• Feinschmeckeren
• Den 14. maj 2014
• feinschmeckeren.dk

Australsk topgastronomi fylder ikke meget i samtalerne mellem Danmarks foodies, hvilket langt hen ad vejen må skyldes, at der er en del af disse, der ikke har besøgt det store kontinent. En skam! For landet gemmer på nogle fantastiske spise-oplevelser i den absolutte verdenselite.

Australien har på mange måder gennemgået en proces, der minder meget om den, vi har oplevet i Norden; en voksende stolthed for egne råvarer, nye smagssammensætninger og en voksende skare af talentfulde, ambitiøse kokke. Én af disse er Mark Best, der først i en alder af 25 år besluttede sig for at droppe karrieren som mineelektriker for at blive kok. Efter at have taget en tørn hos Alain Passard på legendariske L’Arpege i Paris, kom Mark Best tilbage til Sydney for at åbne sit eget sted, Marque Restaurant. Det har været en stor succes med en lang række topanmeldelser, kåringer til årets kok og tidligere en plads på World’s 50 Best-listen.

Læs også: Cutler & Co – Fine dining i Melbourne

Marque Restaurant ligger bag en diskret facade i Sydneys trendy Surry Hills på hovedgaden Crown Street. Diskretionen skiller sig i høj grad ud på denne gade, der oser af pangfarver og second hand-hipsterbeklædning i et omfang, der får københavnerhipsternes ditto til blegne. Der er dog ingen hipsterstil indenfor. Det forholdsvis dunkle lokale med velstrøgne duge udstråler stil uden fine fornemmelser, og det er samme attitude, som tjenerstaben glider rundt på gulvet med.

Marque har kun én menu, der byder på cirka 10 serveringer og koster 165 australske dollars (red: ca. 850 DKK), mens den tilhørende vinmenu står til 85 (red: ca. 400 DKK). Vi lagde ud med et glas champagne, GH Mumm 2006, der fremstod med en anelse sødme, noter af nødder og æble; en sprød, frisk begyndelse. Hertil nød vi en delikat snack, ’sea biscuit’, en sprød cracker med søpindsvin, østersemulsion og sprøde flager af tang; mineralsk og godt saltet, hvilket spillede med champagnen.

“Havkiks” blev den kaldt, hvilket var ganske passende på grund af komponenterne søpindsvin og østers.

Signaturkrabbe

Første ret på menuen var en signaturret i form af krabbe fra Fraser Island ud for Australiens østkyst. Det plukkede kød lå under en gele af mandelgazpacho, majscreme og mandelskum, der stod som toppen af et isbjerg, dækket med pulver af popcorn. Ved siden af lå en lille dynge af avruga-kaviar, hvis mineralitet klædte krabbekødet. Det naturligt søde, delikate kød harmonerede fint med mandelelementerne, men i sin helhed blev retten for sød. Vi manglede et syrligt indspark, der gav noget friskhed. Den kom desværre heller helt fra den tilhørende vin, 2011 Vom Grauen Schiefer fra Clemens Busch i Mosel, Tyskland, der kun bød på afdæmpet syre, petroleum og en grapebitterhed, der til gengæld gav godt modspil til retten.

En signaturret fra Mark Best, hvor jeg dog savnede en anelse syre til at balancere den megen sødme.

Hvad vi savnede i krabberetten, kom til gengæld i en lille mellemret i form af honey bug med kimchi af daikon. Det råmarinede kød fra det hummerlignende skaldyr havde det rigtig godt sammen med den pikante kimchi, og dyrets egen rogn på toppen bidrog med en elegant fedme som afrunding.

Honey bug er et delikat skaldyr med fast kød og god sødme. I selskab med kimchien havde den det rigtig godt.

Vi forblev i havet med næste ret, hvor vi blev præsenteret for millimetertynde skiver røget ål, der fik selskab af de blødeste, cremede puder af parmesangnocchi med masser af smag fra den italienske komælksost. Elementerne svømmede i en lille sø af glasklar græskarconsommé. Den fede ål og grocchi fik et diskret, velplaceret element af bitterhed fra pulver af tørret appelsinskal, der var drysset over retten. Simpelt, velsmagende og fænomenalt.

En fænomenal ret, der med sin komplekse simplicitet begejstrede; røget ål, græskarconsommé og parmesangnocchi.

Endnu en mellemret kom til bordet omgivet af nitrogendamp fra sne af revet foie gras, der dækkede en sat creme af majs sammen med fermenterede majskorn. En dejlig, frisk ganerenser.

“Lad foie gras-sneen falde,” fristes man til at sige.

Vidunderlig wagyu

Selv om wagyukød oprindeligt kommer fra Japan, er Australien også dygtige i opdrættet af denne race, der opnår en ekstremt flot og tæt fedtmarmorering, der minder om et fintmasket spindelvæv, der vil få de fedtforskrækkede til at flygte; men en gastromand ved, at smagen sidder i fedtet, og derfor er wagyu en delikatesse af de helt store. Næste ret bød netop på wagyu, her i en tynd skive, der havde fået en tur på den ene side på en glohed pande. Det smeltende møre kød blev serveret helt enkelt med fermenterede champignons med en kompleks saltsmag og ice plant, en sprød urt, der har fået sit navn, fordi den er dækket af små ”blæner”, der ligner morgenfrost. Mere skal der ikke til for at skabe en ret, der vil stå soleklart i min erindring mange år frem i tiden.
Vinen dertil, 2010 St. Joseph fra Pierre Gonon i Côtes du Rhône, på ren syrah var et knivskarpt valg til kødet med sin svulstige, mørke frugt, urter og en solid mængde tannin, der gik i perfekt symbiose med kødet.

