Rundt om en sorbet af æble og skovsyre lå vakuumerede stykker sprød agurk, blåbær og marengs, mens en luftig fåremælksmousse med sin syrnede smag understregede dessertens opfriskende intentioner, som afgjort blev indfriet. Skovsyren og agurken sørgede for den ”grønne” smag, som i denne sammenhæng var særdeles vellykket, og den efterlod os mætte, tilfredse og i stand til at forlade bordet med velbehag i krop og sjæl. Det samme gjaldt for vores 2009 Aria Late Harvest Riesling fra Pegasus Bay Winery i Waipara, New Zealand. Med sin friske æblenoter, bitre smag appelsinskal og en perfekt balance mellem fedme og syre var den nærmest en vinøs afspejling af retten og fungerede derfor særdeles glimrende dertil.

En særdeles opfriskende afslutning, der formåede at fastslå agurkens berettigelse som dessertråvare.

Der er ingen tvivl om, at Cutler & Co. tilhører toppen af gourmetsegmentet i Australien. Alene omgivelserne er virkelig tiltrækkende, og den afslappede atmosfære og holdning til hvordan fine dining skal eksekveres, tiltaler mig i høj grad. Vi savnede lidt en rød tråd i maden, som både førte os til Sydeuropa, Asien og Australien, og nogle serveringer kunne have godt af at blive skåret ind til benet, som det var tilfældet med kyllingeretten. Vinmenuen sidder lige i skabet, og chefsommelieren, Liam O’Brien, har styr på alt, du måtte ønske at vide, om de enkelte vinproducenter, der figurerer på kortet. Når hans viden samtidig serveres på et helt igennem jordnært niveau, er der kun toppoint tilbage at give.

Et besøg på Cutler & Co. er afgjort anbefalelsesværdigt, fordi det giver et godt øjebliksbillede af Australiens gourmetscene. Alle tilberedninger var perfekte, og stemningen er god blandt personale såvel som gæster.

Cutler & Co.
+61 3 9419 4888
55–57 Gertrude St.
Fitzroy 3065
Melbourne
Hjemmeside

Har du været i Australien? Og vigtigere, har du nogle anbefalinger?!