Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 22. november 2019

Scroll to top

Top

En kommentar

Quay – australsk gourmet ved Operahuset

Quay – australsk gourmet ved Operahuset

Det kan godt være The Socceroos har udspillet deres rolle ved VM efter en ellers fremragende fight mod Holland, men Gastromand er stadig fans og kærligheden bliver bestemt ikke mindre efter Feinschmeckerens tur på Quay – enjoy!

”Bare det monstrum af et krydstogtsskib er sejlet videre, inden vi skal spise dér i morgen,” tænkte jeg, da jeg stod på Circular Quay, Sydneys pulserende havnefront, der ikke mindst lægger areal til Operahuset; men nej, den ucharmerende storflyder lå der også dagen efter, hvor vores frokost på Quay, nummer 48 på World’s 50 Best-listen, skulle finde sted. Quay ligger i udkanten af Sydneys oprindelige bydel, The Rock, hvor briterne gik i land i 1788.

Vi blev placeret i en smuk afdeling af den forholdsvis store restaurant, og herfra var der udsigt til Sydney Harbour Brigde og førnævnte Operahuset – hvis skibet ikke havde lagt til lige på den anden side af vores vinduesparti, der trods alt alligevel skabte lys og god atmosfære i restauranten, og skibet kunne ikke dræbe den gode stemning.

Vi kom klokken 12, og i løbet af kort tid blev restauranten fyldt op med en blanding af gastroturister og mænd i jakkesæt, der skulle sikre sig, at den potentielle kundes signatur kom sikkert i land.

Fornuftig udsigt foran indgangen til restauranten.

Fornuftig udsigt foran indgangen til restauranten.

Man kan gå a la carte, men vi besluttede os hurtigt for tasting menuen (225 australske dollars, ca. 1.100 kroner) for at få så bredt at indtryk af Quay som muligt. Hertil var der mulighed for to vinmenuer, hvoraf den ene (95 australske dollars, ca. 465 kroner), med to undtagelser, udelukkende bestod af australske vine, mens den anden (175 australske dollars, ca. 860 kroner) bestod af mere eksklusive vine fra hele verden. Vi var kommet for at opleve Australiens potentiale, så vi hoppede på førstnævnte.

Læs også: Marque Restaurant – trendy i Sidney

Hurtigt herefter kom et miniaturekrus i keramik til bordet. Det rummede en fuldfed cremefraiche, en marmelade af citrusfrugten bergamotte og nitrogenfrosset pomelokød i fine små stykker; en delikat opfrisker, der i høj grad mindede om en halvsød, cremet citronfromage.

Minimalistisk, frisk appetitvækker.

Minimalistisk, frisk appetitvækker.

Med skærpede smagsløg var vi klar til første ret, der holdt os i det vegetabilske univers. Det var en lille salat af forskellige beder, hengemte vilde kirsebær og en creme på gedeost. En meget elegant ret med sarte smage, hvor alt var tilberedt til perfektion med lækkert bid i bederne og en sødme, bitterhed og sejt bid i kirsebærrene. Chefkok, Peter Gilmore, der flere gange er kåret til årets kok i Sydney, dyrker sine egne grøntsager og frugter, og her fik vi et blot eksempel på sagerne fra hans velpassede urtehave.Den tilhørende 2011 Rosé fra Crawford River Wines i regionen Henty var med sine jordbærnoter og friske syre et friskt og velvalgt match, der understregede rettens grønne tema.

Hjemmedyrkede beder og gedeost. Feminint og elegant.

Hjemmedyrkede beder og gedeost. Feminint og elegant.

 

Luksustatar

Wagyu er, til enhver inkarneret gastromands fornøjelse, mere eller mindre fast inventar på menuerne på de gode restauranter i Australien, og således var det også tilfældet med næste ret. Her på smørmøre tern af wagyukød med klynger af gule rogn fra Sankt Petersfisk, syrnet fløde og papirtynde, knuste flager af mælkeskind. Kødets sensationelle smagsintensitet og mørhed gjorde nærmest retten i sig selv, og et let strejf røg til kødet før servering var ganske elegant. Dog var flere af de øvrige komponenter en anelse anonyme, og den i beskrivelsen angivne peberrodsjuice var svær at identificere, ligesom mælkeskindet, der primært bidrog med en porøs knasen.

Læs også: Cutler & Co – fine dining i Melbourne

I glasset blev jeg præsenteret for min hidtil første oplevelse med australsk nebbiolo, 2011 The Gamekeeper fra Thick as Thieves i King Valley, og det var ganske rart. Den havde power, var mundvandsdrivende saftig og bød på skovbund og rosenblade. Tanninmængden i den glimrende vin var dog lige i overkanten til det sarte kød.

