Hvide asparges med krondyrfilet og trøffelhollandaise
Der er bare nogle sæsongrøntsager, man altid går og glæder sig til, og en af dem er for mig asparges. De er i sæson i relativt kort tid, så det er bare med at nyde dem, mens de er her – og masser af dem.
Der er nok at tage af.
Det er altså nu her, at aspargessæsonen ruller afsted. Ikke kun i Danmark, men også i Tyskland. I den forbindelse var jeg i samarbejde med Rejselandet Tyskland i midten af maj måned et smut i Tyskland for at kigge nærmere på deres aspargesproduktion. Turen skulle også give inspiration til, hvad man kan bruge asparges til – altså udover at vikle bacon rundt om eller komme dem i tarteletter. Turen sluttede af med en workshop i Torvehallerne i København, hvor en tysk kok lavede en aspargesret, som jeg efterfølgende har fået til opgave at fortolke.
Klar til cooking workshop med tyske asparges i Torvehallerne.. kokken taler også tysk.
Jeg bliver altid lidt vild når jeg ser en kæmpe bræt med kød.
Den tyske ret bestod af sommerbuk, bygotto, bearnaise, og hvide asparges. Det var en virkelig velsmagende ret. Min første indskydelse var, at bearnaise og en bygotto var en sjov sammensætning, men det fungerede faktisk ret godt.
Gang i gryden med bygotto.
Det ik’ dumt der der!
Hvis du vælger at koge dine asparges, så husk lidt sukker og citron. Det løfter lige lidt i smagen.
Bearnaisesauce – sjældent et dårligt indslag.
Og værsgod. Den færdige ret, som jeg har fortolket.
Min fortolkning af retten
Min idé startede sådan set med at sætte valnødder sammen med de hvide asparges. Jeg havde en eller anden idé, om at de to råvarer ville gå godt sammen.
Hvide asparges med lidt sukker og valnøddeolie klar til 2 ½ time i sous-vide maskinen.
Derfra kom idéerne piblende til, så jeg til sidst endte med en ret bestående af krondyr, hvide og grønne asparges og en fed lækker hollandaise med trøffel. Gastromand-arsenalet skulle selvfølgelig tages i brug, så jeg har anvendt både sous-vide og røgpistol.
Efter 2 ½ time i sous-vide skal kødet lige ned og kysse en varm pande.
Ingredienser
- ca. 400 gr. smør
- 4-5 æggeblommer
- lidt trøffelolie
- Hvidvinseddike
- Saft fra citron
- ½-1 trøffel
- Salt og peber
- vand
Sådan gør du
- Smøret smeltes først i en lille gryde stille og roligt.
- Sorter vallen (bundfaldet) fra, så du kun har klaret smør tilbage.
- Æggeblommer, eddike og ca. 1 spsk vand piskes sammen ved lav varme. Pas på varmen her. Tag evt. gryden af varmen en gang imellem når du pisker. Når det hele er blevet godt cremet, er du klar til næste step.
- Tilsæt det klarede smør, stadig ved lav lun varme. Lad det hele legere sammen ved omrøring.
- Smag til med lidt trøffelolie, salt og peber og citron.
- Riv trøflen i saucen lige inden servering og smag efter igen.
Vi elsker smør på Gastromand.
Vi elsker også trøffel.
Ingredienser
- 200 gr valnøddekerner
Sådan gør du
- Tænd ovnen på 170 grader
- Kom bagepapir på en bradepande
- Fordel valnødderne på pladen.
- Giv dem 10 min i ovnen og lad den køle af bagefter
- Ryg nødderne i 25-30 min. Er du ekstra meget til røg, så giv dem evt. flere skud med røgpistolen.
Efter en hurtig tur i ovnen er valnødderne klar til røg.
Ingredienser
- 4-5 spsk valnøddeolie
- 1 tsk sukker
- hvide asparges
Sådan gør du
- Knæk bunden af og skræl dine asparges
- Kom det hele i en vakuumpose og giv det 2 ½ time ved 54 grader.
- Efterfølgende kan du give dem lidt ild med en flammer :-)
Ingredienser
- Grønne asparges
- Smør
- Salt og peber til tilsmagning
Sådan gør du
- Varm smøret på en pande og kom dine asparges på panden. De skal ikke have så længe, bare så de bliver let tilberedt, men stadig har lidt bid.
- Skær dem til i de størrelser, du ønsker.
- Krydr med lidt salt og peber.
Mere smør! Vi har godt af smør!
Ingredienser
- Grønne asparges
- ½ dl sukker
- ½ dl hvidvinseddike
- ½ dl vand
Sådan gør du
- Kog vand, sukker og eddike sammen i en lille gryde til sukkeret af opløst.
- Lad det køle af.
- Snit dine asparges i fine tynde skiver.
- Hæld lagen henover aspargesskiverne og lad dem trække indtil servering.
Så lynsylter vi.
Ingredienser
- 1 krondyrmørbrad
- Diverse urter f.eks. timian og rosmarin
- Salt og peber
- Olie
Sådan gør du
- Puds mørbraden af og skær evt. de tynde ender af.
- Kom kød og urter i en vakuumpose og giv det 2 ½ time ved 54 grader
- Tag kødet ud af posen og kasser urterne.
- Giv kødet en stegeskorpe på en meget varm pande med lidt olie på. Det skal ikke have ret lang tid.
- Drys med salt og peber inden servering.
Krondyrmørbrad afpudses hurtig, og gøres klar til sous-vide.
Den færdige resultat er jeg ret tilfreds med. Retten har det hele: Fedme, salt, surt, bitterhed og så den her lækre trøffelsmag som sjældent gør noget skidt ved en ret. Her kommer en flok billeder af herlighederne.
Klar til sauce
Vi elsker asparges.
Det var en god frokost den dag.
velbekomme.
Er du også helt oppe og ringe over denne ret eller blev du inspireret, så skulle du tage at hoppe et smut ind på Facebook og stemme på den aspargesret, som du synes er den bedste. Det gør du inde på Rejselandet Tysklands facebookside: her
Stik os en kommentarRelated Posts
Nye danske asparges med hollandaiseskum 15. maj 2012 | Webmasteren
Italienskglaseret lam, asparges, små gulerødder og pastinakcreme... 15. april 2011 | Webmasteren
Comments