En af de bedste retter, jeg spiste i 2013 var dette sublime stykke wagyu med fermenterede svampe og ice plant. Et skoleeksempel på Mark Bests evne til at holde tingene simpelt.

Velsmagen fortsatte i næste ret, der bød på en cremet mousse af ande- og kyllingelever, der dannede fundament for et fallossymbol af artiskokhjerte, der var drysset med porreaske, og ved siden af lå fermenterede (Mark Best dyrker, ligesom flere og flere nordiske restauranter, fermentering i stor stil) blåbær og friterede artiskokblade, som desværre var lidt seje at tygge i. Artiskokken, leveren og bærrene havde det dog fortrinligt sammen i den fyldige servering.

Artistok med fermenterede blåbær og flager af artiskokblade.

Nu tog vi en overraskende, men velvalgt vending tilbage til havet med pocheret havbars, der lå i en cremet sauce med egne rogn sammen med grønne tomater. Første duftindtryk kom fra et låg af papirtynde kartoffelchips, der gav dybde til den sarte fisk, og de syrlige, blommesmagende tomater. Endnu en flot ret. Den blev ledsaget af 2011 Chardonnay fra Salo Wines i Yarra Valley, der omkredser Yarra-floden, der udspringer 90 kilometer øst for Melbourne. Vinen fremstod med en frisk syre og en doceret mængde chardonnayfedme og var et godt match til fisken.

Den elegante havbars med grønne tomater smagte skønt, og kartoffelchippen på toppen tilførte lidt lækker fedme.

Vanedannende vagtel

Sjældent kan jeg komme helt op at ringer over at stykke brystkød fra fjerkræ, men næste servering måtte siges at være en undtagelse. Bryst og lår fra en vagtel var blevet penslet med en mørk sirup med sherryeddike, inden de blev dyppet i friteusen. Denne meget varme tilberedning gav et sprødt ydre og et saftigt indre med masser af smag fra den lille fugl. To sprøde asparges gav friskhed, og en rugcrumble gav sprødhed, mens en omfavnende æggeblommecreme med karry bandt sagerne sammen på fineste vis. Asiatiske krydderier spillede fortrinligt sammen med sødmen, og der var afgjort tale om en af de mest vellykkede fjerkræretter, jeg længe har fået.
Hertil nød vi en sjældent velbalanceret chilener, 2009 Carmenere fra Antiyol i Maipo-regionen syd for Santiago. Den bød på sin karakteristiske voluminøse bærfrugt, der blev balanceret af en vis kølighed, inden en let sødme og varme krydderier, der passede flot sammen med retten, tog over.

Vagtel med karry og asparges; skønt!

Nu entrerede vi den søde afdeling med en prædessert, der var et flot eksempel på den komplekse simplicitet, der dominerer på Marque: Visuelt er udtrykket meget enkelt, men bagved ligger lang tids udvikling og arbejde. Retten bestod af en semidehydreret jordskok og cremefraiche, og ved bordet blev en intens karamelsauce hældt over. Det kræver mod at servere noget, der visuelt er på enkelt, men hold op, hvor var det smukt og velsmagende med jordskokkens sødme, karamellen og den fuldfede, syrlige cremefraiche.

Endnu en simpel servering, der bare spillede.

Om muligt overgik menuens egentlige dessert prædessertens skønhed. En kridhvid kokosis var drysset med støv af tyrkisk peber (jep, den fra Danmark) og var omgivet af svampede stykker lakridskage, seje stykker af dehydreret rødbede og tynde flager af rødbedesaft. Isen og kagen var helt forrygende, mens rødbedens jordede og metalliske udtryk faldt lidt ved siden af. Dog var det ikke nok til at forpurre det positive helhedsindtryk af retten.

Er den ikke smuk?! Kokosis, lakrids og rødbede.

Til kaffen nød vi en creme caramel, der var smagt til med sauternes. Den blev serveret i en æggeskal og den mørke karamelsmag var en dejlig afrunding på måltidet.

Vi rundede af med et æg, der var fyldt med crème caramel.

Marque Restaurant er et must for gastroturister, der vil have et indtryk af, hvad moderne australsk topgastronomi. Mark Bests underspillede stil byder på masser af genialiteter, finurlige smagssammensætninger og råvarer af den bedste slags på hele Australien. Serviceniveauet et meget højt med en afslappet professionalisme, der sikrer en behagelig atmosfære. Vinene er flot parret med maden og er en god blanding af det bedste fra den nye og gamle verden. Med en samlet pris for mad og vin på cirka 1230 kroner er det samtidig nærmest at betragte som et røverkøb, hvis man sammenligner med priserne for et tilsvarende niveau i Danmark.

Har du været ud og spise i Australien?!