Tatar af wagyu-kød - så bliver den ret ikke meget mere luksuriøs.

Tatar af wagyu-kød – så bliver den ret ikke meget mere luksuriøs.

’XO Sea’ var titlen på næste servering, som ikke afslørede meget, ud over at der kunne være cognac og skaldyr indblandet, hvilket også viste sig at være tilfældet. Retten blev dog ikke yderligere præsenteret, og det var hovedsagligt en brændende intens sauce på cognac, der dominerede retten, hvor også flager af tørret ibericoskinke bemærkede sig positivt. Desuden var der saftige krebsehaler og forskellige tangarter i retten, som bidrog til øget kompleksitet, men i forhold til de meget sarte, rene udtryk fra de foregående retter, var der mere tale om en ”gryderet”, hvor alle komponenter bidrog til ekstrem smagsintensitet frem for at fremstå som individuelle råvarer i retten, der også bød på et forholdsvis potent chilispark for et køkken af denne stilart.
Det krævede lidt af vinen, 2012 Pinot Gris fra Ocean Eight på halvøen Mornington syd for Melbourne. Den fremstod nærmest burgundisk, som en fadlagret meursault, med noter af popcorn, røg og en cremet fylde i munden og formåede dermed at hamle op med den intense ret.

Skaldyr og cognac var hovedelementerne i denne smagskomplekse servering.

Skaldyr og cognac var hovedelementerne i denne smagskomplekse servering.

Pure velsmag

Næste servering var en definition på velsmag med en nænsomt braiseret vagtel skåret i små stykker, som lå på en fløjlsblød ”grød” af brioche, der var venligt overhældt med morkelcream, ristede hasselnødder og en crumble på hasselnødder. Udfordret på nye smage blev vi ikke, men hold op, det smagte forrygende, og sjældent har jeg fået bedre hasselnødder end disse lokale af slagsen, som nemt kunne konkurrere med de piemontesiske. Flot teksturvariation og velbehag i lange baner.

Hertil nød vi en tasmansk pinot noir, 2012 Isle Vineyard fra Chatto Wines, en producent med kun 1,5 hektar, hvor han dyrker denne delikate sag med noter af kirsebær, brombær grillet peberfrugt og lys chokolade i kombination med Tasmaniens kølige strejf, der klæder pinot noir så fint, og som skar igennem rettens mange rige elementer.

Store mængder velsmag.

Store mængder velsmag med vagtel, morkler og hasselnødder af højeste kvalitet.

Næste ret var straks mere eksperimenterende. Grå-sorte, popcornssmagende flager af sorte ris dækkede for stykker af andebryst, der var blevet pocheret i en bouillon af fermenterede blommer og olorososherry. Kødet lå på en bund af umeboshiblommepuré, som bidrog med en velvalgt, skarp syre til retten. Et nærmest jomfrueligt element i form af nyhøstede, rå forårsmandler gav en renhed og saftig sprødhed til retten, som var en anderledes, velsmagende oplevelse.
I glasset fik vi 2011 Margan White Label Barbera fra Hunter Valley nord for Sydney. Druen afslørede også sit italienske ophav med noter af trøffel, mørke bær, markante tanniner og en lækker syre. En kraftig vin til den relativt lette ret, men det fungerede.

Umeboshi-blomme og friske mandler i flot forening med andebrystet.

Umeboshi-blomme og friske mandler i flot forening med andebrystet.

Nu til sidste salte indslag, en smuk medaljon af anguskvæg, der var nærmest ubegribeligt mør. Den blev præsenteret i en flot, minimalistisk anretning med en creme af champignon, flager af miso (fermenteret sojapuré) og friteret aubergine. Igen var der velsmag for alle pengene i denne bombe af umami, men vi savnede et twist af originalitet, der kunne forklare, hvorfor netop Quay er nummer 48 på 50 Best-listen.

Dertil drak vi 2011 Mataro fra Caillard Wines i Barossa Valley. Mataro er det australske navn for mourvedre, og vinen havde afgjort rhone-karakter frem for svulstig marmeladevin, som Barossa er kendt for herhjemme. Vinen var saftig, muldet og maskulin med krydderier, der blev holdt i skak af en friskhed og syre, der gik lige i de møre proteiner og rige svampecreme.

En umamibombe uden lige med angus-kvæg, champignon og miso.

En umamibombe uden lige med angus-kvæg, champignon og miso.

Signaturdessert

Peter Gilmore har medvirket i et afsnit af Masterchef Australia, hvor deltagerne skal lave hans dessert ’Snow egg’, som er blevet berømt i hele landet. Nu stod den foran os i et glas, hvor en kuglerund snebold fangede øjnenes opmærksomhed. Den stod på en bund af tøsne i form af granité på hvide nektariner, der smagte frisk og helt tydeligt af frugten, den var lavet af. Sneen dækkede for en svært tiltalende råcreme, der var vendt med puré af hvide nektariner. Selve ægget bliver til ved at pochere marengs i halvkugleforme, hvorefter blommen af hvid nektarinis fyldes i. Herefter lægges en klassisk tuile på kuglen, hvorefter den smeltes med en gasbrænder, således at den lægger sig om en æggeskal rundt om marengsen. Slutteligt drysses kuglen med flormelis, og voila: Sneægget er udklækket. Smagen var forrygende med et storslået samspil mellem temperaturer, teksturer, sødt, syrligt og bittert, og oven på den megen velsmag i den salte afdeling, var denne friske dessert en perfekt overgang til det søde univers. Det er mig ingenlunde uforståeligt, at denne dessert er blevet en Peter Gilmore-signatur.

For første gang kom vinen ikke fra Australien. Den, 2011 Late Harvest Disznókö Tokaji var i stedet for importeret fra Ungarn. Late Harvest er typisk en blanding af druer med og uden ædelråd, og sidstnævnte stod tydeligt frem med noter af honning og appelsinskal, men der var også masser af friskhed og syre, som komplementerede nektarindesserten på flotteste vis.

Snow egg er Peter Gilmores måske mest kendte ret overhovedet, og den er også fantastisk.

Snow egg er Peter Gilmores måske mest kendte ret overhovedet, og den er også fantastisk.

Sidste dessert var et studium i kunsten teksturvariation. En smuk quenelle af kirsebærsorbet stod på en trone af et månelandskab bestående af krystalliseret hvid chokolade, kokosnød og mandler. Det så meget tørt ud, men underneden lå en dyb, mørk og intens chokoladeganache, og når alle elementer mødtes i munden gik det hele op i en højere enhed med en eksplosion af smag og kompleksitet i teksturerne. Bravo.

Til den meget kraftige dessert måtte en tilsvarende kraftig vin i spil, hvorfor vi fik Rutherglen Topaque fra Pfeiffer Wines. Vinen er en blanding af flere årgange med en gennemsnitsalder på 10 år, og den portvinsinspirerede vin havde noter af sultanarosiner, svesker og kanel, og den gjorde det godt til den kraftige chokolade.

En fantastisk chokoladedessert rundede menuen af.

En fantastisk chokoladedessert rundede menuen af.

Lidt til kaffen.

Lidt til kaffen.

Til kaffen, som er inkluderet i menuen, fik vi fire forskellige petit fours, som alle smagte glimrende uden at indprente sig i vores hukommelse for alvor. Jeg må indrømme, at jeg gik ind til denne middag med en forventning om at se stor originalitet, mange eksperimenter og alternative smage; men oplevelsen var mere i retning af den sikre stil, hvor velsmag er i fokus. Skulle man drage en dansk parallel, er Frederikshøj eller Søllerød Kro ikke helt ved siden af. Alligevel er det en unik oplevelse, fordi Peter Gilmore demonstrerer de bedste råvarer fra sit eget og Australiens skatkammer. Dog havde jeg ønsket, at de blev udfoldet i mere udfordrende serveringer. Det er ikke Quays skyld, at de er på World’s 50 Best-listen, som typisk hylder nye trends og anderledes tænkning, og derfor kan de også gøre, som de vil. Ej heller alle gæster ønsker at blive udfordret på enhver detalje, når de går ud at spise, og hører du til gruppen, der søger velsmag frem for alt, bliver det ikke bedre og mere stilet, end det er tilfældet på Quay, hvor atmosfære, mad og betjening virkelig spiller flot sammen.

Quay Restaurant
Upper Level, Overseas Passenger Terminal 5 Hickson Road,
The Rocks NSW 2000
Australien
Hjemmeside

Du kan følge Feinschmeckerens udskejelser på hans hjemmebane Feinschmeckeren.dk

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Jakob Koch Nielsen

    Fed beretning om Quay. En restaurant jeg håber at besøge på et tidspunkt. Jeg har dog en anke/mistanke: Jeg mener at “XO Sea” retten er baseret på den traditionelle kinesiske sauce/relish XO-sauce og ikke cognac. Jeg mener dog at opskriften indeholder en smule oloroso sherry. På den anden side, er det jo dig og ikke mig som har spist retterne, så jeg kan tage fejl. Tak ellers for en fed hjemmeside.

Smid en kommentar